炒貨專用抗氧化劑的相關(guān)知識.doc

如何更好地延長堅果炒貨食品保質(zhì)期2010-11-16 15:42:20堅果炒貨類食品油脂含量較高，一般為45%60%，且大部分不飽和脂肪酸含量較高，經(jīng)高溫煮制（或熬制），油脂易出現(xiàn)不穩(wěn)定的狀況。炒貨食品品質(zhì)劣變有如下危害：產(chǎn)生哈味，對食品風(fēng)味造成嚴(yán)重影響；過氧化值超標(biāo)，很多炒貨食品在高溫炎熱的夏天存放23月即出現(xiàn)過氧化值超標(biāo)，這將加大食品被投訴、下架、處罰、曝光的風(fēng)險；營養(yǎng)成分喪失，氧化對油脂營養(yǎng)功能及維生素含量造成嚴(yán)重破壞。炒貨食品氧化變質(zhì)的原因分析及解決措施原因分析 原料特性：原料本身的質(zhì)地、水分含量、保存時間等。 加工過程：炒制溫度過高或時間過長，致使瓜子內(nèi)部焦化或油脂溢出表皮，更容易促使瓜子的氧化哈敗。 儲藏條件：在高溫、高濕或強(qiáng)光的環(huán)境下儲藏更容易促進(jìn)瓜子的氧化及吸潮霉變。 包裝：包裝隔氧、隔水性能差，空氣中的氧氣容易滲透進(jìn)包裝內(nèi)部，加速瓜子的氧化變質(zhì)。解決措施 選擇合格的原料。 原料存放的環(huán)境：倉庫應(yīng)保持通風(fēng)、干爽、陰涼，原料應(yīng)采用隔水性較好的包材（如OPP、高密度聚乙烯）進(jìn)行包裝存放；同時，存放時要用墊塊支起離地面10公分以上，定期對原料質(zhì)量進(jìn)行檢查，防止在儲藏過程中發(fā)生氧化或霉變。 烘炒工藝的控制：溫度對瓜子自身的抗氧化成份破壞很大，溫度越高破壞越大，在生產(chǎn)中不能單純追求炒香味，而忽略了控制加工溫度，也可嘗試先高溫后降溫的炒制工藝。 包裝袋應(yīng)選透氣率低、遮光性好的材料：氧及光照等因素易造成產(chǎn)品氧化酸敗。內(nèi)復(fù)膜最好選鍍鋁膜或者用帶復(fù)膜的紙袋包裝，這樣可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。 添加抗氧化劑：抗氧化劑能顯著延長油脂的保質(zhì)期，在煮制調(diào)味工藝中，選擇炒貨專用抗氧化劑，可大大提高果仁中油脂的穩(wěn)定性。 使用脫氧劑：對于包裝瓜子，脫氧劑能有效降低包裝中的氧氣濃度，從而延緩瓜子氧化變質(zhì)，同時可抑制瓜子中霉菌、酵母菌的生長。該方法是目前抑制果仁油脂氧化最有效的方法。(7) 添加乳化劑：大豆磷脂等乳化劑能對上光脂肪進(jìn)行活性協(xié)調(diào)處理，并提高脂肪對瓜子、蠶豆、花生、核桃、栗子等表面的光澤效果。描述 堅果炒貨食品是我國具有悠久歷史又深受人們喜愛的休閑食品。不過其過氧化值超標(biāo)是主要質(zhì)量問題之一。油脂過氧化值過高不僅導(dǎo)致食品風(fēng)味劣變，而且會造成人體胃腸不適。選擇、開發(fā)具有高效的抗氧化劑對延長炒貨食品貨架期，促進(jìn)炒貨行業(yè)健康發(fā)展具有極其重要的意義。 我公司經(jīng)過長期研究，結(jié)合TBHQ對植物油脂具有良好的抗氧化性能以及瓜子等炒貨的生產(chǎn)工藝研究出堅果炒貨專用抗氧化劑，它是以食品抗氧化劑叔丁基對苯二酚為主體，復(fù)配乳化劑、增效劑和表面活性劑等組成。有液體和固體兩種形態(tài)，液態(tài)抗氧劑適合煮制工藝制品，固態(tài)抗氧劑適合原香干炒工藝制品。 產(chǎn)品特點(diǎn) 1、抗氧化性能卓越。本品由特丁基對苯二酚（TBHQ）與增效劑復(fù)配而成的，具有極強(qiáng)的“攜帶進(jìn)入”能力，能將有效成分滲透進(jìn)帶殼的果仁中，有效抑制炒貨類制品的氧化哈敗?？寡趸Ч蟠髢?yōu)于TBHQ單體。 2、安全性好。BHA價高且有致癌的嫌疑；BHT雖其價低，但有抑制人體呼吸酶活性等嫌疑。專家建議限制使用。本品與其他抗氧化劑相比，具有更高的安全性。FAOWHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會對此均進(jìn)行了評價，認(rèn)為TBHQ無致突變性，在5000mgkg劑量下對大小白鼠也無致癌作用。 3、它不會帶有的特殊異味。能使炒貨（瓜子）保持天然（原香瓜子）風(fēng)味及營養(yǎng)成分。 4、具有熱穩(wěn)性：TBHQ熔點(diǎn)為126.5-128.5沸點(diǎn)為295，比BHA熔點(diǎn)、BHT熔點(diǎn)高出許多，故經(jīng)高溫炒制后其抗氧效果不減，有良好的穩(wěn)定性。 5、能有效抑制細(xì)菌和霉菌的產(chǎn)生：TBHQ除了具有抗氧化作用，對數(shù)十種細(xì)菌和霉菌有叫強(qiáng)的抑制作用。 6、使用方便。本品在沸水中極易溶解，有效發(fā)揮抗氧化效能，可在煮制過程中直接添加，而BHT、BHA等抗氧化劑由于在水中難溶解，抗氧化效果不明顯。 使用方法： 采用煮制工藝時，按煮制水總量添加0.08液態(tài)炒貨抗氧化劑，攪拌溶解均勻，再將備好的瓜子投入鍋中進(jìn)行燜制。補(bǔ)充調(diào)料液時，按補(bǔ)加水量計，補(bǔ)充0.08炒貨抗氧化劑。 