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食品安全科普 食品安全基礎知識 省局食品監(jiān)管處趙景石2011年3月16日 什么是食品 食品不僅是生理所必需 也是文化和信仰的表達 是一種社會的活動 是自我表達的一種方式 是創(chuàng)造力的表現(xiàn)形式 更是豐富快感的源泉 食品安全法 定義食品 指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品 但是不包括以治療為目的的物品 什么是食品 第六條食品應當無毒無害 符合應當有的營養(yǎng)要求 具有相應的色香味等感官性狀 食品衛(wèi)生法 什么是食品 既是食品又是藥品的物品名單 按筆劃順序排列 丁香 八角茴香 刀豆 小茴香 小薊 山藥 山楂 馬齒莧 烏梢蛇 烏梅 木瓜 火麻仁 代代花 玉竹 甘草 白芷 白果 白扁豆 白扁豆花 龍眼肉 桂圓 決明子 百合 肉豆蔻 肉桂 余甘子 佛手 杏仁 甜 苦 沙棘 牡蠣 芡實 花椒 赤小豆 阿膠 雞內(nèi)金 麥芽 昆布 棗 大棗 酸棗 黑棗 羅漢果 郁李仁 金銀花 青果 魚腥草 姜 生姜 干姜 枳椇子 枸杞子 梔子 砂仁 胖大海 茯苓 香櫞 香薷 桃仁 桑葉 桑椹 桔紅 桔梗 益智仁 荷葉 萊菔子 蓮子 高良姜 淡竹葉 淡豆豉 菊花 菊苣 黃芥子 黃精 紫蘇 紫蘇籽 葛根 黑芝麻 黑胡椒 槐米 槐花 蒲公英 蜂蜜 榧子 酸棗仁 鮮白茅根 鮮蘆根 蝮蛇 橘皮 薄荷 薏苡仁 薤白 覆盆子 藿香 食品三要素感官 色 香 味 營養(yǎng) 七大營養(yǎng)素 安全 對人體無害 什么是食品 食物的分類 營養(yǎng)學分類 第一類谷物 薯類 雜豆類第二類肉 禽 蛋 魚 奶等動物性食品第三類大豆及豆制品第四類蔬菜 水果第五類動植物油脂 各種食用糖和酒類 什么是食品 什么是食品安全 近些年 對什么食品安全 也是仁者見仁 智者見智 說法不一 食品安全是一個遍及世界的重大公共衛(wèi)生問題 進入 世紀以來 全球?qū)κ称钒踩P(guān)注熱度 一直在升溫 尤其在我國對食品安全的關(guān)注度接近頂點 什么是食品安全 2011年1月1日 求是 主辦的 小康 雜志和清華大學媒介調(diào)查實驗室發(fā)布 2010 2011消費者食品安全信心報告 該報告內(nèi)容顯示 近七成人對中國的食品安全狀況感到 沒有安全感 其中 超過半數(shù) 52 3 的受訪者心理狀態(tài)是 比較不安 另有15 6 的人表示 特別沒有安全感 最不放心的位列前十的食品1 膨化及油炸食品2 熟肉制品3 醬腌菜4 乳制品5 鮮肉6 罐頭7 速凍食品8 食用植物油9 方便面10 蔬菜最擔心的五大食品安全問題1 病死牲畜肉2 果蔬農(nóng)藥殘留超標3 食品中違規(guī)使用添加劑 如防腐劑等 4 添加有毒有害物質(zhì) 如三聚氰胺等 5 非食用油 如地溝油 泔水油等 流入餐桌 什么是食品安全 食品安全 Foodsecurity數(shù)量 Foodsafety質(zhì)量 什么是食品安全 什么是食品安全 聯(lián)合國糧農(nóng)組織 FAO 定義 Foodsecurity的定義是指食品的量的安全 指所有人在任何時候都能在物質(zhì)上和經(jīng)濟上獲得足夠 安全和富有營養(yǎng)的食物以滿足其健康而積極生活的膳食要求 Foodsafety定義是指食品質(zhì)的安全 指食品中有毒 有害物質(zhì)對人體健康的影響的公共衛(wèi)生問題 什么是食品安全 2002年以后 特別是美國 911 事件后 世界多個國家將foodsecurity取代了foodsafety 其foodsecurity包含了食品量的安全 食品的質(zhì)的安全與食品安全的保障 食品安全 概念從廣義上講主要包括三個方面的內(nèi)容 一是從數(shù)量的角度 要求國家能夠提供給公眾足夠的食物 滿足社會穩(wěn)定的基本需要 二是從衛(wèi)生安全角度 要求食品對人體健康不造成任何危害 并獲取充足的營養(yǎng) 三是從發(fā)展的角度 要求食品的獲得要注重生態(tài)環(huán)境的良好保護和資源利用的可持續(xù)性 什么是食品安全 食品安全法 所要調(diào)整的 食品安全 則是一個狹義的概念 是指食品無毒 無害 符合應當有的營養(yǎng)要求 對人體健康不造成任何急性 亞急性或者慢性危害 什么是食品安全 構(gòu)成食品安全的兩個關(guān)鍵詞 一是食品含有 有毒有害物質(zhì) 二是食品 對人體健康造成不良影響 這兩個關(guān)鍵詞必須同時存在 2010食品安全事件 一下事件哪個是真正的食品安全事件 1 毒豇豆 殘留農(nóng)藥超標 2 地溝油 打而復生 禁而不絕 3 偽紫砂煲4 三聚氰胺奶粉 借尸還魂 三度重來 5 植物奶油 反式脂肪酸 6 漂白蘑菇 小學生考驗大政府 7 麥樂雞 食品添加劑 消泡劑 聚二甲基硅氧烷 和抗氧化劑 特丁基對苯二酚 8 早熟門 激素和抗生素9 一滴香10 五常香米 食品安全 Foodsafety 指 確保食品按照其用途進行加工或者食用時不會對消費者產(chǎn)生危害食品保障 Foodsecurity 指 為了健康生活每個人在任何時間都可獲得食物 食品衛(wèi)生 Foodhygiene 指 食物鏈的整個環(huán)節(jié)上保證食品安全和食品適宜性所采取的所有必需的條件和措施 什么是食品安全 食品衛(wèi)生 食品安全 食品保障之間的關(guān)系 Foodsafety Foodsecurity Foodhygiene 保證食品安全的條件和措施 保證食品不會對消費者產(chǎn)生危害 食品的數(shù)量和可及性 食物 營養(yǎng)與人體健康關(guān)系 營養(yǎng)學 食品衛(wèi)生學 有利因素 有害因素 食物 健康 食物 營養(yǎng)與人體健康關(guān)系 食物 營養(yǎng) 食品衛(wèi)生 有害因素 合理營養(yǎng) 促進健康 預防疾病 不合理營養(yǎng) 營養(yǎng)不足 營養(yǎng)過剩 急性中毒慢性中毒致癌作用致畸 致突變作用 營養(yǎng)學基礎 一 營養(yǎng)學基本概念1 營養(yǎng) 2 營養(yǎng)素 3 營養(yǎng)學 4 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 DRIs EAR RNI AI UL 營養(yǎng) 是機體攝取食物 經(jīng)消化吸收 代謝和排泄 利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構(gòu)成組織器官 調(diào)節(jié)各種生理功能 維持正常生長 發(fā)育和防病保健的過程 營養(yǎng)素 是指食物中可給人體提供能量 機體構(gòu)成成分和組織修復以及生理調(diào)節(jié)功能的化學成分 主要包括 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素 水 其他生物活性物質(zhì) 營養(yǎng)素的分類 能量宏量營養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 微量營養(yǎng)素 礦物質(zhì) 維生素 其他膳食成分 水 其他生物活性物質(zhì) 營養(yǎng)學 是研究膳食 營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學 屬自然科學范疇 是預防醫(yī)學的組成部分 最低需要量僅能維持生理平衡營養(yǎng)素需要量或不致發(fā)生缺乏病 