第三章食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)-食品安全與衛(wèi)生檢測(cè).doc

周 次第四周時(shí) 間2007年9月18日第3-4節(jié)章 節(jié)名 稱第三章 食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)第一節(jié)有毒有害物質(zhì)檢測(cè)授 課方 式理論課（1 ）、實(shí)踐課（ ）、實(shí)習(xí)（ ）教學(xué)時(shí)數(shù)1教 學(xué)目 的了解黃曲霉毒素B1與測(cè)定有關(guān)的性質(zhì)，掌握薄層層析法。教 學(xué)方 法課堂講授結(jié)合演示實(shí)驗(yàn)。教 學(xué)要 求重點(diǎn)掌握黃曲霉毒素B1測(cè)定方法。教 學(xué)內(nèi) 容一、食品中黃曲霉毒素B1的檢測(cè)（一）發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)（一） 毒性（二） 與測(cè)定有關(guān)的性質(zhì)1、 溶解性2、 穩(wěn)定性3、 熒光反應(yīng)（三） 薄層層析法1、 原理 樣品中黃曲霉毒素B1經(jīng)有機(jī)溶劑提取，濃縮、凈化以及薄層分離前處理后，在波長(zhǎng)365nm紫外光下產(chǎn)生蘭紫色熒光，根據(jù)其在薄層板上顯示熒光的最低檢出量來(lái)測(cè)定含量。2、 主要試劑AFTB1標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備：用百萬(wàn)分之一的微量分析天平精密稱取11.2mgAFTB1標(biāo)準(zhǔn)品，先加入2ml乙腈溶解后，再用苯稀釋至100ml。然后避光置于4冰箱中保存。最后進(jìn)行AFTB1標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度的測(cè)定。（此標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為10g/ml）。AFTB1標(biāo)準(zhǔn)使用液：精密吸取1ml10g/ml標(biāo)準(zhǔn)溶液于10ml容量瓶中，加苯乙腈混合液至刻度，混勻。此溶液濃度為1g/ml。AFTB1標(biāo)準(zhǔn)使用液：精密吸取1.0ml1g/mlAFTB1標(biāo)準(zhǔn)使用液于5ml容量瓶中，加苯乙腈混合液稀釋至刻度，搖勻。此溶液濃度為0.2g/ml。AFTB1標(biāo)準(zhǔn)使用液：精密吸取1.0mlAFTB1標(biāo)準(zhǔn)使用液于5ml容量瓶中，加苯乙腈混合液稀釋至刻度，搖勻。此溶液濃度為0.04g/ml。3、 操作要點(diǎn)（1） 樣品的提取、凈化玉米、大米、麥類、面粉、薯干、豆類、花生、花生醬等。采用正已烷甲醇水溶液提取法。（2） 樣品的測(cè)定（單向展開法） 薄層板的制備 點(diǎn)樣第一點(diǎn)：10l、0.04g/mlAFTB1標(biāo)準(zhǔn)使用液。第二點(diǎn)：20l樣品溶液。第三點(diǎn)：20l樣液10l0.04g/mlAFTB1標(biāo)準(zhǔn)使用液。第四點(diǎn)：20l樣液10l0.2g/mlAFTB1標(biāo)準(zhǔn)使用液。 展開與觀察 確證試驗(yàn) 稀釋定量 結(jié)果計(jì)算 X=0.0004 式中：X 樣品中AFTB1的含量，g/kg；V1 稀釋前樣液的體積，ml；V2 出現(xiàn)同樣最低熒光強(qiáng)度時(shí)滴加樣液的點(diǎn)樣量，l；D 樣液的總稀釋倍數(shù)；m 稀釋前相當(dāng)樣品的質(zhì)量，g；0.0004 AFTB1的最低檢出量，g。（3） 說(shuō)明本法的靈敏度較高，容易產(chǎn)生誤差。如薄層板制作不平整、不均勻，點(diǎn)樣的間距太小等都會(huì)產(chǎn)生誤差。AFTB1標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液應(yīng)密封于具塞試管中，在4oc冰箱中避光保存。