食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮.ppt

第一章食品加工 制造的主要原料特性及其保鮮 第一節(jié)食品加工 制造常用的原輔材料 食品原料品種包括 植物性原料 動物性原料 礦物性原料 化學合成原料 一 食品加工 制造的基礎原料 一 果蔬類原料及其加工產(chǎn)品果蔬加工制品一般可分為罐頭制品 腌漬制品 干制品 果酒制品 果蔬汁制品幾類 各類制品對其原料有不同的要求 某種果蔬可以加工多種產(chǎn)品 或只適于加工一種產(chǎn)品 反之 不同種類的果蔬也許都適合于加工成一個類型的產(chǎn)品 1 罐藏果蔬 A水果類a溫帶落葉果樹 仁果類 核果類 堅果類 漿果類 雜類 b 溫帶和亞熱帶常綠果樹 柑橘類 多年生草本類 木本類 1 罐藏果蔬 B蔬菜類a根菜類 胡蘿卜 芥菜 甜菜 b莖菜類 蘆芛 土豆 洋蔥 c花菜類 大白菜 菠菜 d果菜類 黃瓜 南瓜 番茄 e食用菌類 蘑菇 香菇 木耳等 2 腌漬果蔬 A蜜餞制品B果醬制品C腌漬蔬菜a鹽漬菜類 芥菜 雪菜 b醬漬菜類 大蒜 黃瓜 c糖醋漬菜類 嫩姜 芋頭 d糟漬菜 芥菜 3 干制果蔬4 果酒釀造原料5 果蔬汁原料品種A果汁原料品種B菜汁原料品種C果蔬混合汁 二 畜禽肉類 豬牛羊雞鴨鵝 三 水產(chǎn)類 水產(chǎn)類的范圍很廣 包括所有的水產(chǎn)動 植物 用作食品加工原料的主要是魚 貝類 甲殼類和藻類 我國現(xiàn)有的魚類達3000余種 蝦 蟹 貝類品種也很豐富 是世界上魚貝類品種最多的國家之一 四 乳 蛋類 1乳不同來源的乳 如牛乳 羊乳 馬乳等 鮮乳常用于加工成消毒牛乳 也稱巴氏殺菌乳或市乳 酸凝乳 或不凝酸乳 乳粉 煉乳 奶油等 以供直接食用或作為其他制品的輔助原料 2蛋類蛋類主要有雞蛋 鴨蛋 鵪鶉蛋等禽蛋 按其加工程度可以分為 鮮蛋 再制蛋 蛋制品 五 糧 油類 1谷類 稻谷 小麥 燕麥 玉米 高粱 2豆類 大豆 蠶豆 綠豆 豌豆 3薯 芋類 土豆 山藥 甘薯 4油料 花生 芝麻 大豆 玉米 棕櫚 二 食品初加工的產(chǎn)品 與食品加工不同 在食品制造中采用的基礎原料通常是經(jīng)過初級加工的產(chǎn)品 初級加工產(chǎn)品經(jīng)過加工 具有嚴格的產(chǎn)品質(zhì)量標準 在食品工業(yè)中它既是加工產(chǎn)品 又是原料 在食品加工制造過程中具有重要的功能 一 糖類蔗糖 飴糖 淀粉糖漿 果葡糖漿 蜂蜜 二 面粉 三 淀粉直鏈淀粉 支鏈淀粉 四 蛋白粉乳粉 蛋粉 大豆粉 脫脂花生粉 五 油脂植物性油脂 動物性油脂 三 食品加工 制造采用的輔助原料 一 調(diào)味料鹽 味精 醬 醬油 醋 二 香辛料姜 蔥 蒜 丁香 八角 茴香 桂皮 咖喱粉 五香粉 四食品添加劑為了確保食品添加劑的食用安全 使用食品添加劑應該遵循以下原則 1 經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學安全評價程序的評價證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害 2 不影響食品感官性質(zhì)和原味 對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用 3 食品添加劑應有嚴格的質(zhì)量標準 其有害雜質(zhì)不得超過允許限量 4 不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求 5 不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段 6 未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑 第二節(jié)果蔬類原料的特性及其保鮮 一 果蔬類原料及其加工產(chǎn)品1 水果的種類 1 落葉類果樹水果 2 常綠果樹類水果2 蔬菜的種類3 果蔬制品的種類 二 果蔬原料的基本特性及與加工的關(guān)系 一 果蔬原料的基本化學組成及與加工的關(guān)系1 水分2 