采用干炒工藝時，在炒制結(jié)束，分離完加熱鹽后，趁熱加入0.02固態(tài)炒貨抗氧化劑，迅速翻炒2分鐘，然后冷卻。 包裝規(guī)格 固態(tài)5kgX5鋁箔復(fù)合袋箱，液體20kg專用塑料桶包裝。 貯存及運(yùn)輸 置于陰涼、干燥、避光處，未用完產(chǎn)品密封保存，保質(zhì)期18個月。 型號：食品級規(guī)格：25kg中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 2216520082008-07-11發(fā)布2009-01-01實(shí)施發(fā)布中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會ICS67.080.10X 24堅果炒貨食品通則General standard for roasted seeds and nuts 前 言本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A為規(guī)范性本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國商務(wù)部提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：中國商業(yè)聯(lián)合會商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中心、中國食品工業(yè)協(xié)會堅果炒貨專業(yè)委員會、 合肥華泰集團(tuán)股份有限公司。參加起草單位：浙江大好大食品有限公司、上海三明食品有限公司、江蘇阿里山食品有限公司、福建百聯(lián)實(shí)業(yè)有限公司、寧波恒康食品有限公司、蕪湖市傻子瓜子有限總公司、咸陽市彩虹商貿(mào)食品有限公司、杭州姚生記食品有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人：張麗君、翁洋洋、宋宗慶、尹文明、徐星魏、陳居根、朱永濤、譚海波、年強(qiáng)、張阿妮 袁玉章。 本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A為資料性附錄，附錄B為規(guī)范性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布。堅果炒貨食品通則1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了堅果炒貨食品（以下簡稱為產(chǎn)品）的產(chǎn)品分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于堅果炒貨食品的生產(chǎn)、銷售和檢驗(yàn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.2 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定GB/T 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測定GB/T 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)GB/T 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)GB/T 4789.10 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB/T 4789.15 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計數(shù)GB/T 5009.3 食品中水分的測定方法GB/T 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測定GB/T 5009.12 食品中鉛的測定GB/T 5009.22 食品中黃曲霉毒素B1的測定方法GB/T 5009.34 食品中亞硫酸鹽的測定GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 11671 果、蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 16565 油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 19300 烘炒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗(yàn)規(guī)則國家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局令第75號（2005） 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用本標(biāo)準(zhǔn)3.1堅果炒貨食品 roasted seeds and nuts 以果蔬籽、果仁、堅果等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)炒制、烘烤、油炸或其他加工工藝制成的食品。