如果在保存期間體積明顯減少，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充溶劑。使用前，應(yīng)對(duì)其測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)液的濃度。AFT是一種劇毒和強(qiáng)致癌性物質(zhì)，因此，在使用時(shí)特別注意其安全保護(hù)。如實(shí)驗(yàn)時(shí)應(yīng)佩戴口罩，配標(biāo)液時(shí)應(yīng)戴乳膠手套。如被標(biāo)液污染時(shí)應(yīng)及時(shí)用50g/L次氯酸鈉溶液浸泡消毒。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后應(yīng)做好清洗消毒工作，對(duì)于剩余的AFT標(biāo)液以及呈陽(yáng)性樣液，應(yīng)先用50g/L次氯酸鈉處理后方可倒在指定的地方。實(shí)驗(yàn)所用玻璃器皿消毒后再進(jìn)行清洗（用50g/L次氯酸那浸泡5min）。教 學(xué)重 點(diǎn)難 點(diǎn)重點(diǎn)：薄層層析操作技術(shù)。難點(diǎn)：點(diǎn)樣技術(shù)。討 論練 習(xí)作 業(yè)1、 薄層層析操作技術(shù)需經(jīng)哪幾步完成？2、 簡(jiǎn)述正已烷甲醇水溶液提取法的機(jī)理。參 考資 料食品分析 主編 張水華 中國(guó)輕工出版社。食品分析無(wú)錫輕工與天津輕工合編。教研室主任審批意見教 學(xué) 后 記練習(xí)題：今有一花生樣品，疑有黃曲霉毒素B1污染，請(qǐng)選擇適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行定性試驗(yàn)。周 次第四周時(shí) 間2007年9月20日第5-6節(jié)章 節(jié)名 稱第三章 食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)二、食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)（氣相色譜法）授 課方 式理論課（1 ）、實(shí)踐課（ ）、實(shí)習(xí)（ ）教學(xué)時(shí)數(shù)1教 學(xué)目 的了解有機(jī)磷農(nóng)藥的特性及種類，掌握有機(jī)磷農(nóng)藥的測(cè)定方法。教 學(xué)方 法課堂講授結(jié)合演示實(shí)驗(yàn)。教 學(xué)要 求掌握有機(jī)農(nóng)藥殘留量的測(cè)定方法。教 學(xué)內(nèi) 容一、食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)（氣相色譜法）（一）有機(jī)磷農(nóng)藥的特性及種類（二）有機(jī)磷農(nóng)藥的檢測(cè)1、原理 食品中殘留的有機(jī)磷農(nóng)藥經(jīng)有機(jī)溶劑提取并經(jīng)凈化、濃縮后，注入氣相色譜儀，氣化后在載氣攜帶下于色譜柱中分離，并由火焰光度檢測(cè)器檢測(cè)。當(dāng)含有機(jī)磷樣品于檢測(cè)器中的富氫火焰上燃燒時(shí)，以HPO碎片的形式，放射出波長(zhǎng)為526mn的特征光，這種光通過(guò)濾片選擇后，由光電倍增管接收，轉(zhuǎn)換成電信號(hào)，經(jīng)微電流放大器放大后，由記錄儀記錄下色譜峰。通過(guò)比較樣品的峰高和標(biāo)準(zhǔn)品的峰高，計(jì)算出樣品中有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留量。 2、適用范圍本法采用火焰光度檢測(cè)器，對(duì)含磷化合物具有高選擇性和高靈敏性，并且對(duì)有機(jī)磷檢出極限比碳?xì)浠衔锔?0000倍，故排除了大量溶劑和其他碳?xì)浠衔锏母蓴_，有利于痕量有機(jī)磷農(nóng)藥的分析。