食品工程概論講稿終稿.doc

第一章 面制食品的種類與發(fā)展第一節(jié) 概述食品工業(yè)是一個國家的國民經濟基礎和支柱產業(yè)之一，是一個永不衰弱的行業(yè)，是一個非常穩(wěn)定的行業(yè)，更是一個充滿變化，有活力的行業(yè)。面制食品概念：以小麥面粉為主要原料制作的一大類食品世界食品的供給：玉米22%，小麥21%，大米16%，合計60%，另外水果，蔬菜，糖，魚，肉等面制食品，全世界有1/3以上的人口以小麥粉為主要食糧，世界上小麥產量居于第二位，小麥的種植約占世界谷物的1/3，產量接近30%。中國小麥產量的90左右加工成面粉，面粉總量在8850萬t左右，然后加工成各類食品。據(jù)有關資料，焙烤工業(yè)制品包括面包、餅干、糕點等面粉用量約占68；方便面面粉用量約占45；掛面面粉用量約占40；速凍食品面粉用量約占40；餐飲業(yè)面粉用量約占亞12；而饅頭、包子、水餃等主食食品面粉用量約占70。面制食品的分類：一 焙烤食品焙烤食品是以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發(fā)面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品，又稱烘烤食品。面包蛋糕糕點餅干二 蒸煮類食品蒸煮食品是以小麥粉為主要原料，通過汽蒸或水煮方式熟制的一類食品 掛面方便面饅頭蒸包中國：饅頭，面條，餅，面包，糕點西方：面包，面條 意大利空心面 第二節(jié) 面制食品的發(fā)展一、 焙烤食品面包的發(fā)展史在古代漫長的歲月里,白面包是上層權貴們的奢侈品,普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。直到19世紀,面粉加工機械得到很大發(fā)展,小麥品種也得到改良,面包才變的軟滑潔白了。今天的面包大多數(shù)是由工廠的自動化生產線生產的。由于在面粉的精加工研磨過程中維生素損失較多,所以美國等國家在生產面包時經常添加維生素、礦物質等。另外,近年來不少人認為保留麩皮和麥芽對健康更有好處,因此粗面包又再度流行。1970年后，為使顧客吃到更加新鮮的面包，半成品冷凍面團。焙：用火烤歐式面包：以硬質面包為主。是一種內部結構接近結實的面包。特點是面包越吃越香，經久耐嚼且具有濃郁的純香。硬式面包的配方簡單，著重烘焙過程控制，表皮松脆芳香，內部柔軟又具韌性，一股濃郁的麥香，愈嚼愈有味道。硬式面包又分為英國式，法國式，意大利式，德國式。工藝面包進入主流 全麥粉面包二、蛋糕 三、方便面：四、饅頭制定饅頭國家標準不衛(wèi)生的小作坊將被淘汰在“饅頭國標”里，對口感、外觀等也提出了要求。要求外觀完整，表面無皺縮、塌陷，無黃斑、灰斑、黑斑、白毛等；口感上要無生感、不粘牙、不牙磣等。而內質則要求有彈性，呈海綿狀，無粗糙大孔洞、局部干塊、干面粉痕跡及堿斑；氣味上具有小麥粉經發(fā)酵、蒸制后特有的滋味和氣味，無異味等。這意味著，如果廠家都做到這些，吃饅頭將不僅僅是為果腹，也是一種享受。食品工業(yè)的發(fā)展方向：世界食品發(fā)展趨勢基本上可稱為6化，即安全衛(wèi)生化、營養(yǎng)化、功能化、方便化、工業(yè)化、組合多樣化。第二章 小麥、面粉、面團主要的谷物包括：稻谷，小麥，玉米，高粱，粟（谷子），大麥，燕麥，蕎麥。高粱飯，小米飯一、小麥粒的組成1.皮層2.胚乳：84%3.胚：實驗室測定儀器：降落數(shù)值儀二、小麥的分類和定等1. GB1351-1999國家標準小麥，根據(jù)小麥的皮色、粒質和播種季節(jié)將其分為10類：白色硬質冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質率不低于70%的冬小麥。