茶味茶香的科學(xué)分析.doc

茶味的科學(xué)分析之-呈味成分、茶之鮮茶湯中的呈味物質(zhì)歸納起來(lái)可分為：糖類(lèi)、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物（主要為茶多酚）、嘌呤堿（以咖啡堿為主）、有機(jī)酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對(duì)茶葉品質(zhì)影響最大。茶葉滋味是人的味覺(jué)器官對(duì)茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。換言之，茶葉的滋味是各種呈味物質(zhì)對(duì)人的味覺(jué)器官協(xié)同作用的結(jié)果。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會(huì)影響茶湯滋味。茶葉中呈味成分：1、 酚類(lèi)物質(zhì)及其氧化物：茶湯中的酚類(lèi)物質(zhì)以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強(qiáng)。一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。而簡(jiǎn)單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺(jué)。施兆鵬等研究認(rèn)為，綠茶茶多酚含量在20%以內(nèi)時(shí)，滋味得分與茶多酚含量呈顯著正相關(guān)；茶多酚含量在20%-24%范圍內(nèi)，仍能保持茶湯濃度、醇度、鮮爽度的和諧統(tǒng)一。茶多酚含量進(jìn)一步增加時(shí)，盡管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。有研究認(rèn)為，兒茶素總量與茶湯滋味評(píng)分的相關(guān)系數(shù)是0.929,表兒茶素的相關(guān)系數(shù)是0.729,表沒(méi)食子兒茶素的相關(guān)系數(shù)是0.704,表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯的相關(guān)系數(shù)為0.850,表兒茶素沒(méi)食子酸酯則為0.876。茶多酚對(duì)綠茶品質(zhì)的影響是復(fù)雜的，由于其含量較高，是決定茶湯濃度的主要物質(zhì)。不能用簡(jiǎn)單的正相關(guān)或負(fù)相關(guān)來(lái)斷言茶多酚對(duì)茶湯滋味的影響，應(yīng)該從茶多酚的可溶性程度，茶多酚絕對(duì)含量，茶多酚與其它呈味物質(zhì)特別是氨基酸比例的大小等多個(gè)角度綜合分析。茶湯中花青素也是苦味的來(lái)源成分，花青素在茶湯中含量超過(guò)它的閾值時(shí)茶湯有明顯的苦味。150毫升茶湯含有15毫克花青素時(shí)，就有明顯的苦味。紫芽中含有1%甚至更多的花青素，夏茶由于受強(qiáng)光照射，花青素含量高，多紫芽，也是夏茶多苦澀，品質(zhì)差的原因。2、 氨基酸：綠茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關(guān)。茶葉中的氨基酸種類(lèi)很多，呈現(xiàn)的特點(diǎn)也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨(dú)有的一種氨基酸。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點(diǎn)來(lái)說(shuō)，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。據(jù)有關(guān)資料報(bào)導(dǎo)，L型氨基酸大多數(shù)呈苦味，少數(shù)呈甜味或鮮味；D型氨基酸均呈甜味。自然界中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L型的，因此，茶葉中蛋白質(zhì)水解得到的氨基酸給予茶湯的味質(zhì)多為苦味。茶葉中游離氨基酸的構(gòu)型雖難斷定，可以肯定它給予茶湯的味質(zhì)決非僅為鮮味，也有苦味和甜味。這些不同味質(zhì)經(jīng)過(guò)不同的配比和綜合作用，便構(gòu)成了茶湯的各種不同味感特點(diǎn)。有研究表明，小分子量的氨基酸多呈甜味，和茶湯中的糖類(lèi)一起構(gòu)成茶湯回味甘甜的口感。茶湯中茶氨酸、谷氨酸、谷酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺含量低于300-1600ppm時(shí)，就沒(méi)有味覺(jué)感受。程啟坤、阮宇成研究指出，綠茶滋味應(yīng)強(qiáng)調(diào)醇、鮮、濃，認(rèn)為茶湯中氨基酸與茶多酚的比值和滋味醇度密切相關(guān)，比值高者（茶多酚有一定含量基礎(chǔ)上氨基酸含量較高者），綠茶的醇度較好。有研究認(rèn)為氨基酸總量與茶湯品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為0.788,其中谷氨酸最高0.892,天冬氨酸為0.752,茶氨酸為0.787,精氨酸為0.641。3、 嘌呤類(lèi)物質(zhì)：茶葉中含有的嘌呤類(lèi)物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過(guò)程中含量呈明顯下降趨勢(shì)?？Х葔A由于具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，同時(shí)對(duì)活躍大腦皮層細(xì)胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是形成人們對(duì)茶葉嗜好的主要物質(zhì)。咖啡堿與茶湯品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)高于氨基酸，達(dá)到0.864.4、 糖類(lèi)及其它物質(zhì)：茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類(lèi)主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，糖類(lèi)的含量并不高，但由于人類(lèi)味覺(jué)器官對(duì)甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺(jué)的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之后反而呈現(xiàn)較強(qiáng)的感受，甜味與苦味的協(xié)同作用產(chǎn)生品茶時(shí)的愉快感受。