碳水化合物 糖類 淀粉 纖維素和半纖維素 果膠等 3 有機酸 酒石酸 蘋果酸 檸檬酸等 4 含氮物質(zhì) 蛋白質(zhì) 氨基酸 酰銨 銨鹽等 5 脂肪 不飽和脂肪酸 蠟質(zhì) 6 單寧物質(zhì) 多酚類物質(zhì) 酶促氧化 7 維生素 水溶性和脂溶性 8 酶9 其它 糖苷類 色素類 芳香物質(zhì)等 二 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性1 果蔬的組織結(jié)構(gòu)特點 1 構(gòu)成果蔬組織的細胞a原生質(zhì)體b液泡c細胞壁 2 果蔬組織的類型a分生組織 原生組織 初分生組織 次分生組織 b成熟組織 保護組織 薄壁組織 輸導組織 機械組織和分泌組織 二 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性 2 細胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)的變化主要是滲透作用 膨脹與收縮3 其他影響果蔬組織結(jié)構(gòu)的因素a細胞黏著力的變化 果膠的數(shù)量和狀態(tài)b機械組織c成熟度 三 果蔬原料采后的生理特性 1 呼吸作用果蔬呼吸作用的本質(zhì) 在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程 使復雜的有機物質(zhì)分解成為簡單的物質(zhì) 并放出能量 這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動 一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中 有氧呼吸和無氧呼吸 呼吸強度 通常以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克數(shù)來表示 呼吸商 水果蔬菜呼吸過程中釋放出的二氧化碳與吸入的氧氣的容積比RQ Vco2 Vo2高峰呼吸型 呼吸躍變型 A型非高峰呼吸型 B型影響因素 果蔬種類 品種的差異 外界條件 如溫度 濕度 氣體成分 凍傷等 及果蔬的成熟度 2 果蔬的后熟定義 果實離開植株后的成熟現(xiàn)象 果蔬成分的變化催熟 利用人工方法加速后熟過程 催熟的三因素 適宜的溫度 一定的氧氣含量及促進酶活動的物質(zhì) 乙烯催熟的條件 溫度18 20 相對濕度80 90 乙烯濃度為5 4000ppm 三 果蔬原料的采收及保鮮處理 一 加工保藏對果蔬原料的要求水果 采收成熟度 加工成熟度 生理成熟度 過熟 蔬菜 色澤 堅實度 糖及淀粉的含量采收時間 蔬菜上午10點以前 瓜果下午3點以后 水果在10點以前或3點以后 雨后或露水未干前不宜采收 二 果蔬采收后的必要處理 1 預冷2 果蔬的分級 水果 果形 新鮮度 顏色 病蟲害和機械損傷蔬菜 堅實度 大小 重量 顏色 形狀 成熟度 新鮮度 3 特殊處理 1 涂膜 2 愈傷 3 其它處理4 催熟5 果蔬的包裝6 果蔬的運輸 降溫處理 三 果蔬原料的保鮮處理 1 冷藏法2 氣調(diào)貯藏法 1 氣調(diào)冷藏庫貯藏法 2 薄膜封閉氣調(diào)法3 其它保鮮法 1 輻照貯藏法 2 涂膜貯藏法 第三節(jié)肉類原料的特性及貯藏保鮮 一 原料肉的特性與結(jié)構(gòu) 一 肉的化學成分1 水分2 蛋白質(zhì)3 脂肪4 其它營養(yǎng)物質(zhì) 1 浸出成分 核苷酸 嘌呤堿 肽 氨基酸 糖原 有機酸等 2 礦物質(zhì) 3 維生素 二 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 肌肉組織 35 60 結(jié)締組織 9 11 脂肪組織 2 40 骨骼組織 7 40 三 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì) 1 肉的顏色脫氧肌紅蛋白 氧合肌紅蛋白 高鐵肌紅蛋白2 肉的風味生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的香氣和滋味 