魯科版選修1 主題2課題3我們需要食品添加劑嗎 學(xué)案.doc

課題3 我們需要食品添加劑嗎名師導(dǎo)航知識(shí)梳理一、食品中含有哪些添加劑1.食品添加劑是指_。為增加營(yíng)養(yǎng)成分而加入的_也被列入食品添加劑的行列。2.食品添加劑按來(lái)源可分為_(kāi)和_。二、認(rèn)識(shí)幾種常見(jiàn)的食品添加劑1.防腐劑是指_。與其他的防腐方法相比，它的最大優(yōu)點(diǎn)是_。2.常用的酸型防腐劑有_、_，它們的作用為抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性。其中公認(rèn)的安全防腐劑是_，原因是_。3.著色劑是指以_。著色劑按其來(lái)源和性質(zhì)分為_(kāi)和_。其中前者是指來(lái)自_，后者是指用_方法制成的有機(jī)色素。4.簡(jiǎn)述著色劑使食品帶有顏色的原理。_5.膨松劑根據(jù)組成成分的不同可分為_(kāi)和_。碳酸氫鈉是常用的堿性膨松劑之一，它使食品膨松的原理是_。6.復(fù)合膨松劑一般由_、_和_等組成。利用小蘇打、酒石酸氫鉀、淀粉制成的復(fù)合膨松劑的作用原理為_(kāi)。三、如何正確看待食品添加劑1.合理使用食品添加劑可以_。2.一些化學(xué)物質(zhì)經(jīng)毒理學(xué)證明對(duì)人體有害，禁止作為食品添加劑，這些物質(zhì)包括_、_、_等。疑難突破1.什么是食品添加劑？對(duì)人體有多大危害？剖析：食品添加劑是能夠改善食品的色、香、味、形，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。我國(guó)目前使用的食品添加劑分為22類(lèi)，有大約1 000個(gè)品種，包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、疏松劑、凝固劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑、香料等。 食品添加劑的研究應(yīng)用成了食品生產(chǎn)中最活躍、最有創(chuàng)造性的領(lǐng)域。專(zhuān)家指出，食品不放添加劑不太可能。例如防腐劑山梨酸能有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保存期，且屬于不飽和脂肪酸，可以參與人體正常代謝，最后分解成二氧化碳和水，幾乎是無(wú)害的。而應(yīng)當(dāng)添加防腐劑的食品中不添加防腐劑，食品就會(huì)很快腐敗變質(zhì)，對(duì)消費(fèi)者才是真的有害。2.如何正確看待食品添加劑？剖析：（1）使用食品添加劑的必要性 我們經(jīng)常在食品袋上見(jiàn)到這樣的話(huà)：“本品不含食物添加劑?！庇纱?，我們買(mǎi)食品時(shí)，就特別忌諱食品添加劑。但沒(méi)有添加劑的食品就一定安全嗎？答案是否定的，例如可樂(lè)之類(lèi)的碳酸飲料，在加工的過(guò)程中必須使用防腐劑。因?yàn)樗诩庸み^(guò)程中沒(méi)有特殊的殺菌程序，如果沒(méi)有防腐劑，它的保存期勢(shì)必縮短，而且非常容易被細(xì)菌污染，使人們飲用不安全。所以這類(lèi)食品，必須使用防腐劑。 有的食品，在加工過(guò)程中采用了高溫、真空等消毒和保鮮的方法，這樣的食品在加工過(guò)程中只要合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就是安全和衛(wèi)生的，消費(fèi)者就可以放心食用。 我們現(xiàn)在常用的食品防腐劑，主要有兩種。一種是山梨酸鉀，一種是苯甲酸鈉。山梨酸鉀本身沒(méi)有毒性，而且人體不吸收，完全可以通過(guò)正常的代謝排出體外。因此使用這種防腐劑對(duì)人體是安全無(wú)害的。（2）食品添加劑的安全用量 人們?cè)谑褂檬称诽砑觿r(shí)對(duì)其用量進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定，即規(guī)定對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的食品添加劑的用量，在此用量范圍內(nèi)，食品添加劑對(duì)人體是無(wú)害的。例如：防腐劑苯甲酸鈉本身有一定毒性，但它的使用量是有嚴(yán)格限制的。只要使用得當(dāng)，符合國(guó)家對(duì)于食品添加劑使用的安全標(biāo)準(zhǔn)，就完全可以起到積極的效果。大家不必對(duì)“一定的毒性”感到恐慌。