茶湯中還含有一定量的果膠和酚類(lèi)物質(zhì)的糖苷也對(duì)茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感。茶湯中還含有一定量的金屬離子，能夠形成咸味，但由于沒(méi)有達(dá)到咸味的閾值，在品茶時(shí)多數(shù)感受不到。茶之“鮮”：鮮味，與甜味、咸味、苦味、酸味一樣屬于我們能感受得到的基本味。這是一種極其重要的味道?？茖W(xué)家認(rèn)為，正是由于長(zhǎng)期進(jìn)化才使人類(lèi)擁有了品嘗鮮味的能力。茶葉中的鮮味物質(zhì)主要是茶葉中的氨基酸，氨基酸與茶湯品質(zhì)呈正相關(guān)關(guān)系。但是如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低，茶味鮮而寡淡，缺乏刺激性與厚度，如采摘過(guò)早的早春茶；而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低則茶味偏濃澀，而缺乏鮮味，如夏茶；氨基酸與茶多酚共同形成了綠茶的“鮮爽”味。所以酚氨比（茶多酚與氨基酸的比值）是評(píng)價(jià)綠茶品質(zhì)的一個(gè)常用而重要的指標(biāo)，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶葉品質(zhì)越好。1、 茶氨酸：在茶葉的氨基酸約有20種，谷氨酸與茶氨酸對(duì)綠茶鮮味作用最明顯。茶氨酸在新梢中占氨基酸總量的50%60%，茶氨酸在一些名優(yōu)茶中含量可超過(guò)2%。茶氨酸與綠茶滋味等級(jí)的相關(guān)系數(shù)達(dá)0.7870.876，為強(qiáng)正相關(guān)，它還能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。茶氨酸（Theanine）是一種在其它植物中比較罕見(jiàn)的氨基酸，它是1950年日本酒戶彌二郎從玉露茶新梢中發(fā)現(xiàn)的，并命名為茶氨酸（Theanine）。到目前為止，除了在一種蕈(Xeecomus badins)和茶梅(Camellia sasanqua)中檢出外，在其它植物中尚未發(fā)現(xiàn)。茶氨酸除了擁有降血壓、提高學(xué)習(xí)、記憶能力等功效外，最令人稱(chēng)奇的就是還有其令人心曠神怡的作用。相對(duì)咖啡，綠茶中所含的咖啡堿并不少于咖啡，雖然喝茶也可以導(dǎo)致失眠，但不會(huì)導(dǎo)致心跳加速、精神緊張的情況，這皆是因?yàn)榫G茶中的茶氨酸。在我們大腦表面可以測(cè)到、和,4種與人身心狀態(tài)密切相關(guān)的腦電波。當(dāng)我們大腦處于緊張、情緒激動(dòng)或亢奮時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)波；而當(dāng)我們處于安靜休息的清醒狀態(tài)下時(shí)，在腦中會(huì)出現(xiàn)波；而在極度疲勞或熟睡時(shí)，大腦中出現(xiàn)的是波；而成年人受到挫折、郁抑及精神病患者和少年兒童，一般大腦中出現(xiàn)的是波。有研究者表明人類(lèi)的頭腦在保持最佳狀態(tài)，將能力做最大限度的發(fā)揮時(shí)，腦波所呈現(xiàn)的是處于波的狀態(tài)。美國(guó)哈佛大學(xué)華萊士教授發(fā)現(xiàn)，一些的禪修者在入定時(shí)，其波強(qiáng)度也大幅度增加。Chu等人在觀察茶氨酸對(duì)15名1822歲青年女性的腦電波影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，口服茶氨酸40分鐘后波有明顯增大趨勢(shì)。但在同一實(shí)驗(yàn)條件下他們沒(méi)有發(fā)現(xiàn)茶氨酸對(duì)睡眠優(yōu)勢(shì)的波的影響。從這些結(jié)果中他們認(rèn)為服用茶氨酸引起的曠怡身心效果不是使人趨于睡眠，而且具有提高注意力的作用。僧人、文人如此的偏愛(ài)茶葉，皆是因?yàn)椴枋顾麄冃那榉潘啥屐o，這種體驗(yàn)應(yīng)與古文人的藝術(shù)氣質(zhì)相通，也可能使他們產(chǎn)生了更多的藝術(shù)靈感。也許茶氨酸使茶與僧人、文人以及他們的詩(shī)、書(shū)、畫(huà)、琴結(jié)下不解之緣的一個(gè)隱形的物質(zhì)因素吧。2、 茶葉中氨基酸的含量與品種、嫩度、海拔、加工工藝有關(guān)：如安吉白茶，這種名字看上屬于白茶，實(shí)則是綠茶工藝的名優(yōu)茶，其氨基酸含量可達(dá)6%左右，最高達(dá)10.5%，其滋味甘鮮。由于只有春季才會(huì)產(chǎn)生“白化”現(xiàn)象，其并價(jià)格不菲，而近幾年在上海也處于熱銷(xiāo)勢(shì)頭。嫩度高茶葉其氨基酸含量高于嫩度低的；而一般高海拔茶葉的氨基酸含量會(huì)高于低海拔的。這些與茶葉品質(zhì)正相關(guān)的因素，也與氨基酸含量表現(xiàn)了正相關(guān)。而日本的玉露等綠茶，正是通過(guò)采摘前的遮蔭，增加了鮮葉中氨基酸的含量，降低了茶多酚的含量，使其形成了獨(dú)特的鮮爽而不苦澀據(jù)的風(fēng)味。在茶葉的貯存過(guò)程中，氨基酸總量變化處于起伏狀態(tài)，貯藏1年后，氨基酸總量基本持平，但其組成發(fā)生了變化。一方面對(duì)鮮味其主要作用的茶氨酸含量直線下降，其次，表現(xiàn)鮮味與甜味的谷氨酸、天門(mén)冬氨酸和精氨酸也被氧化，含量減少；另一方面，茶葉內(nèi)的蛋白質(zhì)會(huì)水解產(chǎn)生一些氨基酸，而這些蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸，不能改善茶葉的滋味，有的甚至帶有苦味。所以綠茶貯存不當(dāng)或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其鮮爽味很容易失去。