營養(yǎng)師教程-社區(qū)營養(yǎng)ppt課件.ppt

第六章社區(qū)營養(yǎng) 1 概述 一 概念 社區(qū)營養(yǎng) communitynutrition 是研究如何適應現(xiàn)實社會生活來解決人類營養(yǎng)問題的理論 實踐和方法 二 特點 1 強調被研究人群的綜合性和整體性 2 突出被研究問題的宏觀性 實踐性和社會性 三 內容 主要從社會生活出發(fā) 著眼社會人群總體 從營養(yǎng)科學與社會條件 社會因素結合上 研究解決居民營養(yǎng)問題 2 第一節(jié)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 一 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念 略 二 每日膳食營養(yǎng)供給量 略 全面達到營養(yǎng)素供給量的膳食被稱為合理膳食 rationaldiet 或平衡膳食 balanceddiet 或健康膳食 healthdiet 3 平衡膳食應在營養(yǎng)素充足的基礎上達到下列平衡 1 三種生熱營養(yǎng)素之間的比例平衡 2 VB1 VB2 Vpp對熱能消耗的平衡 3 EAA之間的平衡 4 飽和與不飽和脂肪酸之間的平衡 5 可消化的碳水化合物與膳食纖維之間的平衡 6 鈣 磷之間的平衡 7 成酸性 成堿性食品之間的平衡 8 動物性 植物性食品之間的平衡 4 成酸性食品 指含有磷 硫 氯等成酸性元素較多的食物 在體內代謝可產生酸性反應 包括米 面 肉 魚 雞蛋 貝 蝦 花生 紫菜 李子 梅類 嫩玉米 干酪等 成堿性食品 指含有鉀 鈉 鈣 鎂等成堿性元素較多的食物 在體內代謝可產生堿性反應 包括蔬菜 水果 奶類 豆類 茶 咖啡 海帶 蘑菇等 5 三 確定營養(yǎng)素需要量和膳食營養(yǎng)素參考攝入量的方法 營養(yǎng)生理需要量 略 確定營養(yǎng)素需要量的方法 動物實驗研究 人體代謝研究 人群觀測研究 隨機性臨床研究 6 1 動物實驗研究優(yōu)點 可控制營養(yǎng)素攝入水平 環(huán)境條件 遺傳特性等 可獲得準確數(shù)據(jù) 缺點 動物和人體需要量的相關性不明 動物的劑量水平和給予途徑不適用于人 7 2 人體代謝研究優(yōu)點 在代謝病房中進行 可嚴格掌握營養(yǎng)素的攝入和排出 缺點 受實驗期限 受試對象的生活 營養(yǎng)素攝入水平 經(jīng)費等的限制 8 3 人群觀測研究優(yōu)點 直接反映自由生活人們的狀況 證明營養(yǎng)素攝入量和疾病風險的相關性 結合實驗室方法可判定因果關系 缺點 混雜因素難以控制 存在主觀系統(tǒng)誤差 9 4 隨機性臨床研究優(yōu)點 隨機分組可限制混雜因素的影響 可發(fā)現(xiàn)人群觀測中不能發(fā)現(xiàn)的影響 缺點 受人群 時間 經(jīng)費等限制 10 例1 成人能量推薦攝入量的確定方法能量推薦攝入量 0 95BMR PAL例2 成人蛋白質推薦攝入量的確定方法 要因加算法 蛋白質推薦攝入量 0 92 0 12 2 1 16g kg d 11 第二節(jié)居民營養(yǎng)狀況調查與社會營養(yǎng)監(jiān)測 概念1 營養(yǎng)調查 nutritionalsurvey 運用調查檢驗手段準確了解某一人群以至個體的各種營養(yǎng)指標水平 用來判定其當前營養(yǎng)狀況 2 營養(yǎng)監(jiān)測 nutritionalsurveillance 收集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件 預測居民營養(yǎng)狀況在可預見的將來可能發(fā)生的動態(tài)變化 并及時采取補充措施 引導這種變化向人們期望的方向發(fā)展 對社會人群進行連續(xù)動態(tài)觀察 以便作出改善居民營養(yǎng)的決定 WHO 12 營養(yǎng)調查和營養(yǎng)監(jiān)測的異同點 共同點 調查研究人群的營養(yǎng)狀況不同點 營養(yǎng)調查營養(yǎng)監(jiān)測 以個體為基礎調查現(xiàn)狀 微觀分析 以環(huán)境條件 社會條件 經(jīng)濟條件為基礎探討改善的措施和途徑宏觀分析 13 一 居民營養(yǎng)狀況調查 目的 內容和組織1 目的 了解居民膳食和營養(yǎng)素攝取情況 并與DRIs對比 了解居民與營養(yǎng)有關的健康狀況 發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡人群 為營養(yǎng)監(jiān)測提供基礎資料 為綜合性或專題性科研課題提供依據(jù) 14 2 內容 膳食調查 人體營養(yǎng)水平的生化檢驗 營養(yǎng)不足或過剩的臨床檢查 人體測量 15 3 組織 調查范圍 全體居民按住地 職業(yè) 年齡 經(jīng)濟水平 就餐方式等按比例分層抽樣 調查時間 調查年內每季一次 或夏秋和冬春各一次 每次3 5天 不包括節(jié)假日 調查人員培訓 在正式調查開始前 培訓調查人員 統(tǒng)一方法 16 膳食調查1 目的了解調查期間內被調查對象通過膳食所攝取的熱能和各種營養(yǎng)素數(shù)量和質量 