1.1認識餐飲環(huán)境.doc

.餐飲服務與管理課程教學設計 項目一 認識餐飲任務一 認識餐飲環(huán)境教學目標知識目標：1.掌握餐廳的具體概念;2. 了解餐飲部組織機構(gòu)設置原則和各崗位職責；3. 了解飯店常見的餐飲設施及服務項目技能目標：1.能夠識別餐飲部組織形態(tài)圖;2. 能描述餐飲部不同崗位所對應的職責；3. 能描述飯店餐飲的服務項目。情感目標：1.提高對客服務的意識;2.樹立提供優(yōu)質(zhì)服務的理念，熱愛餐飲服務行業(yè)。教學重難點教學重點：1、掌握餐廳的概念； 2、 能夠描述餐飲部各崗位職責和服務項目。教學難點：識別餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖教學方法：項目教學法課時安排：4課時教學過程一、激趣導入，明確概念教學內(nèi)容：餐廳的概念教師活動：1、頭腦風暴，提出問題：同學們，你知道茶陵有哪些星級酒店、特色餐廳嗎？或者你知道哪些高星級酒店和特色餐廳嗎？2、根據(jù)學生的回答進行歸類；3、觀看七星級酒店-帆船酒店的宣傳視頻4、講解餐廳的具體概念：餐廳或餐館（Restaurant），是通過出售菜肴、酒水及提供相關服務來滿足客人飲食需求的場所。5、你知道開設餐廳必須具備哪些條件嗎？學生活動：1、 思考問題并搶答，各抒己見；2、 與教師一起進行歸類；3、掌握餐廳的具體概念。4、學生思考：案例分析案例一：某五星級酒店，餐廳服務員小王正在小餐廳為一批香港客人服務。酒至半酣，客人吳先生見餐桌上的銀制餐具非常精美，順手拿起一把銀匙塞進自己的西裝內(nèi)側(cè)衣兜里。問題：此時，小王應該怎么做？案例二：金陵飯店中餐廳的服務員小岳正在服務，餐廳中客人太多，她在不斷地說著“對不起，請讓一下”在上菜時她不得不側(cè)身將一份炒青菜送到餐桌轉(zhuǎn)盤上。當她再次返身巡臺時，卻發(fā)現(xiàn)了一位客人搭在椅上的衣服有兩塊油漬，仔細一看，是菜汁，那兒正是自己上菜的地方。此時客人仍然談笑舉杯，毫無察覺。問題A：小岳此時應該立即上前主動告訴客人并認錯？還是反正客人也沒有發(fā)現(xiàn)，就是發(fā)現(xiàn)，也因為沒有憑據(jù)，客人也沒有辦法而因此隱瞞呢？并說明為什么？問題B：你如果是當時是你，你會怎么做？為什么？二、走進新知，了解部門第一部分：飯店常見的餐飲設施及服務項目教學內(nèi)容：飯店常見的餐飲設施及服務項目教師活動1、 播放各種餐飲設施和服務項目的圖片，要求學生辯一辯它們分別是哪種餐飲設施和服務項目，為什么？2、 講解飯店常見的餐飲設施和服務項目，以及它們的特點；3、要求學生將表格補充完整。學生活動1 辨認圖片，說明理由；2 了解飯店常見的餐飲設施和服務項目，懂得區(qū)分；3、完成表格，鞏固知識。表格：名稱英文服務項目特點中餐廳Chinese restaurant中式菜肴，經(jīng)營川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜等使用中式家具，演奏中國民樂，服務員穿中國服裝咖啡廳Coffee shop西餐、當?shù)仫L味快餐或自助餐服務營業(yè)時間為18 小時至24 小時不等，提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜西餐廳Western Restaurant法式或意大利式菜肴布置豪華，環(huán)境幽雅舒適，富有浪漫情調(diào)；大型多功能廳Function hall大型中餐宴會、西餐宴會、冷餐酒會、雞尾酒會，記者招待會、新聞發(fā)布會、時裝展示會、學術會議等餐飲部面積最大的活動場所，功能齊全小宴會廳Private Room以滿足1 至3 桌小型中餐、西餐宴會和其他餐飲活動每個廳都有自己的名稱，裝飾風格根據(jù)廳名而異特式餐廳Special Restaurant啤酒坊餐廳、日本料理餐廳、韓國燒烤餐廳、海鮮餐廳、野味餐廳、泰國餐廳、夜總會餐廳和文化主題餐廳等滿足個性化生活，品味異域文化各種酒吧Bars公眾休息、聚會、品味酒水般配備種類齊全和數(shù)量充足的酒水、各種用途不同的載杯和供應酒品必需的設備及調(diào)酒工具主酒吧Open Bar Main Bar公眾休息、聚會、品味酒水客人直接面對調(diào)酒師坐在酒吧臺前，可當面欣賞調(diào)酒師的操作。酒廊Lounge飲料和小食品帶有咖啡廳的形式特征，格調(diào)及其裝修布局也與咖啡廳近似服務酒吧Service bar酒水飲料在中餐廳、西餐廳和各種娛樂設施中設置，根據(jù)餐廳性質(zhì)的主題選擇相應的酒水供應。宴會酒啊Banquet Bar酒水飲料根據(jù)宴會形式和人數(shù)而設的臨時酒吧外賣酒吧Catering Bar酒水服務酒吧工作人員將酒水和各種酒類應用器具準備好送到公司指定的場地內(nèi)擺設酒吧客房送餐Room Service早餐、午餐、晚餐、茶點、水酒、VIP贈品和房間酒會過電話或門把手牌點菜和飲料，由客房送餐服務員將食品和飲料送至客人房間，客人在房間里用餐外賣服務Outside Catering餐飲服務到指定地點提供餐飲服務，服務要求更加嚴格規(guī)范，費用相對較高第二部分：餐飲部組織機構(gòu)教學內(nèi)容：餐飲部組織機構(gòu)設置的原則教師活動1. 講解餐飲部組織機構(gòu)設置的原則：精簡、統(tǒng)一、自主、高效。2、講解餐飲部的組織形態(tài)。學生活動1. 熟記餐飲部組織機構(gòu)設置的原則；2、了解餐飲部的組織形態(tài)。教學內(nèi)容：餐飲部各崗位職責教師活動1活動尋找自己的部門，事先安排一個身份小卡片，然后請他們在黑板上貼出大中型飯店餐飲部常見的組織形態(tài)，要求學生在黑板上找到自己所屬的部門；2調(diào)整學生所貼的身份卡片，并講解每個身份所對應的部門；3、提問：每個崗位的工作人員的主要工作任務是什么？4、講解餐飲部各崗位工作人員的崗位職責、工作內(nèi)容。學生活動1、 根據(jù)卡片上的員工身份，尋找自己的部門；2、 明確每個身份所屬的部門；3、 思考