前提方案(肉類加工).doc

前提方案1. 目 的；為控制食品安全危害通過工作環(huán)境引入產(chǎn)品的可能性；產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性、物理性污染，包括產(chǎn)品質(zhì)檢的交叉污染；產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平，規(guī)范食品安全衛(wèi)生管理，保證生豬的屠宰、分割和熏煮香腸火腿的安全，依據(jù)20094屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范和19303熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范，結(jié)合本公司實(shí)際制定本規(guī)范。2. 適用范圍：適用于河北宏都實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司生豬的屠宰、分割和熏煮香腸火腿的加工、包裝和貯存、人員培訓(xùn)等的管理。 3. 職 責(zé)：生產(chǎn)部負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行，辦公室、質(zhì)檢部等部門負(fù)責(zé)質(zhì)量監(jiān)督、檢驗(yàn)及檢測。 4. 內(nèi) 容： 本規(guī)范共分十一個(gè)部分：1）、衛(wèi)生質(zhì)量方針目標(biāo)及責(zé)任制度2）、組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)3）、生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員衛(wèi)生4）、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生5）、車間及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生6）、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生7）、原料、輔料衛(wèi)生8）、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生9）、有毒有害物品控制10）、衛(wèi)生檢驗(yàn)管理11）、衛(wèi)生質(zhì)量體系4.1衛(wèi)生質(zhì)量安全方針目標(biāo)及責(zé)任制度4.1.1質(zhì)量安全方針： 永無止境的改進(jìn)工作確保為顧客提供無病、無害、新鮮、規(guī)范的“放心肉”4.1.2質(zhì)量安全目標(biāo)：不合格的生豬一頭不宰;宰后不符合肉質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的一頭不放；消費(fèi)者滿意度80%以上。重大動(dòng)物疫病漏檢率為零;重大食品安全事故發(fā)生率為零;鮮（凍）豬肉產(chǎn)品符合國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)2707-2005鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)肉制品符合國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)2716-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4.1.3措施：公司建立以對影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的所有潛在危害進(jìn)行分析，并用操作性前提方案和計(jì)劃進(jìn)行管理，確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。4.1.4責(zé)任制度：全體員工緊緊圍繞公司質(zhì)量方針、目標(biāo)依法開展衛(wèi)生質(zhì)量管理和操作控制工作，并實(shí)施與工資獎(jiǎng)金掛鉤的責(zé)任追溯制，以確保公司質(zhì)量方針目標(biāo)的貫徹執(zhí)行和順利實(shí)現(xiàn)。4.2、組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)見河北宏都實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司制定的計(jì)劃。4.3.生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員衛(wèi)生4.3.1生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員均經(jīng)過必要的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗，并明確其職責(zé)。4.3.2加工、檢驗(yàn)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，并建立健康檔案。新進(jìn)廠人員必須經(jīng)體檢合格后方可上崗。