白色硬質春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質率不低于70%的春小麥。白色軟質冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質率不低于70%的冬小麥。白色軟質春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質率不低于70%的春小麥。紅色硬質冬小麥，種皮為深紅色或褐色的麥粒不低于90%，角質率不低于70%的冬小麥。紅色硬質春小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，角質率不低于70%的春小麥。紅色軟質冬小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，粉質率不低于70%的冬小麥。紅色軟質春小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，粉質率不低于70%的春小麥。混合小麥，不符合-各條規(guī)定的小麥。冬小麥和春小麥冬小麥：冬小麥是稍暖的地方種的，冬季播種夏季收，比如我國東北就是春小麥，華北及其以南是冬小麥。 冬小麥應是秋播春末收獲的。 春小麥：春小麥是冬季很冷的地方種的，因為冬季太冷，不能播種，所以在開春后才種，稱為春小麥 在我國一般以長城為界，以北大體為春小麥，以南則為冬小麥。 角質粒：檢驗時，應將小麥籽粒橫向剖切，保證剖面光滑整齊，籽粒中玻璃狀透明體(包括半透明體)視為硬質部分；硬質部分占本粒1/2以上的判定為角質粒(也稱硬質粒)；100粒小麥中角質粒所占比率為角質率。建國以來，我國一直使用角質率的大小來反映小麥的硬度。美國、加拿大、日本等國家標準中，一般把角質率含量在70以上的小麥等為硬質麥。但我國對角質粒的定義與國外相比有所不同，國外標準中，只有角質含量是100的小麥籽粒才定義為角質粒，我國則將角質部分占本籽粒截面的以上的籽粒定義為角質粒（角質含量保證50）。2.小麥定等等級體積質量（g/L）不完善粒量/%雜質量/%水分/%色澤、氣味總量其中：礦物質17906.01.00.512.5正常27706.037506.047308.0571010.01999年制定了優(yōu)質小麥國家標準。 強筋小麥角質率不低于70%，加工成的小麥粉筋力強，適合于制作面包等食品。 弱筋小麥粉質率不低于70%，加工成的小麥粉筋力弱，適合于制作蛋糕和酥性餅干等食品。美國小麥的分類 硬紅春（(HRS)） 13-15 面筋強; 吸水率高; 硬質胚乳硬紅冬 (HRW) 11-13 面筋柔軟；中等硬質胚乳硬白 (HW) 12-14 面筋柔軟；中等硬質胚乳; 白麩皮軟紅冬 (SRW) 9-10 面筋弱；軟質胚乳軟白 (SW) 9-10 面筋弱；軟質胚乳；白麩皮杜倫 13-15 極硬；黃胚乳；白麩皮三、小麥粉磨粉是利用機械擠壓、剪切、研磨、粉碎作用把小麥的顆粒減少到細致粉狀顆粒的過程。把胚和麩皮從胚乳中分離出來，最后把胚乳研磨成粉。經過和制面團、發(fā)酵、蒸煮烘焙等制作成美味面食品。 我國小麥粉質量標準（GB-1355-86） 灰分/% 精細度/% 面筋質%特制一等粉 0.7 通過CB36 26.0 留存CB4210.0%特制二等粉 0.85 通過CB30 25.0 留存CB3610.0%標準粉 1.10 通過CQ20 24.0 留存CB3010.0%普通粉 1.40 全部通過CQ20 22.0水分%： 13.50.5 ；脂肪酸值%：80四、面粉的其化學組成1.水分2.淀粉3.蛋白質谷物蛋白質習慣上按其溶解性分為4類:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。