本法適用于糧食、果蔬、食用植物油中常見有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定。為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，最低檢出量為0.10.25ng。 3、主要試劑有機(jī)磷農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)貯備液：精密稱取有機(jī)磷農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)品敵敵畏、樂(lè)果、馬拉硫磷、對(duì)硫磷、甲拌磷、稻瘟凈、殺螟硫磷及蟲螨磷各10.0mg，分別置于10ml容量瓶中，用苯（或氯仿）溶解并稀釋至100mL。此溶液含農(nóng)藥1mg/ml，作為貯備液貯于冰箱中；有機(jī)磷農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)混合溶液：臨用時(shí)，用二氯甲烷將有機(jī)磷標(biāo)準(zhǔn)貯備液稀釋成二組標(biāo)準(zhǔn)混合溶液，各有機(jī)磷農(nóng)藥濃度為：第一組每ml含敵敵畏、樂(lè)果、馬拉硫磷、對(duì)硫磷，甲拌磷各1g，第二組每ml含稻瘟凈、倍硫磷、殺螟硫磷、蟲螨磷各2g；有機(jī)磷農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)混合溶液：系列分別吸取2組有機(jī)磷標(biāo)準(zhǔn)混合溶液0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00ml于2組6個(gè)10ml容量瓶中，用二氯甲烷分別稀釋至刻度。此系列標(biāo)準(zhǔn)混合液中每一組含敵敵畏、樂(lè)果、馬拉硫磷、對(duì)硫磷、甲拌磷等各種農(nóng)藥的系列濃度均依次為0.00、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10g/ml；第二組含稻瘟凈、倍硫磷、殺螟硫磷、蟲螨磷等各種農(nóng)藥的系列濃度均依次為0.00、0.04、0.08、0.12、0.16、0.20g/ml。此系列標(biāo)準(zhǔn)混合溶液應(yīng)根據(jù)GC儀的靈敏度于臨用前配制。 4、操作方法樣品預(yù)處理（提取、凈化和濃縮） 色譜分析條件 測(cè)定 定性定量 5、說(shuō)明國(guó)際上多用乙腈作為有機(jī)磷農(nóng)藥的提取試劑及分配凈化試劑，如AOAC，F(xiàn)DA等采取與有機(jī)氯農(nóng)藥提取凈化大致相同的方法來(lái)提取，凈化有機(jī)磷農(nóng)藥，即用乙腈或石油醚提取，用乙腈/水分配或乙腈/石油醚分配等方法凈化。但乙腈毒性大，價(jià)格貴，且不易購(gòu)買，故本法采用二氯甲烷提取，并在提取時(shí)根據(jù)樣品性狀加適量無(wú)水Na2SO4、中性氧化鋁、活性炭以脫水、脫油、脫色，基本上一次完成提取、凈化的目的。另有用各種吸附柱（如弗羅里矽土柱、活性炭等）或用掃集共蒸餾方法凈化。 分析測(cè)定有機(jī)磷農(nóng)藥時(shí)，由于農(nóng)藥的性質(zhì)不同，故應(yīng)注意擔(dān)體與固定液的選擇，一般原則是：被分離的農(nóng)藥是極性化合物，則選擇極性固定液；若被分離的農(nóng)藥是非極性化合物，則選擇非極性固定液，若選擇前者，各農(nóng)藥的出峰順序一般為極性小的農(nóng)藥先出峰，極性大的農(nóng)藥后出峰；若選擇后者，則按沸點(diǎn)高低出峰，低沸點(diǎn)的化合物先出峰。有些熱穩(wěn)定性差的有機(jī)磷農(nóng)藥如敵敵畏在用氣相色譜儀測(cè)定時(shí)比較困難，主要原因是易被擔(dān)體所吸附，同時(shí)因?qū)岵环€(wěn)定而引起分解。故可采用縮短色譜柱到11.3m，或減小固定液涂漬的厚度和降低操作溫度（如本法）等措施來(lái)克服上述困難教 學(xué)重 點(diǎn)難 點(diǎn)重點(diǎn)：氣相色譜操作技術(shù)。難點(diǎn)：方法的原理。討 論練 習(xí)作 業(yè)1、 簡(jiǎn)述氣相色譜法測(cè)定原理。