安全管理制度..doc

.食品安全管理制度一、嚴格遵守食品安全法及國家有關(guān)食品安全法律法規(guī)，確保提供的食品安全。二、保持食品經(jīng)營（服務(wù)）場所內(nèi)外環(huán)境整潔，每天清掃，及時按規(guī)定處理廢棄食用油脂。三、食品來源清楚。采購食品及食品原料、食品添加劑應向供應商（戶）索取食品生產(chǎn)、經(jīng)營許可證件，產(chǎn)品檢驗合格證和相關(guān)票據(jù)等資料，并建立臺帳存查。四、食品貯存，運輸及銷售（分發(fā)）過程做好防蠅、防塵、防鼠、冷藏（或保溫）等防護措施，確保食品不接觸有毒有害物質(zhì)和不潔物品。五、不加工來源不明、摻假摻雜、腐敗變質(zhì)的食品及死因不明的禽、畜肉及其制品。六、餐飲具及盛放直接入口食品的容器使用前必須清洗、消毒。七、所有從業(yè)人員保持個人清潔衛(wèi)生，烹制、加工、銷售（配餐）食品前先將手洗凈、消毒、穿戴清潔的工作衣帽，使用專用用具。定期進行健康體檢，持有效的健康證明上崗。八、定期組織開展食品安全知識、崗位操作技能和規(guī)范學習培訓，增強員工食品安全意識。九、食品烹制、加工用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。十、食品烹制、加工過程中，不違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。十一、食品烹制加工過程中使用的洗滌劑、消毒劑應對人體無毒、無害。從業(yè)人員管理制度一、所有從業(yè)人員必須先取得健康證明后方可上崗。 二、餐飲單位應負責組織本單位從業(yè)人員進行身體健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案。 三、從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應當調(diào)離從事接觸直接入口食品的工作崗位。 四、從業(yè)人員每天上崗前要接受檢查（晨檢），發(fā)現(xiàn)有腹瀉、手外傷、手部皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、眼、耳、鼻分泌液體、發(fā)熱、嘔吐等疾病和癥狀，應立即暫停接觸直接入口食品。 五、食品處理區(qū)的工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物等；不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。 六、從業(yè)人員要嚴格遵守操作規(guī)程。不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品安全的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。 七、從業(yè)人員要保持良好的儀容儀表，上崗時必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服，工作服不能有污跡、破洞；工號牌要正確佩戴在統(tǒng)一的位置。八、餐飲單位應當組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。食品原料采購管理制度 一、認真執(zhí)行餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定，對食品原料采購進行控制性管理，保證所采購原料符合食品安全要求。 二、組織采購人員認真學習采購食品索證管理制度，清楚針對食品原料采購索證要求，并掌握餐飲業(yè)常用食品安全法規(guī)規(guī)定、食品安全基本知識和感官鑒別常識。 三、采購食品時，查驗產(chǎn)品是否符合相關(guān)食品安全法規(guī)或標準要求，查驗供貨商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明并索取購物憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等。 四、建立食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄，指定專（兼）職人員負責食品索證、索票、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應方便查驗，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。 五、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；采購肉類應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明；不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。進口食品及其原料應具有檢驗檢疫機構(gòu)出具的檢疫合格證書。 六、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。 七、不得采購無食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。 八、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。食品添加劑管理制度 一、關(guān)于食品添加劑： 食品安全法中對食品添加劑的定義是:為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 餐飲業(yè)常用的食品添加劑包括： 面食制作中使用的膨松劑。 糕點制作中使用的膨松劑、泡打粉、乳化油。 肉類食品加工中使用的嫩肉粉、小蘇打。 食品著色用的色素。 腌臘肉、肴肉制作中使用的亞硝酸鹽等。 防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。 香料和香精。 調(diào)味劑，如甜味劑、酸味劑、鮮味劑等。 二、采購食品添加劑必須索取供應商有效合法的食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件，產(chǎn)品檢驗報告等合格證明。 三、采購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書，必須索取進口檢驗合格證明。 四、食品添加劑實行“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人食用、專人登記、專柜保存）。采購和使用食品添加劑應建立臺帳，如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（批號）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。 五、使用的食品添加劑必須符合食品安全標準，不得使用國家禁止使用的食品添加劑；使用符合規(guī)定，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。 六、不得為掩蓋食品腐七、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度 一、加工經(jīng)營場所距離圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動物區(qū)域25米以上。 二、加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔衛(wèi)生，無積垢、積水、油污；天花板無異物脫落，門窗能防止有害昆蟲進入。 