最適需要量能維持健康 促進生長 保證最高勞動能力 膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素需要量 nutritionalrequirement 維持人體正常健康與生長所需要營養(yǎng)素的數(shù)量 又稱營養(yǎng)素生理需要量 膳食營養(yǎng)素供給量 recommendeddietaryallowance RDA 針對特定人群 每日應由膳食提供的熱能和各類營養(yǎng)素的種類 數(shù)量的建議 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 dietaryreferenceintakes DRIs 是在RDAs基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值 包括四項內(nèi)容 平均需要量 推薦攝入量 適宜攝入量和可耐受最高攝入量 平均需要量 estimatedaveragerequirement EAR 滿足某一特定人群中的50 個體需要量的攝入水平 推薦攝入量 recommendednutrientintakes RNI 滿足某一特定人群中97 98 個體需要量的攝入水平 相當于傳統(tǒng)的RDA RNI EAR 2S 適宜攝入量 adequateintake AI 通過觀察或?qū)嶒炑芯揩@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量 可作為預防某些慢性病的攝入水平 可耐受最高攝入量 upperintakelever UL 幾乎對所有個體健康無危險的每日營養(yǎng)素攝入的最高限量 它不是建議的攝入水平 DRIs 營養(yǎng)素的消化吸收 口腔 磨碎 濕潤 溶解食物 唾液腺 腮腺 下頜腺 舌下腺 分泌唾液淀粉酶 溶菌酶等 食管 機械蠕動 運送食物 胃 分泌鹽酸 胃蛋白酶 黏液等 貯存 攪拌 粉碎食物 胰 分泌消化酶 胰淀粉酶 胰脂肪酶 胰蛋白酶 糜蛋白酶等 肝臟和膽囊 分泌膽汁 促脂肪吸收 十二指腸和小腸 分泌消化酶 淀粉酶 酞酶 脂肪酶 蔗糖酶 麥芽糖酶 乳糖酶等 是蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素和水消化吸收的主要部位 大腸 分泌黏液 貯存糞便 直腸和肛門 排出糞便 食物殘渣通過消化道的時間約為24小時 營養(yǎng)學基礎 能量與宏量營養(yǎng)素 蛋白質(zhì)脂類碳水化合物能量 蛋白質(zhì) protein 一 蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是主要由碳 氫 氧 氮組成的高分子化合物 其中含碳50 56 氫6 8 氧19 24 氮13 19 硫0 4 磷 鐵 銅 錳 鋅 鈷 鉬等 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16 因此 可通過測定食物樣品的氮含量 再乘以6 25 蛋白質(zhì)換算系數(shù) 得出樣品中的蛋白質(zhì)含量 二 蛋白質(zhì)的功能 1 構(gòu)成人體成分 人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16 19 約為干重的45 參與構(gòu)成人體的任何組織和器官 人體中每天約有3 的蛋白質(zhì)被更新 2 調(diào)節(jié)生理功能 蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì) 如酶 激素 抗體 載體 多種介質(zhì)等 3 供給能量 1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解 可釋放出16 7kJ 4kcal 的能量 三 氨基酸和必需氨基酸 1 氨基酸 aminoacid 是組成蛋白質(zhì)的基本單位 多個不同氨基酸組成肽 peptide 含10個以上氨基酸稱多肽 polypeptide 10個以下氨基酸稱寡肽 oligopeptide 個或 個氨基酸分別稱為三肽 tripeptide 或二肽 dipeptide 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種 見圖 2 必需氨基酸 essentialaminoacid EAA 是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要 必須從食物中直接獲得的氨基酸 共9種 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 頡氨酸 組氨酸 嬰兒 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來 因此 被稱為半必需氨基酸 semi essentialaminoacid 其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要 故稱為非必需氨基酸 non essentialaminoacid 包括丙氨酸 精氨酸 天門冬氨酸 天門冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 絲氨酸 四 蛋白質(zhì)的消化 吸收和代謝 1 消化吸收胃 胃酸使蛋白質(zhì)變性 激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì) 小腸 蛋白質(zhì)被胰蛋白酶 糜蛋白酶分解為氨基酸 二肽 三肽 被小腸粘膜細胞吸收 小腸粘膜細胞 二肽 三肽被酞酶分解為氨基酸 入肝門靜脈至肝臟 2 必要氮損失 obligatorynitrogenlosses 機體每天由于皮膚 毛發(fā) 粘膜脫落 經(jīng)期失血 及腸道菌體死亡排出 損失的氮量 成人平均為53mg kg體重 相當于每人每天丟失20g蛋白質(zhì) 此種氮損失是不可避免的 因此 相當于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量 3 氮平衡 nitrogenbalance 是反映機體攝入氮和排出氮的關(guān)系 關(guān)系式 I U F S I 攝入氮 U 尿氮 F 糞氮 S 皮膚等氮損失 零氮平衡 攝入氮 排出氮 正常人 正氮平衡 攝入氮 排出氮 兒童 青少年 孕婦 疾病恢復期等 負氮平衡 攝入氮 排出氮 饑餓 疾病 老年 五 蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào) 1 蛋白質(zhì)缺乏 若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生 臨床表現(xiàn) 消化不良 腹瀉 血漿白蛋白下降 水腫 肌肉萎縮 體重減輕 貧血 女性月經(jīng)障礙 乳汁分泌減少 生殖功能障礙 若蛋白質(zhì)攝入嚴重不足 導致 蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥 Kwashiorkor 主要表現(xiàn)為水腫 若蛋白質(zhì)和熱能同時嚴重缺乏時 導致 干瘦型營養(yǎng)不良 Marasmus 主要表現(xiàn)為消瘦 Kwashiorkor Marasmus 阜陽奶粉事件 2004年5月 安徽省阜陽市對當?shù)?003年3月1日以后出生 以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示 