畢業(yè)實習報告明格格(在康師傅).doc

畢業(yè)實習報告題 目康師傅實習學生姓名明格格學 號092103092院 系食品與生物科技學院專業(yè)班級食品科學與工程（安檢方向）0903班指導教師 黃鐳職 稱助教中國武漢二一二年九月目 錄前言1 實習單位介紹1.1武漢頂益食品有限公司介紹1.2生產(chǎn)車間設備及工藝介紹2 實習內(nèi)容2.1了解方便面的生產(chǎn)配料及特點2.2了解方便面及其配料的檢驗方法2.3上線生產(chǎn)加工3 實習心得實習日志前言在今年暑假參與學校組織的集體實習，我覺得是非常必要的，讓我對我們的專業(yè)及整個社會工作環(huán)境有了很多新的認識。參與實習，不僅是對于專業(yè)的實際檢驗和實地應用，使得書本的知識真正轉化為自己的能力，而且可以根據(jù)工作內(nèi)容和工作的情況對所學的知識進行檢驗，實現(xiàn)知識的不斷更新。同時實習也能檢驗我們自己的興趣愛好，對自己所選擇的專業(yè)和將來的職業(yè)進行重新審視，為自己將來的職業(yè)發(fā)展方向提前做好準備。參與實習，讓大學生真正的參與到實際工作中，解決現(xiàn)在大多數(shù)大學生眼高手低，浮躁拖沓，容易推卸責任的毛病，也是職場的磨練，會讓我們更成熟和有責任心。1 實習單位介紹1.1武漢頂益食品有限公司介紹 武漢頂益食品有限公司成立于1995年12月12日，坐落在武漢經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)七號工業(yè)區(qū)，占地達15萬平方米，是頂新國際集團斥資4000萬美元創(chuàng)辦的一家外資企業(yè)，目前擁有武漢、瀏陽2個生產(chǎn)基地，主要負責華中三省（湖北、湖南、江西）方便面的生產(chǎn)與銷售業(yè)務，主要產(chǎn)品為“康師傅”“福滿多”系列方便面,共擁有13條先進的方便面生產(chǎn)線，年產(chǎn)能6千萬箱。 “品質(zhì)第一，顧客至上。持續(xù)改善，永續(xù)經(jīng)營”是公司經(jīng)營宗旨。1999年公司通過ISO9001質(zhì)量認證體系；2007年通過C標志（計量保證）認證；2009年通過ISO22000食品安全管理體系認證。 現(xiàn)公司設有戰(zhàn)略發(fā)展項目部、綜合管理部、財務部、網(wǎng)絡部、銷售部、車間管理部、采購部、設備工程部、生產(chǎn)部、品控部共10個部門?？祹煾捣奖忝嫔a(chǎn)季節(jié)一線員工最高峰達2000多人。1.1.2 集團簡介 康師傅控股有限公司(“公司”)，總部設于中華人民共和國(“中國”)天津市，主要在中國從事生產(chǎn)和銷售方便面、飲品、糕餅以及相關配套產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營。公司于一九九六年二月在香港聯(lián)合交易所有限公司上巿。本公司的大股東頂新(開曼島)控股有限公司和三洋食品株式會社分別持有本公司36.6%和33.2%的股份。現(xiàn)時公司已被納入英國富時指數(shù)中亞太區(qū)(除日本外)的成份股及摩根士丹利資本國際（MSCI）香港成份股指數(shù)。 公司一九九二年于天津研發(fā)生產(chǎn)出第一包方便面，之后市場迅速成長，一九九五年起陸續(xù)擴大業(yè)務至糕餅及飲品，截止二零零八年，公司總投資已達到27.93億美金，先后在中國四十余個城市設立了生產(chǎn)基地，員工人數(shù)49089人，總營業(yè)額42.7億美元。 