工業(yè)工程論文設計-大學食堂就餐問題改善分析.doc

工業(yè)工程 課程論文（報告、案例分析）院 系 專 業(yè) 班 級 學生姓名 學 號 任課教師 年 月 日大學食堂就餐問題改善分析物流工程 專業(yè) 學生 祁玉杰 學號 1321220011摘要：學校食堂是學校后勤服務保障體系的重要組成部分，學校食堂建設與管理工作，直接關系到師生人身安全和身心健康，關系到學校教育教學秩序的正常進行和穩(wěn)定。因此我對我校食堂工作進行調(diào)查，并利用工業(yè)工程的系統(tǒng)思考、以及時間分析、最優(yōu)路徑等方法對學生食堂就餐現(xiàn)狀做了具體的分析，找出我校食堂運營管理方面的問題，并作出改善和優(yōu)化。 關鍵詞： 京杭源；潞河居；學生餐廳；影響因素；就餐；食堂容量；清潔衛(wèi)生；食物的口味與品種；目錄大學生食堂就餐問題1影響學生就餐因素2主要因素分析3食堂容量3食物的口味與品種3食堂的清潔衛(wèi)生3就餐問題分析3學生就餐情況分析2具體情況分析5餐廳布局6各部分占地面積6分析結論6解決方案及建議4 食堂內(nèi)部設計改善 窗口改善方案2布局改善方案2一、 大學生食堂就餐問題分析學校食堂是學校后勤服務保障體系的重要組成部分，學校食堂建設與管理工作，直接關系到師生人身安全和身心健康，關系到學校教育教學秩序的正常進行和穩(wěn)定。因此我利用工業(yè)工程課程知識并聯(lián)系實際問題，對我校京杭源、潞河居以及學生餐廳的管理問題做出相應的解答和處理。 （一）影響學生就餐的因素經(jīng)過與同學間的交流訪問，我得到影響同學們選擇就餐的有如下幾種因素：食物的口味與品種、菜價、與教學樓間的距離、食堂容量、周末和非周末、食堂工作人員的服務態(tài)度、食堂的清潔衛(wèi)生和其他因素。1主要因素分析通過同學們的反應、影響同學們選擇食堂就餐的主要因素有食堂的容量、食物的口味與品種和食堂的清潔衛(wèi)生等三個方面。（1） 食堂的容量經(jīng)過調(diào)查統(tǒng)計，學校三個食堂的容量如下表所示：食堂名稱京杭源潞河居學生餐廳容量/（人）348+296352+224408據(jù)學校官方信息介紹，我校目前有本科生、碩士研究生、留學生等各類在校生近8000人，其中本科生5938人，碩士研究生559人，學?，F(xiàn)有教職工650人。我校京杭源共三層，共計容納人，潞河居兩層共計容納人，學生餐廳一層，共計容納人，由此可見我們的校園食堂并不足以在同一時間內(nèi)容納下所有在校人員。據(jù)同學反映，中午在京杭源餐廳基本不用提前占位子，無論一層還是二層總會有一些空下來的作為，但是在潞河居餐廳基本要幾個陌生的同學拼桌，不過還是可以找到位子，找不到位子的也不需要等太久就會有人離開，可是在學生餐廳，正在飯點到來，那么很抱歉，你只能離開了，因為坐著的滿滿的人，站著的滿滿的人，你不僅找不到位子，很有可能你等了半天最后的結局是剩下你不喜歡的飯菜更甚者餓著肚子離開！ （2） 食物的口味與品種 經(jīng)過調(diào)查統(tǒng)計，學校三個食堂食物的口味與品種如下表所示：食堂名稱樓層食物種類食物口味京杭源一層麻辣燙、香河肉餅、雞蛋灌餅、蘭州拉面、麻辣香鍋、小米雞排飯、木桶飯、炒飯、火鍋、米粉、包子、粥、雙夾、基本快餐酸辣偏咸二層蓋飯、基本快餐、面條、雞排飯、米線、面條、拉面、米粉、肉夾饃、涼皮、涼面、麻辣香鍋、麻辣燙、火鍋、美式快餐三層炒菜、蓋飯、基本快餐潞河居一層麻辣燙、烤肉拌飯、過橋米線、煎餅、雞蛋灌餅、煮方便面、小籠包、砂鍋面、涼皮、涼面、炒餅、炒飯、黃燜雞米飯、拉面、刀削面、卷餅、澆汁菜、燉菜、麻辣香鍋、基本快餐酸、辣二層炒菜、蓋飯、基本快餐學生餐廳學生餐廳拉面、削面、油炸小吃、基本快餐、面類主食、涼菜、炒菜、蓋飯、砂鍋拌飯清淡職工餐廳炒菜、蓋飯、基本快餐學生喜好分析：假設學生對各食堂的喜好情況用A、B、C三個等級表示，A為喜歡，B為一般，C為不喜歡，則學校三個食堂食物的喜愛程度評定等級如下表所示：食堂名稱京杭源潞河居學生餐廳喜好等級BCA（3） 食堂的清潔衛(wèi)生 假設食堂的清潔衛(wèi)生情況用A、B、C三個等級表示，A為最好，B為一般，C為較差，則學校三個食堂的清潔衛(wèi)生評定等級如下表所示：食堂名稱京杭源潞河居學生餐廳清潔衛(wèi)生等級CBA就整體而言，學生餐廳的環(huán)境比起桌面較臟的京杭源、飯菜味過重的潞河居已經(jīng)是再好不過的了，可是即使這樣，學生餐廳依舊有自身無法解決的問題。在柳絮飄飛的季節(jié)里，餐廳內(nèi)到處可見紛飛的柳絮，飯桌下、餐盤上、飯菜上避無可避。夏季來臨食堂內(nèi)即使風扇不停搖擺依舊不能緩解就餐人員的燥熱，往往一餐下來汗流浹背。