3、 咖啡堿：咖啡堿本身并沒(méi)有鮮味，但是咖啡堿在茶湯中可以與茶黃素以氫鍵迪和后，形成的復(fù)合物具有鮮爽味，因此咖啡堿含量也常被看做是影響茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素?？Х葔A與氨基酸都是含N化合物，有的研究也會(huì)把茶葉的含N量與茶葉的品質(zhì)進(jìn)行關(guān)聯(lián)。茶味的科學(xué)分析之-茶之澀、茶之甜喝茶人經(jīng)常提及：“不苦不澀不是茶”。澀味是茶湯中最主體的風(fēng)味。茶湯沒(méi)有澀味，如人體失去骨骼，叫軟弱無(wú)骨。但一個(gè)“澀”字，僅僅從字面上卻難以理解涵蓋茶湯這種主體風(fēng)味的豐富性。茶葉感官術(shù)語(yǔ)中，如“濃”，“醇”，“強(qiáng)”，“和”，其主要都是指澀的強(qiáng)度與類(lèi)型。同樣是澀，卻表現(xiàn)不同：有的澀，表現(xiàn)明快而有活力，有的澀卻粗糙不堪；有的澀，茶湯入口立刻表現(xiàn)出來(lái)，有的卻要入口之后過(guò)段時(shí)間才表現(xiàn)出來(lái)；有的澀，茶湯入口后漸漸加強(qiáng)、滯留不化，有的卻如同電流，轉(zhuǎn)瞬即逝，或有回甘；有的澀，表現(xiàn)在上顎，有的在舌面不同部位，有的僅僅表現(xiàn)在喉嚨。澀是一種擴(kuò)散的、位置不固定的的感覺(jué)。茶之“澀”：美國(guó)測(cè)試與材料學(xué)會(huì)（ASTM）對(duì)澀味的定義為：由于上皮細(xì)胞暴露在明礬或單寧溶液所產(chǎn)生的起皺、收縮的感覺(jué)。這是一組復(fù)雜的感覺(jué)，涉及口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔粘膜和肌肉的緊縮、拖曳或起皺的感覺(jué)。通常澀味是通過(guò)觸覺(jué)的機(jī)械感受器而感受到，由三叉神經(jīng)的游離神經(jīng)末梢傳導(dǎo)。澀味并不屬于基本味，所以與苦味有本質(zhì)的區(qū)別。但在茶湯中，苦味與澀味卻是緊密聯(lián)系。在飲茶時(shí)候，經(jīng)常我們也難以明確區(qū)分，以致混淆兩種感覺(jué)。要嚴(yán)格區(qū)分這兩種感覺(jué)，需要經(jīng)過(guò)訓(xùn)練。老外曾有單寧酸或槲皮素-3-O-D-半乳糖吡喃糖苷或0.7g/L的明礬水溶液作為紅茶澀味訓(xùn)練的標(biāo)準(zhǔn)物。茶葉中的澀認(rèn)為主要是由茶多酚引起的，茶多酚具有苦味與澀味。茶多酚在茶葉中的含量一般在18%-36%之間，包括兒茶素；黃酮，黃酮醇類(lèi)；花青素、花白素類(lèi)；酚酸及縮酚酸等。其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類(lèi)，其含量占多酚類(lèi)總量的70-80%。兒茶素包括4種類(lèi)型：EC、EGC、ECG、EGCG，還有它們的異構(gòu)體。簡(jiǎn)單兒茶素（EC、EGC）苦味強(qiáng)，而澀味較弱；而酯型兒茶素（ECG、EGCG）則澀味強(qiáng)、苦味較弱；單體兒茶素與它們的異構(gòu)體滋味表現(xiàn)也有差異。多酚如何引起澀味？在人的唾液中發(fā)現(xiàn)了一族富含脯氨酸的蛋白質(zhì)( PRPs) ，這些蛋白質(zhì)具有濕潤(rùn)、潤(rùn)滑和保護(hù)口腔上皮細(xì)胞，但由于螺旋結(jié)構(gòu)被脯氨酸破壞，唾液蛋白質(zhì)中羰基等基團(tuán)更多暴露出來(lái)，很容易與單寧形成氫鍵或疏水相互作用而結(jié)合。這樣酚類(lèi)化合物通過(guò)氫鍵和疏水相互作用與口腔中的唾液蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀，唾液潤(rùn)滑的有效性降低，由于兩個(gè)不潤(rùn)滑的表面的摩擦力增加，激活口腔中機(jī)械感受器而產(chǎn)生觸覺(jué)，引起澀味感覺(jué)?；瘜W(xué)上澀味物質(zhì)被定義為可以沉淀蛋白質(zhì)的混合物，對(duì)于水溶性酚，其分子量要求在 500-3000Da之間。但單體兒茶素、兒茶素二聚體和三聚體能引起澀味感覺(jué)，這些小分子的酚可能是通過(guò)與唾液蛋白質(zhì)形成不沉淀的復(fù)合物，或通過(guò)簡(jiǎn)單酚的1，2二羥基或1 ，2 ， 3三羥基與蛋白質(zhì)鉸鏈。Jobstl等提出了酚類(lèi)化合物澀味形成的分子模型，多酚-蛋白質(zhì)沉淀有 3個(gè)步驟：1、游離蛋白質(zhì)以松散、隨機(jī)盤(pán)繞的構(gòu)像存在，酚類(lèi)化合物多位點(diǎn)與蛋白質(zhì)結(jié)合使蛋白質(zhì)盤(pán)繞在多酚化合物周?chē)@使得蛋白質(zhì)變小，其結(jié)構(gòu)變得更緊湊，更趨近于球形；2、酚類(lèi)化合物濃度增加，將復(fù)合到蛋白質(zhì)表面并鉸鏈不同的蛋白質(zhì)分子形成二聚體；3、二聚體進(jìn)一步聚集從而形成更大的離子沉淀出來(lái)。茶葉中澀味特征及影響因素：1、澀味具有延續(xù)效應(yīng)：隨著茶湯攝取濃度、攝取量、一定時(shí)間攝取次數(shù)的增加而加強(qiáng)。所以在評(píng)茶及品茶時(shí)候，要注意到這點(diǎn)，茶湯樣品之間的品嘗間隔太短，前只茶湯的澀味延續(xù)效應(yīng)會(huì)影響到后只樣品，引起誤差及誤判?？梢酝ㄟ^(guò)漱口及適當(dāng)延長(zhǎng)樣品之間的品嘗時(shí)間來(lái)解決。2、唾液的流速：唾液的流速在不同個(gè)體之間有差異。唾液流速的不同將影響到對(duì)澀味的感覺(jué)強(qiáng)度與時(shí)間。唾液低流速的人感覺(jué)到澀味最大強(qiáng)度時(shí)間滯后，且持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)。而且對(duì)澀味強(qiáng)度感受比高流速的要強(qiáng)。這也是我們?cè)谠u(píng)茶、品茶時(shí)意見(jiàn)不統(tǒng)一的內(nèi)在原因。3、茶湯的PH值：酸化會(huì)引起酚類(lèi)化合物與蛋白質(zhì)結(jié)合的親和力增強(qiáng)，從而使?jié)对黾印?、相互作用：澀味與其它呈味物質(zhì)會(huì)有相互作用，多酚類(lèi)之間也會(huì)有相互作用，這與濃度有關(guān)。