公司產(chǎn)品絕大部分均標注“康師傅”商標，“康師傅”早已成為中國家喻戶曉的知名品牌，其品牌價值約為7.93億美元。在主業(yè)快速發(fā)展的同時，公司亦專注于食品流通事業(yè)，持續(xù)強化物流與銷售系統(tǒng)，以期整合資源，力圖打造全球最大的中式方便食品及飲品集團。 1.1.3 制面設備簡介及工藝流程 面粉的分類：按面粉雜質(zhì)含量（灰分）可分為一下型號：A4、2#、65、90 。 棕櫚油：從棕櫚樹上的棕果中榨取。有抗氧化、易油炸熔點溫度為33儲藏溫度。1.1.3.2 制面主要設備圖標 圖1 方便面工廠制面設備1.1.3.3 方便面的生產(chǎn)工藝流程圖供粉（面粉+淀粉）切絲制波七道壓延復合供鹽水投料（醬包、粉包、菜包）剪斷瀝汁油炸冷卻蒸煮入庫成品裝箱包裝 圖2 方便面生產(chǎn)工藝流程圖 和面：將粉狀物加水攪拌、揉弄、使之產(chǎn)生粘性。 熟化：即自然成熟的意思。也就是借助時間的推移來改善原料、半成品或成品品質(zhì)的過程，也是和面過程的延續(xù)。 壓延：就是將熟化的面團通過多道壓輥軋成使之形成符合要求的面片。壓延包括復壓和連壓過程。 切條成型：要求面條光滑，無并條、波紋整齊，密度適當、分行相等、行行之間不連接。 蒸面：就是使波紋面層在一定溫度下適當加熱，在一定時間內(nèi)使面條中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變性。 切割、分排：將蒸好的面切成定量的長度。油炸工藝要求：油炸均勻、色澤一致、面塊不焦不糊、含油少、復水性良好，其他指標符合有關質(zhì)量標準。2 實習內(nèi)容1.2.1 方便面的基本配方 各種方便面的配方大同小異，如表2表2 方便面的基本配方名稱質(zhì)量/kg百分比/%（添加物占小麥粉的百分比）小麥粉精致鹽堿增稠劑水25.000.350.0350.058.251001.40.140.233 1.2.2 工藝流程及關鍵質(zhì)量控制點1.2.2.1 小麥粉的質(zhì)量控制 小麥粉首先應符合小麥粉質(zhì)量標準的要求，其中對人體有害的含砂量、磁性金屬物、脂肪酸值、增白劑等要嚴加控制。另外要強調(diào)的是小麥粉的濕面筋含量直接影響到方便面的質(zhì)量，油炸方便面一般采用準強力粉，濕面筋含量在3236，這類面粉和成的面團，彈性和延伸性好，在油炸過程中可以降低含油率/1.2.2.2 和面過程中加水量的控制 和面的加水量較小，蛋白質(zhì)和淀粉吸水不充分，不能形成良好的面筋，影響到面團的加工性能和方便面的化度。1.2.2.3 復合壓延過程中壓延比的控制 壓延比過大，劇烈的壓軋易使面片中的面筋組織受到機械破壞，面片易出現(xiàn)破邊現(xiàn)象，增加濕斷的回頭率；壓延比過小，壓延道數(shù)多，面片的組織過密，表面發(fā)硬。在操作過程中，壓延比應逐漸減小，一般為40、29、24、15、9，以保證面片外表光滑，無毛細微孔，在油炸時油不易滲透到內(nèi)部。1.2.2.4 蒸煮過程中面條化度的控制面條的化度直接影響到面條的食用品質(zhì)及含油率。面條具有一定的厚度和密度，要在短時間內(nèi)蒸熟需要較高的溫度，一般前半段溫度為95，后半段溫度為105。生面條的含水量越高，糊化程度越高，在一定的溫度下，蒸面的時間與化度呈正比，一般為6090s。