因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人 其中輕 中度營養(yǎng)不良的189人 經(jīng)國務院調(diào)查組核實 阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人 2 蛋白質(zhì)攝入過多 蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時 需要大量水分 從而增加腎臟負擔 若過多含硫氨基酸 動物蛋白 攝入 可加速骨鈣丟失 易致骨質(zhì)疏松 六 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學評價 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率 七 蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 1 推薦攝入量 RNI g d 成人 18 60歲 男女輕體力活動7565中體力活動8070重體力活動9080 按1 16g蛋白質(zhì) kg d 計算 2 若按能量計算 蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10 12 兒童青少年為12 14 例 輕體力活動成年男性 能量攝入為2400kcal d 則蛋白質(zhì)攝入量應為 2400kcal d 12 4kcal g 72g d 八 蛋白質(zhì)的食物來源 蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物 畜 禽 魚 蛋 奶 和植物性食物 豆類 谷類 中 動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好 在人體內(nèi)利用率高 但同時富含脂肪酸和膽固醇 植物性蛋白質(zhì)利用率較低 我國膳食谷類蛋白為主 大豆蛋白質(zhì)量好 利用率高 應注意膳食中蛋白質(zhì)互補 九 人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價 人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評價 生化指標氮平衡測定人體測量 脂類 lipids 脂類是脂肪和類脂的總稱 共同特點 難溶于水 易溶于有機溶劑 一 脂類的分類和功能 1 分類脂肪 甘油三酯 triglycerides 脂類類脂磷脂 phospholipids 固醇類 sterols 2 功能 提供能量 1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37 7kJ 9kcal 的能量 構(gòu)成人體成分 中性脂肪占體重的10 20 構(gòu)成體脂肪組織 其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化 被稱為動脂 類脂占總脂量的1 5 構(gòu)成細胞膜的基本成分 其含量穩(wěn)定 不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響 被稱為定脂 維持體溫正常 皮下脂肪組織可隔熱保溫 保護臟器作用 脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用 保護內(nèi)部器官免受外力傷害 內(nèi)分泌作用 脂肪組織分泌瘦素 腫瘤壞死因子 白細胞介素等 參與機體的代謝 免疫 生長發(fā)育等生理過程 提供必需脂肪酸 亞油酸 亞麻酸 提供脂溶性維生素 A D E K 膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料 膽汁 性激素 腎上腺素 維生素D等 增加飽腹感 脂肪進入十二指腸時 刺激產(chǎn)生腸胃抑素 使胃腸蠕動受到抑制 改善食物感官性狀 改變食物的色 香 味 形 促進食欲 二 脂類的消化 吸收 1 脂肪小腸 膽汁乳化脂肪 脂肪酶 胰腺 將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂 小腸粘膜細胞 甘油 短鏈和中鏈脂肪酸直接入血 甘油單脂和長鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯 和磷脂 膽固醇 蛋白質(zhì)形成乳糜微粒 由淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán) 2 磷脂同甘油三酯 3 膽固醇可直接被吸收進入淋巴系統(tǒng) 三 脂肪酸和必需脂肪酸 1 脂肪酸 概念 是分子由1 30個碳原子的鏈烴和羧基 COOH 組成的脂族羧酸 是組成脂肪的基本單位 分類 按碳鏈長度 長鏈脂肪酸 14C 中鏈脂肪酸 6 12C 短鏈脂肪酸 5C 按飽和程度 飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸 按雙鍵位置 n 3系列不飽和脂肪酸n 6系列不飽和脂肪酸 n為第一個雙鍵距甲基端的位置 2 必需脂肪酸 essentialfattyacid EFA 概念必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成 必須由食物供給的脂肪酸 種類亞油酸 C18 2 n 6 亞麻酸 C18 3 n 3 生理功能 維持細胞膜的結(jié)構(gòu)和功能 因EFA是磷脂的重要成分 而磷脂是細胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分 是合成前列腺素的前體 因亞油酸可合成花生四烯酸 再由花生四烯酸合成前列腺素 與膽固醇代謝有關(guān) 與膽固醇脂化 有利于膽固醇分解代謝 防止在體內(nèi)沉積導致動脈粥樣硬化 四 EPA與DHA 1 概念EPA為二十碳五烯酸 C20 5 n 3 DHA為二十二碳六烯酸 C22 6 n 3 均為人體需要的多不飽和脂肪酸 但人體利用亞油酸和 亞麻酸可以合成 多存在于海產(chǎn)品中 深海魚油 2 生理功能 降低血漿甘油三脂和膽固醇 預防心血管疾病 抑制血小板凝聚 防止動脈粥樣硬化和血栓形成 維持視覺功能 增強視力 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切 五 脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量 AI 成人攝入脂肪能量占總能量20 30 必需脂肪酸能量占總熱能3 S M P 1 1 1 n 6 n 3 4 6 1 膽固醇 300mg 六 脂肪的膳食來源 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 動物的脂肪組織和肉類 不飽和脂肪酸 植物種子 亞油酸 植物油 亞麻酸 豆油 紫蘇籽油 EPA DHA 海產(chǎn)品 深海魚油 磷脂 蛋黃 肝臟 大豆 花生 膽固醇 腦 肝 腎 蛋 肉 奶 碳水化合物 carbohydrate 碳水化合物是由碳 氫 氧三種元素組成的一大類化合物 也稱糖類 一 碳水化合物的分類 1 單糖 葡萄糖 果糖 半乳糖等 2 雙糖 蔗糖 乳糖 麥芽糖等 3 寡糖 由3 10個單糖組成的多糖 棉籽糖 水蘇糖等 4 多糖 由10個以上單糖組成的多糖 糖原 淀粉 膳食纖維 膳食纖維 是存在于食物中的各類纖維 不能被人體消化吸收 不溶性纖維 纖維素 半纖維素 木質(zhì)素 可溶性纖維 果膠 