4.3.3凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須調(diào)離食品加工崗位。4.3.4有礙食品衛(wèi)生的疾病主要有：a病毒性肝炎b活動(dòng)性肺結(jié)核c腸傷寒和腸傷寒帶菌者d細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者e化膿性或滲出性、脫屑性皮膚病f手有開放性創(chuàng)傷尚未愈合者4.3.5加工、檢驗(yàn)人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，不許留長指甲；不得將加工無關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時(shí)必須洗手、消毒并穿戴好工作帽、服、鞋、頭發(fā)不得外露；離開車間時(shí)必須換下工作帽、服、鞋。4.3.6臟區(qū)和凈區(qū)、生區(qū)和熟區(qū)人員不準(zhǔn)串崗,。4.4、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生4.4.1廠區(qū)周圍無污染源，布局合理、科學(xué)，環(huán)境衛(wèi)生符合國家環(huán)保要求。4.4.2所有道路均為混凝土路面，平坦、無積水和衛(wèi)生死角，廠區(qū)空地進(jìn)行綠化。4.4.3廠區(qū)內(nèi)設(shè)有生豬待宰區(qū)；病豬隔離圈；急宰間和無害化處理設(shè)施；4.4.4廠區(qū)衛(wèi)生間設(shè)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，廠區(qū)內(nèi)定期開展滅鼠除蟲工作。4.4.5廠區(qū)排水暢通、無積水和廢棄物堆積，污水經(jīng)公司污水處理站處理后排放，并符合國家有關(guān)規(guī)定。4.4.6廠區(qū)建有符合要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施，并能生產(chǎn)需求。4.4.7廠區(qū)設(shè)置密閉的垃圾容器，并及時(shí)清理。4.4.8廠區(qū)內(nèi)沒有產(chǎn)生有害、有毒氣體或其他有礙衛(wèi)生的場地和設(shè)施，且禁止飼養(yǎng)與加工無關(guān)的動(dòng)物。4.4.9。車間加工流程設(shè)置合理，符合衛(wèi)生要求。4.4.10鍋爐房、貯煤場所、污水及廢棄物處理設(shè)施做到了與屠宰、分割、肉制品車間相隔適宜的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。4.4.11廠區(qū)設(shè)有人員進(jìn)出、成品出廠,與生豬進(jìn)廠的廠門，生豬進(jìn)廠門設(shè)有與車輪同寬的消毒池。4.4.12廠區(qū)設(shè)有運(yùn)輸生豬車輛和工具的清洗消毒臺(tái)及消毒設(shè)備4.4.13廠區(qū)設(shè)有洗衣房，對工作服、帽、鞋統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。4.4.14加工區(qū)和生活區(qū)相隔開。4.5、車間及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生4.5.1地面及排水4.5.1.1車間地面用混凝土鋪設(shè)、不滲水、不積水、防滑、無裂縫、易清洗消毒。4.5.1.2車間的排水溝為暗溝或明溝,明溝上面加蓋,溝底角呈弧形。4.5.1.3排水系統(tǒng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置鐵柵欄或鐵箅子.4.5.1.4排水溝的出口有防老鼠進(jìn)入的金屬網(wǎng)罩.4.5.2墻壁、門窗及天花板4.5.2.1車間墻面是用耐腐蝕、易清洗消毒、不滲水、無毒的白色瓷磚輔面。4.5.2.2天花板用堅(jiān)固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料制作。4.5.2.3車間非封閉的窗戶均裝有紗窗，且紗窗易拆卸清洗和更換，內(nèi)窗臺(tái)下斜45。4.5.2.4車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，并有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。4.5.2.5屠宰、分割、肉制品車間設(shè)有與門同寬的腳踏消毒池，消毒水深510。4.5.3通風(fēng)及照明設(shè)施4.5.3.1車間內(nèi)設(shè)有空氣調(diào)節(jié)裝置,保證車間所需溫度,直接與生產(chǎn)車間相通的風(fēng)道應(yīng)保持清潔和暢通，且有防塵過濾裝置，避免對產(chǎn)品表面的污染。氣流方向是從凈區(qū)向臟區(qū)流動(dòng)，熟區(qū)向生區(qū)流動(dòng)，進(jìn)入車間的空氣都經(jīng)過過濾，過濾網(wǎng)罩易拆卸清洗和更換。4.5.3.2車間內(nèi)光線充足，加工操作臺(tái)保持220以上，檢驗(yàn)工作臺(tái)保持540以上，車間其它區(qū)域在110 以上。符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的需要。