賓館酒店業(yè)成本控制若干對(duì)策的探討.doc

賓館酒店業(yè)成本控制若干對(duì)策的探討這個(gè)話題實(shí)在太大了，如果寫可以寫成一本書的。在這里我只是根據(jù)本人所在酒店存在的問題及在實(shí)際工作中所采取的措施簡(jiǎn)單發(fā)表一下個(gè)人建議。一、 目前賓館酒店業(yè)成本控制過程中存在的問題 在酒店總體經(jīng)營(yíng)過程中。由于管理不嚴(yán)，督導(dǎo)不力.會(huì)出現(xiàn)不少的漏洞和浪費(fèi):一)物資方面的漏洞1,采購(gòu):有的采購(gòu)員與供貨商出通一氣，提高價(jià)格，吃差價(jià)回扣，加大成本,侵害酒店利益:2、倉(cāng)庫(kù)保管員:責(zé)任心不強(qiáng)，使倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存物資變質(zhì)變味，甚至破損、被盜，使成本上升;3、驗(yàn)收:驗(yàn)收員不盡職盡職，加大貨物數(shù)且.以少報(bào)多，無物報(bào)單;4、領(lǐng)用物品時(shí)，如審批不嚴(yán)，會(huì)出現(xiàn)少用多領(lǐng)，不用冒領(lǐng)等（二）燃料、水電易出現(xiàn)的漏洞1、燃料：如液化氣、柴油等，購(gòu)進(jìn)時(shí)數(shù)是不足質(zhì)最不好管道發(fā)生跑冒滴漏，或保管不嚴(yán)，造成燃料費(fèi)用居高不下；2、水電:酒店廚房、客房、公用設(shè)施用水浪費(fèi).常明燈失控.特別是員工宿舍區(qū)大且使用電熱水器、電冰箱、電飯鍋、電水壺等。（四）物料消耗方面的漏洞 客房的一次性用品.如常會(huì)被員工或其他人私拿、私用，造成物料消耗費(fèi)用加大。（五）打折扣、免單力面的漏洞在酒店經(jīng)營(yíng)過程中，給熟客人、關(guān)系戶打一定的折扣或免單是必要的，但如果不嚴(yán)格控制，折扣、免單超過限度，會(huì)加大費(fèi)用，嚴(yán)重影響酒店的收入。（七）招待費(fèi)方面的漏洞 為了搞活終營(yíng).正常的招待是必要的，但如控制不嚴(yán)，就會(huì)變味假公濟(jì)私.為私人大吃大喝開方便之門。二、 針對(duì)上述問題所采取的對(duì)策：1、建立完整的預(yù)算考核體系，將成本做好預(yù)算。在這里很多人容易進(jìn)入一個(gè)誤區(qū)：成本預(yù)算不可以超過。其實(shí)成本有變動(dòng)、半變動(dòng)和固定成本之分，在預(yù)算執(zhí)行和考核中是不能片面的。 2、盡可能以標(biāo)準(zhǔn)化成本作為考核依據(jù)，例如每道菜品都應(yīng)該進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本核算，以此可以根據(jù)每月的銷售量計(jì)算出理論成本，客房也是如此。月末根據(jù)營(yíng)業(yè)收入反算回成本，看看理論上的成本是多少并和實(shí)際比較。一般情況下，實(shí)際成本會(huì)大于理論成本，但要有一個(gè)合理的范圍。不是成本低了就是好事情，如廚師在制作菜品的時(shí)候偷工減料，成本肯定會(huì)降低，但這樣對(duì)酒店的影響是永遠(yuǎn)無法改變的。任何的時(shí)候，都不可以用犧牲產(chǎn)品的質(zhì)量的方法來降低成本。 3、采購(gòu)，采購(gòu)水平的高低不僅能直接決定酒店的營(yíng)業(yè)費(fèi)用和固定費(fèi)用，還會(huì)在一定的程度上影響經(jīng)營(yíng)過程中的管理費(fèi)用。實(shí)際上，控制采購(gòu)成本有兩層涵義，一上以更低的價(jià)格(包括貨款、運(yùn)費(fèi)和磨損費(fèi))采購(gòu)市場(chǎng)上的同類產(chǎn)品，二是確保所購(gòu)商品或設(shè)備的質(zhì)量。為此，酒店采購(gòu)部門應(yīng)把以下幾點(diǎn)作為努力的方向： (1)不斷完善采購(gòu)制度和改進(jìn)采購(gòu)程序，做到“任務(wù)到人、責(zé)任到人、獎(jiǎng)懲分明”； (2)經(jīng)常開展市場(chǎng)調(diào)查，增強(qiáng)自身與供應(yīng)商的談判能力； (3)積極拓寬采購(gòu)渠道，推行采購(gòu)招標(biāo)，盡力實(shí)現(xiàn)“物美價(jià)廉”； (4)合理控制采購(gòu)的時(shí)機(jī)與數(shù)量，以降低購(gòu)買單價(jià)、減少商品庫(kù)存費(fèi)用。 