三、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應保持清潔。 四、盛放廢棄物的容器內(nèi)壁光滑有蓋。廢棄物每天定期清除，清除后的容器及時清洗、消毒。 五、食品加工過程中廢棄的油脂按廢棄食用油脂管理制度的要求予以處理。 六、污水和廢氣排放應按國家環(huán)保要求和排放標準進行。 七、定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。 八、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。八、餐具、飲具清洗消毒制度 一、設(shè)立獨立的餐飲具清洗消毒間，配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的清洗、消毒、保潔設(shè)備。 二、清洗消毒間的工作人員必須熟練掌握清洗消毒程序、方法。嚴格執(zhí)行操作規(guī)范。 三、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。 四、清洗用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。清洗消毒好的餐飲具及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。 五、盛放已消毒餐具的保潔柜要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 六、清洗餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具的池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內(nèi)沖洗拖布。 七、清洗消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。 八、定期清掃，保持室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備清潔，不留衛(wèi)生死角。九、餐飲服務(wù)單位蔬菜農(nóng)藥殘留檢測管理制度 一、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測應配備相對穩(wěn)定的檢測人員，檢測人員必須經(jīng)專業(yè)培訓，方可上崗操作。 二、檢測儀器、試劑應有固定的存放地點，安放整潔、有序，用過的器具清洗干凈后放回原處，必要時須罩好防塵罩。 三、檢測室內(nèi)的溫度應控制在10-28，相對濕度80%以下，以保證儀器設(shè)備的正常運行。 四、檢測人員應熟練掌握蔬菜農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)流程，對本單位使用的蔬菜進行農(nóng)藥殘留監(jiān)測，嚴格按技術(shù)規(guī)程操作，及時做好檢測數(shù)據(jù)的記錄。五、經(jīng)檢測合格的蔬菜才能使用，發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標的蔬菜要十、粗加工間（區(qū)）管理制度一、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類等原料加工洗滌區(qū)或洗滌池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。二、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。三、各種食品原料不得落地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加工。四、蔬菜類食品原料要按“一泡二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。五、肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，進入粗加工間（區(qū)）的禽類應放血完全，去凈羽毛。六、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖潔地面、水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。 七、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 八、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。十一、烹飪制作管理制度一、烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。二、不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。三、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。四、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。五、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。六、用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或遮蓋，不得與地面或污垢接觸。七、菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。十二、庫房管理制度一、庫房應有專人管理，除庫房管理人員外，其余人員未經(jīng)批準不得進入庫房。二、貯存食品的場所、設(shè)備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂； 食品與非食品分庫房或有效隔離存放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。三、食品按類別、品種分架或分區(qū)域、隔墻、離地均在10cm以上整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。四、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設(shè)備通風，保持干燥。五、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作?！叭裏o”、腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮，無合法生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證、索票的食品不得驗收入庫。臺帳保存2年以上。六、肉類等易腐食品應冷藏貯存，冷藏設(shè)備有溫度顯示。原料、半成品、成品分柜存放，設(shè)有明顯標識，杜絕生熟混放。七、冷藏食品不得堆積、擠壓存放。冷凍設(shè)備要定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂、防蟲工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙，做好庫房消防管理工作。十三、廢棄油脂管理制度 一、廢棄油脂必須按國家國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見（國辦發(fā)201036號）進行管理。 