學校食堂從業(yè)人員培訓教案

學校食堂從業(yè)人員培訓教案學校食堂從業(yè)人員培訓教案 一 培訓對象 食堂從業(yè)人員 二 培訓時間 2012 年 2 月 23 日 三 培訓內容 食堂衛(wèi)生管理 四 培訓過程 1 食堂的炊具衛(wèi)生管理 食堂飲具應生 熟分開專門使用 并做到標志清楚 定位存放 用后洗凈 重復使用的飲用 餐具及盛放直接入口食品的容器在使 用前必須清洗和消毒 常用的消毒方法有 加熱消毒法 藥物消毒 法 沸水消毒法 用于清潔的洗滌劑 消毒劑 應對人體安全 無 害 食品添加劑 洗滌劑 消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜 應與食品分開存放并有明顯的標記 2 食堂的食品采購管理 食堂采購人員要嚴格把好食品的采購關 不得采購腐敗變質 油 脂酸敗 霉變 污穢不潔 混有異物或者盛官性狀異常 超過保質 期等可能對人體健康有害的食品 采購人員采購食品時 必須到合法經營單位進行采購 并按國家 規(guī)定進行索證 特別應確認經營者有效的食品衛(wèi)生許可證 不得向 無有效食品衛(wèi)生許可證的經營者采購食品 采購禽畜肉類原料 必 須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明 學校應有相對固定食品采購的場所 以保證其質量 3 食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理 1 餐廳 備餐間的門 窗 桌 椅 地面 墻裙要整齊干凈 洗 碗池無殘渣油垢 餐后要及時清掃 達到桌凈地潔 2 食用的各種飲具 用具 機械設備 用后必須立即清洗干凈 碼放整齊 3 食堂周圍地溝暢通 環(huán)境整潔 無垃圾 無蚊蠅孳生地 4 食堂內外做到無塵土 無煙頭 無痰跡 無雜物 無蒼蠅 無 老鼠 無蟑螂等 5 嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū) 分片包干責任到人 每日三餐收尾進行 小掃除 每周進行一次衛(wèi)生大掃除 4 食物中毒的預防 1 馬鈴薯中毒 馬鈴薯通常稱土豆 預防措施 遇有發(fā)芽的馬鈴薯時 必先將芽部 以及皮上發(fā)青 發(fā)紫部分削去 并在清水中浸包 30 分鐘 一般未發(fā) 芽的馬鈴薯中也含有少量龍葵素 約 2 10 因此 洗切后 需 在水中浸泡 30 分鐘后再烹飪 烹妙馬鈴薯時最好的少量醋 這樣不 僅可以破壞龍葵素 還能除去其中的粘液 3 四季豆 扁豆 中毒 一般情況下 吃四季豆是不是易引起中毒的 如果吃了妙 煮不透 的四季豆 就可以發(fā)生中毒 預防措施 四季豆煮熟透至失去原有 生綠色后 再食用 4 自制豆?jié){未煮透中毒 生豆?jié){中含有的胰蛋白酶 皂素等物質 會引導起中毒 一般煮沸 10 分鐘 去沫后方可飲用 上海市南匯第一中學食堂從業(yè)人員培訓資料 三 培訓時間 2011 年 3 月 21 日 培訓內容 學校食品衛(wèi)生知識 培訓對象 一中食堂從業(yè)人員 26 人 第三講 學校食品衛(wèi)生安全 1 衛(wèi)生管理制度的建立 學校應建立主管校長責任 制 一 校長管理職責 1 全面貫徹執(zhí)行有關食品衛(wèi)生的法律 法規(guī) 2 學校食品衛(wèi)生工作要列入學校的工作計劃 3 督促各部門各行其責 4 建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度 根據 學校食堂和學生集體 用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 簡稱 14 號令 第 34 條 對玩忽職守 疏于 管理 造成學生食物中毒事件 情節(jié)特別嚴重的 要依法追究相應 責任人的法律責任 二 主管校長職責 1 貫徹執(zhí)行有關食品衛(wèi)生的法律 法規(guī) 2 落實學校衛(wèi)生工作的計劃和措施 3 建立 健全食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度 4 定期召開食品安全管理會議 5 執(zhí)行分層簽約制 責任到人 三 總管主任職責 1 貫徹執(zhí)行學校食品衛(wèi)生規(guī)章制度 2 建立 健全食品衛(wèi)生安全崗位責任制 3 建立嚴格購貨渠道驗收監(jiān)督制 4 食堂要建立嚴格的安全保衛(wèi)制度 5 食堂硬件設施要符合食品衛(wèi)生要求 6 食堂應有有效的衛(wèi)生許可證 7 工作人員要持健康證上崗 8 對相關食品工作人員進行職業(yè)道德和食品知識培訓 9 學校外出大型活動的學生集用餐 必須向對方索取有關證件 四 食堂管理員職責 1 貫徹執(zhí)行學校食品衛(wèi)生規(guī)章制度 2 建立食品儲存 加工制度 3 建立規(guī)范操作過程制度 4 對食堂工作人員的衛(wèi)生狀況進行全面了解 凡有以下病癥之一 者 應調離工作崗位 A 痢疾 傷寒 病毒性肝炎等消化道傳染病 包括病 原攜帶者 B 活動性肺結核 C 