淡水魚制品脫腥技術(shù).doc

淡水魚制品的脫腥技術(shù)我國(guó)漁業(yè)資源極為豐富，但對(duì)其精深加工的研究和開發(fā)跟不上漁業(yè)的發(fā)展，據(jù)報(bào)道我國(guó)魚類資源加工利用率還不到2， 這嚴(yán)重制約著我國(guó)養(yǎng)殖業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。究其原因，魚類本身所特有的腥臭味往往是廣大消費(fèi)者不能接受的主要原因之一1。1、魚腥味主要成分魚腥氣的特征成分是存在于魚皮黏液內(nèi)的-氨基戊酸、-氨基戊醛和六氫吡啶類化合物共同形成，魚的血液內(nèi)也含有-氨基戊醛。在淡水魚中，六氫吡啶化合物所含比例有的比海魚高。這些腥氣的特征化合物的前體物質(zhì)主要是堿性氨基酸。此外，魚體內(nèi)含有的氧化三甲胺也會(huì)在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。純凈的三甲胺僅有氨味，當(dāng)它與上述不新鮮魚的-氨基戊酸、六氫吡啶等成分共同存在時(shí)則會(huì)增強(qiáng)魚的腥臭感。海魚中含有大量的氧化三甲胺，而在淡水魚中含量極少，故一般海魚的腥臭氣比淡水魚更為強(qiáng)烈。魚腥味還有部分來(lái)源于揮發(fā)性的有機(jī)酸和低分子的揮發(fā)性醛、酮等物質(zhì)2。2、魚腥味形成的原因魚腥味可能起因于：(1)由于新鮮的魚不適當(dāng)?shù)奶幚砗蛢?chǔ)藏，微生物、酶的作用或自動(dòng)氧化造成新鮮物質(zhì)的腐敗3,4 ；(2)魚對(duì)來(lái)自外部的揮發(fā)性有機(jī)化合物的吸收3；(3)來(lái)自魚的飲食或它的環(huán)境中的物質(zhì)在生物體內(nèi)蓄積3。3、魚制品脫腥方法5魚制品脫腥的方法很多，主要有物理脫腥方法(包括-環(huán)糊精包埋法、鹽溶法、吸附法、掩蓋法、微膠囊法和萃取法)，化學(xué)脫腥方法(包括酸堿處理法和抗氧化劑法)，生物脫腥方法等三種。在實(shí)際的魚制品生產(chǎn)過(guò)程中，有的用一種方法脫腥，有的幾種方法并用。3.1 物理脫腥方法3.1.1 -CD包埋法近年來(lái)，環(huán)狀糊精 (-cyclodextrin以下簡(jiǎn)稱-CD)作為一種食品添加劑在食品工業(yè)中發(fā)展很快，已成為一項(xiàng)改善食品風(fēng)味的新技術(shù)。它不但應(yīng)用面廣，處理方法簡(jiǎn)便，且無(wú)毒性。-CD很容易受胃酸水解，其水解速度為直鏈糊精的3倍，易被人體消化。張勇等人把解凍后的魚肉，用占魚肉質(zhì)量25的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20-CD溶液鹽漬，再摻合占調(diào)味品質(zhì)量的35-CD進(jìn)行調(diào)味處理。結(jié)果表明：加入-CD后可有效保護(hù)氧化三甲胺免受空氣中還原物質(zhì)的侵襲。另外，L-賴氨酸的發(fā)味基團(tuán)NH2基以及形成的氮雜環(huán)已烷都可被-CD有效地包結(jié)，使其分子的異味散發(fā)大大減慢。鄧尚貴等人在青鱗魚水解液加入1.0的-CD并煮沸3 min，可有效掩蔽腥臭味。曹棟等人在魚油乳液中加入一定量-CD溶液，快速攪拌后再均質(zhì)。結(jié)果表明，-CD可以較好地除去腥味，且隨著-CD質(zhì)量濃度的增加腥味減弱。但當(dāng)-CD質(zhì)量濃度為7 gL時(shí)，乳液在24 h內(nèi)有沉淀析出，所以-CD質(zhì)量濃度在56 gL左右，再配合使用茶多酚脫腥，幾乎聞不出腥味而只有淡淡的茶香味，因此利用-CD和茶多酚能很好地改善魚油乳液的風(fēng)味。