3 肉的嫩度指肉入口咀嚼時組織狀態(tài)所感覺的現(xiàn)象 三 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì) 4 肉的保水性肉的系水力又稱保水力 是指當肌肉受外力作用 如在加壓 切碎 加熱 冷凍 解凍 腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力 它對肉的品質(zhì)有很大的影響 是肉質(zhì)評定時的重要指標之一 影響因素 pH值 無機鹽含量 加熱 二 畜 禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的變化 一 畜 禽的屠宰1擊暈2刺殺放血3剝皮 浸燙和褪毛4剖除內(nèi)臟5肌體的修整 二 畜 禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的變化 二 宰后肉品質(zhì)的變化1 肉的僵直屠宰后的肉經(jīng)一定時間后 肉的伸展性逐漸消失 關(guān)節(jié)不活動 呈現(xiàn)僵硬狀態(tài) 稱作肉的僵直 1 僵直期肉的特征 伸展性消失及硬化現(xiàn)象 2 產(chǎn)生原因a蛋白酶的作用b乳酸的作用 3 對貯藏加工的影響貯藏時要盡量延長僵直期 急于加工時要使僵直期變短 肉的宰后僵直機制 肉的僵直發(fā)生的原因是由于動物死后 肌肉內(nèi)新陳代謝作用繼續(xù)進行而釋放熱量 使肉溫略有升高 高溫可以增強酶的活性 促進成熟進程 另一方面 由于血液循環(huán)停止 肌肉組織供氧不足 其糖原不再像有氧時那樣被氧化成二氧化碳和水 而是通過酵解作用無氧分解成乳酸 使肌肉中酸聚積 隨著酸的積累 使得肉的pH由原來的接近7的生理值下降到5 0 6 0左右 當pH值下降到5 5左右時 處于肌動蛋白的等電點 肌肉水化程度到了最低點 蛋白質(zhì)吸附水的能力降低 水被分離出來 這時肉的持水性能降低 失水率增高 這是僵直的主要原因之一 另一方面 當ATP減小到一定程度時 肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白結(jié)合成沒有延伸性的肌動球蛋白 使肌肉僵直 球蛋白形成越多 肌肉就變得越硬 2 肉的成熟解僵自溶 在組織蛋白酶的作用下 肌漿蛋白質(zhì)一部分分解成肽和氨基酸游離出來的過程 3 肉的腐敗蛋白質(zhì)腐敗 脂肪腐敗 三 肉的貯藏保鮮方法 一 低溫貯藏法冷藏法 0 左右凍藏法 18 二 其它貯藏方法輻射法 腌漬 化學保藏法 罐藏法 第四節(jié)水產(chǎn)原料特性及保鮮 一 水產(chǎn)原料及其特性1 原料的種類 節(jié)足動物 軟體動物 棘皮動物 脊椎動物 2 原料的特性 1 水產(chǎn)資源的多變性 人工養(yǎng)殖和天然養(yǎng)殖 2 魚體大小 部位對成分的影響 3 易腐敗變質(zhì) 水產(chǎn)原料易腐敗變質(zhì)原因 通常魚肉比畜 禽更容易腐敗變質(zhì) 畜 禽一般在清潔的屠宰場屠宰 立即除去內(nèi)臟 而魚類在漁獲后 不是立即清洗 多數(shù)情況下是連帶著容易腐敗的內(nèi)臟和鰓運輸 另外 在漁獲時 容易造成死傷 即使在低溫時 可以分解蛋白質(zhì)的水中細菌侵入肌肉的機會也多 魚類比陸地上動物的組織軟弱 加之外皮薄 鱗容易脫落 細菌容易從受傷部位侵入 魚體表面的粘液也是細菌的良好培養(yǎng)基 此外 魚類死后僵直的持續(xù)時間比畜 禽肉短 自溶迅速發(fā)生 肉質(zhì)軟化 很快就會腐敗變質(zhì) 二 品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定 1 感官鑒定一般以人的感官來判斷魚鰓 魚眼的狀態(tài) 魚肉的松緊程度 魚皮上和鰓中所分泌的黏液的量 黏液的色澤和氣味以及魚肉橫斷面的色澤等來作為基本標志 二 品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定 2 化學測定化學鑒定必須建立在感官鑒定的基礎上 鑒定魚體是否腐敗 