對照DRIs評定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度 2 方法 稱量法 稱重法 記帳法 查帳法 詢問法 24小時回顧法 化學分析法 17 人體營養(yǎng)水平鑒定借助生化 生理等實驗手段 發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)失調 臨床營養(yǎng)不足 營養(yǎng)儲備水平低下 過營養(yǎng)等 以便及早糾正 參考指標見5版教材P199 表6 4 意義 人體營養(yǎng)失調時 生化指標的改變總是出現(xiàn)在臨床癥狀之前 18 營養(yǎng)失調的臨床檢查根據(jù)癥狀 體征和必要的臨床檢驗 檢出營養(yǎng)失調 營養(yǎng)不足癥 營養(yǎng)缺乏癥 過營養(yǎng)等 5版教材P200 6 5 人體測量 5版教材P200 表6 6 1 體重 身高 參考值 BMI2 周徑 頭 胸 上臂 小腿圍3 橫徑 骨盆徑 肩峰距4 皮褶厚度 三頭肌 肩胛下 臍旁 19 營養(yǎng)調查結果分析評價1 居民膳食營養(yǎng)素攝入量與食物結構2 居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況3 營養(yǎng)方面的傾向性問題4 第二代發(fā)育趨勢及原因分析5 各種人群中特有的營養(yǎng)失調趨勢6 特有營養(yǎng)問題解決程度 經(jīng)驗與問題 20 二 社會營養(yǎng)監(jiān)測 分類1 長期動態(tài)觀察性監(jiān)測 其結果用于制訂社會營養(yǎng)發(fā)展的各項政策和規(guī)劃 2 規(guī)劃效果評價性監(jiān)測 其結果用于總結和改進已推行的規(guī)劃和措施 3 及時報警和干預監(jiān)測 目的在于控制和緩解人群營養(yǎng)失調 21 資料來源1 統(tǒng)計部門2 輕工 商業(yè)等食品生產 流通部門3 公安 衛(wèi)生 教育等人口管理和保健部門 22 指標社會經(jīng)濟 醫(yī)療保健 人群營養(yǎng)指標1 社會經(jīng)濟指標 Engel指數(shù) 食品支出 家庭總收入 100 收入彈性 食品購買力增長 收入增長 人均收入增長率 23 2 醫(yī)療保健與健康指標 新生兒死亡率 早期新生兒死亡率 圍產期新生兒死亡率 嬰兒母乳喂養(yǎng)率 新生兒體重 兒童發(fā)育狀況 居民平均壽命 慢性疾病年度變化 24 3 人群營養(yǎng)指標 營養(yǎng)調查指標 食物平衡表 人均動物性食品增長率或銷售額 谷類食物熱能 動物性食品熱能占膳食熱能比值 25 第三節(jié)保證居民營養(yǎng)的膳食結構與政策措施 一 中國居民膳食營養(yǎng)狀況和居民健康二 膳食結構三 中國2001 2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要四 我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔五 食品強化與新食物的開發(fā)六 無公害食品 綠色食品和有機食品 26 第四節(jié)營養(yǎng)教育 27 中國居民膳食指南平衡膳食寶塔 28 前言 中國居民膳食指南 是根據(jù)營養(yǎng)學原理 結合我國國情制定的 是教育人民群眾采用平衡膳食 以攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見 為幫助人們在日常生活中實踐 指南 中國營養(yǎng)學會專家委員會進一步提出了食物定量指導方案 并以寶塔圖形表示 稱為 中國居民平衡膳食寶塔 它直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍 也就是說它告訴消費者每日應吃食物的種類及相應的數(shù)量 對合理調配平衡膳食進行具體指導 29 中國居民膳食指南 中國營養(yǎng)學會1997 4 30 一 食物多樣 谷類為主 31 除母乳外 任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素 平衡膳食必須由多種食物組成 才能滿足人體各種營養(yǎng)需要 達到合理營養(yǎng) 促進健康的目的 因而要提倡人們廣泛食用多種食物 32 第一類為谷類及薯類 谷類包括米 面 雜糧 薯類包括馬鈴薯 甘薯 木薯等 主要提供碳水化物 蛋白質 膳食纖維及B族維生素 33 第二類為動物性食物 包括肉 禽 魚 奶 蛋等 主要提供蛋白質 脂肪 礦物質 維生素A和B族維生素 34 第三類為豆類及其制品 包括大豆及其他干豆類 主要提供蛋白質 脂肪 膳食纖維 礦物質和B族維生素 35 第四類為蔬菜水果類 包括鮮豆 根莖 葉菜 茄果等 主要提供膳食纖維 礦物質 維生素C和胡蘿卜素 36 第五類為純熱能食物 包括動植物油 淀粉 食用糖和酒類 主要提供能量 植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸 37 谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體 