餐飲店開業(yè)籌備流程.doc

.餐飲店開業(yè)籌備流程一、創(chuàng)業(yè)診斷 創(chuàng)業(yè)須知 （）最能讓外行人發(fā)揮其特色的行業(yè)之一 （）毛利極高、凈利極少 （）資本回收時間，必須越短越好 （）完全回收資本須五六年的時間 （）成本控制 直接成本 主要材料、配味料、裝飾材料 約占營業(yè)額的，但不可超過 提高采購技術(shù)及庫存管理；壓低材料費支出 間接成本 人事費：約占營業(yè)額的；與材料費合并，不得高于營業(yè)額的 租金： 約占營業(yè)額的 水電燃料費：以為上限 消耗品費：約占營業(yè)額的 稅金：約占營業(yè)額的 雜費：包括交際、廣告、保險、報章雜志，約占營業(yè)額的 資本利息：約占營業(yè)額的 設(shè)備折舊：保留資金，以備未來設(shè)備與裝璜之整修 （）做好計算管理 營業(yè)額總席數(shù)周轉(zhuǎn)率每人平均消費額一個月營業(yè)天數(shù) 凈利收益費用 營業(yè)額高，毛利多并不代表利潤也多 生意興隆之要訣 （）如何使店務(wù)欣欣向榮 選擇有利的據(jù)點 卓越的經(jīng)營技巧擬定經(jīng)營方針 賣給誰 掌握顧客層面 賣什么 商品的內(nèi)容 價格多少 銷售的技巧（包括應(yīng)對、服務(wù)等） 如何賣 改正只要有資本和場地，任何人都可以開店做生意的觀念 （）迎合善變的顧客 更新店鋪設(shè)計 積極開發(fā)新商品 加強人事改進（譬如：改善服務(wù)態(tài)度） 實際表現(xiàn)新的企劃 （）確保店?生意興隆需： 掌握合適之顧客層次 確實做好對顧客服務(wù) 信用 經(jīng)營者所需具備之條件 （）具經(jīng)營能力 （）掌握經(jīng)濟動向 開業(yè)的首要工作擬定籌措資金計劃 （）資金來源：本身、熟人、金融機構(gòu) （）必須資金 土地購買費 店?建筑費 硬體建筑費 電力工程費 供排水工程費 瓦斯工程費 空調(diào)工程費 裝璜費 廚房機械器具費 冷暖氣機費 桌椅等家具費 雜物備品費 消耗品費 其它費用 二、地點選擇 一般人最初會考慮的地點： （）車站前的商店街 （）鬧區(qū) （）商業(yè)大樓內(nèi)的出租店 （）購物中心內(nèi) （）批發(fā)商店街 （）商業(yè)區(qū) （）學校附近 （）鐵、公路沿線 （）現(xiàn)有的商店街 （）住宅區(qū) 并非絕對好的生意地點，因人口屬半固定性，缺乏長期發(fā)展?jié)摿Α?最具發(fā)展?jié)摿Φ牡攸c：新興社區(qū)（譬如大片住宅區(qū)或以大工廠為中心， 發(fā)展出有車站、學校、行政機關(guān)、商店街等新興都市） （）因成敗風險大，需事先詳細調(diào)查，并探討其發(fā)展?jié)摿Α?（）著重新興社區(qū)的地點 提高選擇地點的正確性：重視地點的商業(yè)環(huán)境 ）由相對位置關(guān)系來探知某地點是否具有價值， 譬如：距離車站的遠近，附近商店之經(jīng)營型態(tài)，該地點是否擁有市場潛力招攬理想客戶之條件。 （）年年記錄，觀察商業(yè)環(huán)境之變化：掌握環(huán)境動態(tài)，嗅出前瞻性 （）至市政府、區(qū)公所調(diào)查有關(guān)都市計劃、未來人口增減趨勢、公車路線是否調(diào)動等。 立地條件調(diào)查標準 （）以質(zhì)、量關(guān)系作衡量 質(zhì)：該地區(qū)人口之所得、購買力；即外食消費在當?shù)叵M者的所得中，所占之比例。量：該地區(qū)商圈的大小，例如：面積大小、人口數(shù)多寡。 （）包括： 有無同業(yè)（銷售狀況、進貨商狀況、對其它地區(qū)顧客之吸引力） 商圈內(nèi)之人口（總?cè)丝跀?shù)、性別、年齡、動態(tài)、品質(zhì)） 客戶階層（職業(yè)分布狀況及平均所得） 交通狀況（交通量、行人通行量、距公車站之距離） 商店街之知名度、形象 與該都市中心的關(guān)系 地價 該街道的發(fā)展性、特性 車站前的商店街 （）以流動顧客居多，顧客層復雜 （）決定該地區(qū)繁榮與否之條件： 商店與車站前馬路的關(guān)系 車站前商店街的街道特性（如：馬路寬度、汽機車流量） 有無通道至市中心 住宅區(qū) （）新店是否生意興隆，取決于： 顧客的選擇 商品的內(nèi)容 服務(wù)態(tài)度 （）使店面繁容的方法： 選擇住宅區(qū)前或中間之道路 十字路口附近，行人流量大 附近無競爭商店 向附近居民作促銷 制作特殊 突顯商店特性，內(nèi)部重點裝璜 將商品包裝成禮盒，以便送人 假日時，顧客增加，增加服務(wù)速度 為單身、公寓居民、遲歸者預備餐點、宵夜 呈現(xiàn)出符合當?shù)仫L土民情之氣氛 加強與居民的人際關(guān)系，閑話家常 商業(yè)大樓或百貨公司 （）租用商業(yè)大樓應(yīng)注意： 該餐飲店是否適合當?shù)丨h(huán)境 大樓內(nèi)之主要商品對顧客之吸引力及與本身店鋪設(shè)定之顧客是否重覆 開店位置最好設(shè)于通道處較佳 估計大樓內(nèi)可容納人數(shù)，若大樓內(nèi)已成為顧客，再觀察是否有吸引樓外顧客之可能性。 其它店鋪之業(yè)種 有無電梯、照明、招牌等 設(shè)備費、管理費如何分攤 營業(yè)時間有無限制 營業(yè)保證金、租金 （）詳加考慮資金運用事先準備周轉(zhuǎn)金因存在同類商型競爭商店，需等半年至一年生意方上軌道 訂店注意事項 （）找不同時段、多方面觀察該店面營業(yè)狀況及風評 （）簽定合約前，先取得房東同意 合約上有可轉(zhuǎn)讓字樣 租約期限年以上 （）核對財務(wù)明細 以種類為單位，如工具類、餐具類等統(tǒng)一表格 再估計個別項目價值 損壞、不需要者，事先扣除 （）衡量頂讓權(quán)利金的價值 頂讓權(quán)利金與估計總額間有店名承讓費（營業(yè)權(quán)利）之差距，須慎重 衡量 將此筆費用列入長期資金 請原店主提供進貨商之資料比價決定是否繼續(xù)來往 頂?shù)旰?，更換店名，并呈現(xiàn)不同風格 簽定租貸契約時需注意 （）租金、押金應(yīng)給付多少 （）租貸契約應(yīng)該簽多長 （）多久調(diào)一次租金、調(diào)幅多少 （）租貸所得稅金由誰負擔 （）硬體設(shè)備是否完善 購買營業(yè)兼住家之店面需核對 （）賣主是否為店鋪所有人 （）能否由所有人一人之意思出售、租借 （）買下后能否轉(zhuǎn)賣或自由處理 （）有無一屋兩賣之情形 （）合約書所載范圍是否明確 三、店鋪設(shè)計 風水概念 （）風：外圍環(huán)境與門面的擺置 水：內(nèi)部設(shè)備與衛(wèi)生的處理 （）常識性的風水概念 人潮就是錢潮 根據(jù)口味決定裝璜 門面清爽內(nèi)里寬敞 柜臺位置里外兼顧 廚房清潔用水衛(wèi)生 求神不如請人 施工規(guī)劃 （）將設(shè)計工作，交給專業(yè)設(shè)計師 （）配合顧客層次，表現(xiàn)獨特個性 （）設(shè)計費約占總工程 桌椅空間搭配 （）調(diào)查附近同類型商店顧客入內(nèi)人數(shù)決定店內(nèi)桌椅配置情況 （）可以一坪容納人之標準，估算出大概桌數(shù) （）設(shè)計時盡量擺設(shè)盆栽，更移化妝室位置，充份利用空間 廚房設(shè)計 （）請教廚具供應(yīng)商或同行，了解各類廚房設(shè)備之優(yōu)缺點，做為規(guī)劃時之參考 （）縮短使用設(shè)備距離，以簡化工作人員取物動作 （）建材易于清洗、維護，達到，D.S.O.