4分類產(chǎn)品按加工工藝分為烘炒類、油炸類和其它類。4.1烘炒類原料添加或不添加輔料，經(jīng)炒制或烘烤（包括蒸煮后烘炒）而成的產(chǎn)品。4.2油炸類原料按一定工藝配方，經(jīng)常壓或真空油炸制成的產(chǎn)品。4.3其它類原料添加或不添加輔料，經(jīng)水煮或其它加工工藝制成的產(chǎn)品。5要求5.1原輔料要求應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。5.2感官要求應(yīng)符合表1要求。表1感官要求項 目指 標(biāo)色 澤色澤均勻，不同品種應(yīng)具有相應(yīng)的色澤，不得有明顯焦色和雜色顆粒形態(tài)顆粒形態(tài)飽滿，不得有明顯異常顆?？?味香味、滋味與氣味純正，無異味，烘炒類、油炸類帶殼產(chǎn)品具有松脆口感雜 質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)5.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項 目指 標(biāo)烘炒類油炸類其它類水 分/（g/100g） 1585.4衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定，具體數(shù)值見附錄A。 表3衛(wèi)生指標(biāo)項 目指 標(biāo)烘炒類油炸類其它類過氧化值（以脂肪計）/（g/100g ） 應(yīng)符合GB 19300的規(guī)定應(yīng)符合GB 16565的規(guī)定應(yīng)符合GB 19300的規(guī)定酸價（以脂肪計）/（mgKOH/g） 羰基價（以脂肪計）/（meq/kg） 總砷（以As計）/（mg/kg） 應(yīng)符合GB 11671的規(guī)定鉛（以Pb計）/（mg/kg） 菌落總數(shù)/（cfu/g） 應(yīng)符合GB 19300的規(guī)定應(yīng)符合GB 16565的規(guī)定10，000大腸菌群/（MPN/100g） 應(yīng)符合GB 19300的規(guī)定霉菌/（cfu/g） 酵母/（cfu/g） 表3（續(xù)）項 目指 標(biāo)烘炒類油炸類其它類黃曲霉毒素B1/（ug/kg） 20(花生), 5(其它)二氧化硫 (SO2)/(g/kg) 0.4致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出5.5食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.6凈含量要求應(yīng)符合定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法。5.7生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。6試驗(yàn)方法6.1 感官要求在自然光或20W的白織燈燈光下，將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，用目測檢查色澤、顆粒形態(tài)和雜質(zhì)，帶殼產(chǎn)品應(yīng)去除外殼后用目測檢查仁的色澤；嗅其氣味，嘗其滋味與口感，做出評價。6.2理化指標(biāo)6.2.1水分按GB/T 5009.3中規(guī)定的方法測定。6.3衛(wèi)生指標(biāo)6.3.1酸價、過氧化值、羰基價樣品前處理見附錄B，按GB/T 5009.37中規(guī)定的方法測定6.3.2鉛按GB/T 5009.12規(guī)定的方法測定6.3.3總砷按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。6.3.4二氧化硫按GB/T 5009.34規(guī)定的方法測定。6.3.5黃曲霉毒素B1按GB/T 5009.22中規(guī)定的方法測定。6.3.6菌落總數(shù)按GB/T 4789.2 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.3.7大腸菌群按GB/T 4789.3 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.3.8霉菌和酵母按GB/T 4789.15 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.3.9致病菌按GB/T 4789.4、GB/T 4789.5和GB/T 4789.10中規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.4凈含量測定按照J(rèn)JF 1070中有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1出廠檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)包括感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)中的酸價、過氧化值、菌落總數(shù)（有此要求的）、大腸菌群、凈含量指標(biāo)。