茶之“甘甜”：甜味是一種人類(lèi)本能喜歡的味感，它給我們帶來(lái)了愉悅?，F(xiàn)在許多研究與報(bào)道攝取過(guò)多的最常見(jiàn)的甜味劑糖，會(huì)產(chǎn)生許多不良影響，如肥胖、高血壓之類(lèi)。但這不代表糖或甜味劑本身不可取，相反那是從古至今，人體所必需的東西，所以我們對(duì)甜味表現(xiàn)出會(huì)本能的好感，只是我們攝入過(guò)多，失去了平衡而已。我們對(duì)茶中的“甘甜”也會(huì)表現(xiàn)出好感?！案蚀肌?、“甘”、“回甘”這類(lèi)詞語(yǔ)總是用來(lái)表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。尤其是在江浙，是主要名優(yōu)綠茶的產(chǎn)地與消費(fèi)地。如此繁復(fù)種類(lèi)的名優(yōu)綠茶其共同品質(zhì)總會(huì)有“鮮”與“甘”。2008年有幸品嘗過(guò)一款群體種獅峰龍井茶，除了濃郁、似帶花香的香氣之外，其口感鮮而甘甜，類(lèi)似喝蜂蜜的感覺(jué)，不僅僅入口清涼甘甜，而且后味持久，的確難忘。甜味物質(zhì)目前研究的比較清楚。茶中的甜味物質(zhì)除了糖類(lèi)之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素。茶中的包含了多糖與寡糖。多糖并不呈現(xiàn)甜味。茶中呈現(xiàn)甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，還有在加工中形成的麥芽糖。在茶樹(shù)上，這些糖類(lèi)物質(zhì)隨著葉片的生長(zhǎng)而增加，也就是適當(dāng)成熟葉片里的糖類(lèi)含量比嫩葉要高；在攤放過(guò)程中，許多單糖作為呼吸基質(zhì)被消耗了。但雙糖、寡糖、多糖可以水解為單糖，其含量又會(huì)增加；而在后續(xù)的殺青、干燥等高溫過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)，又會(huì)消耗掉一部分糖。這些糖類(lèi)經(jīng)過(guò)了復(fù)雜的經(jīng)歷，再被我們浸泡出來(lái)入口之后，才是我們可以品嘗到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶葉的可溶性糖含量海有時(shí)也會(huì)高于嫩度低的，但這個(gè)沒(méi)有規(guī)律。茶中的一些氨基酸類(lèi)除了表現(xiàn)鮮味外，也表現(xiàn)甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、谷胺酸、天門(mén)冬酰胺L-甘氨酸胺等，D-苯丙氨酸還表現(xiàn)出強(qiáng)甜味。紅茶及普洱茶中的茶紅素也帶有甘甜味。茶中的“回甘”：對(duì)于神秘的“回甘”，我們的古人就開(kāi)始關(guān)注這種感覺(jué)，“望梅止渴”可以算做這一類(lèi)體驗(yàn)。好的茶經(jīng)常會(huì)帶有“回甘”，回甘的強(qiáng)度與持久性也經(jīng)常作為評(píng)判好茶的指標(biāo)。實(shí)際體驗(yàn)中回甘與生津還經(jīng)常聯(lián)系在一起。這是一種比較神秘的體驗(yàn)，但不可否認(rèn)回甘給我們帶來(lái)愉悅的體驗(yàn)。相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。對(duì)于“回甘”，目前也沒(méi)有系統(tǒng)性深入的研究。1、一說(shuō)認(rèn)為是這是口腔的一種錯(cuò)覺(jué)，即“對(duì)比效應(yīng)”：也就是苦盡甘來(lái)。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導(dǎo)致茶湯入口后，使我們感到苦味，但人的感官會(huì)自動(dòng)調(diào)整以適應(yīng)這種苦味。等到這些苦味物質(zhì)入肚后，感官依然保留這種錯(cuò)覺(jué)，以致會(huì)產(chǎn)生一種甘甜的感覺(jué)。但這種說(shuō)法有幾點(diǎn)說(shuō)不通：一、如果僅僅是一種對(duì)比效應(yīng)，越苦的茶應(yīng)該回甘更明顯，但實(shí)際并非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘；二、在好的鐵觀音茶中，入口其苦澀感并不強(qiáng)烈，但是其回甘依然明顯而持久。但我們也不能排斥這種感受的真實(shí)存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯之后，立刻喝一口白開(kāi)水，會(huì)發(fā)現(xiàn)那白開(kāi)水會(huì)變甜，這就是一種對(duì)比效應(yīng)。也許這種錯(cuò)覺(jué)僅僅是造成回甘的一種因素。2、一說(shuō)認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果：茶湯中的茶多酚引起口腔的澀感（見(jiàn)茶味的科學(xué)分析（二）。但澀感不會(huì)一直持續(xù)下去，當(dāng)茶多酚苦澀味化掉時(shí)，收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺(jué)。茶湯中可能導(dǎo)致“回甘”的成分：1、有機(jī)酸：茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺(jué)。茶葉中有機(jī)酸種類(lèi)較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過(guò)程中還會(huì)形成其它有機(jī)酸。在茶葉的萎凋及做青過(guò)程中，有機(jī)酸的含量會(huì)增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過(guò)適當(dāng)攤放的綠茶，也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。2、黃酮：雖然茶葉中沒(méi)有報(bào)道過(guò)黃酮可以產(chǎn)生“回甘”。