2、 造成農(nóng)藥污染的可能原因是什么？參 考資 料食品分析 主編 張水華 中國(guó)輕工出版社。食品分析無(wú)錫輕工與天津輕工合編。教研室主任審批意見教 學(xué) 后 記練習(xí)題：今有一水稻樣品，疑為有機(jī)磷農(nóng)藥污染，請(qǐng)選用氣相色譜法測(cè)出其含量。寫出操作過(guò)程。周 次第五周時(shí) 間2007年9月25日第3-4節(jié)章 節(jié)名 稱第三章 食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)第二節(jié)、食品添加劑的測(cè)定 一、亞硝酸鹽的測(cè)定授 課方 式理論課（1 ）、實(shí)踐課（ ）、實(shí)習(xí)（ ）教學(xué)時(shí)數(shù)1教 學(xué)目 的了解亞硝酸鹽與測(cè)定有關(guān)的性質(zhì)， 掌握鹽酸萘乙二胺法。教 學(xué)方 法課堂講授結(jié)合演示實(shí)驗(yàn)。教 學(xué)要 求掌握鹽酸萘乙二胺法。教 學(xué)內(nèi) 容一食品中亞硝酸鹽的測(cè)定（鹽酸萘乙二胺法）（一） 概述1、 亞硝酸鹽在食品中的作用2、 發(fā)色機(jī)理3、 毒性4、 限量標(biāo)準(zhǔn)（二） 鹽酸萘乙二胺法1、 原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，生成重氮化合物，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色顏料，在538nm波長(zhǎng)下測(cè)定其吸光度與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。本法最低檢出限為0.0001g/kg。其反應(yīng)式如下：2、 操作方法（1） 樣品處理 水萃取，乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液沉淀蛋白質(zhì)，靜置，定容，過(guò)濾，中間濾液備用。（2） 測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。樣液測(cè)定。結(jié)果計(jì)算。（3） 說(shuō)明 顯色時(shí)的PH值以1.93.0為宜，顯色后穩(wěn)定性與室溫有關(guān)，一般認(rèn)為顯色溫度為1530，在2030min內(nèi)比色為好。當(dāng)樣品中亞硝酸鹽含量高時(shí)，過(guò)量的亞硝酸鹽可以將生成偶氮化合物氧化，使紅色消失，對(duì)結(jié)果產(chǎn)生影響，可以采取先放入試劑，然后再滴加試液的方法，防止氧化。教 學(xué)重 點(diǎn)難 點(diǎn)重點(diǎn)：分光光度法。難點(diǎn)：方法的原理。討 論練 習(xí)作 業(yè)1、 怎樣從樣品中提取亞硝酸鹽？2、 怎樣測(cè)樣品中硝酸鹽的含量？參 考資 料食品分析 主編 張水華 中國(guó)輕工出版社。食品分析無(wú)錫輕工與天津輕工合編。教研室主任審批意見教 學(xué) 后 記練習(xí)題：有一香腸樣品，請(qǐng)你用鹽酸萘乙二胺法測(cè)出亞硝酸鹽的含量。寫出詳細(xì)過(guò)程。周 次第五周時(shí) 間2007年9月27日第5-6節(jié)章 節(jié)名 稱第三章 食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)第二節(jié)、食品添加劑的測(cè)定 二、食品中苯甲酸（苯甲酸鈉）測(cè)定授 課方 式理論課（1 ）、實(shí)踐課（ ）、實(shí)習(xí)（ ）教學(xué)時(shí)數(shù)1教 學(xué)目 的了解苯甲酸與測(cè)定有關(guān)的性質(zhì)，掌握酸堿測(cè)定法。教 學(xué)方 法課堂講授結(jié)合演示實(shí)驗(yàn)。教 學(xué)要 求掌握酸堿滴定法。