要注意粗細搭配 經(jīng)常吃一些粗糧 雜糧等 稻米 小麥不要碾磨太精 否則谷粒表層所含的維生素 礦物質等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中 38 二 多吃蔬菜 水果和薯類 39 蔬菜與水果含有豐富的維生素 礦物質和膳食纖維 紅 黃 綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果 它們是胡蘿卜素 維生素B2 維生素C和葉酸 礦物質 鈣 磷 鉀 鎂 鐵 膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源 有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜 但水果含有的葡萄糖 果酸 檸檬酸 蘋果酸 果膠等物質又比蔬菜豐富 紅黃色水果如鮮棗 柑橘 柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源 薯類含有豐富的淀粉 膳食纖維 以及多種維生素和礦物質 40 含豐富蔬菜 水果和薯類的膳食 對保持心血管健康 增強抗病能力 減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預防某些癌癥等方面 起著十分重要的作用 41 三 常吃奶類 豆類或其制品 42 奶類除含豐富的優(yōu)質蛋白質和維生素外 含鈣量較高 且利用率也很高 是天然鈣質的極好來源 我國居民膳食提供的鈣質普遍偏低 平均只達到推薦供給量的一半左右 豆類是我國的傳統(tǒng)食品 含大量的優(yōu)質蛋白質 不飽和脂肪酸 鈣及維生素B1 維生素B2 煙酸等 43 四 經(jīng)常吃適量魚 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和葷油 44 魚 禽 蛋 瘦肉等動物性食物是優(yōu)質蛋白質 脂溶性維生素和礦物質的良好來源 肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物 攝入過多往往會引起肥胖 并是某些慢性病的危險因素 應當少吃 45 五 食量與體力活動要平衡 保持適宜體重 46 進食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素 如果進食過大而活動量不足 多余的能量就會在體內以脂肪的形式積存即增加體重 久之發(fā)胖 若食量不足 勞動或運動量過大 可由于能量不足引起消瘦 造成勞動能力下降 47 六 吃清淡少鹽的膳食 48 我過居民食鹽攝入量過多 平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍以上 流行病學調查表明 鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關 因而食鹽不宜過多 世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜 49 七 如飲酒應限量 50 高度酒含能量高 不含其它營養(yǎng)素 無節(jié)制地飲酒 會使食欲下降 食物攝入減少 以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏 嚴重時還會造成酒精性肝硬化 51 八 吃清潔衛(wèi)生 不變質的食物 52 在選購食物時應當選擇外觀好 沒有泥污 雜質 沒有變色 變味并符合衛(wèi)生標準的食物 嚴把病從口入關 53 特定人群膳食指南 中國營養(yǎng)學會 54 一 嬰兒1 鼓勵母乳喂養(yǎng) 2 母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助 55 二 幼兒與學齡前兒童1 每日飲奶 2 養(yǎng)成不挑食 不偏食的良好飲食習慣 56 三 學齡兒童1 保證吃好早餐 2 少吃零食 飲用清淡飲料 控制食糖攝入 3 重視戶外活動 57 四 青少年1 多吃谷類 供給充足的能量 2 保證魚 肉 蛋 奶 豆類和蔬菜的攝入 3 參加體力活動 避免盲目節(jié)食 58 五 孕婦1 自妊娠第4個月起 保證充足的能量 2 妊娠后期保持體重的正常增長 3 增加魚 肉 蛋 奶 海產品的攝入 59 六 乳母1 保證供給充足的能量 2 增加魚 肉 蛋 奶 海產品的攝入 60 七 老年1 食物要粗細搭配 易于消化 2 積極參加適度體力活動 保持能量平衡 61 中國居民平衡膳食寶塔 中國營養(yǎng)學會 62 中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國居民膳食指南結合中國居民的膳食結構特點設計的 它把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量 便于大家在日常生活中實行 63 1 平衡膳食寶塔共分五層 包含我們每天應吃的主要食物種類 2 寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重 一 平衡膳食寶塔的說明 64 65 二 平衡膳食寶塔的應用 66 1 確定你自己的食物需要表1平衡膳食寶塔建議不同