餐飲部中餐廳初級管理人員培訓(xùn)試題(答案).doc

中餐管理人員培訓(xùn)試題一、填空題（ 26 ）分 姓名：_1、填寫各部分機號碼 傳菜部：_8209_ 海鮮池： 8113 預(yù)定臺：_8777_ 人事部：_8011_西餐廳：_8123_總臺：_8115_3F吧臺：8306_工程部：_8012_保安部： 8119_桑拿：_8189_ KTV：_8555_總機：_0_2、中餐散臺的收臺程序1、擺正椅子 2、先收布草 3、玻璃器 4、收毛巾碟、筷架 5、收大盤 6、收小餐具 7、收臟臺布上的垃圾 8、擦轉(zhuǎn)盤 9、收臟臺布 10、鋪平凈臺布 11、擺臺3、散臺的服務(wù)流程1、迎賓領(lǐng)位 2、_安頓客人3、_派毛巾_4、_斟茶水_5、_鋪席巾，撤筷套_6、_ 上小菜 7、_ 斟汁醬 8、_ 點菜_9、_詢問酒水，自我介紹_10、 上酒水 11、收菜盅12、_收臟毛巾_13、_換干凈毛巾_14、_備上菜位_15、上菜 _16、_客人用餐期間巡臺17、_清臺_18、_上甜品_19、_上最后一遍熱毛巾20、_ 上禮貌茶_21、_ _結(jié)帳，詢問客人是否打包_22、_ 填寫意見單_23、送客_4、會議布置類型A_課桌式_ B_回字型_ C_教堂式_ D_口字型_E_對對碰_ F_橢圓型_ G_三合一_二、連線題（ 5 ）分菜肴跟配 白酒香型 紅燒魚翅三分之一濃香型酒鬼竹筒遼參芥末醬香型汾酒名士馬爹利紅醋香菜米香型茅臺生吃類洋酒杯清香型糯米酒斟汁醬刀叉復(fù)香型五糧液三、選擇題（ 5 ）分1、檢查員工儀容表（ B ）A、檢查五寶 B、檢查頭發(fā)、服飾、指甲、化妝 C、抽背酒水飲料2、作廢各種單據(jù)（ D ）A、總監(jiān)簽字 B、部長簽字 C、主管簽字 D、經(jīng)理簽字3、回收整瓶啤酒（ A ）A、吧臺 B、洗碗部 C、傳菜部 D、廚房4、值班打瞌睡扣( C )A、2分 B、5分 C、10分 D、20分5、員工擺臺不規(guī)范（ C ） A、責罵并令其停止 B、算了不管 C、指導(dǎo)并示范 D、先兇后哄四、寫出以下菜肴跟配的汁醬及工具（ 5 ）分 1、白灼小花螺 _海鮮醬 竹簽_2、竹筒遼參_刀 勺_ _3、紅燒大鮑翅_紅醋 香菜 銀芽 金器_ _4、片皮鴨_蔥段 花生沫 甜面醬春卷皮一次性手套 5、蒸大閘蚧 剪刀 姜茶 一次性手套 五、寫出中餐節(jié)能降耗的全部內(nèi)容（5）六、中餐開餐前的準備工作（7分）A、入醬醋、菜葉、牙簽、毛巾、并開好毛巾柜的電源B、打開水、備種類餐具、玻璃器皿和布草C、做好本崗位地墻角線的衛(wèi)生、家私柜、下欄柜、操作臺和桌面的衛(wèi)生、開餐前半個小時打開冷氣備好小菜D、檢查本崗位是否有蚊子、蒼蠅、蟑螂、如有立即消滅E、接待時要備好酒水、展示臺和操作臺及各種操作用具F、檢查本崗位的電視機、燈飾、背景音樂和各種設(shè)備，設(shè)備如有損壞及時報到管理人員H、站崗前要重新整理好儀容儀表，站在指定的崗位迎接客人的光臨七、寫出宴會廳控場的全部內(nèi)容（ 14 ）分 A、了解宴會性質(zhì)、掛字、輸單B、和主人交接酒水、點數(shù)、簽字C、擺飲料、冰酒水D、和主人溝通司儀內(nèi)容及要求E、安排員工崗位、及時調(diào)人F、控制上菜時間及桌數(shù)，正點上菜G、派好菜肴操作工具H、協(xié)調(diào)DJ、迎賓、司儀、主人等I、檢查本崗菜肴、保證每桌不漏J、中場敬酒、中場點菜，并簽字K、退酒水飲料、結(jié)賬L、點清楚寄存酒水、填單M、安排員工做好各項收尾工作N、宴會拼桌技巧八、寫出檢查設(shè)施設(shè)備的內(nèi)容（ 7 ）分A、檢查本區(qū)域燈飾、墻紙B、檢查電腦、音響、調(diào)音盤（宴會部）C、檢查桌椅、轉(zhuǎn)盤、破損、清潔度、擺放整齊D、檢查地板、地毯、毛巾車柜E、檢查酒水車、操作車F、檢查馬桶、洗手盆等G、如有損壞及時報修九、寫出政府接待全部內(nèi)容（ 11 ）分A、按規(guī)定擺桌B、備好各式酒水飲料C、備好各種器皿D、備好酒水展示臺和操作臺E、分好員工的工程，各司其責F、控制好出菜速度G、下好果盤單H、寫實上位數(shù)I、列隊送客J、退酒、結(jié)賬、簽單K、關(guān)電源、收