廚房區(qū)域衛(wèi)生細(xì)節(jié)規(guī)范.doc

廚房區(qū)域衛(wèi)生細(xì)節(jié)規(guī)范一、廚房面點間的衛(wèi)生細(xì)節(jié)要求：1 冰箱：開門，清理出前日的剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱封皮和通風(fēng)口；放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭干凈，所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙，底部不能有湯水和雜物；冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮；做好消毒工作； 標(biāo)準(zhǔn)：外表光亮無油漬，內(nèi)部干凈無油污、霉點，食品碼入整齊，不堆放，無異味。2 烤箱：把烤箱擦干凈，重度不潔處用清潔劑清洗，用干布擦干；烤箱用 完冷卻后，把內(nèi)部清理干凈；標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)無雜物，外表光亮，把手光亮。 3 臺面：用完后把雜物清理干凈，用洗滌劑清洗去油污，用水擦洗光潔， 隨時保持周圍及底部的光亮，無污點，把底部的東西碼放整齊；標(biāo)準(zhǔn)：臺面、周圍和底部干凈、光亮。4 發(fā)箱：每日清潔發(fā)箱內(nèi)部架子，外表擦干凈至光亮，發(fā)箱內(nèi)的水每次用 完后都要更換；標(biāo)準(zhǔn)：干凈，光亮。5 水池：撿去水池內(nèi)的雜物，用洗滌劑去掉油污；標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，無堵塞，內(nèi)、外周圍及底部干凈，無油污、無污跡。6 工具抽屜：所有用具須用溫水擦拭干凈后方可放入抽屜；標(biāo)準(zhǔn)：整齊干凈，無污跡、無雜物。7 菜墩：保持墩面干凈，用前和用后用洗滌劑刷洗至無油，用清水洗凈。 用3/1000優(yōu)氯凈消毒，用后豎放于通風(fēng)處；標(biāo)準(zhǔn)：無油，干凈，無霉跡。8 調(diào)料罐：罐每天清洗一次，吹干后放入調(diào)料。隨時保持罐的清潔，不用 時將蓋子蓋好，防止落入雜物；標(biāo)準(zhǔn)：調(diào)料分類，不變質(zhì)、干凈。9 汽鍋：使用前用溫水刷凈，使用后沖洗干凈；標(biāo)準(zhǔn)： 無米粒，無污跡、明亮。10籠屜貨架：籠屜內(nèi)、外須保持干凈，用后用清水擦洗干凈，把籠屜整齊碼放在貨架上。標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外干凈，碼放整齊。11操作案板架：隨時保持清潔，案秤、盤、攪刀，使用前后均應(yīng)擦凈； 標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無面粉，無污粉。12和面機、壓面機：使用前用清水擦清設(shè)備表面，刷清面桶；使用中應(yīng)注意避免將面粉及雜物散落到各處；使用后將設(shè)備用濕布擦凈； 標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無面粉，無污粉。13煎扒鍋：操作前用洗滌劑將鍋刷至無油； 用后剩油倒入油籃子，油籃子要求每天用洗滌劑洗干凈，無雜物；手勺、漏勺應(yīng)洗干凈，整齊放好；煎扒鍋使用后應(yīng)用溫水將表面擦洗干凈； 標(biāo)準(zhǔn)： 干凈，整潔，無雜物，碼放整齊。14貨車（推車）：使用后將車擦凈，用去污劑從上到下擦去油污，用清水擦凈； 標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無污油，光亮。15灶臺：使用后要清理干凈，把勺、手勺、漏勺等用清水刷凈，撿去灶臺上的雜物，用去油劑把灶臺從上到下刷一遍，用水沖凈，使用中注意保潔； 標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，整潔，光亮。16操作臺及下面的貨架：使用前將臺面先用濕布擦拭干凈，使用后用洗滌劑將臺面及下面擦洗干凈，再將臺面用干布擦干，將容器擺放整齊。 標(biāo)準(zhǔn)：干凈整齊，無雜物、無油跡。17庫房：庫房內(nèi)的地面要每天擦凈，墻上無油污；隨時將貨架及所有桶擦凈，貨物擺放整齊。 標(biāo)準(zhǔn)：整齊、光亮、無雜物、無私人用品。18排氣罩：先用濕布從上至下擦洗干凈排氣罩內(nèi)壁，再繼續(xù)擦洗排氣罩外壁至內(nèi)外干凈無污跡。 標(biāo)準(zhǔn)：罩內(nèi)外光亮、無油跡、無污跡。二、 廚房炒菜操作間的衛(wèi)生細(xì)節(jié)要求：1配菜柜臺：及時清除配菜臺處的一切雜物，用干凈抹布隨時擦拭墩面、 刀和配菜臺上的水跡、血跡污物等；隨時保持干凈、整潔。標(biāo)準(zhǔn)：菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。1 ：使用前后清洗干凈；標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒湖點，鍋沿沒黑灰。2 灶臺：關(guān)掉所有的火，用洗滌劑水浸泡過的刷子，刷臺上的每個角落和 火眼周圍；用清水沖洗灶臺上至沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并清理干凈。標(biāo)準(zhǔn)：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。3 漏水槽：用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶， 安好漏斗；倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈；標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無油垢，水流通暢。 5不銹鋼器具：將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用抹布擦洗油垢和雜物； 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。 標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。