小麥蛋白質：分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，小麥制粉后，保留在面粉中的主要是醇溶蛋白和谷蛋白，占80%麥谷蛋白賦予面筋彈性而無黏性，麥醇溶蛋白賦予面筋黏性和延伸性。（面筋的洗滌：自動面筋儀，國家標準的：10g小麥粉，一定濃度的鹽溶液；拉伸儀測延伸性。）4.脂質：面粉中脂肪的含量很少約為1%2% 面粉在貯藏過程中甘油脂在裂脂酶作用下水解形成脂肪酸它集中了小麥的營養(yǎng)精華，富含維生素E、亞油酸、亞麻酸、甘八碳醇及多種生理活性組分，是寶貴的功能食品，具有很高的營養(yǎng)價值。5.礦物質面粉中的礦物質是用灰分來表示的面粉的灰分含量越低表明面粉的精度越高6.維生素維生素：脂溶性和水溶性。小麥胚芽中富含VE，玉米胚芽次之。小麥胚芽含3050mg/100g，是植物原料中含量最高的。其中除了含、4種異構體外，人體攝取的多元不飽和脂肪酸必須依靠VE的配合才能生效。 7.色素根據(jù)溶解性的不同，谷物中色素可分為脂溶性色素和水溶性色素。前者又叫質體色素，存在于細胞質中，其中包括葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素，后者又叫胞液色素，存在于細胞液中，其中包括花黃素、花青素和單寧。 小麥中的色素：由于小麥品種、種植區(qū)域、生長條件的不同，小麥所含色素的身前及色素本身的組成都不相同。研究表明，小麥中與面粉粉色有關的色素主要有葉黃素和葉黃素酯化物，此外還有胡蘿卜素、黃酮素、隱黃素及葉綠素的降解物等。因為葉黃素由許多不飽和鍵結合而成，易氧化變成無色物，從而使面粉變白。造成面粉顏色不同的主要原因是由于面粉中色素含量的阿不同和面粉中小麩片（麩星）數(shù)量的多寡。面團的流變學特性檢測儀器：1.粉質儀： 2.拉伸儀：對同一塊面團，可以得到醒面45min、90min、135min三個階段的拉伸曲線，對拉伸曲線的評價，必須指明相應的醒面時間。 3.吹泡儀第三章 面包的制作面包生產工藝：和面 - 發(fā)酵 - 整形 - 醒發(fā) - 烘烤 冷卻- 包裝一、 面包制作的主要設備及工具1.烘烤箱：上火、下火轉爐特點：生產效率高，適合大、中型企業(yè)使用?？境龅拿姘珴删鶆?，但表皮較厚，色澤較深近年來市場上也有一種適合小型企業(yè)使用的小型轉爐平爐特點： 生產效率較低，適合小型企業(yè)及個體企業(yè)使用?？境龅拿姘砥ぽ^薄，烘烤時色澤深淺容易控制，但色澤不夠均勻。2.和面機專門調制面包面團的專用機械設備，由馬達、變速器、轉速調節(jié)開關、附加不銹鋼桶、攪鉤等部分組成。具有三段變速功能，主要有立式攪拌機和臥式攪拌機兩種。根據(jù)攪拌面粉量可分為25、50、100kg等多種規(guī)格。3.壓面機由機身架、電動機、傳送帶、軸距調節(jié)器等部件構成功能：將揉制好的面團通過壓輥之間的間隙，壓成所需厚度的皮料，以便進一步加工。4.分割機用途：初步發(fā)酵的面團均勻地進行分割，并制成一定的形狀5.發(fā)酵箱主要由不銹鋼管托架，電源控制開關，水槽，濕度調節(jié)器組成功能：使面團在一定的溫度和濕度下充分發(fā)酵，膨脹。6.案臺制作面包制品的工作臺，一般采用木質案臺和不銹鋼案臺此外，還需要刀具：刮刀，據(jù)刀，模具，調料盤，防熱手套二 、 面包制作的原輔材料1.我國面包粉的國家標準：精制級 普通級水分 14.5%灰分 0.6% 0.75%粗細度 全部通過CB30號篩，留存CB3615.0%濕面筋 33.0% 30.0%穩(wěn)定時間 10.0min 7.5min降落值 2503502.酵母：酵母的主要成分是蛋白質和大量的P族維生素，補充了面粉中營養(yǎng)的缺乏，提高了面包的營養(yǎng)價值。