連鎖店食品衛(wèi)生管理手冊(部門)2

連鎖經(jīng)營管理部衛(wèi)生管理手冊修訂號：000第 5 頁 共 6 頁xxxxx公司連鎖店食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度連鎖部衛(wèi)字第(2011-001號)1、新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，并取得健康證后方可上崗，并隨時進行自我醫(yī)學(xué)觀察，及時發(fā)現(xiàn)并報告自己患有的可能污染食品的疾病，以便及時調(diào)換崗位等。 2、有傳染病或皮膚潰爛等疾病均不能從事接觸食品生產(chǎn)。3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生，做到：、勤洗手：如班前和上廁所后、處理食品原料或廢棄物后、觸摸寵物或動物后；咳嗽、打噴嚏、或捂鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，及從事任何可能會污染雙手活動（如執(zhí)行清潔任務(wù)）后；洗手要按照手部沖水洗手液清洗手部手部再沖水手部浸泡消毒水10秒鐘以上（過手部）手部再沖水烘干手部手部酒精噴灑消毒。、勤換洗衣服：食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，生產(chǎn)操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽（含口罩、手套），頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。、勤理發(fā)、上崗時不得留長發(fā)、不蓄胡子，禁止涂指甲油、戴戒指、手鏈、手表等飾物；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽、隨地吐痰及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。、食品從業(yè)人員衣物及私人物品不得帶入食品生產(chǎn)加工區(qū)域；下班后應(yīng)將自己分管的范圍清潔干凈后才離開；嚴(yán)格按規(guī)定的良好操作規(guī)程進行本崗位的工作，掌握并自覺執(zhí)行崗位衛(wèi)生制度要求。4、食品從業(yè)人員不可直接用手觸摸裸露的成品表面。要接觸裸露成品時，必須戴一次性手套，而且要勤換手套。5、食品從業(yè)人員未戴手套和手部未消毒時不能直接接觸罐頭中的水果、蛋糕臺、奶油、削皮后的水果、布丁等可直接入口食品，要接觸該類食品時，必須戴一次性手套，而且要勤換手套。6、食品從業(yè)人員在工作中應(yīng)自覺維護成品或半成品或原料的安全衛(wèi)生，被意外（如掉地等）污染的食品不可再投入生產(chǎn)。7、不用腐爛變質(zhì)的原料，不合格的原材料不投入使用，不合格的成品不售賣。連鎖經(jīng)營管理部2011年3月7日xxxxx公司連鎖店環(huán)境衛(wèi)生管理制度連鎖部衛(wèi)字第(2011-002號)一、 店堂衛(wèi)生：1、維護店內(nèi)衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量；店內(nèi)必須定期全面徹底清潔（特別是死角衛(wèi)生）。2、地面無食物殘渣、積水，墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)；滅蚊燈無蚊蟲尸骸。3、銷售貨架及設(shè)備底、面、側(cè)面、邊緣、頂部整潔，玻璃光亮。4、店堂廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，并做到及時清潔清理。5、玻璃門、窗應(yīng)用濕毛巾抹拭，再將玻璃水噴灑在毛巾上再次抹拭玻璃，再用報紙對玻璃面的水跡進行清理。6、烘焙間、裱花間、預(yù)進間的門、傳遞窗必須保持常閉狀態(tài)，開啟后必須隨手關(guān)閉。7、冰箱內(nèi)外必須保持潔凈，并標(biāo)識各冰箱使用用途，存放原材料冰箱內(nèi)食物必須生熟分開，避免交叉污染，擺放整齊干凈；散裝食品應(yīng)用保鮮袋封好，并標(biāo)識使用日期，店堂供銷售用冰箱嚴(yán)禁存放與銷售產(chǎn)品無關(guān)等物品（包含生鮮食品、私人物品）。二、 烘焙間1、蛋掃、容器等相關(guān)工用具必須每次使用前以及使用后必須進行清潔消毒。2、每天必須清理烤盆的污跡（蛋液）及烤盆紙。3、班前班后應(yīng)用紫外線照射30分鐘，進行空氣消毒。4、班后必須搞好生產(chǎn)設(shè)備的清潔衛(wèi)生；發(fā)現(xiàn)異常時，馬上報設(shè)備專員處理，不得擅自拆卸，自行解決；使用生產(chǎn)設(shè)備時，嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進行操作。5、食品生產(chǎn)操作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行xxxxx公司連鎖店食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度。6、班后及時處理廢棄物，廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，并做到班后及時清潔清理。三、 裱花間：1、裱花間溫度保持在25以下；2、裱花間班前班后應(yīng)用紫外線照射30分鐘，進行空氣消毒；3、裱花工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前以及使用后必須進行清潔消毒，分類歸放，貼板做到面、底、邊三面保持光潔。4、裱花間不得進行與裱花蛋糕制作無關(guān)的原料加工等活動。5、食品生產(chǎn)操作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行xxxxx公司連鎖店食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理度。6、班后及時處理廢棄物，廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，并做到班后及時清潔清理。 