樹膠 粘膠 二 碳水化合物的生理功能 1 提供能量 1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16 7kJ 4 0kcal 的能量 2 是機體的構(gòu)成成分 糖脂 糖蛋白核糖 3 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 充足的碳水化合物攝入 可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗 增加氮儲留 4 抗生酮作用 碳水化合物可提供充足的草酰乙酸 同脂肪分解產(chǎn)生的乙酰基結(jié)合 進入三羧酸循環(huán)被徹底氧化 從而 避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體 乙酰乙酸 羥丁酸 丙酮 所導致的酮血癥 5 解毒作用 肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學物 將其排出體外 6 提供膳食纖維 絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收 卻有重要的生理功能 增強腸道功能 有利糞便排出 降低血糖和血膽固醇 控制體重和減肥 預防結(jié)腸癌 爭論 三 碳水化合物的消化吸收 1 小腸消化吸收 淀粉 經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖 雙糖 經(jīng)小腸粘膜細胞麥芽糖酶 蔗糖酶 乳糖酶分解為單糖 單糖 直接吸收入血 2 結(jié)腸發(fā)酵吸收部分膳食纖維被結(jié)腸細菌分解 產(chǎn)生水分 氣體 短鏈脂肪酸 短鏈脂肪酸可吸收 四 碳水化合物的參考攝入量 1 碳水化合物適宜攝入量 AI 碳水化合物應提供55 65 的膳食總能量 2歲以下嬰幼兒除外 相當于每天攝入約300 400g碳水化合物 至少為275g 2 膳食纖維的推薦攝入量 推算結(jié)果 總膳食纖維25 35g 五 碳水化合物的食物來源 1 碳水化合物 谷類65 麥子 80 大米 薯類15 馬鈴薯 35 木薯 豆類20 黃豆 60 紅豆 根莖類蔬菜堅果類水果類食糖 2 膳食纖維 谷類4 5淀粉類22 2干豆類20 2鮮豆類4 3瓜果類2 7葉菜類2 7 單位 g 100g可食部 能量 energy 能量不是營養(yǎng)素 但一切生物都需要能量來維持生命活動 一 能量的單位和來源 1 能量單位 焦耳 joule J 1J相當于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量 營養(yǎng)學上常使用千焦耳 kJ 卡 cal 1cal是使1g純水由15 C升到16 C所需要的能量 營養(yǎng)學上常使用千卡 kcal 單位換算 1kcal 4 184kJ 2 能量來源人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物 脂肪和蛋白質(zhì) 乙醇也可以產(chǎn)生能量 3 能量系數(shù)是每克碳水化合物 脂肪 蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值 碳水化合物16 7kJ 4kcal g脂肪37 7kJ 9kcal g蛋白質(zhì)16 7kJ 4kcal g 二 能量代謝和平衡 人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎代謝 體力活動和食物特殊動力作用消耗的能量需要 嬰幼兒 兒童 青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量 孕婦需增加子宮 胎盤 胎兒 乳房和體脂儲備所需能量 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量 研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡 能量攝入不足 機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身組織以滿足生命活動的能量需要 導致體力下降 體重減輕 發(fā)育遲緩 死亡 能量攝入過剩 多余的能量以脂肪的形式儲存 導致肥胖 因此 能量的攝入應與需要平衡 1 基礎代謝 basalmetabolism BM 定義 是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗 測定方法 測定空腹12 14h 睡醒靜臥 環(huán)境溫度18 25 C時的能量消耗 意義 維持體溫 心跳 呼吸 各組織器官和細胞的基本功能 基礎代謝率 basalmetabolicrateBMR 指單位時間內(nèi)人體基礎代謝所消耗的能量 計算方法 采用體表面積計算 趙松山 1984 直接用公式計 Harris Benedict 采用WHO 1985年 推薦的公式 Schofield 按體重計算BMR 基礎代謝影響因素 體格的影響 不同生理或病理狀況的影響 環(huán)境條件的影響 2 體力活動消耗的能量除基礎代謝外 是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分 通常情況下 占人體總能量消耗的15 30 這部分能量消耗 主要取決于體力活動的強度和持續(xù)時間 人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差別 3 食物特殊動力作用 SDA 現(xiàn)稱食物熱效應 TEF 是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗 原因為攝食過程中 營養(yǎng)素的消化 吸收 轉(zhuǎn)化 合成所消耗的能量 不同食物的TEF有所差異 脂肪為本身能量的4 5 碳水化合物為5 6 蛋白質(zhì)為30 一般成人攝入混合膳食 TEF相當于基礎代謝的10 三 能量的膳食參考攝入量 1 能量推薦攝入量 RNI 成年 輕活動 男性2400 kcal d 女性2100 kcal d 50歲起 年齡增長 能量攝入遞減 孕婦 200kcal d 乳母 500kcal d 2 三大生熱營養(yǎng)素的供能比例 蛋白質(zhì)10 12 脂肪20 30 碳水化合物55 65 礦物質(zhì) 基本概念 1 礦物質(zhì) 除碳 氫 氧和氮主要以有機化合物形式存在外 其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì) 或無機鹽或灰分 2 常量元素 體內(nèi)的元素其含量大于體重0 01 者為常量元素 3 微量元素 體內(nèi)的元素其含量小于體重0 01 者為微量元素 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20種左右的元素是構(gòu)成人體組織 維持生理功能 生化代謝所必需 其中常量元素有7種 如鈣 磷 鈉 鉀 氯 鎂與硫 微量元素有10種 即銅 鈷 鉻 鐵 氟 碘 錳 鉬 硒和鋅 可能必需元素硅 鎳 硼 釩 礦物質(zhì)的特點礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成 必須從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少 但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄 攝入過多易產(chǎn)生毒性作用 礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細胞膜的通透性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性組成激素 維生素 蛋白質(zhì)和多種酶類的成分 礦物質(zhì)缺乏的主要因素地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或不良飲食習慣生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群 一 鈣 成年時體內(nèi)鈣含量達850 1200克 是人體內(nèi)含量最高的一種無機元素 體內(nèi)的鈣99 集中在骨骼和牙齒中 1 存在于軟組織 細胞外液和血液中 一 生理功能鈣不僅是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 還有維持神經(jīng)與肌肉活動 促進體內(nèi)某些酶的活性以及參與血凝過程 激素分泌 維持體液酸堿平衡等作用 二 吸收與代謝1 吸收鈣在小腸通過主動轉(zhuǎn)運與被動轉(zhuǎn)運吸收 一般鈣吸收率為20 60 不等 2 排泄鈣在體內(nèi)代謝后主要經(jīng)腸道排出 鈣從尿中排除量約為攝入量的20 左右 高溫作業(yè)和哺乳期可通過汗和乳汁排除 3 儲留鈣在體內(nèi)的儲留受膳食供給水平及人體對鈣需要程度等所左右 三 參考攝入量中國營養(yǎng)學會推薦鈣的AI值為0歲 300mg 0 5歲 400mg 4歲 800mg 11歲 1000mg 18歲 800mg 50歲 1000mg 孕婦1000mg 乳母1200mg 四 食物來源鈣的食物來源應考慮鈣含量及利用率 含鈣較高的食物如奶與奶制品 小蝦皮 海帶 發(fā)菜和豆與豆制品 二 磷 磷在成人體內(nèi)含量為650克 85 90 存在于骨骼和牙齒中 一 生理作用磷是構(gòu)成骨骼 牙齒及軟組織的重要成分 也是許多維持生命物質(zhì)如核酸 酶 磷蛋白等的重要成分 二 吸收 排泄磷主要在小腸吸收 攝入混合膳食時 吸收率達60 70 磷主要從腎臟排出 三 參考攝入量中國營養(yǎng)學會推薦磷AI值 成人700mg 三 鐵 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種 總量為4 5克 體內(nèi)鐵60 75 存在于血紅蛋白中 3 在肌紅蛋白 1 為含鐵酶類 以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵 其余25 為貯存鐵 一 生理作用鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白 細胞色素A以及某些呼吸酶的成分 參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運 交換和組織呼吸過程 二 吸收與代謝植物性食物中鐵吸收率較動物性食物 除蛋類 為低 鐵在食物中主要以三價鐵 非血色素鐵 形式存在 少數(shù)食物中為還原鐵 血色素鐵 形式 非血色素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食因素的影響 如糧谷和蔬菜中的植酸鹽 草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收 此外 無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用 互有干擾吸收作用 但維生素C 某些單糖 有機酸以及動物肉類有促進非血色素鐵吸收的作用 核黃素對鐵的吸收 轉(zhuǎn)運與儲存均有良好影響 三 鐵缺乏及缺鐵性貧血當體內(nèi)缺鐵時 鐵損耗可分三個階段 即鐵減少期 紅細胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期 鐵缺乏對人體的影響 工作效率降低 學習能力下降 冷漠呆板 兒童表現(xiàn)為易煩躁 抗感染能力下降 四 參考攝入量與食物來源嬰幼兒由于生長較快 需要量相對較高 需從食物中獲得鐵的比例大于成人 婦女月經(jīng)期鐵損失較多 孕期鐵需要量增加 為此攝入量應適當增加 中國營養(yǎng)學會推薦鐵的AI值成年男子15mg 成年女子20mg孕婦 乳母25mg 鐵良好來源為動物肝臟 動物全血 畜禽肉類 魚類 四 碘 人體內(nèi)含碘約20 50克 甲狀腺組織含碘最多 約占體內(nèi)總碘量的20 左右 約8mg 其中 甲狀腺素 T4 占16 2 三碘甲狀腺原氨酸 T3 占7 6 一碘酪氨酸 MIT 占32 7 二碘酪氨酸 DIT 占33 4 其他碘化物為16 1 血液中碘主要為蛋白結(jié)合碘 PBI 約為30 60 g L 一 生理作用碘是合成甲狀腺素的原料 故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來 甲狀腺素促進和調(diào)節(jié)代謝及生長發(fā)育 1 促進生物氧化 協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程 調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化 2 促進蛋白質(zhì)合成 調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的合成與分解 3 促進糖和脂肪代謝 4 調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝 5 促進維生素的吸收和利用 6 活化酶 細胞色素酶系 琥珀酸氧化酶系等100多種 7 促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育 組織的發(fā)育和分化及蛋白質(zhì)合成 二 吸收與代謝食物中碘離子極易被吸收 進入胃腸道后1小時內(nèi)大部被吸收 3小時完全吸收 吸收后的碘 迅速轉(zhuǎn)運至血漿 常不與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合 并遍布各組織中 代謝 甲狀腺素 碘 重新利用 經(jīng)腎臟排出90 肝內(nèi)合成甲狀腺素葡萄糖酸酯或硫酸酯 隨膽汁流入小腸 從糞便排出10 三 碘缺乏碘缺乏可引起甲狀腺腫大 因碘缺乏多由于環(huán)境 食物缺碘造成 常為地區(qū)性 是為地方性甲狀腺腫 有些食物 如白菜 蘿卜 含有抗甲狀腺素物質(zhì) 可影響碘的吸收 此外蛋白質(zhì)不足 鈣 錳 氟過高或鈷 鉬不足對甲狀腺素合成有影響 孕婦嚴重缺碘 可殃及胎兒發(fā)育 是新生兒生長損傷 產(chǎn)生呆小病 采用碘化食鹽 也有采用碘化油 方法 可以預防碘缺乏 四 碘過量碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫 常見于發(fā)生攝入含碘高的飲水 食物 以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況 這只要限制高碘食物 即可防治 五 參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學會推薦的RNI值為成人150 g 孕婦 乳母200 g 含碘較高的食物有海產(chǎn)品 如海帶 紫菜 淡菜 海參等 五 鋅人體含鋅2 2 5克主要存在于肌肉 骨骼 皮膚 