酵母在發(fā)酵時產生的酒精及一些揮發(fā)性和不揮發(fā)性的化合物，在高溫烘烤的作用下形成酯類物質使面包具有特有的香味。3.鹽：四大要素之一，百味之王。1.提高面食的風味2.是調節(jié)控制發(fā)酵速度3.是增加面筋筋力4.是可改善面食的內部色澤用量：0.8%2.2%，增加鹽的含量，會減慢發(fā)酵速度，但有助于防止令人討厭的，對面團有害的細菌和雜菌的發(fā)展。鹽可分為精鹽，粗鹽，工業(yè)鹽。面包制作一般選用精鹽。4.水：水是面食加工中不可缺少的原料不同面制食品制作中加水量差別較大，面包水用量為面粉質量的50%60%5.糖：在面制食品加工中糖是最重要的原料之一尤其是在焙烤食品中糖更是不可缺少，是酵母的主要能量來源加強水分保持，使產品柔軟，保持溫度延長保質期改善面團組織結構在面制食品加工中糖是最重要的原料之一。尤其是在焙烤食品中糖更是不可缺少，是酵母的主要能量來源。加強水分保持，使產品柔軟，保持溫度；延長保質期；改善面團組織結構。面制食品中常用的糖制品有以下幾種：1.蔗糖：含量99% 甜度100 ，果糖是蔗糖的1.3-1.8倍。甜味劑阿斯巴甜是200倍。美國紐甜是8000倍2.糖蜜：甘蔗汁濃縮而成，蔗糖含量35%40%，水分含量20%25%3.淀粉糖漿：可代替蔗糖使用，淀粉水解為糊精、麥芽糖及少量葡萄糖制得4.蜂蜜：吸濕力極強，營養(yǎng)價值高6.油脂：增加產品的柔軟性提高產品的貯藏和食用質量增加產品的營養(yǎng)價值改善產品的顆粒性和結構，促進面包體積膨大用量：6%10%油脂的種類：天然奶油，人造奶油，起酥油 天然奶油：香味濃郁自然，必須低溫冷藏人造奶油：良好的可塑性和溶合性，代替天然奶油，價格便宜。固體，起發(fā)性好，可直接涂于面包上食用。起酥油：（硬化油）乳白色半固體，可塑性、起發(fā)性高，用于面包、餅干等制品中，可增加其酥脆性。7.雞蛋：增加了營養(yǎng)使制品柔軟、松化、膨脹、美化及增加風味重要性質：大約52會凝固，使雞蛋構成 了烘烤制品結構的一部分用量：8%16%以下8.乳制品：豐富面包的營養(yǎng)：蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質改善面團的性質，增加面筋的強度，加強面筋的韌性乳制品：鮮牛奶，煉乳，奶粉其它輔助料及添加劑乳化劑還原劑:降低面團筋彈性和延伸性。減少和面時間，縮短面包生產周期。酶制劑:主要指淀粉酶，可促進淀粉分解，有利于酵母發(fā)酵。香精香料食用色素三、 面包制作工藝流程面包生產工藝：和面 - 發(fā)酵 - 整形 - 醒發(fā) - 烘烤 冷卻- 包裝快速發(fā)酵法二次發(fā)酵法兩種發(fā)酵法比較快速發(fā)酵法特點：生產周期短3-5hr，產量大，操作方便兩次發(fā)酵法特點：生產周期長5-7hr，但具有面包發(fā)酵特有的香氣，且內部組織較好，老化速度慢（一）面團的攪拌:（1） 快速發(fā)酵法a 水化階段（攪勻階段） 除油脂以外的用料一起倒入攪拌器內，加適量水用慢速攪拌 面團呈粘而濕的狀態(tài)，既沒有彈性也沒有延伸性，只起到水和原料攪勻的作用b 面團卷起階段（成團階段） 用中速或快速攪拌 面粉吸水膨脹，面糊逐漸成團，面團變得較硬，粘度下降，面筋逐漸形成，稍有粘手感。這時面團用手一拉就斷，也沒有彈性和延伸性C 面筋擴展階段（面筋形成階段） 快速攪拌 面粉中面筋蛋白大量吸水膨脹，形成致密的網絡，面團變得干燥，表面顯出光澤，結構緊密并富有彈性。用手可拉成薄片，透明度不好。這時加入油脂，用慢速攪拌d 面團完成階段（面團成熟階段）當油脂基本與面團攪勻后再換用快速攪拌面團粘度下降，不再粘住攪拌缸內壁。面團彈性增強，面團變得柔軟，細膩而有光澤。用手取一小塊面團放在手中，拉成薄片，不粘手，且延伸性好，薄片薄而均勻，透明度增加。