4.5.3.3車間內(nèi)的照明采用配有防護(hù)罩的日光燈。4.5.4供水設(shè)施4.5.4.1水量充足，生產(chǎn)用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范（2001），水質(zhì)送衛(wèi)生防疫站檢測每年至少兩次。4.5.4.2蓄水池采用無毒無害無污染的材料構(gòu)筑，并有防污染措施。4.5.4.3車間內(nèi)水、汽供應(yīng)滿足生產(chǎn)需要，并設(shè)有溫度不低于82的熱水龍頭，確保工器具清洗消毒。4.5.5洗手、消毒設(shè)施4.5.5.1車間、衛(wèi)生間入口處設(shè)有洗手、消毒、干手設(shè)施，洗手的水龍為非手動(dòng)水龍頭。4.5.5.2洗手設(shè)施的排水直接排入下水管道。4.5.5.3干手設(shè)施為干手器。4.5.6更衣室4.5.6.1車間內(nèi)設(shè)有符合衛(wèi)生要求的更衣室，且更衣室與車間相連相隔，屠宰更衣室按清潔程度分臟區(qū)和凈區(qū)更衣室，肉制品更衣室分生區(qū)和熟區(qū)更衣室。4.5.6.2更衣柜有編號，頂部呈坡形，每人一柜，更衣柜存放個(gè)人衣物。4.5.6.3更衣室內(nèi)安裝有紫外燈對室內(nèi)空氣滅菌消毒。4.5.7設(shè)備衛(wèi)生4.5.7.1車間內(nèi)的操作臺(tái)、傳送帶、周轉(zhuǎn)車、工器具、料斗采用無毒、耐腐蝕、不生銹、平滑易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作。4.5.7.2加工設(shè)備按工藝流程排列有序。4.5.7.3加工車間的工器具要求在固定的清洗消毒間進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒后的工器具放在專設(shè)擱架上瀝水后備用。4.5.7.4清洗消毒間備有冷熱水。4.5.7.5設(shè)備、工器具的清洗消毒頻率、方式按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范控制。4.6生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生4.6.1加工車間為單層平面布局，采用全封閉型，外墻窗戶密封良好車間生產(chǎn)面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理。4.6.2屠宰加工車間按清潔度不同劃分為潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)，肉制品車間按照工序分為生區(qū)和熟區(qū)，并有明顯標(biāo)識(shí)。屠宰車間以噴淋沖洗為界，其之前的生產(chǎn)區(qū)域?yàn)榉菨崈魠^(qū)，其后的生產(chǎn)區(qū)域?yàn)闈崈魠^(qū)，分割車間為潔凈區(qū)。肉制品車間以蒸箱為界，其之前的生產(chǎn)區(qū)域?yàn)樯鷧^(qū)，其后的生產(chǎn)區(qū)域?yàn)槭靺^(qū)。4.6.3屠宰車間胴體處理間與胃腸整理間及心、肝、肺處理間嚴(yán)格分開。4.6.4豬內(nèi)臟處理間衛(wèi)生條件與胴體加工間的衛(wèi)生條件做到一致。4.6.5屠宰車間設(shè)有同步檢驗(yàn)線，實(shí)施同步檢驗(yàn)，并做好檢驗(yàn)記錄。4.6.6對可疑胴體，設(shè)有疑病線，以便對可疑胴體進(jìn)行處理，廢棄物采用帶有明顯標(biāo)記的密封容器裝運(yùn)。4.6.7車定地點(diǎn)分別收集，在檢驗(yàn)人員監(jiān)督下及時(shí)處理。4.6.8車間內(nèi)設(shè)有明顯標(biāo)識(shí)的盛放污物及廢棄物的密閉容器。間內(nèi)的容器不得直接接觸地面，落地產(chǎn)品和不合格品設(shè)固。4.6.9車間設(shè)置有紫外燈殺菌裝置，對車間進(jìn)行紫外線消毒，保證車間環(huán)境及設(shè)施的衛(wèi)生質(zhì)量。4.6.10車間各工序設(shè)置消毒員，專門負(fù)責(zé)衛(wèi)生消毒、廢棄物收集工作，由質(zhì)檢員監(jiān)督、檢查衛(wèi)生狀況，并做檢查記錄。4.6.11生產(chǎn)中對產(chǎn)生的不合格品根據(jù)質(zhì)檢員要求進(jìn)行分析,采取糾偏措施。4.7、原料、輔料衛(wèi)生4.7.1進(jìn)廠的生豬必須來自非疫區(qū)，經(jīng)獸醫(yī)檢疫健康無病，并附有產(chǎn)地檢疫證明。4.7.2肉制品所有的原料來源于河北宏都實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司內(nèi)部的分割車間，或者來源于經(jīng)評審合格的供方。4.7.3加工所用原料使用前必須經(jīng)質(zhì)檢員檢驗(yàn)，并出具有合格的檢驗(yàn)接收證明，方可接收使用。4.7.4輔料使用前經(jīng)衛(wèi)檢員檢驗(yàn)，出具合格的檢驗(yàn)接收證明，。4.7.5非合格供方原輔料、結(jié)塊、變質(zhì)、超保質(zhì)期原輔料，或無接收檢驗(yàn)結(jié)果通知單的原輔料，不得接收使用。4.8、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生4.8.1包裝材料經(jīng)質(zhì)檢檢驗(yàn)合格后方可接收使用。