吳少福等人采用添加占魚肉質(zhì)量1.5的-CD，浸漬時(shí)間為90 min的腌制方法，可達(dá)到除去魚腥味的效果。3.1.2 鹽溶法裴斐、樓明等人將魚肉片放入濃度60gL的食鹽溶液中浸泡30 min，魚肉和鹽水質(zhì)量比12，浸泡過(guò)程中翻動(dòng)23次。浸泡結(jié)束后，用流水漂洗23 min，可有效地除去魚腥味。3.1.3 掩蓋法遲玉森等按原料質(zhì)量比為：食鹽味精姜汁大料水為10638100配制浸味液，將料煮沸后放人馬哈魚骨，煮5 min后可完全去除魚骨中的腥味。浸味液中處理后，不僅去除了腥味，而且賦予了魚骨特殊的風(fēng)味，口感更好。3.1.4 吸附法劉承初等人通過(guò)低濃度的活性炭(0.251.0)吸附處理雙鰭舵鰹魚廢棄物的低溫自溶回收液，能達(dá)到很好的脫苦、脫腥及脫色效果。裘迪紅等人將占鮐魚水解液質(zhì)量1.0 活性炭加入到鮐魚水解液中，攪拌均勻，在溫度40條件下靜置時(shí)間40 min，然后過(guò)濾得到澄清液，這既可脫腥又可脫苦、脫色。活性炭是一種用途廣泛的吸附材料，在長(zhǎng)期的應(yīng)用和研究中發(fā)現(xiàn)，活性炭的吸附能力對(duì)不同的化合物有很大的差異。一般情況下，活性炭對(duì)于非極性化合物和飽和鍵化合物以及分子量較大的化合物較為有利；反之，則吸附性較差。3.1.5 微膠囊法方承志等人在魚油中添加抗氧化劑TBHQ，同時(shí)以海藻酸鈉作囊壁材料，采用銳孔法對(duì)魚油進(jìn)行微膠囊化。這樣，既掩蓋了魚油的腥味，又成功地解決了EPA、DHA在加工過(guò)程和保存期的氧化穩(wěn)定性問(wèn)題。陳振華等人采用微膠囊化技術(shù)，防止魚油氧化，掩蓋魚腥味，制成一種魚油口服液。其原理如下：當(dāng)一種帶正電荷的膠體水溶液與1種帶負(fù)電荷的膠體水溶液混合時(shí)，由于電荷間的相互作用會(huì)發(fā)生凝聚反應(yīng)。明膠和阿拉伯膠混合膠體水溶液，當(dāng)pH值降至45時(shí)，明膠呈正電荷，阿拉伯膠呈負(fù)電荷，于是二者在乳化的魚油微滴表面發(fā)生凝聚反應(yīng)，將魚油微滴包封起來(lái)，實(shí)現(xiàn)微膠囊化。3.1.6 萃取法裘迪紅等人把占水解液質(zhì)量50乙醚加入鮐魚水解液中，振搖20 min后靜止分層，分液后得到萃取液，再加熱除去萃取液中的乙醚。重復(fù)3次，鮐魚水解液的腥昧去除效果較好。乙醚在對(duì)水解液進(jìn)行脫腥處理的同時(shí)，還可除去部分脂肪。3.2 化學(xué)脫腥方法3.2.1 酸堿反應(yīng)法龔珞軍等人采用1.0NaHCO3和0.40.5食鹽及3540乙醇脫腥液浸泡羅非魚，可最大限度地降低魚肉的腥味和提高肉質(zhì)質(zhì)量。脫腥液中的NaHCO3和食鹽能溶出魚肉中的血紅蛋白、部分脂質(zhì)和一些因魚肉發(fā)生生物變化所產(chǎn)生的不良物質(zhì)；乙醇有利于魚肉脂質(zhì)的酯化，加快了腥味成分的溶出，同時(shí)使魚片表面脫水，形成了較為緊密的肌肉組織，有利于魚片的漂洗和整個(gè)加工過(guò)程的操作。婁永江用0.10.2CaCl2+0.10.2HC1的去腥劑浸泡龍頭魚l h后，再清水流動(dòng)漂洗15 min，可有效去除龍頭魚的腥味及水溶性蛋白。在NaC1與CaC1，的選擇上，由于CaCl2具有抑制魚肉膨潤(rùn)的作用，促使魚肉凝膠化，而HC1則可部分軟化魚骨，這樣CaCl2和HC1的混合去腥劑既可去腥又可改善魚肉的加工品質(zhì)。畢士川將洗凈的魚肉浸泡于占魚肉質(zhì)量3倍的脫脂溶液中，脫脂溶液為0.15CaCl2+0.15冰醋酸的混合物，不斷攪動(dòng)60 min，然后漂洗至中性，可去除腥味，還可脫除部分脂肪。3.2.2 抗氧化劑法茶多酚是天然抗氧化劑。