特別注意：面團溫度以2728較為適宜，溫度過高或過低都會影響面團發(fā)酵及面包成品的品質（2）兩次發(fā)酵法區(qū)別：在第一階段，水化階段，先將60%的面粉、水、以及100%酵母放入攪拌機內用慢速攪拌至均勻后，讓其發(fā)酵2h左右 加入除油脂以外的其余原料，繼續(xù)用慢速攪拌均勻。 其后的面團卷起階段、面團擴展階段、面團完成階段，均同快速發(fā)酵法發(fā)酵：目的：產氣，膨脹體積，面筋繼續(xù)擴展，熟化，產生面包之風味物質，酵香味約90分鐘。和好的面輕輕的搓圓，放在發(fā)酵缽中，75%左右的濕度，30，55分和80分的時候，或者面團體積膨脹到1.5倍左右，翻面。（兩次分別壓片0.6，實驗室是點接觸式），使面團內充滿新鮮的空氣，促進發(fā)酵和面筋的擴展，增加空氣的保留性，加速面團膨脹。之后再發(fā)酵30分鐘左右。（二）發(fā)酵操作技術涂油缸容積與發(fā)后體積相適應，大，小都不行溫度，濕度（三）整形：分割：20min內完成，把大面團分割成所需質量的小面團。搓圓：手工或機械 放在面包聽中20min內完成。時間過長，由于面團的發(fā)酵速度較快，后分割的面團勢必會發(fā)酵過度，影響下部操作。甚至會影響面包的品質。分割后要搓圓（壓片，兩次扎距不同0.7，0.5），使外表形成一層薄而光滑的表皮，為下一步保留新的氣體，使面團膨脹，松軟。制作成形時表皮不會被粘住，便于成形。（四）醒 發(fā)：將成形的面團發(fā)酵至所需的體積（45min） 彌補整形時操作手法的影響，面團內部發(fā)酵當中所產生的氣體大部分被擠出，面筋的柔軟性變差，立即烘烤制品體積小，內部粗糙，顆粒緊密，頂部出現(xiàn)一層硬殼最后機會補過失，一旦出錯，無可挽回（五）烘烤：面團發(fā)酵至所需的體積后，烘烤前：刷蛋奶水、擠上各種醬料烘烤條件及影響溫度：190230；過高 表皮形成，限制急脹，體積小，孔洞大，色深； 過低 急脹過大，超體積，組織粗，皮厚，色淡，重量減輕濕度：上火溫度略高于下火時間：1035分鐘四、面包的種類：軟式面包和硬式面包：面包可以分作兩大類：軟式面包，以日本、美國為代表；硬式面包，以德、英、法、意歐洲各國，及亞洲的新加坡、越南等國為代表。軟式面包：軟式面包：是以糖、油或蛋的為主要配方，以便達到香酥細致的效果。軟式面包以日本制作的最為典型，在面包的刀工、造型與顏色，均十分講究，尤以內陷香甜，外皮酥軟滑口，更是吸引人；至于美國，則是重奶油與高糖。硬式面包（歐式面包）：硬式面包的配方簡單，注重烘焙制成控制，表皮松脆芳香，內部柔軟又具韌性，一股濃郁的麥香，越嚼越有味道。硬式面包最普遍的有德國面包、法國面包、英式面包、意大利面包等多種。五、面包品質鑒定上述評定辦法可在實際生產中參考應用，總分85以上才合格。 質構儀：硬度、脆度、膠粘性、粘聚性、回復性、彈性、凝膠強度、咀嚼性等。中種法（二次發(fā)酵法）制作方包配方第四章 蛋糕的制作工藝一、蛋糕原料1.面粉蛋糕面粉由軟質麥磨制高品質蛋糕粉最好經過氯氣處理，面粉pH4.6 - 5.1產品組織緊密、顆粒細致攪拌時不出面筋，面糊的粘性增大，蛋糕進爐初階段的膨大氣體，增加體積原料面粉：精制級 普通級水分 14.0%灰分 0.53% 0.65%粒度 全部通過CB42號篩濕面筋 22.0 24.0穩(wěn)定時間 1.5min 2.0Min降落數(shù)值 250面粉蛋白質含量在79%，H5.2，色澤潔白、顆粒勻細，經氯氣漂白者更佳糖：粗砂糖，細砂糖，糖粉，糖漿2.油脂及乳化劑植物氫化油功能：乳化劑可以縮短打發(fā)時間。糖油拌合時可保留空氣，烘焙時具有一定膨脹性使面粉蛋白質及淀粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕乳化作用可保存適量水份，增加蛋糕的貯藏性及柔軟乳化劑：泡打粉：粉狀攪打起泡劑 蛋糕油：膏狀攪打起泡劑油脂： 奶油 人造奶油 起酥油熔點3842，具有良好的可塑性和融合性3.