但有報(bào)道黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)“橄欖的苦味來(lái)源是因它含有特殊的化學(xué)成分，如橄欖苦苷、黃酮和多酚類(lèi)化合物，其中黃酮類(lèi)含量較其他食物都高?？喙现械目辔段镔|(zhì)是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物質(zhì)也是苷類(lèi)和少量的黃酮類(lèi)。苷類(lèi)物質(zhì)只表現(xiàn)出苦味，所以吃苦瓜時(shí)只覺(jué)有苦味，回甘的感覺(jué)幾乎沒(méi)有。黃酮的味覺(jué)表現(xiàn)非常特別，初入口時(shí)表現(xiàn)出苦澀味，一段時(shí)間后卻可感覺(jué)到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚?！辈枞~中的黃酮類(lèi)約為干物質(zhì)的3%-4%。但黃酮回甘的機(jī)理并不十分清楚。3、茶氨酸：曾與一國(guó)際茶葉公司高級(jí)研發(fā)人員交流后，他認(rèn)為茶氨酸是綠茶回甘的主要物質(zhì)。但不能說(shuō)明烏龍茶類(lèi)的回甘，因?yàn)樵谠S多經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的烘焙之后，氨基酸很多都被消耗掉，與糖類(lèi)進(jìn)行了美拉德反應(yīng)。但在足火烏龍茶中，我們依然可以體驗(yàn)得到回甘。也許綠茶與烏龍茶回甘的機(jī)理可能不同吧。4、兒茶素：部分的表兒茶素也表現(xiàn)出一定的回甘。5、糖類(lèi)：茶湯中含有多糖類(lèi)。綠茶飲料中，茶多糖為綠茶飲料固形物含量的3.5%，游離多糖喝復(fù)合多糖分別為1.9%和1.6%。這些多糖類(lèi)本身沒(méi)有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會(huì)有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類(lèi)分解多糖需要一定的時(shí)間，這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。茶香的科學(xué)分析之-呈香成分、茶香評(píng)價(jià)香氣，一種揮發(fā)性的氣體，有的香氣物質(zhì)能使人迷幻，有些香氣使人避而遠(yuǎn)之，而有些香氣使人陶醉其中，浮想聯(lián)翩，精神或思緒也似乎隨香氣一樣不受局限，變幻不定，許多調(diào)香技術(shù)，與其說(shuō)是一種技術(shù)，不如說(shuō)是一種藝術(shù)。茶香應(yīng)屬于第三類(lèi)，當(dāng)然國(guó)內(nèi)茶葉幾乎不用調(diào)香技術(shù)，靠人來(lái)調(diào)控茶葉使其自身的香氣力量，或含蓄或直接的表現(xiàn)出來(lái)。在品茶過(guò)程中對(duì)于茶客來(lái)講，喝茶永遠(yuǎn)是在乎茶之“香氣”與“滋味”，那是茶品質(zhì)的內(nèi)核，而據(jù)我觀察下來(lái)，對(duì)于剛接觸茶的人來(lái)講，香氣的愉悅性更具有決定性的作用，只要茶湯不難看，滋味不過(guò)于濃烈，但香香的，那就是好茶。我記得當(dāng)時(shí)在做蝴蝶園經(jīng)典紅茶的口味市場(chǎng)測(cè)試的時(shí)候，一個(gè)朋友在辦公室內(nèi)泡了這款紅茶，茶湯、外形并不特別，但熱水一沖下去，整個(gè)辦公室布滿了柔柔的、甜甜的花香，頓時(shí)同事們都起來(lái)詢問(wèn)在泡什么茶？怎么這么香？這正是香氣的力量，具有滋味所不具有的擴(kuò)散性，比視覺(jué)滋味更直接！而在茶葉審評(píng)的5項(xiàng)因子中，茶葉的香氣在各個(gè)茶類(lèi)中都占有很大的比重，讓我們看看最新的GBT 23776-2009 茶葉感官審評(píng)方法中香氣占的權(quán)重。茶葉香氣的重要性不言而喻！茶葉鮮葉的香氣物質(zhì)約有80多種，成品中目前已經(jīng)分離鑒定的有700種，但關(guān)鍵的成分也就幾十種，綠茶大約260多種，紅茶400多種，烏龍茶品種多、加工方法不定香氣種類(lèi)也不定。茶葉芳香物質(zhì)的組成包括碳?xì)浠衔?、醇?lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、過(guò)氧化物類(lèi)、含硫化合物類(lèi)、吡啶類(lèi)、吡嗪類(lèi)、喹啉類(lèi)、芳胺類(lèi)等。茶葉香氣組分分類(lèi)大類(lèi)細(xì)類(lèi)及組分特征醇類(lèi)脂肪族醇類(lèi)（青葉醇）綠茶清香的重要組分，順式青草氣重，反式清香，加工過(guò)程一部分揮發(fā)，一部分由順式變?yōu)榉词椒枷阕宕碱?lèi)（苯甲醇等、苯乙醇、苯丙醇）花香、果香，各類(lèi)茶都具有萜烯醇類(lèi)（芳樟醇、香葉醇、橙花醇、橙花叔醇等）花香、果香，紅茶、烏龍茶的特征香氣成分，橙花叔醇高級(jí)綠茶中也含有，這類(lèi)成分非常重要，被作為評(píng)價(jià)品質(zhì)的因素醛類(lèi)乙醛、正戊醛、正丁醛、異戊醛等低級(jí)醛刺激性強(qiáng)，高級(jí)醛愉悅感增強(qiáng)；茶葉鮮葉具有，發(fā)酵過(guò)程脂質(zhì)分解也產(chǎn)生，茶葉在存放過(guò)程中不飽和脂肪酸分解形成低級(jí)醛而形成雜味酮類(lèi)苯乙酮、-紫羅酮、茉莉酮、-茶螺烯酮特征香氣組分，非常重要，是羧酸類(lèi)乙酸、丙酸、正丁酸、水楊酸紅茶中占精油總量30%，而綠茶僅2%-3%酯類(lèi)萜烯酯類(lèi)：醋酸香葉酯、醋酸芳香酯、醋酸芳樟酯、醋酸橙花酯玫瑰香氣、檸檬香氣芳香族酯類(lèi)：苯乙酸苯甲酯水楊酸甲酯苯乙酸苯甲酯-蜂蜜香氣，水楊酸甲酯-高度稀釋后具有甜橙花的香氣內(nèi)酯類(lèi)-戊內(nèi)酯、茉莉內(nèi)酯、二氫?？麅?nèi)酯鮮葉中不存在，紅茶與烏龍茶的重要香氣組分，茉莉內(nèi)酯-茉莉花香，與烏龍茶品質(zhì)正相關(guān)，二氫?？