教 學(xué)內(nèi) 容二、食品中苯甲酸（鈉）測(cè)定（堿滴定法）（一）概述、概念、與測(cè)定有關(guān)的性質(zhì)、毒性、限量標(biāo)準(zhǔn)（二）堿滴定法、原理試樣加入飽和氯化鈉溶液后在堿性條件下萃取，然后用6mol/L鹽酸溶液酸化，用乙醚提取樣品中的苯甲酸，將乙醚蒸去，溶于中性醇醚混合溶液中，最后用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定，根據(jù)堿液用量來(lái)計(jì)算苯甲酸（鈉）的含量。、操作方法1樣品處理固體或半固體樣品：稱取切細(xì)粉碎的樣品100g置于500ml容量瓶中，加入300ml水，再加入氯化鈉至不溶解為止（飽和），然后用100g/L氫氧化鈉溶液使其成堿性，搖勻后再加入飽和氯化鈉溶液至刻度，靜置2h后過(guò)濾，棄去初濾液10ml，收集濾液備用。含酒精的樣品：吸取250ml樣品，用100g/L氫氧化鈉溶液使其成堿性，在水浴上蒸發(fā)至約100ml時(shí)，轉(zhuǎn)入250ml容量瓶中，然后加入3g氯化鈉，振搖溶解，再加入氯化鈉飽和溶液至刻度，搖勻后靜置2h（不斷振搖），過(guò)濾，收集濾液備用。樣品中含脂肪多時(shí)，在上述制備好的濾液中加入氫氧化鈉溶液使成堿性，加入2050ml乙醚提取，振搖3min后靜止分層，溶液備用。2提?。何V液100ml置于250ml分液漏斗中，加入6mol/L鹽酸溶液，用石蕊試紙?jiān)囼?yàn)使其呈酸性，再加3ml，分別用40、30、30ml乙醚用旋轉(zhuǎn)方法依次分三次提取，每次搖動(dòng)不少于5min，合并三次提取液置于另一250ml分液漏斗中。用蒸餾水洗滌乙醚提取液至不呈酸性（用石蕊試紙?jiān)囼?yàn)），將提取液置于錐形瓶中，在45水浴上回收并揮干乙醚（或用索氏抽提法）。3滴定加入30ml中性醇醚混合溶液，加入10ml水及2滴酚酞指示劑，以0.05mol/L氫氧化鈉準(zhǔn)溶液滴定至微紅色為止，記錄消耗堿量。、 結(jié)果計(jì)算、 說(shuō)明1本滴定法適用于樣品中苯甲酸含量在0.1%以上的分析。2提取劑可以用三氯甲烷代替。教 學(xué)重 點(diǎn)難 點(diǎn)重點(diǎn)：堿滴定法原理。討 論練 習(xí)作 業(yè)試樣中加入飽和食鹽溶液的作用？參 考資 料食品分析 主編 張水華 中國(guó)輕工出版社。食品分析無(wú)錫輕工與天津輕工合編。教研室主任審批意見教 學(xué) 后 記練習(xí)題：今有一食品添加劑苯甲酸樣品，請(qǐng)你用堿滴定法測(cè)出其純度。周 次第八周時(shí) 間2007年10月23日第3-4節(jié)章 節(jié)名 稱第三章 食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)第三節(jié)食品中有害礦物元素測(cè)定 一、鉛的測(cè)定授 課方 式理論課（1 ）、實(shí)踐課（ ）、實(shí)習(xí)（ ）教學(xué)時(shí)數(shù)1教 學(xué)目 的了解雙硫腙的概況，掌握雙硫腙比色法。教 學(xué)方 法課堂講授結(jié)合演示實(shí)驗(yàn)。教 學(xué)要 求掌握雙硫腙比色法。教 學(xué)內(nèi) 容一、鉛的測(cè)定（一）概述、雙硫腙簡(jiǎn)介、鉛污染食品的途徑、限量標(biāo)準(zhǔn)（二）雙硫腙比色法、原理樣品經(jīng)消化后，在PH8.59.0時(shí)，鉛離子與雙硫腙生成紅色絡(luò)合物，溶于三氯甲烷，絡(luò)合物顏色的深淺與樣品中鉛的含量成正比。反應(yīng)式如下：、操作方法樣品處理（硝酸硫酸法）根據(jù)樣品含水分的多少來(lái)確定取樣量的不同。含水分較多的果蔬類稱取25.050.0g洗凈并打成勻漿的樣品；飲料類可吸取10.020ml樣品；含水分較少的固體樣品可吸取5.010.0g的粉碎樣品將試樣轉(zhuǎn)移入250500ml定氮瓶中，對(duì)干燥的試樣可先加少許水濕潤(rùn)。加數(shù)粒玻璃珠、1015ml硝酸，放置片刻，在通風(fēng)櫥內(nèi)小火緩緩加熱，待作用緩和，放冷。沿瓶壁緩慢加入5ml或10ml硫酸，再繼續(xù)加熱，至瓶?jī)?nèi)液體開始變成棕色時(shí)，不斷沿瓶壁滴加硝酸至有機(jī)質(zhì)分解完全。