骨骼肌 59 29 6 5 1 5 骨骼 皮膚 肝 腦 血液中鋅分布情況 血液中鋅含量 紅細胞75 85 血漿12 22 白細胞3 以金屬酶 碳酸酐酶 堿性磷酸酶的組分存在 主要與蛋白質(zhì)相結(jié)合 一 生理作用鋅的生理作用表現(xiàn)在多方面 是酶的組成成分或酶的激活劑 人體約80多種酶的活性與鋅有關(guān) 如碳酸酐酶 堿性磷酸酶 乳酸脫氫酶 羧肽酶 RNA聚合酶 DNA聚合酶等 促進生長發(fā)育與組織再生 鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成 細胞生長 分裂和分化等過程都有關(guān) 促進食欲 鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用 促進維生素A代謝和生理作用 參與免疫功能 維持細胞膜結(jié)構(gòu) 二 吸收與代謝鋅在小腸吸收后 與血槳白蛋白或運鐵蛋白結(jié)合 隨血液流入門脈循環(huán) 分布于各器官組織 膳食中含磷化合物 如植酸 過量纖維素 某些微量元素 鐵 可影響吸收 鋅代謝后 主要通過胰腺分泌排出 小部分從尿中排出 汗液中含鋅 三 缺乏與過量鋅缺乏表現(xiàn)為 生長遲緩 食欲不振 味覺遲鈍甚至喪失 皮膚創(chuàng)傷不易愈合 易感染 性成熟延遲等 鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏 使機體的免疫功能下降 四 參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學會推薦鋅的RNI值為成年男子15mg 成年女子11 5mg 孕婦16 5mg乳母21 5mg 鋅的食物來源廣泛 但動植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別 牡蠣含鋅量最高 每100g含鋅高達100mg以上 六 硒 硒在人體總量14 20mg 廣泛分布于組織和器官中 一 生理作用1 硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分硒在體內(nèi)能特異地催化還原型谷胱甘肽 與過氧化物氧化還原反應 從而保護生物膜免受損害 維持細胞正常功能 2 硒與金屬有很強親和力在體內(nèi)硒與金屬如汞 鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復合物而解毒 并使金屬排除體外 3 保護心血管 維護心肌的健康在我國以心肌損害為特征的克山病 發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要因素 4 促進生長 保護視覺器官以及抗腫瘤的作用 二 吸收與代謝硒在小腸吸收 無機硒與有機硒都易于被吸收 其吸收率大都在50 以上 硒 小腸 吸收與血漿蛋白結(jié)合 轉(zhuǎn)運 各器官 組織 代謝 代謝后硒腎臟排出糞便汗中排出肺中排出 三 硒缺乏與過量硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因 臨床主要癥狀為心臟擴大 心功能失代償 心力衰竭或心源性休克 心率失常 心動過速或過緩等 生化檢查可見血漿硒濃度下降 紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降 此外 缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān) 用亞硒酸鈉和VE治療 硒攝入過量可致中毒 主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干 變脆 易斷裂及脫落 嚴重可致死亡 四 參考攝入量與食物來源預防克疝病所需 硒最低日需要量 為19 g d 男 14 g d 女 生理需要量為 40 g d 中國營養(yǎng)學會RNI值為成人50 g 動物性食品肝 腎 肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來源 七 銅 銅在人體內(nèi)約為50 120mg 分布于體內(nèi)各組織器官中 其中以肝 15 和腦 10 中濃度最高 肝與脾是銅的儲存器官 一 生理作用銅在體內(nèi)與十余種氧化酶的活性有關(guān) 因此也以這些酶的形式參與許多作用 1 參與鐵代謝和造血 參與銅藍蛋白催化Fe2 氧化為Fe3 對于形成運鐵蛋白促進鐵的轉(zhuǎn)運與貯存有重要作用 2 參與結(jié)締組織的合成 維護骨骼 血管和皮膚的健全 蛋白交聯(lián) 參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸 有利于膠原的合成 3 保護機體細胞免受超氧離子毒害 超氧化物轉(zhuǎn)化銅是超氧化物歧化酶的成分 它們催化超陽離子成為氧和過氧化氫 從而保護活細胞免受毒性很強的超氧離子的毒害 4 與多巴胺 羥化酶 酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成 維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功能 酪氨酸轉(zhuǎn)化為多巴以及黑色素都有關(guān) 5 其他功能 黑色素合成的酶含銅 研究發(fā)現(xiàn)銅與體溫調(diào)節(jié) 膽固醇和糖代謝 免疫 心功能有關(guān) 二 吸收與代謝銅主要在胃和小腸上部吸收 吸收率約為40 鋅 VitC與果糖影響銅吸收 吸收后的銅 被運送至組織 骨骼 器官 肝臟 用以合成銅藍蛋白和含銅酶 正常人每日通過糞 尿和汗排出銅 約占總排出量80 通過膽汁 其次為小腸粘膜 三 缺乏與過量在某些情況下如長期完全腸外營養(yǎng) 消化系統(tǒng)功能失調(diào) 早產(chǎn)兒可能發(fā)生銅缺乏 主要表現(xiàn)為皮膚 毛發(fā)脫色 精神性運動障礙 骨質(zhì)疏松等 銅缺乏還會引起低色素性小紅細胞性貧血 過量的銅攝入可致急性中毒 引起惡心 嘔吐 上腹疼痛 腹瀉以及頭痛 眩暈等 四 參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學會推薦銅的RNI值為成人每日2 0 3 0mg 兒童每日1 2mg 含銅豐富的食物有肝 腎 魚 堅果與干豆類 牡蠣含量特別高 八 錳 人體內(nèi)錳總量200 400 mol 錳是精氨酸酶的組成成分 也是羧化酶的激活劑 參與體內(nèi)脂類 碳水化物的代謝 錳還是Mn SOD的重要成分 錳缺乏可致動物生長停滯 骨骼畸形 生殖功能紊亂 抽搐和運動失調(diào)等 含錳較多的食物為堅果 原糧 九 鈷人體內(nèi)含鈷量在1 0mg左右 鈷在體內(nèi)主要以維生素B12的成分存在 表現(xiàn)為維生素B12的作用 即與紅細胞的正常成熟有關(guān) 人類需要的是活性型的鈷 即維生素B12 主要存在動物性食品中 鈷 維生素B12 缺乏 產(chǎn)生惡性貧血 過量攝入鈷酸鹽 可引起心力衰竭 主要經(jīng)腎臟排出 十 鉬 鉬在人體約9mg 鉬是作為黃素依賴酶的輔助因子 在嘌呤代謝和鐵的轉(zhuǎn)運過程中發(fā)揮其作用 十一 鉻鉻在體內(nèi)含量約為5 10mg 鉻在體內(nèi)主要為潛在性胰島素作用 已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分 葡萄糖耐量因子是Cr3 尼克酸和谷胱甘肽的絡合物 可能是胰島素的輔助因素 