糖功能：甜味，使面糊光滑細膩，增加柔軟和表皮顏色，保持水分，延緩老化，裝飾表面，營養(yǎng)4.蛋功能：膨大體積，粘結作用，構成體積，柔軟作用，顏色雞蛋：具有可稀釋性、打發(fā)性（起泡性）、熱凝固性、和乳化性可稀釋性：雞蛋可以同其他原料均勻混合，并被稀釋到任意濃度的特性。如不進行特殊處理，雞蛋不能和油質原料混合。雞蛋中含有大量的水分，蛋黃中含有大量的油脂，但其中含有卵磷脂、膽固醇這樣的起乳化作用的物質，因此蛋黃的外觀是均一的。打發(fā)性：使空氣在蛋液中分布，泡沫的體積變?yōu)樵w積的68倍。構成體積成分，幫助蛋糕膨大5.牛奶功能：調整面糊濃度，增加水份，使蛋糕組織細膩，減少蛋糕結構膜的油性，風味，營養(yǎng)6.化學膨大劑：低成分配方中，膨大力不足，需補充化學膨大劑小蘇打、中性填充物、酸性材料：NaHCO3+H+Na+ + H2O + CO2 蘇打：2NaHCO3(+H+)Na2CO3 + H2O + CO2臭粉：NH4HCO3NH3+ H2O + CO27.塔塔粉二、蛋糕的分類：主要原料的不同：蛋糕的分類：乳沫類蛋糕（海綿蛋糕和天使蛋糕）、面糊類蛋糕（油脂蛋糕）、戚風類蛋糕海綿蛋糕：以雞蛋、面粉、糖為主要原料制成的，具有濃郁的蛋香味，且質地柔軟，因其結構類似于多孔的海綿而得名。國外海綿蛋糕稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕。海綿蛋糕中，雞蛋和面粉的比例較高，中高檔海綿蛋糕其比值11.8，瑞士卷可高達2.25。海綿蛋糕中一般不加油脂或少加油脂。糖的含量高，一般與面粉相等。多孔泡沫形成原理：主要依賴于蛋清蛋白質的攪打發(fā)泡性能，加入其中的糖能增加漿液的粘度，起到穩(wěn)定泡沫的作用。海綿蛋糕制作重點在于全蛋（或蛋黃）和糖最好隔水加熱到3040度，用打蛋器將蛋和糖混合打至濃稠且顏色發(fā)白才算好。 天使蛋糕只用到了蛋清，蛋清只要打至濕性發(fā)泡就好，不可打得太發(fā)。否則不但膨脹效果不好，而且在拌入干粉時也不易吃勻。 分蛋海綿和天使蛋糕在出爐后要倒扣放涼后方可脫模。 油脂蛋糕：除了雞蛋、糖和小麥粉外，與海綿蛋糕的主要不同在于使用較多的油脂（特別是奶油）以及化學疏松劑?？诟杏蜐櫵绍?，質地酥散、滋潤，營養(yǎng)豐富。西點中的油脂大都使用奶油，制品帶有油脂特別是奶油味。油脂蛋糕中油脂用量一般為面粉量的60%80%。糖的用量油脂蛋量面粉量，略高于油脂如：松糕、奶油巧克力蛋糕等。 制作重點在于油糖混合打發(fā)，一定要打到膨松羽毛狀才算打好。蛋液要分次加入，每一次加入都要打勻才可再加。 戚風類蛋糕（CHIFFON TYPE） 它混合了面糊類和乳沫類兩種面糊，改變乳沫類的質地和顆粒，具有濕潤和柔軟的口感，一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風蛋糕來做的。 制作重點：蛋黃和蛋清要徹底分離，蛋清接觸的工具必須干凈且無油無水。 蛋清打至出現(xiàn)細泡方可分三次加入糖，并要打至干性發(fā)泡。 模具不需涂油抹粉，且出爐后要倒扣放涼方可脫模。作組織和口感方面的比較： 組織上以戚風類蛋糕最為膨松，海綿類蛋糕次之，面糊類蛋糕口感較為密實。 口感上，戚風蛋糕最為細膩，面糊類蛋糕比較真實，海綿類蛋糕算是三類蛋糕中口感稍遜的一種。 三、蛋糕加工工藝：蛋糕加工技術：面糊的調制 注模 烘烤 冷卻（一） 攪拌面糊類蛋糕1.糖油拌合法：糖、油脂用槳狀拌打器中速打發(fā)至松發(fā)階段分次加蛋，充分拌打分次加水，攪拌均勻慢速拌入面粉2.粉油拌合法：粉、油脂用槳狀拌打器中速打發(fā)至松發(fā)階段加糖拌勻分次加蛋，充分拌打分次加水，攪拌均勻它一般第一步驟是將油和糖混合打發(fā)，再拌入其他的材料，也有將油和面粉先混合打發(fā)，再拌入其他材料。