加大火力，至產(chǎn)生白煙，此時(shí)溶液應(yīng)透明并無(wú)色或微帶黃色，放冷。在消化過(guò)程中應(yīng)注意控制熱源強(qiáng)度。在瓶中加入20ml水并煮沸，至產(chǎn)生白煙為止（除去殘余的硝酸），如此處理兩次，冷卻。將溶液移入50ml或100ml容量瓶中，用水洗滌定氮瓶，洗液并入容量瓶中，冷卻后加水至刻度，混勻。此液每10ml相當(dāng)于15g樣品，相當(dāng)加入硫酸量1ml。取與消化樣品相同量的硝酸和硫酸，按同一方法作試劑空白試驗(yàn)。測(cè)定吸取10.0ml消化液和相同量的試劑空白液，分別置125ml分液漏斗中，各加水至20ml。分別依次加入200g/L檸檬酸銨溶液20ml、200g/L鹽酸羥胺溶液1ml和2滴酚紅指示液，用（1+1）氨水調(diào)至紅色，再各加100g/L氰化鉀溶液2ml，混勻。各加入5.0ml雙硫腙使用液，劇烈振搖1min，靜置分層后，將三氯甲烷層經(jīng)脫脂棉濾入1cm的比色杯中，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，在波長(zhǎng)510nm處測(cè)吸光度。吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50ml鉛標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)0、1、2、3、4、5g鉛），分別置于125ml分液漏斗中，各加入1%硝酸溶液至20ml。以下按樣品溶液依次處理，然后分別測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。結(jié)果計(jì)算。、說(shuō)明純雙硫腙（或其溶液）應(yīng)在低溫（45）下避光保存以免被氧化。在測(cè)定過(guò)程中，溶液的PH值對(duì)其影響較大，應(yīng)控制PH8.59.0內(nèi)。所用試劑應(yīng)盡可能作提純處理。檸檬酸銨、雙硫腙必須提純，其余試劑可根據(jù)試劑等級(jí)或通過(guò)空白試驗(yàn)，再?zèng)Q定是否需要提純。儀器在使用之前，應(yīng)用10%20%硝酸處理，再用無(wú)鉛水沖洗，以防止其對(duì)結(jié)果的影響。教 學(xué)重 點(diǎn)難 點(diǎn)重點(diǎn)：雙硫腙比色法。難點(diǎn)：雙硫腙精制。討 論練 習(xí)作 業(yè)加入氰化鉀溶液的作用？參 考資 料食品分析 主編 張水華 中國(guó)輕工出版社。食品分析無(wú)錫輕工與天津輕工合編。教研室主任審批意見教 學(xué) 后 記練習(xí)題：今有一批蘋果，疑為被鉛污染，請(qǐng)你用雙硫腙比色法測(cè)出鉛的含量。周 次第八周時(shí) 間2007年10月25日第5-6節(jié)章 節(jié)名 稱第三章 食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)第三節(jié)食品中有害礦物元素測(cè)定 二、砷的測(cè)定授 課方 式理論課（1 ）、實(shí)踐課（ ）、實(shí)習(xí)（ ）教學(xué)時(shí)數(shù)1教 學(xué)目 的掌握銀鹽法。教 學(xué)方 法課堂講授結(jié)合演示實(shí)驗(yàn)。教 學(xué)要 求掌握銀鹽法。教 學(xué)內(nèi) 容二、砷的測(cè)定（一）概述、 砷污染食品的途徑、 砷的毒性、 限量標(biāo)準(zhǔn)（二）銀鹽法、原理樣品經(jīng)消化后，利用鋅與酸作用所產(chǎn)生原子態(tài)氫，在碘化鉀和氯化亞錫存在下將樣品中高價(jià)砷還原成三價(jià)砷，與氫作用生成砷化氫，經(jīng)銀鹽溶液吸收后，形成紅色膠體，溶液的顏色呈紅色。顏色的深淺與砷的含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。