有增強葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪的作用 當鉻攝入不足時 有致生長遲緩 葡萄糖耐量損害 高葡萄糖血癥 鉻的良好來源為肉類及整粒糧食 豆類 啤酒酵母 畜肝含鉻量高 且鉻活性也大 十二 鎳 體內(nèi)鎳含量約為6 10mg 鎳在體內(nèi) 可構(gòu)成某些金屬酶的輔基 增強胰島素的作用 刺激造血功能和維持膜結(jié)構(gòu) 維生素 基本概念 1 維生素是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物 人體內(nèi)不能合成或合成量不足 每天必須從食物中提供 不參與機體構(gòu)成也不提供能量 機體長期缺乏某種維生素時回出現(xiàn)相應的缺乏癥 一 維生素的共同特點1 以本體或前體形式存在于天然食物中 2 不能在體內(nèi)合成 也不能大量貯存 必須食物提供 3 機體需要量甚微 但在調(diào)節(jié)機體代謝方面起重要作用 4 不構(gòu)成組織 也不提供能量 5 多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能 6 有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近 活性相同的化合物 一 概述 二 命名維生素可按字母命名 也可按化學結(jié)構(gòu)或功能命名 因而 一種維生素可有多種名稱 字母命名化學結(jié)構(gòu)或功能命名英文名稱維生素A視黃醇干眼病維生素vitaminA retinol維生素D鈣化醇抗佝僂病維生素vitaminD calciferol 三 分類椐溶解性維生素可分為兩大類 1 脂溶性維生素包括維生素A D E K 溶于脂肪及有機溶劑 在食物中常于脂類共存 在酸敗的脂肪中容易破壞 攝取多時可在肝臟貯存 如攝取過多可引起中毒 2 水溶性維生素包括B族維生素 B1 B2 B6 PP B12 葉酸 泛酸 生物素等 和維生素C 溶于水 體內(nèi)不能貯存 水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出 因此可通過尿中維生素的檢測而了解機體代謝情況 一般無毒性 如缺乏可較快出現(xiàn)缺乏癥 另外 有些化合物 具有生物活性 有人稱之為 類維生素 如類黃酮 肉堿 ?；撬岬?四 維生素缺乏當某種維生素長期攝入過低時會發(fā)生維生素缺乏癥 在營養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見 維生素缺乏是一個漸進的過程 1 缺乏原因 1 維生素攝入不足 2 吸收利用障礙 3 需要量相對增加 2 缺乏分類 1 原發(fā)性維生素缺乏 繼發(fā)性維生素缺乏 2 臨床缺乏與亞臨床缺乏 3 發(fā)生過程 漸進過程 組織中維生素儲存量降低生化指標異常生理功能降低組織病理改變 出現(xiàn)臨床癥狀營養(yǎng)素耗竭生命停止 二 維生素A 一 概念和理化性質(zhì)維生素A是指含有 白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu) 并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì) 動物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括 視黃醇 視黃醛和視黃酸等物質(zhì) 在紅 黃 綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1 10為維生素A原 如 胡蘿卜素 胡蘿卜素 胡蘿卜素 隱黃素等 其中以 胡蘿卜素活性最高 維生素A有維生素A1 視黃醇 和A2 3 脫氫視黃醇 之分 前者主存在于海水魚的肝臟中 生物活性較高 后者主存在于淡水魚的肝臟中 生物活性較小 維生素A對酸 堿 熱穩(wěn)定 但易被氧化和受紫外線破壞 二 吸收與代謝動物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出 然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解 其中 胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A 血循環(huán)中維生素A的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白形式存在 視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后 進一步氧化為視黃酸 前兩者具有相同的生物活性 后者生物活性不全 是代謝排泄形式 三 生理功能1 維持正常視覺維生素A能促進細胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生 維持正常的暗適應能力 從而維持正常視覺 2 維持上皮細胞的正常生長與分化 3 促進生長發(fā)育 4 抗癌作用 5 維持正常免疫功能 四 缺乏與過量1 維生素A缺乏癥 1 暗適應時間延長 夜盲癥 2 干眼病 3 上皮干燥 增生及角化 4 兒童生長發(fā)育遲緩 2 維生素A過量引起急性 慢性及制畸毒性 多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量100倍以上 五 供給量與食物來源推薦攝入量 RNI 14歲以上人群男性為800ugRE d 女性為700ugRE d 膳食視黃醇當量 ugRE 視黃醇 ug 1 6 胡蘿卜素 1 12其它維生素A原維生素A的最好來源是動物肝臟 奶類 蛋類等 維生素A原的良好來源是深色蔬菜與水果 三 維生素D 一 概念與理化性質(zhì)是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì) 以維生素D2 麥角鈣化醇 和維生素D3 膽鈣化醇 最為常見 前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物 后者來自于食物中和體內(nèi)皮下組織的7 脫氫膽固醇竟紫外光照射產(chǎn)生 維生素D化學性質(zhì)穩(wěn)定 在中性和堿性溶液中耐熱 不宜被氧化 但在酸性溶液中則逐漸分解 二 吸收與代謝膳食中的維生素D3在膽汁的作用下 在小腸乳化被吸收入血 從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿 球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運至肝臟 在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3 25 羥化酶作用下生成25 OH D3 然后被轉(zhuǎn)運至腎臟 在D3 1 羥化酶作用下 生成1 25 OH 2D3 即為維生素D的活性形式 然后在蛋白的載運下 經(jīng)血液到達小腸 骨等靶器官中發(fā)揮作用 三 生理功能1 促進小腸鈣吸收在小腸黏膜上皮細胞內(nèi) 誘發(fā)一種特異的鈣運輸?shù)妮d體 鈣結(jié)合蛋白合成 即將鈣主動轉(zhuǎn)運 又增加黏膜細胞對鈣的通透性 2 促進腎小管對鈣 磷的重吸收減少丟失 3 參與血鈣平衡的調(diào)節(jié)與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用 4 其它如對骨細胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用等 