俗話(huà)說(shuō)“是藥三分毒”，藥也是有毒性的，但吃了藥可以使身體好起來(lái)，誰(shuí)也不會(huì)因藥有毒而拒絕吃藥。問(wèn)題探究問(wèn)題：保存在罐頭里的水果常年色澤鮮亮，商店里的點(diǎn)心五顏六色，吃起來(lái)特別香甜可口。這些食品為什么能較長(zhǎng)時(shí)間地存放？色澤和味道為什么特別鮮美？探究：食品添加劑是用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類(lèi)化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品具有色澤和味道鮮美是由于食品添加劑所起的作用，有以下四點(diǎn)：（1）控制食品的化學(xué)變化、物理變化、微生物變化，以減少因食品變質(zhì)而引起的損耗，降低微生物的危害，保證食品的質(zhì)量。（2）延長(zhǎng)食品的有效保存期。（3）便于食品加工，有利于加工工藝。（4）改善食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。典題精講【例1】 下列說(shuō)法正確的是（ ）a.食品添加劑就是為增加食品的營(yíng)養(yǎng)而加入的物質(zhì)b.只有不法商販才使用食品添加劑c.不使用食品添加劑的純天然食品最安全d.在限量范圍內(nèi)使用食品添加劑不會(huì)對(duì)人體造成傷害思路解析：考查食品添加劑的相關(guān)知識(shí)。食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。為增加營(yíng)養(yǎng)成分而加入的是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，也被列入食品添加劑的行列，故a、b錯(cuò)誤。不使用食品添加劑未必就安全，例如有些食品如果不做防腐處理往往容易變質(zhì)而引起中毒，故c錯(cuò)誤。答案：d【例2】 下列說(shuō)法正確的是（ ）a.最常見(jiàn)的防腐劑是苯甲酸和山梨酸鉀b.著色劑僅能使食品顏色鮮艷，而不能改變營(yíng)養(yǎng)，故不屬于食品添加劑c.味精就是食品添加劑d.碘鹽中的碘不是食品添加劑思路解析：添加劑的作用是改善食品的色、香、味、形等，故著色劑也是食品添加劑的一種，b錯(cuò)誤。碘鹽是為防止碘缺乏而在食鹽中加入了碘酸鉀，碘是食品添加劑中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，故d錯(cuò)誤。答案：ac【例3】 下列說(shuō)法正確的是（ ）a.使用食品添加劑與提倡“綠色食品”相違背b.含有食品添加劑的食品盡量少食用，以防中毒c.天然食品添加劑對(duì)人體健康無(wú)害，故不限量使用d.食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)不影響人體健康思路解析：“綠色食品”是指無(wú)公害的食品，要求生產(chǎn)食品的環(huán)境好，食品的生產(chǎn)過(guò)程遵守國(guó)家有關(guān)規(guī)定，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)檢測(cè)，包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中也要嚴(yán)格按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。食品添加劑是為增加食品的色、香、味、形或延長(zhǎng)保質(zhì)期而加入的天然的或人工合成的化學(xué)物質(zhì)。食品添加劑的使用和提供“綠色食品”不相違背。食品添加劑按來(lái)源可分為天然提取物和人工化學(xué)合成品，只要在合理的限量范圍內(nèi)使用，就不會(huì)對(duì)人體構(gòu)成傷害。答案：d知識(shí)導(dǎo)學(xué) 相關(guān)知識(shí)回顧：1.so2的漂白性 so2通入品紅溶液，溶液褪色，so2表現(xiàn)漂白性，其漂白機(jī)理是，so2與有機(jī)色素結(jié)合生成不穩(wěn)定的無(wú)色物質(zhì)，故受熱時(shí)分解，又恢復(fù)原色。2.nahco3的性質(zhì)(1)不穩(wěn)定性(2)與酸反應(yīng)(3)與堿反應(yīng) 首先了解我國(guó)將食品添加劑分為：酸度調(diào)節(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、水分保持劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香料等共22類(lèi)。 