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病 D 化膿性或滲出性皮膚病 5 建立餐具消毒制度 6 食品留樣制度 7 有比較完整的食堂衛(wèi)生安全工作資料 五 食堂從業(yè)人員崗位職責 1 佩帶健康證 工作證上崗 2 要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣 四勤三白 口罩 工作服 帽 子 操作人員不得留長指甲 不得佩帶戒指等飾物 不得涂指甲油 不得在食品加工供應場所吸煙 3 必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求 4 患病者應請假 獲準離開工作崗位 2 學校食堂衛(wèi)生制度 一 建立工作人員崗位責任制 二 食堂從業(yè)人員每年都要進行健康檢查 接受衛(wèi)生知識培訓 三 食堂應對食品原料質量執(zhí)行檢查制度 并要有記錄 發(fā)現腐 敗變質食品應一律銷毀 四 用具實行五過關 一洗二刷三沖四消毒五保潔 五 食堂環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法 定人 定物 定時 定質量 劃片分工 包干責任 六 食堂環(huán)境衛(wèi)生要防蚊蠅孳生 防鼠 防霉 定期消毒清掃 做到空氣新鮮 地面桌椅清潔衛(wèi)生 七 個人衛(wèi)生四勤 勤洗手剪指甲 勤洗手洗澡 勤洗衣服被褥 勤換洗工作服 八 清毒制度 食具消毒煮沸騰 50 分鐘 3 漂白粉澄清液浸泡 1 小時 蒸氣消毒 10 分鐘 紫外線消毒 20 分鐘 3 食堂衛(wèi)生檢查制度 一 為了提高食堂管理體制 保證師生身體健康 由分管食堂領 導 衛(wèi)生教師 督促食堂衛(wèi)生工作 二 每天做好葷素菜原料驗收工作 腐敗變質的食品一律不改 三 葷素菜原料做到分池清洗 將洗干凈的食品放在食品架上 四 每天將隔夜的餐飲具 灶面清洗干凈后再使用 五 按食品衛(wèi)生要求做好食品盛器餐飲具的清洗消毒工作 六 備餐間必須配備消毒水 七 食品必須燒熟燒透 八 操作前必須對手進行消毒 并做到二次更衣 戴好口罩 帽 子 4 食品冷藏衛(wèi)生制度 一 食品應分類保存 半成品與原料應分格存放 生熟嚴格分開 二 冰箱或冷庫專人負責并檢查 定期化霜 三 食品做到先進先用 已變質或不新鮮的食品不得放入冰箱或 冷庫內 四 食品不得與非食品一起存放 5 餐具消毒衛(wèi)生制度 一 洗消餐具水不開不消毒 藥物濃度不夠不消毒 同時要保證 消毒時間 二 當市用的餐具 當市清洗消毒 三 消毒完畢將洗碗池 葷菜池 素菜池 消毒柜等洗刷干凈 四 消毒后餐具進專用保潔柜進行保潔 6 粗加工衛(wèi)生制度 一 加工前應先檢查食品原料的衛(wèi)生質量 二 洗滌池 刀 墩 案板 容器等葷素分開 三 水產 肉禽 素食品應他池清洗 四 冷凍食品應自然解凍 五 蛋類必須先刮洗干凈 再打入容器中 7 配菜衛(wèi)生制度 一 工用具做到 刀不銹 墩不霉 臺面抹布干凈 二 盛放食品的盛器 容器清潔 三 葷素分開使用 四 加工海產品的刀 墩 抹布及盛器 洗刷干凈 并消毒后再 加工盛放其他食品 五 工作結束做好工用具 臺面及加工工作場地清潔衛(wèi)生工作 8 留樣品種要與當日菜單相符 數量 250 克 時間 48 小時 9 食品要燒熟煮透 中心溫度不得低于 750C 10 烹調后供時間應控制在 2 小時之內 并且放置在高于 600C 或 低于 100C 的條件下存放 11 蔬菜按一揀 二洗 三切的順序加工 清洗加工過的蔬菜要做 到無泥沙 無雜草 12 肉類加工后的產品做到無血 無毛 無污物 13 加工后的水產品做到無鱗 無鰓 無內臟 14 保證供應教師學生的茶水 學生保暖桶內的茶水一定要定量 保暖桶加蓋 加鎖 每天清洗一次 15 泔腳缸要加蓋 廢棄物存放容器要完好無損 16 學校食堂衛(wèi)生管理的第一責任人是學校的主要負責人 17 學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定 第 5 條 重大學校 食物中毒事故 是指一次中毒 100 人以上并出現死亡病例 或出現 10 例及以上死亡病例的食物中毒事故 18 發(fā)生一般學校食物中毒事故 中毒人數少于 29 人的 追究直接 管理責任人的責任 第九條 19 學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定 第七條行政責任追 究應當堅持公開 公正原則 做到有錯必糾 處罰適當 教育與懲 戒相結合 20 學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定 第 12 條發(fā)生重大 學校食物中毒事故 追究行政部門直接管理人 部門管理責任人和 部門主管領導的責任 21 學校發(fā)生食物中毒 有哪些情形之一的 應當追究學校有關責 任人的行政責任 第 11 條 一 未將學校食品衛(wèi)生安全管理作為對學校督導評估的重要內容 和重要考核指標或未按規(guī)定進行督導 檢查的 二 督導檢查過程中 對發(fā)現的問題未提出改進意見的 或對改 進意