6冷凍冰箱：開門清理出前日的剩余原料；用洗滌劑水擦洗干凈密封皮條、 排風(fēng)口；清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污；用清水洗干凈所有待用原料；按照海鮮、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放； 外部擦至無油，光亮。， 標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔，原料碼放層次分明，密封皮條無油污、無血水、無異味，放托盤，經(jīng)常除霜。 7不銹鋼臺：用濕布沾洗滌劑擦洗；用清水反復(fù)擦洗上面各部位；下部的架子和腿部用布擦干凈至光亮無油污。 標(biāo)準(zhǔn)：干凈、光亮、無油污。 8滅蠅燈：關(guān)掉電源；每天用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的蟲蠅，用濕布擦清各部位待干后使用。 標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物、無死蠅、無灰塵，使用正常。9地面：用濕拖布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端；用清水洗干凈拖布，反復(fù)擦至干凈無油污。標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無油污、無雜物、不滑，無水跡、煙頭。10墻壁：用濕布沾洗滌劑水，從上至下擦洗墻壁；細(xì)擦瓷磚的接茬。標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔，無水跡、油跡，不沾手。11貯存柜：洗滌劑水擦拭干凈，將原料物品碼放整齊，食物與洗滌劑不得混放。標(biāo)準(zhǔn)：無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔、無私人用品。 12炊具架：所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈；將干凈的炊具按勺、漏斗、鏟等放在上面，漏盆，籮放在中層，油籃子放在下層。 標(biāo)準(zhǔn)：擺放整齊，干凈，有順序。 13餐具、菜盆、盤：把盤或盆內(nèi)的剩余湯汁倒入泔水桶，用洗滌劑水洗去油漬，清洗菜盤，用清水沖洗干凈，按規(guī)定撲放擺好在餐具架上（盛生菜盆和盛熟菜盆分類擺放）。 標(biāo)準(zhǔn)：潔凈、光亮、無雜物，無油污、無水跡，碼放整齊。 14抽油煙罩：先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗，用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污；繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。 標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮、罩內(nèi)燈光明亮，無油污。 15刀：每日使用后將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈；用干布擦干后保存在規(guī)定的地方，不得亂放。 標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無銹跡，刀柄無油污，干凈。 16墩子：每日使用完后將墩子放入池中，熱水沖洗，洗凈擦干后豎放，保持通風(fēng)。 標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈，平整，無霉跡，不得落地存放。 17推車：用濕布沾洗滌劑從上至下擦干凈車身各部位。 標(biāo)準(zhǔn)：車面光亮，無油膩，無污跡，車輪無油膩轉(zhuǎn)動靈活，使用前后須保潔。 18不銹鋼柜子：取出柜內(nèi)物品，用洗滌劑水擦拭四壁角落，再用清水擦清、擦干；把要放的東西整理利落、干凈，依次放入柜內(nèi)；把外部及柜底部、柜腿依次擦洗干凈，用干布擦干至光亮。 標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮，干爽。 19裝菜筐：每次使用完后徹底清洗，刷清菜筐各個部位，用清水沖洗干凈后擺放規(guī)定位置。 標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無菜屑、無油污、無污泥。用完后擺放到位。 20冷菜間的所有操作臺面： 操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺面清洗兩遍，用3/1000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍，再用干凈無油的布擦干；下腳料不堆放在桌面上，應(yīng)放入下腳料的盆或盤，隨時保持桌面整潔、利落。 標(biāo)準(zhǔn)：干凈、衛(wèi)生光亮、整潔無油、利落。21.水池：撿去水池內(nèi)的雜物，用洗滌劑去掉油污；標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，無堵塞，內(nèi)、外周圍及底部干凈，無油污、無污跡。三、 蒸飯操作間的衛(wèi)生細(xì)節(jié)要求：1蒸飯車（箱）：關(guān)好蒸汽閥門，取出米飯盒，用清水沖洗蒸飯車內(nèi)壁，清除雜物；用干凈濕抹布擦拭蒸車外部至無污跡，無灰塵。標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無雜物、無污跡，開氣閥門使用有效，不漏氣，箱外光亮無灰塵，無污漬。2墻壁：每日擦拭墻面至無污跡。 標(biāo)準(zhǔn)：墻面瓷磚光亮，無污跡、不沾手。3排氣罩：先用濕布從上至下擦洗干凈排氣罩內(nèi)壁，再繼續(xù)擦洗排氣罩外壁至內(nèi)外干凈無污跡。 標(biāo)準(zhǔn)：罩內(nèi)外光亮、無油跡、無污跡。4門、窗：用干凈布擦拭門，窗內(nèi)、外，擦至無污跡，無油漬。 標(biāo)準(zhǔn)：門窗、框，無灰塵，無污跡，玻璃明亮。5.推飯車：用濕布從上至下擦干凈車身各部位。 標(biāo)準(zhǔn)：車面光亮，無油膩，無污跡，無水垢，車輪轉(zhuǎn)動靈活，使用完須保潔。6.不銹鋼米飯桶：使用后應(yīng)用清水洗干凈內(nèi)外各部位，按規(guī)定倒撲放于固定位置。 標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外干凈、光亮，擺放整齊。7.蒸飯盒（盤）：