還有炒菜師傅房里傳來的做飯聲讓人煩躁不安。再有耐性的人也會被漫長的等待折磨的心力交瘁。2就餐問題分析 綜上所述，學生餐廳作為學生就餐的主要地點。因此主要對學生餐廳存在問題進行分析總結。(1) 就餐高峰擁擠問題(2) 就餐找不到座位問題(3) 過道狹窄碰撞問題(4) 餐盤回收問題(5) 服務人員態(tài)度問題（二）學生就餐情況分析即使有諸多因素影響學生對于就餐食堂的選擇，但是我校大多數(shù)學生還是選擇在學校食堂就餐，就學生就餐情況分析得出如下結論：1. 具體情況分析快餐區(qū) 主食區(qū)涼菜區(qū)炒菜、料理區(qū)副食區(qū) (1) 學生餐廳布局，如下圖所示：小吃區(qū) 拉面區(qū) (2) 各部分占地面積學生餐廳內(nèi)部就餐可利用面積18.6m*27m橫向各窗口寬1.2m(每個窗口各一個卡機，共13各窗口)縱向各窗口寬2.4m(前兩個窗口各一個卡機，后三個各兩個卡機，共5各窗口)餐桌占地面積1.2m*1.5m （共計102張餐桌）縱向兩桌間距離0.1m 橫向兩桌間距離0.6m （即兩桌間縱向過道）中間橫向過道寬1.2m通道寬2.4m2. 分析結論（1）各時間段就餐人數(shù)分布時間段11:0011:2011:2011:4011:40-12:0012:00-12:2012:20-12:4012:40-13:00人數(shù)6931651157030總數(shù)380人平均19人/20分（2）快餐窗口各時間段人數(shù)分布時間段11:0011:2011:2011:4011:40-12:0012:00-12:2012:20-12:4012:40-13:00人數(shù)252131363119（3）主食窗口各時間段人數(shù)分布時間段11:0011:2011:2011:4011:40-12:0012:00-12:2012:20-12:4012:40-13:00人數(shù)76201175（4）涼菜窗口各時間段人數(shù)分布時間段11:0011:2011:2011:4011:40-12:0012:00-12:2012:20-12:4012:40-13:00人數(shù)76201175（5）得出結論由餐廳內(nèi)各功能區(qū)域面積可得：若每個人平均占地面積S1=0.36，每個窗口的卡機數(shù)即為該窗口可同時容納人數(shù) 快餐窗口前可利用面積S2=5.67，可容納選餐人員n1=S2/S116人。主食窗口前可利用面積S3=2.88，可容納選餐人員n2=S3/S18人。由快餐窗口各時間段人數(shù)分布可知，平均每20分鐘有選餐人員n321由主食窗口各時間段人數(shù)分布可知，平均每20分鐘有選餐人員n49。(n1+n2)-（n3+n4）=-6由此可知，快餐窗口與主食窗口相連，且處在食堂拐角處，又因為中午就餐高峰，快餐窗口與主食窗口人流最多的時間段重合，故而易造成擁堵。因此餐廳窗口分布方面不合理。每個人選餐平均時間為M1=1min，每個窗口可同時容納2人選餐，則最后一人等待時間為M2=n1/2+1=9min。橫向兩桌間距離0.6m，故只能同時容納1個人通過，餐廳內(nèi)共9列8行桌椅，到達最后一行要通過餐桌n3=7張，正常通過需要15s，兩人相遇通過需要5s，通過通道時間M3=0.5 min。每人平均用餐時間為M4=20min平均每人從餐廳離開需要時間M5=16*5/60=0.5min則一個人在學生餐廳的平均時間為M=M1+M2+M3+M4+M5=30min由此可知，平均每人在學生餐廳浪費的時間M=8.77min二、解決方案及建議作為學校食堂的用餐者，我覺得在這個食堂可以讓我吃到想吃的東西，不用經(jīng)歷漫長的等待，更不用苦苦尋覓座位便覺得這個食堂做的已經(jīng)很成功。作為一個食堂的經(jīng)營者來說，盈利是唯一目的。然而想要盈利，必須要做的便是留住他的客人。不管是用美味可口的飯菜還是優(yōu)質(zhì)的服務質(zhì)量，亦或者是良好的用餐環(huán)境。1. 食堂內(nèi)部設計改善（1）窗口改善方案將每個窗口縮小至1.4m，為快餐增添一個窗口，把快餐窗口的位置，轉(zhuǎn)移至中間位置。將主食窗口與涼菜窗口互換。減少同一地點的人流。（2）布局改善方案炒菜、料理區(qū)副食區(qū) 主食區(qū)涼菜區(qū)快餐區(qū) 小吃區(qū) 將餐桌向左旋轉(zhuǎn)90放置，將過道寬擴至0.8m。如下圖所示：拉面區(qū) 將原來的兩窗口四卡機改為中間的六窗口六卡機,則同一時間可容納人數(shù)N=24 則最后一人需要等待時間t1=4min,由于通道增加，有多重位置選擇方式，不會造成擁堵。相較于之前學生在食堂停留時間縮短T=5min。工業(yè)工程