1.2.2.6油炸過程中含油率的控制 油炸工序是方便面生產(chǎn)的關鍵。油脂是油炸方便面的重要原料，占到成本的45 ，應選擇穩(wěn)定好、煙點高、熔點低、口味好、價格低的油脂。油槽中的油位要保證一定的數(shù)量，比較適宜的油位是油面到槽底160 左右。油位的偏高會造成成品含油率的增加。1.2.2.7 冷卻工序的控制面塊出油炸鍋后，如果立即進入冷卻機，面塊上附著的油會迅速冷卻，粘附在面塊上，使成品的含油率增加。需在油炸鍋出口處加熱風頂裝置，使面塊表面的油盡快排掉，降低成品的含油量。1.2.2.8 成品檢測與包裝的控制檢測成品的含水率（8）、含油率（24）、酸價（1.8mg KOH/g）、過氧化值（20meq/kg）。油炸方便面的包裝質(zhì)量也是延長貨架期的重要一環(huán)，要求做到封口緊密、不漏氣，使方便面能在良好的包裝袋內(nèi)自然脫氧，防止面塊因與空氣接觸頻繁而使游離脂肪酸增高。包裝好的方便面應放在室溫不高于的庫房內(nèi)儲存。1.2.3 方便面生產(chǎn)中危害評估表表3 方便面生產(chǎn)中危害評估表方便面生產(chǎn)中的危害評估工藝流程危害因素危害程度判斷依據(jù)原輔料的驗收面粉的農(nóng)藥殘留，改良劑的添加量顯著面粉原料小麥的農(nóng)藥污染，改良劑的純度及添加量調(diào)粉水的硬度及添加量顯著通過測定水的硬度，控制加水量熟化、復合軋片、折花操作不規(guī)范不顯著控制操作時間等因素蒸煮蒸煮不充分6面塊糊化度低顯著控制面團的糊化度3%*以上油炸脫水溫度低，速度慢顯著控制油炸溫度140-150攝氏度、時間75s冷卻、包裝低品質(zhì)不顯著無物理、化學危害發(fā)生1.2.4 面對危害執(zhí)行HACCP計劃1.2.4.1 執(zhí)行HACCP計劃的準備階段需要完成五個基本步驟 1.成立HACCP專業(yè)組。 2.編制食品及其分布區(qū)域的說明。 3.描述食品的用途和消費群。 4.繪制工藝流程圖。5.確認流程圖。1.2.5 工廠的自主化管理體系1.初期清掃，2.發(fā)生源、困難部位，3.基準書制定，4.設備總點檢，5.自主點檢，6標準化，7.徹底自主管理。1.2.6 產(chǎn)品質(zhì)量標準1.2.6.1 感官指標 色澤（呈均勻的乳白色或淡黃色，無焦、生現(xiàn)象，正反兩面可略有深淺差別）；氣味（正常，無霉味、蛤喇味或其他異味）；形狀（外形整齊，花紋均勻）；烹調(diào)性（煮泡35min后不夾生，不牙磣，無明顯斷條現(xiàn)象）。1.2.6.2 凈重 塊面餅凈重應符合標準凈重，誤差應小于3%。1.2.6.3 理化指標 方便面理化指標見下表 表4 方便面理化指標水分/%酸價（以脂肪含量計）/（mgKOH/g）度/%復水時間/min鹽分/%含油/%過氧化值/%（以脂肪含量計）油炸面8.01.88542.0240.25熱風干燥面128062.0 1.2.6.4 微生物指標 表5 方便面微生物指標項目面餅面餅和調(diào)料菌落總數(shù)/（cfu/g） 100050000大腸菌群/（MPN/100g）30150致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌）不得檢出1.2.7 實習崗位簡介 按照方便面工藝流程，方便面生產(chǎn)線共分5 個工作崗位，12個工種。 崗位：倒面崗、和面崗、壓延崗、油炸崗、包裝崗。 