但用粉油拌合法有一個制作條件：油和面粉的比例必須超過60%，也就是100克的面粉要有60克的油量來搭配。 乳沫類蛋糕：是以蛋、砂糖和面粉為主要材料，通過蛋和砂糖的打發(fā)，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹松軟的效果（二） 注模：注模操作在1520min內完成，防止糊中面粉下沉油脂含量高，制品不易成熟，模具不應過大灌注量一般為模具的78成（三） 烘烤溫度：油蛋糕160180 清蛋糕180200 成熟測試：手感：輕按可復原，表明已烤熟 牙簽測試：中心插入，然后拔出，若牙簽上不粘蛋糕糊，表明已熟透（四 ）冷卻、包裝海綿蛋糕：趁熱取出，并在表面刷一層食油，表面光滑，減少蛋糕內水分的蒸發(fā)。油脂蛋糕：待溫度降低至烤模不燙手，將蛋糕取出冷卻冷卻后，迅速包裝蛋糕裝飾技術：各種奶油醬：咸奶油醬、咖啡奶油醬、巧克力奶油醬、柳橙奶油醬第五章 餅干的制作餅干：以小麥粉為主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他輔料，經調粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品餅干的配方 餅干生產所用的原輔料與面包相似 所不同的是餅干使用的面粉為低筋粉 而且餅干生產中需用較多的香精、 香料 、色素、 抗氧化劑、 化學疏松劑等。餅干的分類（按加工工藝）：（一) 酥性餅干 主要原料：小麥粉、糖、油脂 輔料： 疏松劑、其他輔料造型多為凸花，斷面結構呈多孔狀組織，口感疏松經冷粉工藝調粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結構呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。（二）韌性餅干主要原料：小麥粉、糖、油脂 輔料：疏松劑、改良劑、其他輔料造型多為凹花，外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆經熱粉工藝調粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。（三）發(fā)酵餅干：小麥、糖、油脂、酵母加入各種輔料，經發(fā)酵、調粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。發(fā)酵餅又稱巧克力架，按其配方分為咸發(fā)酵餅和甜發(fā)酵餅。（四）薄脆餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調味品等輔料，經調粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。（五）曲奇餅干：以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，加入疏公劑和其他輔料，以和面，采用擠注、擠條、鋼絲節(jié)割等方法中的一種形式成型，烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品。（六）夾心餅干：兩塊餅干之間添加糖、油脂或果醬（七）威化餅干：以小麥粉（糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，以調粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又稱為華夫餅干。