(DRY,SHINING,ORDERLY)的目標 如：墻壁采壁磚、調(diào)理臺采不銹鋼、地板需易清洗且防滑 （）配合營業(yè)大小購置設(shè)備 （）水電、瓦斯供應(yīng)充足 （）注意排油煙口、餿水、廢棄物之設(shè)置，維護環(huán)境清潔 （）廚房門窗設(shè)計應(yīng)當緊密，避免蚊、蠅、鼠孳生 （）做好防火措施，避免使用易燃建材 （）一般而言，廚房面積占總面積之；若采開放式，更須注意其整齊、清潔 保持清潔衛(wèi)生之設(shè)計 譬如地板采磨石地、設(shè)置員工專用盥洗室 壁面布置 （）采用強烈色彩，加深顧客印象 （）以無色彩為背景，做重點強調(diào) （）用造型設(shè)計突顯個性 （）以材料、質(zhì)感強調(diào)個性 其他方面 （）注意色調(diào)之選擇與搭配 （）擺設(shè)綠化盆栽：增加店內(nèi)生氣 （）規(guī)模小的店面可以拉門設(shè)計代替四、準備工作 餐飲店之命名 （）合乎潮流令人感到新鮮 （）具地方口味一看其名，便知其特色 （）親切通俗如：老張牛肉面 （）吉祥高貴聽起來吉祥、有派頭，如：富貴樓 （）老店字號連鎖經(jīng)營 （）好聽好聯(lián)想的音義如：老地方、舊情綿綿 （）店名左右排列是否有其它影響如錢坑（坑錢） （）配合裝璜格調(diào)，排場與店名相符 （）盡量不選少用的字 營業(yè)時間 （）一般狀況之營業(yè)時間 都市鬧區(qū)早上十點至晚上十點之間。 車站或辦公大樓附近早上八點至晚上九點之間。 以晚間為主要營業(yè)時段將打烊時間盡量延后，以增加業(yè)績。但需考慮員工作習慣，合理調(diào)升人事費用，以網(wǎng)羅員工。 （）營業(yè)時間排定須依照： 餐飲店經(jīng)營型態(tài) 所在位置環(huán)境 顧客層及顧客動機不同 （）須有：營業(yè)時間內(nèi)第一位上門之顧客，便是最難得的顧客之觀念，做好完善的服務(wù)，讓顧客留下良好印象。 （）排定公休日：以營業(yè)之初的前個月為緩沖期，找出營業(yè)狀況較差的日子，做為排定之參考。 決定菜單的技巧 （）盡可能順應(yīng)潮流、創(chuàng)造新點子、或利用餐具制造特別效果 （）制作菜單應(yīng)考慮： 調(diào)查商圈內(nèi)的顧客層 調(diào)查商圈內(nèi)的競爭店 決定菜肴名稱、數(shù)量與價錢 設(shè)定各菜肴的成本比例與平均成本 調(diào)整主要商品與附屬商品之比例 （）一份好的菜單，可增加業(yè)者利潤：提高原料之周轉(zhuǎn)率、減少損失、降低成本 采購與儲存管理 （）一位優(yōu)秀的采購人員需具備下列條件： 能分辨貨品等級、季節(jié)性及價格的漲跌 了解貨品儲存情況、有效期間及適當溫度 具備良好品德 （）選定供應(yīng)商的途徑： 請同行或熟人介紹 參考業(yè)界的報紙、廣告 向廠商或供應(yīng)商的同業(yè)公會取得資料 親自走訪各供應(yīng)商參觀選購 分析所花的錢是否值得 （）餐飲業(yè)經(jīng)常來往之供應(yīng)商g2; 食品類用品類 米、面 餐巾、紙巾 肉類 紙器及免洗餐具 海鮮類 碗筷等餐具 蔬果等生鮮食品 洗潔劑 冷凍食品 清潔公司 調(diào)味料 盆景園藝商 酒類及飲料 壁畫畫廊 油類及牛奶、奶制品 印刷公司 茶、咖啡 餿水、垃圾處理 g1; （）進貨注意事項 采取合理的進貨方式，排除低效率及損失 維持適當庫存以減少損失 進貨管理需注意： 確實執(zhí)行品質(zhì)、數(shù)量管制 研究何種付款方式最能夠節(jié)省成本 是否維持適當庫存 注意商品特性，譬如注意蔬果保鮮，進貨后應(yīng)放入冰箱，迅速降低其溫度肉類海鮮在常溫下，品質(zhì)立刻下降，應(yīng)當馬上放入冷凍庫 儲存順序 魚肉蔬果罐頭食品宣傳和廣告 （）有效的宣傳、廣告制作 中、小餐飲店的廣告宣傳，以商圈內(nèi)的固定顧客為主即可，譬如： 張貼海報 與附近商店（如美容院）合作，代為宣傳 藉著開幕時間贈送小禮物 藉由服務(wù)帶來口碑，提高知名度 常見宣傳途境有：車廂廣告、報紙夾帶宣傳單、醒目店面招牌、 巨幅廣告布條、開幕紀念贈品、口碑、新聞稿 （）店招與外觀設(shè)計 距店鋪不遠處，設(shè)置小型的招牌，藉以吸引顧客入內(nèi)享用美食的雅興 招牌設(shè)計最好能夠加深顧客印象，達到宣傳效果 （）寄發(fā)開幕邀請函 以開幕之前十天寄發(fā)最適宜 邀請函中，附上贈品券或優(yōu)待券，以達宣傳效果 開店法規(guī) （）取得使用執(zhí)照 （）申請營利事業(yè)登記證 可購買發(fā)票、合法開業(yè) 需經(jīng)衛(wèi)生機關(guān)查核 若面積在平方公尺以上，需檢附建筑物竣工圖以及使用執(zhí)照送工務(wù)局 五、經(jīng)營規(guī)劃 合伙經(jīng)營 （）排除個人自以為是的想法，或改正不正確的看法，求得與共事者之間的步調(diào)與作法盡量一致。 （）經(jīng)營餐飲店之初，經(jīng)營方針與員工教育兩者，是鞏固良好經(jīng)營的必要法則；分層負責的計劃性措施，方能將經(jīng)營管理納入軌道。 （）出錢不出口是合伙經(jīng)營的鐵則，避免濫用職權(quán)、擅自調(diào)動資金。 提高附加價值（）餐飲業(yè)屬服務(wù)業(yè)，不像制造業(yè)以自動化來大量生產(chǎn)。因此若不斷以低價政策來經(jīng)營，終會達到極限而無法超越。 （）以低價取勝的時代已經(jīng)過去，品質(zhì)、服務(wù)才是商場決勝關(guān)鍵。 （）未來服務(wù)業(yè)經(jīng)營主流：以提供高品質(zhì)的服務(wù)來實現(xiàn)高附加價值的經(jīng)營政策。 突破經(jīng)營瓶頸：開源、節(jié)流 （）提高平均消費單價（AVERAGE CHECK)： 消費觀念改變：重量重質(zhì)視顧客的消費能力及意愿，合理介紹店內(nèi)著名且高價的菜肴。 促銷酒類及飲料。（）突破賣場座位限制，增加營業(yè)收入：加強外賣之促銷 外賣須注意：注重食品衛(wèi)生、食品保鮮、外包裝、取食方便、開發(fā)多樣化周邊產(chǎn)品。 準備事項： 分送外賣用菜單 進行促銷活動 使用免洗餐具、將餐具置于固定客處 （）善用促銷手段：譬如 制造熱鬧人潮有效分散尖鋒人潮，拉長營業(yè)的黃金時間，加強服務(wù)品質(zhì)。 六、人事管理 管理者應(yīng)有要使顧客滿意，必先使服務(wù)顧客的員工感到滿意。 雇用員工心態(tài)： 總工時（全體員工一個月總工作時數(shù)） 必要員工人數(shù) 勞基法規(guī)定時間（每人每月工作時間） 人事費用約占營業(yè)額的；與材料費合計，不得高于營業(yè)額的 尖鋒時間以高于平日的薪資作為報酬： 激發(fā)員工干勁、責任感 給予店本身便利 將員工薪資和與福利予以制度化 制定薪資須 1.以該店營業(yè)額為基礎(chǔ)。 2.參考同行一般待遇。 3.參考同地區(qū)的薪資行情。 4.考慮員工個人的能力、年齡、工作態(tài)度適時調(diào)整待遇。 上班時間以外的加班時數(shù)或業(yè)績突破發(fā)給獎金。 重視員工教育和訓練 提升員工素質(zhì)，使其在工作中有學習和成長機會。 教育訓練綱領(lǐng)： 1.事先了解員工需要得到哪些知識、技能。 2.上司須以身作則，方能使員工心悅誠服。 3.顧及員工工作情緒, 適時調(diào)整薪資。 4.耐心指導員工, 反覆解說。 5.使店內(nèi)主管及資深員工體認教育訓練的重要, 以便指導下屬。 6.聘請素質(zhì)好的指導人員訓練員工。 7.褒貶員工要訣: 贊美員工宜在大眾場合、責備員工宜在私人場所。 七、待客之道 掌握顧客，開業(yè)前須了解： 顧客層為何 顧客所需為何 提升服務(wù)品質(zhì) 營業(yè)額客單價顧客數(shù)服務(wù)態(tài)度 提高營業(yè)額的要素： 八、財務(wù)管理 餐飲帳單管理 預售餐飲券最為簡便，但顧客用餐時再追加其它餐飲便變得繁復。 餐飲帳單之功能 銷貨傳票 通告?zhèn)髌蓖ㄖ獜N房準備 買單憑據(jù) 帳簿管理 分為： 記錄每日營業(yè)額的日記帳（副帳簿） 以月為單位的總分類帳（主帳簿） 分類記錄，加以整理 資產(chǎn)項目包括：現(xiàn)金帳、銀行帳、賒銷帳、長期投資帳、存貨帳、材料帳、備用品、機器設(shè)備、建筑特帳、土地帳、應(yīng)收票據(jù)帳。 負債項目包括：賒購帳、借款帳、預收帳