四、 原料、產(chǎn)品、半成品存放、使用要求： 1、必須時刻留意原料及質(zhì)量的變化，特別是蛋白質(zhì)含量高的原料，并嚴(yán)格執(zhí)行原料使用方法及存儲要求。并原料、半成品未用完貯存時必須有保鮮膜或其它覆蓋物覆蓋，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。2、所有原料、用具、半成品、成品和包裝材料（含盛放成品、半成品的設(shè)備）要隔墻離地10cm放置，并且擺放必須整齊劃一，保持潔凈。3、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點制品食用前存放時間超過2小時的必須在10以下保存。4、蛋糕胚應(yīng)保鮮膜包裝在10以下專用冰箱中貯存，盡可能當(dāng)天用完，未用完的應(yīng)標(biāo)注存放日期。5、裱漿應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用完。6、雞蛋使用前應(yīng)進行清洗消毒，所用的水果（草莓、提子、奇異果、火龍果等）要進行清洗消毒（消毒用2050ppm的二氧化氯消毒水浸泡1015分鐘），削水果前手部要進行消毒，削完皮的水果要用干凈的容器盛裝。7、一次制作蛋液不得過多，必須每兩小時更換一次。（蛋液容易變質(zhì)）8、各原料（包括包裝材料）要物盡其用，妥善保管，確保其數(shù)量充足，質(zhì)量合格。9、裱花蛋糕添加劑使用要求：必須符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴(yán)格控制使用量。10、成品生日蛋糕、切件等產(chǎn)品必須標(biāo)明生產(chǎn)日期等。五、 店內(nèi)蟲害控制要求：1、保持店內(nèi)內(nèi)環(huán)境整潔，不能有蒼蠅、蟑螂、老鼠、蚊蟲等蟲害。2、要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，如門窗密封性、下水道地漏蓋不得揭起，在規(guī)定的地方開啟滅蠅燈等。3、應(yīng)定期進行除四害工作，防止蟲害滋生，滅四害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（含原料）應(yīng)有保護措施。4、發(fā)現(xiàn)蟲害出現(xiàn)時，必須及時撲殺，捕殺方法應(yīng)以不污染食品及包裝材料為原則，并及時追查和杜絕其來源；5、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行。使用時不得污染食品、包裝材料等，使用后應(yīng)將有可能被污染的設(shè)備、工具徹底清洗。需要公司幫助解決的必須及時上報連鎖部，明確完成時間，并且驗證實效。6、公司已與第三方滅四害公司簽訂協(xié)議，每月定期對門店進行滅四害工作，其操作人員必須嚴(yán)格按照相關(guān)操作規(guī)程執(zhí)行，門店店長需監(jiān)督其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范并記錄反饋。7、店內(nèi)不得飼養(yǎng)寵物。六、 化學(xué)物品控制1、店內(nèi)使用化學(xué)物品存儲于專柜內(nèi)加鎖儲存，并由專人保管，避免對食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染；使用人在使用化學(xué)物品時應(yīng)填寫化學(xué)物品領(lǐng)用、使用記錄。店內(nèi)使用化學(xué)物品詳見化學(xué)物品一覽表。2、化學(xué)物品在使用的過程中如不慎污染了食品，當(dāng)事人要立即報告店長及以上相關(guān)管理人員進行處理，不得隱瞞，以免造成更大的損失。七、 整體衛(wèi)生：售賣環(huán)境必須保持整潔干凈舒適，不允許有產(chǎn)品發(fā)霉仍上架銷售現(xiàn)象出現(xiàn)，產(chǎn)品擺放整齊，破損的天花板、天花板發(fā)霉等影響店內(nèi)整體衛(wèi)生環(huán)境的狀況必須及時修復(fù)及整改；破舊的宣傳圖案、畫、冊必須及時修復(fù)或清理。八、相關(guān)表格附表一：連鎖部門店衛(wèi)生檢查扣分表附表二：連鎖部門店衛(wèi)生檢查不合格整改通知書附表三：連鎖部 分店衛(wèi)生檢查表附表四：連鎖部 分店化學(xué)物品領(lǐng)用、使用記錄表附表五：化學(xué)物品一覽表九、實施方法附表一為部門對門店檢查事項扣分表，部門衛(wèi)生員每月對所有門店（含加盟店）不少于一次檢查，并將每月檢查報告報呈部門經(jīng)理審批后公布于各門店，檢查務(wù)必做到有相片有文字說明。每月定期對門店進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。特別是新員工的培訓(xùn)。附件二為對門店檢查發(fā)生不合格項開具的整改通知書，門店按要求時間、整改要求整改到位，并將整改情況上報部門衛(wèi)生員。附件三為門店自行檢查表，各門店依據(jù)衛(wèi)生制度標(biāo)準(zhǔn)檢查，在相應(yīng)表格內(nèi)標(biāo)示，各店店長為第一責(zé)任人，每天檢查門店衛(wèi)生狀況落實情況。連鎖經(jīng)營管理部2011年3月7日 連鎖店衛(wèi)生管理考核連鎖部衛(wèi)字第(2011-003號)一、 考核目的為了各門店有一個整潔干凈環(huán)境衛(wèi)生,為顧客創(chuàng)造營養(yǎng)、健康、衛(wèi)生食品。二、考核對象 各連鎖門店（加盟店、直營店）三、評分標(biāo)準(zhǔn) 采取扣分制，具體權(quán)重見下表檢查項目分?jǐn)?shù)制度管理項分?jǐn)?shù)所占總分比例備注個人衛(wèi)生201120%店堂衛(wèi)生10710%專間衛(wèi)生201320%原料使用要求201020%蟲害控制10710%化學(xué)物品控制10210%其他1010%合計10050-詳細(xì)檢查項目見附件一連鎖部門店衛(wèi)生檢查表標(biāo)準(zhǔn)。分店在單次檢查中扣取40分以上（含40分）之門店記警告一次處分；分店在