反應(yīng)式如下：H3AsO3 + 3HCL AsCL3 + 3H2OH3AsO4 +5 HCL AsCL5 +4H2OAsCL5 +SnCL2 AsCL3+ SnCL4 ASCL3+6H AsH3 + 3HCL 2AsCL3 +3SnCL22As+ 3SnCL4As+3H AsH3AsH3 +6Ag(DDC) 6Ag +3H(DDC)+ AS(DDC)、操作方法樣品處理（灰化法）稱取5.0g或吸取5.0ml樣品，置于坩堝中（液體樣品需先在水浴上蒸干），加1g氧化鎂及10ml硝酸鎂溶液混勻，浸泡4h（植物油不用浸泡）。在水浴鍋上蒸干。在電爐炭化至無(wú)煙，再移入550高溫爐內(nèi)灼燒34h，至灰化完全，冷取后取出。加入5ml水濕潤(rùn)灰分，再緩慢加入6mol/L鹽酸10ml,再轉(zhuǎn)移入50mL容量瓶中，坩堝用6mol/L鹽酸洗滌三次，每次3ml，再每次5ml用水洗滌3次，洗液并入容量瓶中。用水定容至刻度，混勻。此溶液10ml相當(dāng)于1g樣品，相當(dāng)于加入鹽酸量（中和需要量除外）1.5ml。取與灰化樣品相同量的硝酸鎂和氧化鎂，按同一方法作試劑空白試驗(yàn)。測(cè)定吸取一定量的灰化法消化液（相當(dāng)于5g樣品）及等量的試劑空白液，分別置于150mL錐形瓶中。吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL砷標(biāo)使液（相當(dāng)于0、2、4、6、8、10g砷）分別置于150mL錐形瓶中，加水至43.5mL,再加6.5mL鹽酸。試劑空白液及砷標(biāo)準(zhǔn)溶液中各加3mL 150g/L碘化鉀溶液、0.5mL酸性氯化亞錫溶液，混勻后靜置15min。各加入3g鋅粒，立即分別塞上裝有乙酸鋁棉花的導(dǎo)氣管，并使管的末端插入盛有4mL銀鹽溶液的吸收管中的液面下（不得漏氣），在常溫下反應(yīng)45min，取下吸收管，用三氯甲烷補(bǔ)足4mL。用1cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，在波長(zhǎng)520nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。結(jié)果計(jì)算。、說(shuō)明氯化亞錫（SnCL2）試劑不穩(wěn)定，在空氣中能氧化生成不溶性氯氧化物，會(huì)失去還原劑作用。配置時(shí)加鹽酸溶解為酸性氯化亞錫溶液，加入數(shù)粒金屬錫，持續(xù)反應(yīng)生成氯化亞錫，新生態(tài)氫具有還原性，以保持試劑穩(wěn)定的還原性。氯化亞錫在本試驗(yàn)中的作用是：還原As5+成As3+以及在鋅粒表面沉淀層以抑制產(chǎn)生氫氣作用過(guò)猛。乙酸鉛棉花塞入導(dǎo)氣管中，是為吸收可能產(chǎn)生的硫化氫，使其生成硫化鉛阻留在棉花上，以免被吸收液吸收產(chǎn)生干擾；因?yàn)榱蚧锟膳c銀離子生成灰黑色的硫化銀。二乙氨基二硫代甲酸銀或稱二乙基二硫代氨基甲酸銀鹽，分子式為（C2H5）2NCS2Ag，為黃色粉末，不溶于水而溶于三氯甲烷，性質(zhì)極不穩(wěn)定，遇光或熱，易生成銀的氧化物而呈灰色，所以配制濃度不易控制。如果市售品不適用，實(shí)驗(yàn)室可自行制備，其方法如下：分別溶解1.7g硝酸銀、2.3g二乙氨基二硫代甲酸鈉（DDCNa，銅試劑）于100mL水中，冷卻至20以下，緩緩攪拌混合，過(guò)濾生成的檸檬黃色銀鹽（AgDDC）沉淀，用冷的蒸餾水洗滌沉淀數(shù)次，在干燥器內(nèi)干燥，避光保存?zhèn)溆?。吸收液中AgDDC濃度以0.2%0.25%為宜，濃度過(guò)低將影響測(cè)定的靈敏度和重現(xiàn)性。因此，配置試劑時(shí)，應(yīng)放置過(guò)夜或在水浴上微熱助溶，輕微的渾濁可以過(guò)濾除去。若試劑溶解度不好時(shí)，應(yīng)重新配置，吸收液必須澄清。無(wú)砷鋅粒不同形狀和不同規(guī)格，因其表面面積不同，與酸反應(yīng)的速度就不同，生成氫氣氣體流速不同，將直接影響吸收效率及測(cè)定結(jié)果。一般地蜂窩狀鋅粒3g，或大顆粒鋅粒5g均可獲得良好結(jié)果。一般確定標(biāo)準(zhǔn)曲線與試樣均用同一規(guī)格的鋅粒為宜。樣品消化液中的殘余硝酸需設(shè)法驅(qū)盡，硝酸的存在影響反應(yīng)與顯色，會(huì)導(dǎo)致結(jié)果偏低，必要時(shí)需增加測(cè)定用硫酸的加入量。