麅?nèi)酯-甜桃香酸類(lèi)順-3-己烯酸，水楊酸酚類(lèi)苯酚及衍生物（2-乙基苯酚，4-乙基創(chuàng)木酚、丁香酚、麝香草酚）雜氧化合物呋喃類(lèi)、吡喃類(lèi)及醚類(lèi)含硫化合物噻吩、噻唑及二甲硫等日本蒸青大量存在，是綠茶香的重要成分含氮化合物吡嗪類(lèi)、吡咯類(lèi)、喹啉類(lèi)、吡啶類(lèi)經(jīng)熱化學(xué)作用具有烘炒香氣的成分，巖茶、焙茶中大量存在茶葉香氣具有幾個(gè)特征：1、香氣與滋味的關(guān)系，這是我們最關(guān)心的問(wèn)題之一，香氣與滋味其實(shí)并沒(méi)有絕對(duì)的分界線，各類(lèi)呈味物質(zhì)都具有不同的沸點(diǎn)，在不同的溫度下具有不同的揮發(fā)性，而且呈味物質(zhì)必須是水溶性的，許多香氣物質(zhì)是脂溶性的，但存在一部分呈味物質(zhì)即水溶又脂溶。經(jīng)試驗(yàn)，如果將茶葉中的香氣物質(zhì)萃取掉，茶湯是表現(xiàn)不出醇厚、鮮爽等感覺(jué)的，所以香氣是會(huì)極大影響到口感的。關(guān)于香氣與滋味的關(guān)系，我們還會(huì)再行討論。2、香氣的研究比較復(fù)雜，原因是我們所感受到的某種類(lèi)型的香氣（花香、果香）實(shí)際是很多香氣成分不同濃度的組合，有的是以某種組分在一定濃度范圍內(nèi)為主而表現(xiàn)的特征；有的是以幾種組分相互搭配而形成的感覺(jué)，單一成分不具有這種特征；有的香氣組分含量極微但卻很關(guān)鍵。某些茶類(lèi)的茶香可以找出一些共同的香氣組分，以此作為品質(zhì)參考指標(biāo)。3、茶葉的香氣受品種、加工方法、季節(jié)的影響，規(guī)律很難適用所有條件。4、茶葉香氣的分析，現(xiàn)在可用GC、GC-MS來(lái)做香氣的定性及定量分析，使香氣的研究有了的很大的飛躍，但還涉及到一個(gè)分析方法及處理的問(wèn)題，包括蒸餾萃取法（SDE法）、頂空吸附法（HAS 法）和減壓蒸餾萃取法（VDE 法），目的是為了獲取一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定可靠的結(jié)果，但這與我們嗅茶時(shí)、喝茶時(shí)香氣的表現(xiàn)方式大不相同，很多香氣熱敏性很高，所以這些數(shù)據(jù)對(duì)于喝茶時(shí)候的香氣分析僅能做參考，而且我們的泡茶方式也是千變?nèi)f化。電子鼻等技術(shù)也開(kāi)始應(yīng)用于茶香分析，有一定的效果。無(wú)論GC、GC-MS、電子鼻都很難比擬我們自身的鼻子。香氣這類(lèi)飄忽的東西。規(guī)律也只能是“一般性”的。針對(duì)各個(gè)茶類(lèi)香氣特征及形成機(jī)理我們還做繼續(xù)做探討。茶香評(píng)價(jià)：嗅覺(jué)的來(lái)源：人之所以聞到氣味，是因?yàn)樘幱诒悄ぬ幍母惺芷鞲惺艿綋]發(fā)性的，通常含有氫、碳、氮、氧或、硫磺等化學(xué)物質(zhì)的刺激。當(dāng)這些物質(zhì)以氣體的形式被用力吸入或以蒸汽的形式通過(guò)吞咽被排除體外時(shí)，就與人體的感受器接觸。鼻隔膜能分辨數(shù)千種不同的氣體，通常人能分辨出平均4000-6000種氣體。氣體進(jìn)入鼻腔的途徑：在正常的呼吸過(guò)程中，空氣是不能直接接觸到鼻隔膜的。然而用力吸或者吞咽通過(guò)一系列的鼻隔膜把氣體送入鼻腔，使這些有氣味的氣體留在了鼻隔膜處。嗅覺(jué)區(qū)域含有基細(xì)胞、足細(xì)胞以及感覺(jué)細(xì)胞。人體內(nèi)大約有1000萬(wàn)-2000萬(wàn)這樣的感受器。茶香的評(píng)價(jià)方式：關(guān)于茶葉香氣的描述及評(píng)價(jià)，大體有兩類(lèi)：一種是消費(fèi)者（茶客）的評(píng)價(jià):這種描述是相當(dāng)感性的描述，而不適用于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及分析，所以在香氣評(píng)價(jià)語(yǔ)只能做參考，不可做依據(jù)，但在具體的環(huán)境下極具感染力。一種是評(píng)茶的專(zhuān)用術(shù)語(yǔ)，茶葉的香氣的評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)對(duì)比其它物類(lèi)的香氣評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)有其獨(dú)特性:許多香氣分析評(píng)價(jià)采用某一類(lèi)熟悉的物料香氣作為其特征指標(biāo)，如堅(jiān)果香、蘋(píng)果香等很直觀的香氣術(shù)語(yǔ)。而茶葉香氣評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)中這部分用的極少，評(píng)茶自有其特殊性，但茶葉專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)相對(duì)而言，直觀性差一些；而從另一方面講，評(píng)茶時(shí)由于許多原因，不可能長(zhǎng)時(shí)間的評(píng)價(jià)一個(gè)單一的茶品，一般是快速的品嘗、快速的評(píng)價(jià)，從而得出快速而精準(zhǔn)的結(jié)論，同時(shí)也降低了因舌頭、鼻子的感覺(jué)“疲勞”效應(yīng)。而在品嘗過(guò)程中茶湯大多是不喝下去的，吸取一小湯勺茶湯后，用嘴巴吸入空氣，讓茶湯在舌面滾動(dòng)，分別布滿舌的前段，后段，及兩側(cè)的重點(diǎn)部位，充分感受茶湯的各種滋味，同時(shí)通過(guò)吸入的空氣，將此時(shí)已形成“薄膜”茶湯蒸發(fā)的香氣物質(zhì)帶入鼻腔，此為逆鼻腔路徑，但評(píng)茶中吞咽后的香氣難以評(píng)價(jià)，譬如唇齒留香，喉韻等感受只能作為想象性的感性術(shù)語(yǔ)表達(dá)，因此這部分感受也沒(méi)有列入正規(guī)的評(píng)茶術(shù)語(yǔ)當(dāng)中去。在這里借鑒了咖啡的香氣評(píng)價(jià)方式來(lái)評(píng)價(jià)茶葉的香氣，從這個(gè)方法（或者僅是一條思路）去評(píng)價(jià)茶葉香氣，應(yīng)與消費(fèi)者（茶客）的感受更容易對(duì)應(yīng)，且不易失其客觀性。茶葉香氣的組成部分：香氣從新的干茶中發(fā)出的氣體香味從新泡的茶中里發(fā)出的氣體氣味吞咽茶湯從鼻腔里散發(fā)的水汽回香吞咽茶湯后留在口中的余香品嘗茶湯時(shí)，細(xì)細(xì)體味香味在不同階段的特點(diǎn)，揭示不同階段的香味特征，是準(zhǔn)確評(píng)價(jià)一種茶氣味的關(guān)鍵。