其次掌握作為食品添加劑物質(zhì)的條件： 最重要的條件是使用的安全性，然后是工藝效果。一般要求食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，證明在一定的使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害。進(jìn)入人體后，最后能參與人體的正常物質(zhì)代謝，或經(jīng)正常解毒過(guò)程后排出體外，或因不吸收排出體外，不能在人體內(nèi)因分解或反應(yīng)形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。 最后辯證地看待食品添加劑。疑難導(dǎo)析 關(guān)鍵明確食品添加劑的概念，從改變食品的物理特性、保質(zhì)期及加工工藝等幾個(gè)方面來(lái)理解。熟悉常見(jiàn)的幾種食品添加劑：1.山梨酸：化學(xué)名稱(chēng)為2，4己二烯酸，是無(wú)色針狀晶體或白色粉末，它的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為ch3ch=chch=chcooh。山梨酸因分子中含有雙鍵而易被空氣中的氧氣氧化，它在酸性條件下防腐效果較好。2.苯甲酸是片狀固體或白色粉末，它的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為。 如何正確看待食品添加劑，主要應(yīng)抓住三個(gè)問(wèn)題進(jìn)行討論。（1）使用食品添加劑的必要性（2）食品添加劑是化學(xué)合成物質(zhì)（3）食品添加劑的安全使用明確食品添加劑及其使用符合的一般要求：（1）食品添加劑本身原則上是經(jīng)過(guò)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序?qū)徍?，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害，也不含有其他有毒雜質(zhì)；對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用（2）食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝；或能被正常的解毒過(guò)程解毒后全部排出體外；或不能被消化道吸收而全部排出體外。（3）食品添加劑在達(dá)到一定的加工目的后，最好能在以后的加工烹調(diào)過(guò)程中被破壞或排出，使之不能攝入人體，則更安全。（4）食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不能超過(guò)允許限量。（5）不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。問(wèn)題導(dǎo)思 此類(lèi)題探究食品長(zhǎng)期保存，味道鮮美的原因，主要從食品的添加劑的作用考慮。1.食品添加劑如何控制食品的變化，使食品的營(yíng)養(yǎng)成分得到有效保持。2.是否延長(zhǎng)有效保存期。保存食品的手段之一是添加一定量的防腐劑。它的最大優(yōu)點(diǎn)是不改變食品的感官性狀，保存時(shí)間較長(zhǎng)。3.是否有利于加工及改變色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。典題導(dǎo)考綠色通道：不管是天然食品添加劑還是人工合成的，在合理限量?jī)?nèi)使用食品添加劑不會(huì)對(duì)人體造成傷害。【典題變式1】 下列說(shuō)法中，正確的是（ ）a.使用食品添加劑以后營(yíng)養(yǎng)更加豐富b.天然食品添加劑比化學(xué)合成品安全可靠c.食品添加劑的作用僅僅是為了好看d.在食品包裝的標(biāo)簽配料表上應(yīng)注明食品添加劑的名稱(chēng)答案：d綠色通道：食品添加劑的種類(lèi)很多，根據(jù)不同的用途可以采用不同的食品添加劑?！镜漕}變式2】 下列關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法，正確的是（ ）a.食品添加劑都是人工化學(xué)合成品，都有副作用b.發(fā)酵粉中的碳酸氫鈉就屬于食品添加劑中的膨松劑c.防腐劑使用量越大，保質(zhì)期越長(zhǎng)d.在