（八）蛋圓餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調漿、澆注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗稱蛋基餅干。（九）蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品（十）黏花餅干（十一）水泡餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經調粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁香味的疏松焙烤食品。一、 餅干的配方 餅干生產所用的原輔料與面包相似 所不同的是餅干使用的面粉為低筋粉 而且餅干生產中需用較多的香精、 香料 、色素、 抗氧化劑、 化學疏松劑等。油脂：豬油、起酥油、人造奶油有良好的起酥性韌性餅干：10%14%酥性餅干：30% 40%疏松劑化學疏松劑：NaHCO3， NH4HCO3，后者的起酥能力略比小蘇打強。價格低廉，使用方便。我國餅干廠兩者混合使用，得到較好的效果。兩者使用的總量，約占面粉總量的0.5%2.0%。酥性面團的用量小于韌性面團。生物疏松劑：酵母。蘇打餅干和半發(fā)酵餅干還需添加酵母，使兩種餅干內部結構組織疏松，層次分明，并富有彈性，而且還具有酵母發(fā)酵食品特有的香味。（酵母分為三種）淀粉降低面筋的含量和面團的彈性玉米淀粉和小麥淀粉：5%10%二 、餅干的生產基本工藝流程餅干生產的基本工藝為原輔料預處理 面團的調制 輥軋 成型 焙烤冷卻 包裝 面團的調制：原料選擇占成功的50%，調粉操作占25%（一） 酥性面團的調制酥性面團是用來生產酥性餅干和甜酥餅干的面團頭子的加入量面團的1/81/10：餅干在沖印成型時，有一部分餅坯，稱為頭子。為了再利用，需要把它再摻入到下次制作的面團中去。頭子由于已經過輥軋和長時間的漲潤，所以面筋的形成程度比新調粉的面團要高得多。為了不使面筋形成過度，添加量要嚴格控制。（二） 韌性面團的調制韌性面團是用來生產韌性餅干的面團 這種面團要求具有較強的延伸性和韌性 適度的彈性和可塑性 面團柔軟光潤（三） 蘇打餅干面團調制和發(fā)酵 蘇打餅干是采用生物發(fā)酵劑和化學疏松劑相結合的發(fā)酵性餅干 具有酵母發(fā)酵食品的特有香味 多采用兩次攪拌 兩次發(fā)酵的面團調制工藝1.面團的第一次攪拌與發(fā)酵2.第二次攪拌與發(fā)酵 輥軋：韌性餅干和半發(fā)酵餅干面團及蘇打餅干需要經過輥軋（壓面）的工序，然后進行成型酥性餅干不經過輥軋：彈性小，塑性較大，可以直接輥印成型。韌性餅干面團輥軋前靜置一段時間，消除面團的內部張力，降低面團的粘性，改善面團的工藝品質。成型餅干成型方式有沖印成型、 輥印成型、 輥切成型、 擠漿成型等多種成型方式。1. 沖印成型沖印成型是一種古老而且目前仍廣泛使用的餅干成型方法。優(yōu)點：適應多種大眾產品的生產。帆布上的面帶向前走一步，停一下，沖印一次，再走一步。沖印完以后其余的部分為頭子。2. 輥印成型：用于酥性和甜酥餅干的生產。原因：一是充填、脫型比較困難；二是不能達到韌性餅干和蘇打餅干所要求的層狀組織。還適用于面團中加入椰絲、小果粒果仁及粗砂糖的品種。對這些品種而言，沖印成型比較困難。這種設備結構簡單，占地面積小，是近年來普遍推廣的品種。3. 輥切成型：占地小，效率高，對面團的適應性強，不僅適用于韌性餅干、蘇打餅干，也適應酥性餅干。輥切成型是綜合沖印成型及輥印成型兩者的優(yōu)點 、克服其缺點設計出來的新的餅干成型工藝。先經花紋芯子輥壓出花紋，再在前進中經刀口輥切出餅坯，然后經過斜帆布輸送帶分離出頭子。橡膠輥的作用是壓花和作為切斷時的墊模。4. 其它成型方式除以上三種常用的成型方式外， 還有鋼絲切割成型、 擠條成型、 擠漿成型等成型方式。餅干的焙烤 冷卻與包裝1.焙烤餅干焙烤的主要作