二、廢棄油脂應設(shè)專人負責管理。 三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。 四、廢棄油脂只能銷售給取得廢棄油脂收購和加工資質(zhì)的單位，索取廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位的相關(guān)證明材料，不得銷售給其他單位和個人。 五、處理廢棄油脂要建立檔案，臺帳詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。 六、不得隨意傾倒、丟棄廢棄油脂。十四、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度 一、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進行健康體檢 。 二、從事餐飲服務(wù)工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。 三、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，必須調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。 四、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護，了解病情狀況。 五、向食品藥品監(jiān)督管理部門及時通報餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況。 六、建立健全餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員檔案、調(diào)離人員健康檔案。 七、餐飲服務(wù)單位對從業(yè)健康檔案管理做到專人負責，統(tǒng)一管理。十五、配餐間管理制度 一、工作人員進入配餐間應二次更衣，戴口罩，洗手消毒后方可分發(fā)飯菜。 二、傳遞窗未使用時必須關(guān)閉。 三、分發(fā)飯菜前必須檢查色、香、味、形是否正常，飯菜中是否有異物，如發(fā)現(xiàn)異常情況應及時處理。 四、食品加工好后應在2小時內(nèi)食用，采用熱藏（水浴備餐臺、加熱柜等）或冷藏備餐，熱藏食品溫度保持在60以上，或冷藏食品溫度保持在10以下。 五、配餐間內(nèi)不得存放生活用品。 六、存放、夾取食品的容器、工具用后應及時清洗消毒、密閉保存。 七、未經(jīng)允許，非配餐間工作人員在配餐時不得出入配餐間。 八、配餐間每日用后應對臺面、地面進行清理，對空氣和操作臺消毒，用紫外燈消毒照射時間不少于30分鐘。十六、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作管理制度 一、用于制作現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤的果蔬應新鮮，經(jīng)清洗、浸泡處理后使用。 二、制作現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤應在專間或?qū)Ｓ脜^(qū)域內(nèi)進行。 三、從事現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤加工的工作人員操作前應清洗、消毒手部，不允許戴首飾及染指甲等，要穿戴整潔工作衣帽、口罩。 四、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的工具、設(shè)備應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 五、制作的現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤應當餐用完。十七、涼菜專間管理制度 一、涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）: 指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴等。 二、涼菜專間工作人員應指定專人，其他人員不得隨意進出。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。 三、涼菜專間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在通過式預進間內(nèi)進行二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。嚴格按照規(guī)范洗手、消毒。 四、涼菜專間室內(nèi)溫度不得超過25，每次（餐）使用前要對工用具和操作臺消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。每天工作前用紫外線空氣消毒燈在無人工作時開啟30分鐘以上。 五、涼菜專間的刀具、案板、容器、加工設(shè)備等用具必須專用。制作涼菜的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。 六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜專間。 七、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進專間改刀配置，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。 八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。 九、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品傳遞窗口進行，禁止服務(wù)員直接進入涼菜專間端菜。 十、涼菜專間使用的消毒劑應嚴格按照產(chǎn)品說明書的配制方法使用，建立配制、使用記錄。 十一、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。十八、生食海鮮加工管理制度 一、用于加工的生食海鮮應符合相關(guān)食品安全要求，加工前必須在加工專間或?qū)^(qū)以外對生食海鮮表面進行消毒，再在專間或?qū)^(qū)內(nèi)進行分切。 二、從事生食海鮮加工的工作人員操作前應清洗、消毒手部，不允許戴首飾及染指甲等，要穿戴整潔衛(wèi)生的衣帽、口罩。 三、用于生食海鮮加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 四、加工操作時應避免生食海鮮的可食部分受到污染。 五、加工后的生食海鮮應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 六、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。十九、面食加工制作管理制度 一、加工前要檢查各種食品原料，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。二、做餡用的肉、蔬菜等原料要按照粗加工的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗。三、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放。四、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠，含水分較多的帶