四 缺乏癥與過多癥1 缺乏癥 1 小兒佝僂病 2 成人骨質(zhì)軟化癥 3 老年人骨質(zhì)疏松 2 過多癥攝入量過多 尤其是藥物型攝入或注射過量時會發(fā)生中毒 五 供給量和食物來源RNI 不分性別 14 18 歲組均為5ug d 50 歲組10ug d 主要來源為 海水魚 如沙丁魚等 動物肝臟 蛋黃 奶油及魚肝油制劑等 四 維生素E 一 概念與理化性質(zhì)是含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu) 具有 生育酚生物活性的一類物質(zhì) 因 生育酚生物活性最高 通常以 生育酚作為維生素E的代表 生育酚對熱酸穩(wěn)定 對堿不穩(wěn)定 對氧敏感 油脂酸敗可加速其破壞 二 吸收與代謝維生素E吸收與腸道脂肪有關(guān) 影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收 大部分被吸收的維生素E通過乳糜微粒到肝臟 為肝細胞所攝取 肝細胞有迅速更新的能力 維生素E主要貯存在脂肪組織中 三 生理功能1 抗氧化作用維生素E是很強的抗氧化劑 在體內(nèi)保護細胞免受自由基損害 維生素E抗氧化的機理是防止脂性過氧化物的生成 為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線 這一功能與其保持紅細胞的完整性 抗動脈粥樣硬化 抗腫瘤 改善免役功能及延緩衰老等過程有關(guān) 尤其是在預防衰老 減少機體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研究很多 2 促進蛋白質(zhì)的更新合成結(jié)果表現(xiàn)為促進人體新陳代謝 增強機體耐力 圍城肌肉 外周血管 中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能 3 與動物的生殖功能和精子的生成有關(guān)臨床上用于習慣性流產(chǎn)的輔助治療 4 調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用 四 缺乏癥與過多癥其缺乏癥很少發(fā)生于人類 有長期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報道 其毒性很小 人類尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過多癥 五 營養(yǎng)水平鑒定1 血清維生素E水平直接反映人體維生素E的儲存情況 2 紅細胞溶血試驗功能實驗 當維生素E缺乏時 對溶血作用的耐受能力下降 六 供給量和來源適宜攝入量 AI 14歲以上所有年齡組均為14mg 食物來源 含量豐富的食物有植物油 麥胚 堅果 豆類 谷類 蛋類 內(nèi)臟 綠葉蔬菜等 維生素C 一 理化性質(zhì)又名抗壞血酸 為一含6碳的 酮基內(nèi)酯的弱酸 有酸味 為一種還原劑 其水溶液不穩(wěn)定 在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化 其氧化過程為 還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C 若進一步氧化為二酮古洛糖酸時 便失去維生素C活性了 銅 鐵等金屬離子可促進上述反應過程 二 吸收 轉(zhuǎn)運與代謝維生素C在小腸被吸收 血漿中維生素C可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運至許多組織細胞中去 并在其中形成高濃度積累 維生素C從尿中排除除了以還原型形式之外還有多種代謝產(chǎn)物 包括二酮古洛糖酸等 三 生理功能1 參與體內(nèi)氧化還原反應作為一種電子共體 參與體內(nèi)氧化還原反應 具有多種生理功能 如 抗氧化作用 提高體內(nèi) SH水平 促進鐵的吸收 使葉酸還原為四氫葉酸 使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等 2 參與羥化反應通過羥化反應可發(fā)揮以下功能 1 維持膠原蛋白的正常功能維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸 后兩者是膠原蛋白的重要成分 2 參與膽固醇的羥化使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?從而降低血膽固醇含量 此外 還參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等 3 研究認為有抗腫瘤及預防感冒的作用 四 缺乏與過量典型缺乏癥為壞血病 在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀 毒性很低 一次口服過大時可能出現(xiàn)腹瀉癥狀 長期攝入過高而飲水較少的話 有增加尿路結(jié)石的危險 五 供給量和食物來源RNI 14歲以上各年齡組均為100mg d 主要存在于新鮮的蔬菜與水果中 六 硫胺素 一 理化性質(zhì)硫胺素又稱維生素B1 是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一 溶于水 耐酸 耐熱 不易被氧化 但在堿性環(huán)境下加熱時可迅速分解破壞 在有亞硫酸鹽存在時也可迅速分解破壞 某些食物 如魚類等含硫胺素酶 生吃魚類時可在此酶的作用下使硫胺素失活 二 吸收 轉(zhuǎn)運和代謝吸收主要在空腸 吸收過程需鈉離子存在并消耗ATP 在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運 然后硫胺素以多種形式存在于組織細胞中 以肝 腎 心臟為最高 三 生理功能1 以硫胺素焦磷酸 TPP 輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個主要反應 1 酮酸氧化脫羧作用 即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A與 酮戊二酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶A 經(jīng)此反應后 酮酸才能進入檸檬酸循環(huán)徹底氧化 2 戊糖磷酸途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應 此反應是合成核酸所需的戊糖 脂肪和類固醇合成所需NADPH的重要來源 2 維持神經(jīng) 肌肉特別是心肌的正常功能3 維持食欲 胃腸道正常蠕動及消化液分泌有關(guān) 四 缺乏與過量典型缺乏癥為腳氣病 主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng) 臨床上分為 1 濕型腳氣病 2 干型腳氣病 3 混合型腳氣病 另有嬰兒腳氣病 目前尚未見過多癥 五 營養(yǎng)水平鑒定1 尿中排出量常用兩種方法 1 負荷實驗一般采用4小時負荷實驗 2 任意一次尿硫胺素與肌酐排出量的比值 2 紅細胞轉(zhuǎn)酮酶活力系數(shù) ETK AC 或TPP效應血液中硫胺素絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細胞中 并作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶發(fā)揮作用 該酶活力大小與血液中硫胺素濃度密切相關(guān) 可通過體外試驗測定加TPP與不加