曹棟等人在魚油乳液中加入一定量-CD溶液，當(dāng)-CD質(zhì)量濃度在56 gL左右，再配合茶多酚的使用，幾乎聞不出腥味而只有淡淡的茶香味，因此利用-CD和茶多酚能很好的改善魚油乳液的風(fēng)味。段振華等人采用正交試驗(yàn)優(yōu)化了鳙魚片脫腥的處理工藝，即鳙魚片在溫度15條件下，以1.5紅茶十0.75NaCl為脫腥劑，浸泡處理3h，鳙魚片與脫腥液的比例為lg5mL時(shí)可達(dá)到最好的脫腥效果。茶葉中的黃酮類化合物有消臭作用，萜烯類化合物具有吸附異味的功能；兒茶素類化合物可以消除甲基硫醇化合物，并可以與氨基酸結(jié)合，具有一定的鈍化酶類和殺菌作用；而NaCl具有促進(jìn)腥味物質(zhì)析出的作用，因此，兩者的復(fù)合作用可以達(dá)到較好的脫腥效果。3.3 生物脫腥方法水產(chǎn)品本身含有的腥味和異味是大多數(shù)消費(fèi)者所不喜歡的，通過(guò)發(fā)酵技術(shù)可以去除水產(chǎn)品的腥味和異味，并能產(chǎn)生特殊的香味。在魚沙司的加工中，發(fā)酵后含氨物質(zhì)對(duì)產(chǎn)物的香味有增強(qiáng)作用。在發(fā)酵加工中還有一些香味物質(zhì)VFA(一些小分子質(zhì)量的脂肪酸)的含量有所增加。發(fā)酵過(guò)程中微生物的代謝與香味物質(zhì)的產(chǎn)生也有一定的關(guān)系。還有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的咸魚有一種咸味能掩蓋原有的氣味。另外在水產(chǎn)品中含有的氨基酸、二肽、多肽等在發(fā)酵后都會(huì)產(chǎn)生特殊的香味。毋瑾超等人在魚鮮醬油的釀制中，采用魚肉液體制曲提高蛋白利用率并利用制曲過(guò)程去除魚腥味。結(jié)果表明：制曲溫度為40 ，制曲時(shí)問(wèn)為24h，種曲添加量0.4為最佳制曲條件，此時(shí)，液體曲的蛋白酶活力為245 IUmL，制曲過(guò)程對(duì)三甲胺的去除率可達(dá)74.7。對(duì)于魚腥味的形成，主要是由于魚體內(nèi)的氧化三甲胺經(jīng)兼性厭氧菌還原產(chǎn)生揮發(fā)性的三甲胺所致。三甲胺的量與不同種類魚體內(nèi)氧化三甲胺的含量和能還原產(chǎn)生三甲胺的細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖活動(dòng)有關(guān)。所以制曲過(guò)程由于大量微生物如曲霉、酵母、乳酸菌等在較短時(shí)間內(nèi)的大量繁殖，會(huì)造成曲液環(huán)境如pH值、含氧量、CO2量等的突變，從而抑制了兼性厭氧菌的還原作用，在一定程度上減弱了三甲胺的形成；同時(shí)，由于制曲過(guò)程包含大量微生物的共間作用，在此過(guò)程氧化三甲胺、三甲胺等可能被其他微生物分解利用，產(chǎn)生不具有腥味的物質(zhì)，也會(huì)在宏觀造成魚腥味的減弱。Fukami等人利用從扁舵鰹做成的魚露中分離得到的葡萄球菌改善魚露的風(fēng)味。魚露接種葡萄球菌后，在32條件下培養(yǎng)24d后，其魚腥味，汗臭味，排泄物味和哈味比沒(méi)經(jīng)過(guò)上述處理的都弱，而其他的都沒(méi)有變化。Fukami等人對(duì)能夠改善魚露風(fēng)味的二株葡萄球菌菌株進(jìn)行了分類學(xué)鑒定。通過(guò)16S rRNA 和rpoB序列分析和DNA雜交試驗(yàn)表明，這二株菌株是屬于Snepalensis。裘迪紅等人采用活性碳吸附，-CD包埋法，乙醚萃取法，酵母發(fā)酵法對(duì)鮐魚蛋白水解液進(jìn)行處理，經(jīng)比較發(fā)現(xiàn)，酵母脫腥效果最好。水解液中加入占水解液重2酵母粉在35條件下發(fā)酵1h后，腥味基本脫除。鄧尚貴等人在青鱗魚水解液中加入 能去掉水解液的腥味。腥臭味較濃的青鱗魚水解液-CD不能完全除去腥臭味，而酵母粉則可完全除去。