工種：倒面工、和面工、壓延工、擺片工、油炸工、順面工、點料工、扶料工、包裝機手、裝箱工 封箱工、下庫工.3 實習心得經(jīng)過這段時間的實習，我主要有以下幾點感想:第一， 要學會生活生活不僅僅只是工作，要學會苦中作樂。對于枯燥，重復性強的工作我們要善于調(diào)節(jié)自己的心情與態(tài)度，找到可以調(diào)節(jié)的方法。比如，約三倆好友出去吃飯，吃好多吃的，我覺得是最有效的方法。第二，要有堅持不懈的精神作為在校生，我們不管到哪家公司，一開始都不會立刻給工作我們，要等待。時間短的要幾天，時間長的要幾周，或更長的時間，在這段時間里很多人會覺得很無聊，沒事可做，在這個時候我們一定要堅持，自己找事情做，像是看看課外書籍啊，背背英語單詞啊，不能輕易放棄。有一點讓我很欣慰的是廠里竟然有閱讀室。第三，要勤勞，任勞任怨不管做什么事都不會很簡單，我們要比的不僅僅是頭腦還有耐力。要肯吃苦，我們到公司去實習，由于我們不是正式職員，公司在這個期間一般不會給我們什么重要的工作去做，可又不想讓我們閑著，因此，他們會交給我們一些比較簡單的工作。我們一定不要故意去偷懶。其實大家的看在眼里，只是不說出來而已。與此同時，我們應該自己主動找一些事情來做，從小事做起，我們不能小看事小，要把小事做好也是不容易的，剛開始也只有這樣。第四，要虛心學習，不恥下問工廠里的人一般都是初中畢業(yè)，只有很少是大學生，我們不能看不起別人，每個人身上都會有優(yōu)點，我們要善于發(fā)現(xiàn)。在工作過程中，我們肯定會碰到很多的問題，有很多是我們所不懂的，不懂的東西我們就要虛心向同事請教。同時，我們也不要怕犯錯，多問，重要的是知錯能改。第五，要確立明確的目標，并端正自己的態(tài)度態(tài)度一直都是個很重要的東西。我們到公司工作以后，要知道自己能否勝任這份工作，關鍵是看你自己對待工作的態(tài)度，要主動學習，即使自己以前沒學過的知識也可以在工作中逐漸的掌握。因此，也要樹立目標，在實現(xiàn)目標的過程中一定要多看別人怎樣做，多聽別人怎樣說，多想自己應該怎樣做，然后自己親自動手去多做。而不能“止于行”。第六，要搞好同事間的關系在工作之中不只是同技術、同設備打交道，更重要的是同人的交往。所以一定要掌握好同事之間的交往原則和社交禮儀。這也是我們平時要注意的。另外在工作之中自己也有很多不足的地方。例如：缺乏實踐經(jīng)驗，所在我常提醒自己一定不要怕苦怕累，做到理論聯(lián)系實際。我覺得我們這次實習做的很好，不僅是因為我們是受過高等教育的，我們也是長期住慣了集體宿舍的，我們比他們更懂得一起生活要體諒與包容。作為一名食品安檢專業(yè)的學生，即使是本科生到企業(yè)，也要從包裝車間做起，只有了解每一條生產(chǎn)線、了解每一道工藝后才能有管理和研發(fā)的資格和基礎。我想我們應該要有肯吃苦埋頭學的精神，一步一個腳印地向上攀登，我們在實習中也多次和指導老師以及企業(yè)的員工探討了就業(yè)問題。在實驗室中秉持著嚴謹認真的求實態(tài)度，并養(yǎng)成良好、規(guī)范的職業(yè)技能，這樣以后走上崗位才不會覺得慌張。8華中農(nóng)業(yè)大學楚天學院畢業(yè)實習日志年級專業(yè)： 食生院安全檢測方向 姓名： 明格格 學號： 092103092 指導教師： 黃鐳 時間實習情況地點7月25日進廠第一天，也是第一次來漢陽，開了個小會，辦各種證件食堂7月26日聽培訓課程和公司介紹，發(fā)工作服辦公樓7月27日上無課程學習，下午投盒裝的叉子2線7月31日處理有問題的面4線8月2日上午打掃衛(wèi)生，下午撿破的酸菜包