而四類(lèi)組成茶香里的每一個(gè)部分都與茶葉芳香化合物中的一組或者兩組有關(guān)。香氣：干茶香氣一般不做重點(diǎn)評(píng)價(jià)，此部分是一些高揮發(fā)性的香氣物質(zhì)組成，而一旦處于高溫條件下，此部分香氣極易揮發(fā)掉，所以干茶的香氣與沖泡時(shí)候的茶香很多時(shí)候是截然不同的。以前曾有一種辯茶方式，即取一把茶葉，然后從口中呼一口熱氣，再嗅一下茶香來(lái)做判斷，對(duì)于花茶、綠茶這種方法比較靈驗(yàn)。但是這種方法也不太衛(wèi)生，現(xiàn)在很少用了。香味：茶葉與熱水接觸后，水的熱量把茶葉中的有機(jī)物從液體變?yōu)闅怏w，這些新釋放出來(lái)的氣體的主要成分是一些大分子結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。他們是形成茶香的主要因素，也是茶香中最復(fù)雜的氣體混合物，屬于中度揮發(fā)性的氣體。本人在泡西湖龍井時(shí)候，更愿意使用中投法，讓龍井茶的香氣充分揮發(fā)，香氣的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于下投法（上投法則茶葉不易下沉，影響品飲），個(gè)人認(rèn)為名優(yōu)綠茶更易采用上投法及中投法可以充分領(lǐng)略名優(yōu)綠茶的香氣。氣味：如果將茶葉啜入口中，或用力將茶湯吸到喉嚨的上額后部，一些額外的在茶湯中以液體的形式出現(xiàn)的有機(jī)物，就會(huì)在這個(gè)過(guò)程中被氣化。另外原來(lái)在茶水中被束縛住的氣體也被釋放出來(lái)。他們是形成氣味的主要成分，也是難以揮發(fā)的氣體。這部分香氣含有茶葉烘焙時(shí)焦糖化反應(yīng)形成的物質(zhì)及部分糖苷水解的高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)。發(fā)酵程度較輕的烏龍茶，如清香型鐵觀音其香氣則表現(xiàn)在香味上，品質(zhì)較佳的鐵觀音及經(jīng)過(guò)烘焙的巖茶則表現(xiàn)在氣味上。尤其是上好的巖茶，在口中的氣味本身就表現(xiàn)出很強(qiáng)的層次感。個(gè)人認(rèn)為品質(zhì)佳的烏龍茶其香氣應(yīng)該著重在氣味上，而非香味，也就是做到溶香于水，滋味與香氣達(dá)到充分的融合。烏龍茶的氣味由其兩個(gè)核心工藝發(fā)酵與烘焙所決定，當(dāng)然好的原料也是關(guān)鍵，巧婦難為無(wú)米之炊。而品飲過(guò)程中，香氣與滋味是相互融合、相互影響的?；叵悖喊巡铚萄蔬M(jìn)喉嚨，如在品評(píng)茶湯的過(guò)程中，把空氣從喉嚨擠壓進(jìn)鼻腔時(shí)，在上顎的一些較重的有機(jī)物就會(huì)汽化、蒸發(fā)。這些氣體構(gòu)成回香的主要成分。茶葉經(jīng)過(guò)重度烘焙后，形成許多重分子化合物。許多高品質(zhì)的烏龍茶皆可以體會(huì)到唇齒留香的感覺(jué)。茶葉的香氣和香味由茶中氣體揮發(fā)聞到的，可以定義為茶香，而茶的氣味和回香則是水汽揮發(fā)而聞到的，是通過(guò)品嘗而聞到的，更接近于味。茶香的科學(xué)分析之-不同茶類(lèi)的香氣差異及聯(lián)系在前面我們主要分析了一些茶葉總體上的香氣類(lèi)型。我想在此針對(duì)各個(gè)茶類(lèi)的香氣做一些分析，看下引起香氣類(lèi)型差異的原因及不同茶類(lèi)香氣之間的聯(lián)系。做香氣類(lèi)型分析前，我想從發(fā)酵程度這個(gè)維度對(duì)茶類(lèi)做一個(gè)說(shuō)明。因?yàn)榘l(fā)酵程度及發(fā)酵類(lèi)型及干燥程度對(duì)香氣的形成起到了關(guān)鍵作用。但干燥程度不足以區(qū)別各個(gè)茶類(lèi)，而發(fā)酵程度可以從茶類(lèi)上對(duì)茶葉香氣進(jìn)行區(qū)別。這里仍要說(shuō)明：1、茶葉工藝上的“發(fā)酵”，并非嚴(yán)格意義上的發(fā)酵，烏龍茶、紅茶與普洱的發(fā)酵機(jī)理各不相同，茶葉工藝上的發(fā)酵更多的是以干燥前多酚類(lèi)的氧化程度來(lái)考量，而非烘焙程度（這里容易混淆，茶湯顏色深的即是發(fā)酵程度深）。2、綠茶理論上是不發(fā)酵茶，其實(shí)許多綠茶在殺青前經(jīng)過(guò)適當(dāng)攤放，細(xì)胞部分失水，細(xì)胞透性增大，部分酶類(lèi)開(kāi)始活躍，糖苷開(kāi)始水解，已經(jīng)發(fā)生茶葉工藝意義上的“發(fā)酵”，而且通過(guò)檢測(cè)，茶湯中也含有雙黃烷醇類(lèi)兒茶素初級(jí)氧化產(chǎn)物。3、茉莉花茶在窨制過(guò)程中，會(huì)由于濕熱作用使多酚產(chǎn)生非酶性氧化。對(duì)部分茶類(lèi)及茶種的發(fā)酵程度有總體概念從下圖中，可以看到茶種的香氣類(lèi)型與發(fā)酵程度關(guān)聯(lián)性極強(qiáng)。有些是例外的：1、白茶雖然有一定發(fā)酵，但無(wú)高溫殺青過(guò)程，導(dǎo)致還有一定的青草氣，由于有發(fā)酵還帶有花香。2、而烏龍茶的香氣與焙火的方式與程度還有關(guān)系，通常閩北烏龍（包括武夷巖茶），烘焙程度很高，表現(xiàn)為足火香，類(lèi)似烤香還有日式焙茶及臺(tái)灣的炭焙烏龍，正巖的炭焙茶香氣深沉持久，層次感強(qiáng)，富有變化，是茶中極品，而臺(tái)灣的炭焙烏龍更加講究焙火工藝與炭的材質(zhì)，則相對(duì)柔和細(xì)膩，而日式焙茶及低檔重焙烏龍香氣只有形似，沒(méi)有花果香蘊(yùn)含其中，持久性及層次感差許多。關(guān)于香氣與干燥烘焙的關(guān)系也是一套體系，烏龍茶的烘焙則是制茶技術(shù)中極為重要而復(fù)雜的技術(shù)，許多烘焙大師可以形成其個(gè)人特質(zhì)風(fēng)格。3、印度的大吉嶺紅茶雖然是紅茶制法，但其發(fā)酵程度較低，從干茶色澤上也是帶有部分綠色，茶湯淺金黃，而近幾年有發(fā)酵程度進(jìn)一步降低的趨勢(shì)。4、功夫紅茶因產(chǎn)地、制法、等級(jí)變化也較大，有的紅茶也帶有花香及果香。茶種的香氣類(lèi)型與發(fā)酵程度關(guān)聯(lián)性極強(qiáng)各茶類(lèi)香氣組分組成茶類(lèi)香氣組分綠茶蒸青含有較多具有鮮爽型的沉香醇及氧化物，青草氣味低沸點(diǎn)的已烯醇類(lèi)成分和青香的吲哚等。