包裝材料必須清潔衛(wèi)生，直接接觸食品的包裝材料必須符合有關(guān)國家食品包裝材料衛(wèi)生要求，不得含有毒、有害物質(zhì)。4.8.2包裝物料間干燥通風(fēng)，清潔衛(wèi)生，有防蟲、防鼠設(shè)施，內(nèi)外包裝材料分隔存放，各類材料標(biāo)識(shí)清楚，碼放整齊，并有防塵措施。4.8.3成品包裝間封閉良好，包裝間溫度恒定且符合其包裝的溫度要求。4.8.4入口處設(shè)有滅蠅燈，每月清理一次；內(nèi)包裝物料間紫外燈要每班開啟30分鐘，對內(nèi)包裝物料間進(jìn)行消毒。4.8.5各個(gè)庫房溫度符合工藝要求，并配備溫度計(jì)及自動(dòng)溫度記錄裝置。符合工藝要求。腌制庫：0-4，原料暫存庫：-24， 肉制品成品庫：0-7， 預(yù)冷庫:0-4 快速冷卻間：-20以下 冷凍庫28以下冷藏庫18以下。4.8.6庫內(nèi)保持清潔、整齊，做到無霉、無鼠、無蟲害、防塵、防潮，每半年用乳酸熏蒸消毒一次。4.8.7庫內(nèi)產(chǎn)品要堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面距離不少于10與墻距離不少于30，與天花板保持一定距離并分垛存放。4.8.8庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放相互污染或者串味的食品。易燃、易爆、有毒的化學(xué)藥品不得存放在庫內(nèi)。生熟產(chǎn)品不能存放在同一庫中。4.8.9運(yùn)輸車輛要清潔衛(wèi)生，定期消毒。4.8.10運(yùn)輸車輛使用前，先將車輛內(nèi)衛(wèi)生整理干凈，保溫車、制冷車要符合運(yùn)輸產(chǎn)品的保溫要求。4.9有毒有害物品控制4.9.1對有毒有害物品嚴(yán)格儲(chǔ)存和使用管理。4.9.2使用的洗滌劑、消毒劑為食品級，廠區(qū)使用低毒、環(huán)保型的殺蟲劑，生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不得使用殺蟲劑。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑有專庫保管，存放于生產(chǎn)區(qū)域之外；燃油、油墨、溶劑、潤滑油和化學(xué)試劑等物品有單獨(dú)的存放間，位于生產(chǎn)區(qū)域之外，由庫管統(tǒng)一保管。4.9.3有毒有害物品專人發(fā)放，專人領(lǐng)取，現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用，用多少領(lǐng)多少，避免對食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。4.9.4亞硝屬需要重點(diǎn)控制的特殊輔料，在使用管理過程中要做到：a. 限量領(lǐng)用，用多少領(lǐng)多少，不得大批量存放。b. 由專人領(lǐng)取、專人保管、專人發(fā)放，領(lǐng)取時(shí)做好領(lǐng)取數(shù)量、時(shí)間、領(lǐng)取人等項(xiàng)目的記錄。存放時(shí)要保持與其他輔料分開存放，在輔料房內(nèi)設(shè)專門亞硝存放柜，柜子要上鎖。發(fā)放時(shí)每一鍋領(lǐng)取一次，不得一次領(lǐng)取多份，以防誤用。c. 負(fù)責(zé)管理亞硝人員每班盤點(diǎn)數(shù)量，每天做亞硝的入調(diào)存記錄，確保數(shù)量準(zhǔn)確，有偏差時(shí)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)。d. 稱量亞硝的天平每班生產(chǎn)前校正一次，確保計(jì)量準(zhǔn)確。4.10、衛(wèi)生檢驗(yàn)管理4.10.1工廠設(shè)有與加工能力相適應(yīng)的、獨(dú)立的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，并配備有相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫人員，在公司的直接領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，擁有產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督權(quán)和否決權(quán)。4.10.2檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)配備有檢驗(yàn)工作所需的檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備(如托盤天平、電子分析天平、無菌室、索氏抽提器、半微量凱氏定氮儀等，進(jìn)行獸殘、細(xì)菌、致病菌等項(xiàng)目的檢測)。檢測人員具備相應(yīng)的檢測能力，熟悉檢測程序。4.10.3從事質(zhì)量檢驗(yàn)的人員均熟悉原、輔料、最終產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法，具備從事質(zhì)量檢驗(yàn)所需的技術(shù)能力。4.10.4檢驗(yàn)質(zhì)量記錄準(zhǔn)確、