對(duì)于采購(gòu)價(jià)格的控制要合理。很多人還是容易進(jìn)入誤區(qū)：?jiǎn)渭兛紤]價(jià)格，其實(shí)質(zhì)量應(yīng)該是關(guān)鍵，質(zhì)量決定了價(jià)格。比如白菜1元一斤，100%出成率比0.8元一斤50%的出成實(shí)際成本要低，可單純考慮價(jià)格就會(huì)選擇0.8元一斤的，這實(shí)際是加大了成本，但從表面是看不出來的。對(duì)于采購(gòu)價(jià)格，要經(jīng)常性的市場(chǎng)調(diào)研（財(cái)務(wù)、采購(gòu)、使用部門三方一起），而且現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)也很發(fā)達(dá)，很多東西，網(wǎng)上都有報(bào)價(jià)包括青菜，這些都是可以做來參考的。 對(duì)于采購(gòu)的質(zhì)量要標(biāo)準(zhǔn)化，比如凍品解凍后出成率不低于90%，比如什么樣的菜、肉可以收、什么不可以收。這個(gè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要文字話，不可以只憑廚師一人說了算，這樣容易是廚師而后供貨商有“默契”。最好廚師不跟隨驗(yàn)貨，只由收貨做，如果收貨違反規(guī)定，廚師可以到財(cái)務(wù)投訴處理收貨。 使用部門原則上不可以指定供貨商。很多人只是考慮采購(gòu)人員的因素，其實(shí)在實(shí)際中，有很多物品的采購(gòu)是使用部門指定的供貨商，應(yīng)該杜絕這種現(xiàn)象。請(qǐng)購(gòu)、使用部門在物品采購(gòu)前要確認(rèn)采購(gòu)價(jià)格和質(zhì)量，對(duì)于供貨商的選定應(yīng)該由采購(gòu)決定。對(duì)于采購(gòu)人員的控制應(yīng)是通過市場(chǎng)調(diào)研，而且“水至清則無魚”對(duì)于采購(gòu)人員的一些灰色收入只能控制，實(shí)際上現(xiàn)在看是不可能杜絕的。因?yàn)橛辛祟A(yù)算和考核體系，并且使用部門對(duì)價(jià)格有確認(rèn)，再加上市場(chǎng)調(diào)研，基本可以對(duì)采購(gòu)做好控制。 4、節(jié)能降耗 ，一般情況下，一座大型酒店的燃料和水電費(fèi)要占正常營(yíng)業(yè)額的左右，占全部營(yíng)業(yè)費(fèi)用的1/4強(qiáng)，由此可見節(jié)能降耗工作的重要性。節(jié)能降耗主要指合理控制燃煤和水電的使用量，具體對(duì)策如下： (1)采購(gòu)先進(jìn)的節(jié)煤鍋爐，并使燃煤的粒度和水分與其設(shè)計(jì)要求相符合；做好蒸汽管道的保溫、維修工作，杜絕跑漏汽和散熱損失；保證鍋爐用水的水質(zhì)，增強(qiáng)其傳熱效果；合理調(diào)節(jié)入爐的過?？諝庀禂?shù)，保持最高的燃燒效率； (2)按照客房、廚房等部門對(duì)用水量的不同要求，分別設(shè)計(jì)科學(xué)和管道口徑；加強(qiáng)管道、閥門的日常維護(hù)，防止漏水和長(zhǎng)流水現(xiàn)象的發(fā)生； (3)采用新型設(shè)備，降低變壓器的能耗；根據(jù)不同場(chǎng)合及用途，合理選擇各類節(jié)能燈源，提高燈源的發(fā)光效率；健全日常節(jié)電制度，如二線部門盡可能利用自然光、客房電路實(shí)行集中匙牌控制等； (4)制定能源消耗監(jiān)控比較表，及時(shí)分析和調(diào)整不合理的能源耗費(fèi)。 5、嚴(yán)格做好日常管理工作，一要嚴(yán)格控制重要食品的成本;二要嚴(yán)格控制客房一次性消耗品的配備;三要嚴(yán)格控制免單打折;四要嚴(yán)格酒水吧臺(tái)管理;五要嚴(yán)格控制招待費(fèi)酒店的中心任務(wù)，就是不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。管理的最終目的，同樣是使