酵母粉能完全除臭脫腥的機(jī)理尚不清楚，可能有以下幾方面的作用：(1)酵母疏松的結(jié)構(gòu)對(duì)腥臭物質(zhì)的吸附作用；(2)酵母利用腥臭物質(zhì)如醛、酮等合成大分子物質(zhì)并被細(xì)胞聚積；(3)酵母含有的多種酶以腥臭物質(zhì)為底物轉(zhuǎn)化為無(wú)腥臭物質(zhì)。4、魚腥特征物質(zhì)檢測(cè)腥味是一個(gè)很復(fù)雜的概念，包括魚腥味、土霉味、脂肪氧化哈喇味等。到目前為止，已經(jīng)確認(rèn)的魚腥昧的物質(zhì)主要是醛類和烯醛類，如：己醛、庚醛、反-4-烯-庚醛、反，反-2-4-二烯-癸醛；2-反-4-順-7-順-三烯-癸醛等。在魚肉腥味研究中，大多采用感官評(píng)定的方法。雖然感官評(píng)定是最基礎(chǔ)的方法，并且所有有關(guān)風(fēng)味的檢測(cè)最終都需要和感官評(píng)定相結(jié)合；但感官評(píng)定受評(píng)定員主觀影響很大。電子鼻客觀可靠，廣泛應(yīng)用在食品加工業(yè)、酒類、煙草、化妝品、室內(nèi)空氣檢測(cè)等領(lǐng)域，但還沒(méi)有見其魚肉的腥味檢測(cè)中的報(bào)道。魚肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)一般用氣相-質(zhì)譜-嗅聞(GC-MS-O)進(jìn)行檢測(cè)鑒定，常用的GC-O方法主要有：稀釋法、時(shí)間-強(qiáng)度法(OSME)和檢測(cè)頻率法：其中時(shí)間-強(qiáng)度法和檢測(cè)頻率法只需做一次實(shí)驗(yàn)就可以完成，樣品處理一般用固相微萃取(SPME)，但是給出的結(jié)果并不精確。逐步稀釋法(Aroma extract dilution analysis，AEDA)可以準(zhǔn)確評(píng)價(jià)風(fēng)味活性物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味的影響程度，但樣品處理比較費(fèi)時(shí)，同時(shí)蒸餾萃取法(Simultaneous Distillation Extraction，SDE)是應(yīng)用最多的方法。土霉味物質(zhì)MIB和GEO具有脂溶性，它們與魚肉結(jié)合緊密、濃度低；采用普通方法提取富集不能達(dá)到GC-MS的檢測(cè)限。微波輔助蒸餾(Microwave distill，MD)利用微波加熱，條件劇烈，能夠在幾分鐘內(nèi)完成提取6。杜國(guó)偉、夏文水7等人采用臭氧法對(duì)魷魚糜進(jìn)行脫腥處理，用固相微萃取技術(shù)(SPME)吸附并濃縮魷魚糜中的氣味成分，結(jié)合GC-MS聯(lián)機(jī)分析，對(duì)脫腥前后魚糜以及貯藏過(guò)程中魚腸的揮發(fā)性成分及其變化進(jìn)行檢測(cè)，共檢測(cè)出鰱魚靡揮發(fā)性成分56種，在所檢測(cè)的鏈魚糜揮發(fā)性成分中，正丁醛、戊醛、己醛、2-己烯醛、苯甲醛、壬醛、丙酮、2，3-戊二酮、2-甲基-3-辛酮、1-戊醇、1-戊爆-3-醇、五亞乙基六胺醇，1-辛烯-3-醇、戊二烯，2-甲基吠喃是鰱魚糜土腥味的主要組成成分，這些揮發(fā)性物質(zhì)的共同作用構(gòu)成了淡水魚肉特有的土腥味。1 陳奇，黃壽恩魚制品脫腥工藝的研究J食品科學(xué)， 2007， 28(6) ：163-1642 段振華，張敏香脆鳙魚片的制備工藝J食品工業(yè)科技，2003，(2)：44-47.3 Santos G V,Da Cunha Veloso M C,De Paula Pereira P A,eta1Fish off-flavor analysis by headspace and off-1