常規(guī)而有效的方法就是測定揮發(fā)性鹽基氮 指魚體由于酶和微生物的作用使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì) 的含量 并把魚體肌肉中揮發(fā)性鹽基氮的含量30mg 100g作為初步腐敗的界限標準 極新鮮者為5 10mg g 新鮮者為15 20mg g 初期腐敗為30 40mg g 腐敗者為50mg g 也可測定三甲胺含量 一般認為三甲胺含量在4 6mg 100mg以上者為腐敗 但此法不適用于淡水魚類 二 品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定 3 微生物學測定微生物方面鑒定主要是測出魚體肌肉的細菌數(shù) 一般細菌數(shù)小于104個 g作為新鮮魚類 大于106個 g作為腐敗開始 介于兩者為次新鮮 三 魚的保鮮 活 方法 一 冷卻保鮮法 0 左右 冰鮮法 3 2 冷海水保鮮法 二 凍結(jié)保藏法 三 魚的保活方法麻醉法生態(tài)冰溫法模擬冬眠系統(tǒng)法 第四節(jié)乳與蛋原料及其特性 一 乳及其貯藏特性 一 牛乳的組成及各種成分存在的形式1 牛乳的組成 1 水分 2 乳固體 3 氣體2 牛乳中各種成分存在狀態(tài)乳糖及鹽類以分子和離子狀態(tài)溶解于水中 呈超微細粒 直徑小于1nm 蛋白質(zhì)和不溶性鹽類形成膠體 是亞顯微細粒及次微膠料狀態(tài) 直徑在5 800nm 大部分脂肪是細微細脂肪球分散于乳中 形成乳濁液 脂肪球直徑在0 1 20 m 二 乳的保鮮及加工特性 1 加工用原料乳的技術(shù)條件 1 采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁 2 一般不使用產(chǎn)前15日的胎乳和產(chǎn)后7日內(nèi)的初乳 3 原料乳內(nèi)不得含有有害的化學物質(zhì)殘留物及肉眼可見的雜質(zhì) 4 具有新鮮牛乳的滋味和氣味 不得有外來異味 二 乳的保鮮及加工特性 2 乳的保鮮鮮奶迅速冷卻至10 以下 最好冷至4 5 進行貯存 運輸 以防止微生物的生長而降低乳的質(zhì)量 3 乳的加工特性 1 熱處理對乳性質(zhì)的影響牛乳中的酪蛋白和乳清蛋白的耐熱性不同 酪蛋白耐熱性強 在100 以下加熱其化學性質(zhì)沒有改變 但在120 溫度下加熱30min以上時則使得磷酸根從酪蛋白粒子中游離出來 當溫度繼續(xù)上升至140 時開始凝固 而且酪蛋白的穩(wěn)定性對離子環(huán)境變化極為敏感 鹽類平衡和pH值稍有變化就會出現(xiàn)不穩(wěn)定和沉淀傾向 而乳清蛋白的熱穩(wěn)定性總體來說低于酪蛋白 一般加熱至63 以上開始凝固 溶解度降低 100 加熱110分鐘時 大部分乳清蛋白變性 發(fā)生凝固 2 凍結(jié)對牛乳的影響 主要變化是蛋白質(zhì)的沉淀 脂肪上浮等問題 當乳發(fā)生凍結(jié)時 由于冰晶形成 脂肪球膜受到外部機械壓迫造成脂肪球變形 加上脂肪球內(nèi)部脂肪結(jié)晶對球膜的擠壓作用 在內(nèi)外壓力作用下 導致脂肪球膜破裂 脂肪被擠出 解凍后 脂肪團粒即上浮于解凍乳表面 另外 乳經(jīng)凍結(jié)將使乳蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性下降 二 蛋的特性及保鮮 一 蛋的結(jié)構(gòu)1 蛋殼的組成 角質(zhì)層 又稱外蛋殼膜 蛋殼 又稱石灰硬蛋殼 蛋殼膜2 蛋白3 蛋黃 二 蛋的化學組成及理化性質(zhì) 營養(yǎng)價值 1 化學組成2 理化性質(zhì) 比重 pH值 折光指數(shù) 黏度 加熱凝固點和凍結(jié)點 3 營養(yǎng)價值 蛋白是維生素B2的豐富來源 蛋黃中含有豐富的維生素A 維生素D 維生素E 維生素K 還包含磷 鈣 鐵 鉀等礦物質(zhì)成分 卵磷質(zhì)對人體生長發(fā)育非常重要 是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)活動不可缺