7.2型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項目為5.25.6條款中的所有項目指標(biāo)，正常情況下每年檢驗(yàn)2次，有下列情況之一者，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a) 工藝或原材料發(fā)生重大改變時；b) 產(chǎn)品投產(chǎn)鑒定前；c) 產(chǎn)品停產(chǎn)6個月以上再生產(chǎn)時；d) 國家質(zhì)量監(jiān)督部門檢驗(yàn)、檢疫行政主管部門提出要求時。7.3檢驗(yàn)組批和抽樣同一班次或同批原料生產(chǎn)的同一品種，為一個檢驗(yàn)批，每批產(chǎn)品用于檢驗(yàn)的抽樣量不得少于2kg。7.4判定原則7.4.1檢驗(yàn)結(jié)果全部項目符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時，判該批產(chǎn)品為合格品。7.4.2檢驗(yàn)結(jié)果中微生物指標(biāo)有一項不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時，判該批產(chǎn)品為不合格品。7.4.3檢驗(yàn)結(jié)果中除微生物指標(biāo)外，其他項目不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時，可以在原批次產(chǎn)品中加倍取樣對不符合項復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時，判該批產(chǎn)品為合格品，復(fù)檢結(jié)果中如仍有指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，則判該批產(chǎn)品為不合格品。8標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1標(biāo)簽、標(biāo)志8.1.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718 的規(guī)定，產(chǎn)品標(biāo)志應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。8.1.2儲運(yùn)圖示的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。8.2包裝8.2.1包裝材料應(yīng)清潔、干燥、無毒、無異味，符合相應(yīng)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。8.2.2銷售包裝必須完整、嚴(yán)密、不易散包。大包裝產(chǎn)品可分裝為小包裝或散裝零售，包裝的形式分為盒裝、袋裝、罐裝、箱裝等。8.2.3現(xiàn)場生產(chǎn)直接銷售的產(chǎn)品應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)注廠名、廠址、生產(chǎn)日期等。注： 采用馬口鐵罐或軟罐作包裝時，應(yīng)符合相關(guān)罐頭包裝物標(biāo)準(zhǔn)的要求。8.3運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無異味、有篷蓋。運(yùn)輸中應(yīng)輕裝、輕卸、防雨、防曬。8.4貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存于通風(fēng)、干燥、陰涼、清潔的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有異味、有腐蝕性、潮濕的物品混貯，產(chǎn)品應(yīng)堆放在墊板上，且離地10cm以上、離墻20cm以上，中間留有通道。 附錄A（資料性附錄）堅果炒貨食品衛(wèi)生指標(biāo)堅果炒貨食品衛(wèi)生指標(biāo)具體數(shù)值見表4。表4衛(wèi)生指標(biāo)項 目指 標(biāo)烘炒類油炸類其它類過氧化值（以脂肪計）/（g/100g ） 0502505酸價（以脂肪計）/（mgKOH/g） 3羰基價（以脂肪計）/（meq/kg） 20總砷（以As計）/（mg/kg） 0205鉛（以Pb計）/（mg/kg） 0210黃曲霉毒素B1/（ug/kg） 20(花生), 5(其它)二氧化硫 (SO2)/(g/kg) 0.4菌落總數(shù)/（cfu/g） 100010000大腸菌群/（MPN/100g） 30霉菌/（cfu/g） 2525酵母/（cfu/g） 2525致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出 附錄B（規(guī)范性附錄）酸價、過氧化值及羰基價檢測樣品前處理方法B.1去殼對于帶殼堅果炒貨食品，應(yīng)剝