吸收液吸收砷化氫氣體后呈色在150min內(nèi)比較穩(wěn)定。教 學(xué)重 點(diǎn)難 點(diǎn)重點(diǎn)：銀鹽法。討 論練 習(xí)作 業(yè)乙酸鉛棉花的作用？氯化亞錫在使用過(guò)程中應(yīng)注意什么？參 考資 料食品分析 主編 張水華 中國(guó)輕工出版社。教研室主任審批意見教 學(xué) 后 記練習(xí)題：今有一批水產(chǎn)品，疑為砷污染，請(qǐng)選用銀鹽法測(cè)出總砷的含量。周 次第九周時(shí) 間2007年10月30日第3-4節(jié)2007年11月1日第5-6節(jié)章 節(jié)名 稱第三章 食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)第四節(jié)常見食品摻假檢驗(yàn)授 課方 式理論課（2 ）、實(shí)踐課（ ）、實(shí)習(xí)（ ）教學(xué)時(shí)數(shù)2教 學(xué)目 的掌握牛乳摻水、摻洗衣粉、摻尿檢驗(yàn)方法。掌握白酒摻敵敵畏的檢驗(yàn)方法。掌握蜂蜜摻假檢驗(yàn)。教 學(xué)方 法課堂講授結(jié)合演示實(shí)驗(yàn)。教 學(xué)要 求掌握牛乳摻水、摻洗衣粉、摻尿檢驗(yàn)方法。掌握白酒摻敵敵畏的檢驗(yàn)方法。掌握蜂蜜摻假檢驗(yàn)。教 學(xué)內(nèi) 容一、 牛乳摻水鑒別1感觀檢驗(yàn)新鮮奶呈乳白色或稍帶黃色的均勻膠態(tài)流體，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)，具有新鮮牛奶固有的香味；摻水奶奶液稀薄、發(fā)白，香味降低，不易掛杯。取一滴放在玻璃片上，乳滴不成形，易流散。2比重法比重是物質(zhì)的一種物理指標(biāo)，從比重的大小可幫助了解該物質(zhì)品質(zhì)純度、摻雜、等質(zhì)量情況。牛奶的比重正常為1.0281.032。比重低于1.028可視為摻水可疑；比重低于1.026可認(rèn)為摻水。（1）儀器及用具比重計(jì)、量筒（200250ml）（2）操作方法將200mL20的牛奶沿筒壁倒入，混勻，放入比重計(jì)，靜置23min，讀取比重值。（3）注意事項(xiàng)最好能與新鮮牛奶作對(duì)照；測(cè)試牛乳清的比重是檢驗(yàn)牛奶是否摻水的較好方法，乳清比重較全乳的比重更穩(wěn)定。乳清的正常比重為1.0271.0302。小于1.027可判為摻水。3阿貝折光儀法（1）原理測(cè)定牛乳的折射率，可判斷牛乳的純度，摻水情況，是一種物理指標(biāo)。正常牛乳的折射率一般在2627為1.343，低于此值為摻水。此法可檢出5%以上的摻水牛乳。（2）儀器和試劑阿貝折光儀、恒溫水浴鍋（70）250g/L醋酸溶液（3）操作方法取100ml樣品置潔凈的燒杯中，加2ml250g/L的醋酸溶液，用玻璃棒攪勻，加蓋，在70水浴中保溫20min，使蛋白質(zhì)凝固，然后置冰水中冷卻10min，乳清用定量濾紙過(guò)濾分離，濾液備用。校正折光儀，然后滴加12滴乳清試液于下面棱鏡上，由目鏡觀察，轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡旋扭，使視野分成明暗兩部分，旋動(dòng)補(bǔ)償器旋扭，使明暗分界線在十字線交叉點(diǎn)，通過(guò)放大鏡在刻度尺上進(jìn)行讀數(shù)即可。二、 牛乳摻洗衣粉鑒別1原理洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸鈉，在紫外線分析儀下觀察有熒光，摻有洗衣粉的牛乳發(fā)熒光。2操作方法取檢樣510ml于試管中，暗室內(nèi)于3650波長(zhǎng)紫外線分析儀下觀察熒光。如牛乳發(fā)出黃色熒光，說(shuō)明摻有洗衣粉，靈敏度為1%。三、 牛乳摻尿鑒別1原理尿中含有肌酐，肌酐與堿性苦味酸反應(yīng)生成紅色或橙色的復(fù)合苦味酸肌酐。2試劑10g/L氫氧化鈉溶液；飽和苦味酸溶液。3操作方法取檢樣5ml，加10g/L氫氧化鈉調(diào)PH值為12，再加飽和苦味酸0.5ml，充分振搖，放置1015min，若