具有日本綠茶新茶香的順- 3-已烯醉、二甲硫、順-3-已烯醇甲酸醋、順-3-已烯乙酸醋以及順-3-已烯-反-2 乙烯酸醋。這些香氣成分在典型的春綠茶新茶香中起重要作用。炒青乙酸乙醋、 反- 2 -已烯醇、 順-3 -已烯醇甲乙酸乙酯、反-2-己烯醇、順-3-己烯醇甲酸酯、庚醛、苯甲醇、芳樟醇及其氧化物、1-5-辛二烯-3-醇、苯乙醇、2-萜品醇、苯乙醇、香葉醇、吲哚、-紫羅酮、橙花叔醇烏龍茶烏龍茶的香氣以濃郁花香和焦糖香為其特點(diǎn)。一般高檔的烏龍茶以花香突出為其特點(diǎn)。構(gòu)成花香的主要成分是橙花叔醇、吲哚、茉莉內(nèi)醋、茉莉酮酸甲醋等。清香鐵觀音具有桅子花香的橙花叔醇、 清香的吲哚以及苯乙醇含量相當(dāng)高。臺(tái)灣烏龍含有較多的沉香醇及氧化物、 3 ,7 -二甲基- 1 ,5 ,7 -辛三烯- 3 - 醇、 1-辛烯-3-醇等。廣東單叢鳳凰單叢中具有顯著蘭花香的八仙茶含有新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、 法呢醇、法呢烯等成分，含量占香氣成分的53.37 %。具有天然桅子花香的黃枝香品種，含量最多的7 種組分是新植二烯、法呢醇、吲哚、2 , 3 -辛二酮、芳樟醇及其氧化物、順式茉莉酮、法呢烯等。這些香氣成分賦予該品種濃郁清高的自然花香。白毫烏龍（東方美人）深發(fā)酵烏龍茶，專(zhuān)采由小綠葉蟬吸食過(guò)的鮮葉為原料，具有熟果香、蜜桃香。具有香葉醇、2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇、苯甲醇、苯乙醇、-芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、以及萜品二醇等萜烯醇類(lèi)為主。焙火烏龍以焦香為主要特征。焦香氣的主要化學(xué)成分是吡嗪類(lèi)、 吡咯類(lèi)、 呋喃類(lèi)、 3 ,7 - 二甲基-1 , 5 , 7 - 辛三烯- 3 - 醇、 苯乙醛等。其中主要生成物是甲基吡嗪、2 , 5 -二甲基吡嗪，1-乙基吡咯-2-醛，2-乙酰吡咯及糠醛等。其中前三種可作為焦香味的化學(xué)成分。吡嗪類(lèi)、吡咯類(lèi)化合物是糖類(lèi)與氨基酸的美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。紅茶有些紅茶還具有季節(jié)性花香。其香氣成分主要是沉香醇及其氧化物、 攏牛兒醇、 苯乙醇、 苯甲醇、 水楊酸甲醋等。祁門(mén)紅茶具有高銳的玫瑰花香，俗稱(chēng)“祁門(mén)香”， 主要是攏牛兒醇、 苯甲醇、 苯乙醇、香葉醇、芳樟醇及其氧化物、-紫羅酮等所形成。正山小種含有高水平的酚類(lèi)化合物、呋喃化合物、含氮化合物、環(huán)戊烯酮和萜烯類(lèi)化合物，主要是煙熏形成的。大吉嶺紅茶與蘋(píng)果或葡萄似的青香，主要是芳樟醇及其氧化物、香葉醇、香葉酸、2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇及3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇，后面兩種成分被認(rèn)為是大吉嶺紅茶特有的麝香葡萄似的青香，后面第一種成分白毫烏龍中也含有。斯里蘭卡紅茶含量較高的有順-茉莉酮酸甲酯和順-茉莉內(nèi)醋， 因此具有明顯的茉莉花香。茶類(lèi)香氣形成機(jī)理：各茶類(lèi)關(guān)鍵香氣形成主要由3個(gè)途徑形成：1、水解:以糖苷形式存在的結(jié)合性香氣化合物，在酶的作用下水解，香氣化合物游離出來(lái)，如橙花叔醇、香葉醇、芳樟醇等具有花果香的香氣物質(zhì)等。2、偶聯(lián)氧化作用引起的脂質(zhì)降解：在酶促氧化發(fā)酵過(guò)程中，兒茶素先氧化成鄰醌。鄰醌很不穩(wěn)定，一部分鄰醌可聚合成鄰苯酚醌或茶黃素（繼續(xù)氧化成茶紅素、茶褐素），另一部分可以還原成兒茶素，而氧化了氨基酸、類(lèi)胡蘿卜素、脂肪酸、醇類(lèi)而形成紫羅酮、茶螺烯酮、二氫海葵內(nèi)酯、醛類(lèi)、醇類(lèi)，酸類(lèi)等花香、甜香重要香氣成分。3、熱效應(yīng)：內(nèi)酯的形成；高溫條件下美拉德反應(yīng)形成吡嗪類(lèi)、吡咯類(lèi)及呋喃類(lèi)、糠醛類(lèi)等焦香、甜香物質(zhì)。各茶類(lèi)香氣形成途徑比重示意圖綠茶：工藝：攤放殺青揉捻干燥1、綠茶在攤放的過(guò)程中，散發(fā)了大量青草氣，由于失水，糖苷開(kāi)始水解，形成部分香氣。2、殺青除了鈍化酶的活性外，是香氣形成的一個(gè)關(guān)鍵，發(fā)生糖胺反應(yīng)形成焦甜香，并形成酯類(lèi)化合物形成水果香，這都是高溫條件下形成的。3、炒干：熱力作用形成吡嗪、糠醛類(lèi)焦甜香氣。熱力作用對(duì)綠茶香氣形成非常關(guān)鍵。烏龍茶：工藝：曬青做青殺青揉捻（包揉等）初烘足火烘干，其中做青是烏龍茶的關(guān)鍵工藝，搖青涼青結(jié)合，可長(zhǎng)達(dá)12個(gè)小時(shí)。1、烏龍茶不同茶樹(shù)品種香氣類(lèi)型差別很大。2、烏龍茶需要較成熟的鮮葉為原料，成熟鮮葉芳香物質(zhì)及香氣前體物質(zhì)很豐富。3、嫩莖中的內(nèi)含物通過(guò)“走水”輸送至葉細(xì)胞以增進(jìn)香氣的形成。4、曬青和做青促進(jìn)了萜烯糖苷的水解和香氣釋放，同時(shí)長(zhǎng)時(shí)間做青使青草氣充分散發(fā)。5、適度的氧化限制了脂質(zhì)降解產(chǎn)物和低沸點(diǎn)醛、酮、酸、酯等成分積累，加上青草氣散發(fā)，所以成茶青氣不顯而顯花果香。6、大部分香氣物質(zhì)在做青過(guò)程中增加，在一定程度內(nèi)，做青程度與香氣成分含量正相關(guān)。做青也是形成烏龍茶與紅茶香氣差異的重要工序，橙花叔醇、酯類(lèi)、芳樟醇氧化物、倍半萜烯類(lèi)、順-茉莉酮、茉莉內(nèi)酯和苯乙酸通過(guò)曬青及做青即可大量形成。紅茶：萎凋揉捻（切）發(fā)酵干燥1、萎凋過(guò)程中，青葉醇、芳樟醇、香葉醇等香氣物質(zhì)從糖苷中游離出來(lái)，而蛋白質(zhì)、多糖也開(kāi)始水解，水解產(chǎn)物提供了香氣形成的先質(zhì)。2、發(fā)酵過(guò)程，偶聯(lián)氧化引起脂質(zhì)氧化，氨基酸、胡蘿卜素、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化降解形成醇類(lèi)