《餐飲服務(wù)與管理》試卷.doc

餐飲服務(wù)與管理期末考試試題班級(jí)： 姓名： 分?jǐn)?shù)： 一、單項(xiàng)選擇題。(每題2分，共30分)1、鋪臺(tái)布時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在（ ）一側(cè)操作。A、主人位 B、主賓位 C、副主人位 D、陪譯座之間2、餐飲服務(wù)的（ ）是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過(guò)時(shí)則不能再享用。A、無(wú)形性 B、一次性 C、綜合性 D、差異性3、幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該（ ）A、貴重物品放在盤的里檔 B、重物、高物放在外檔C、輕物、低物放在盤的里檔 D、重物、高物放在里檔4、斟酒時(shí)，瓶口和杯口應(yīng)（ ）A、相距2CM B、相接觸 C、相距5CM D、相距越遠(yuǎn)越好5、下面哪些說(shuō)法是正確的（ ）A、握手越緊，越能表示友情至深 B、女服務(wù)員可戴手套與客人握手C、服務(wù)員不可主動(dòng)與客人握手 D、握手時(shí)，如果右手不方便，可以用左手與之握手6、男士較普遍的稱呼是（ ）A、大哥 B、先生 C、師傅 D、同志7、接電話時(shí)，應(yīng)（ ）A、首先報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問(wèn)好B、“喂，您找哪一個(gè)？”C、先向客人問(wèn)好，然后報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名D、“我可以為您做點(diǎn)什么呢？”8、服務(wù)員的儀容儀表要求為（ ）A、晚上化濃妝 B、化淡妝C、晚上化濃妝，白天化淡妝 D、適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝9、服務(wù)中如碰到賓客出言不遜，服務(wù)員應(yīng)（ ）A、禮貌要求客人對(duì)服務(wù)人員要有禮貌B、惡言對(duì)惡語(yǔ)C、不要流露出不悅D、向客人指出，請(qǐng)客人尊重服務(wù)人員的勞動(dòng)10、賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量、（ ）等來(lái)判斷一個(gè)飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。A、服務(wù)態(tài)度 B、服務(wù)方式 C、服務(wù)技能 D、服務(wù)態(tài)度及方式11、（ ）不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。A、餐飲服務(wù)的好壞 B、餐飲菜品質(zhì)量的好壞C、服務(wù)技能的好壞 D、餐飲管理水平的高低12、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是（ ）A、生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè) B、銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制C、無(wú)形性 D、直接性13、提高服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于（ ）A、美味佳肴 B、餐飲部設(shè)施設(shè)備 C、廚師和餐廳服務(wù)員 D、服務(wù)員的操作技能14、中餐上菜的順序是（ ）A、冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心、水果 B 、熱菜、冷菜、湯、點(diǎn)心、水果C、冷菜、熱菜、點(diǎn)心、湯、水果 D、熱菜、湯、冷菜、點(diǎn)心、水果15、牛肉、羊肉、火雞等紅色、味濃、難以消化的肉類，則最好配以酒度較高的（ ）。A、白葡萄酒 B、 紅葡萄酒 C、白蘭地 D、香檳二、多項(xiàng)選擇題。（每題2分，共20分）1、在中餐宴會(huì)中，需要擺放的酒杯有（ ）A、水杯 B、葡萄酒杯 C、白酒杯 D、郁金香杯2、服務(wù)員為客人斟酒時(shí)，下列哪些做法是正確的（ ）A、站在客人的右后側(cè) B、瓶口與杯口保持一定的距離C、兩腳呈T字形站立 D、每斟一次擦拭一次瓶口3、撤、換盤的要求是（ ）A、不能損壞餐具 B、不準(zhǔn)拖盤C、從客人右邊撤盤 D、切忌當(dāng)著客人的面刮污盤剩菜4、下面說(shuō)法正確的是（ ）A、中餐零餐上菜時(shí)，不要在小孩和老人旁邊上菜B、中餐宴會(huì)上菜時(shí)，可以在副主人右側(cè)上菜C、切忌在主賓和主人旁邊上菜D、每上一道菜須將其移到主賓面前，以示尊重5、餐巾花按造型分類有（ ）A、植物類 B、人物類 C、實(shí)物類 D、動(dòng)物類6、下面說(shuō)法正確的是（ ）A、每上一道菜服務(wù)員要主動(dòng)報(bào)菜名B、上菜時(shí)一律使用托盤，切不可從客人的頭頂上越過(guò)C、可以不理會(huì)客人的特殊要求D、上帶殼的食品要跟著上毛巾、洗手水7、會(huì)議包餐包括（ ）A、交易會(huì) B、運(yùn)動(dòng)會(huì) C、展覽會(huì) D、政府機(jī)關(guān)會(huì)議8、肉類菜肴的成熟度有（ ）A、一成熟 B、五成熟 C、八成熟 D、七成熟9、西餐常有的服務(wù)方式包括（ ）A、法式服務(wù) B、俄式服務(wù) C、美式服務(wù) D、意大利服務(wù)方式10、下面關(guān)于咖啡廳的說(shuō)法正確的是（ ）A、咖啡廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間是16小時(shí)B、咖啡廳的位置一般選擇在飯店大堂附近C、氣氛柔和，具有現(xiàn)代特色D、餐臺(tái)多為方形，可以隨意拼裝三、填空題。（每空1分，共10分）1、托盤方法按其重量分為 和 。2、西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟 杯，白葡萄酒斟 杯，威士忌斟1/6杯。3、擺臺(tái)可以分為 擺臺(tái)和 擺臺(tái)兩大類。4、 是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的低酒精度的飲料酒，享有液體面包、液體維生素和液體蛋糕的美稱。5、按酒精含量分類有： 、 和 。四、簡(jiǎn)答題。（每題5分，共20分）1、為什么說(shuō)餐飲服務(wù)具有差異性？2、斟酒前的準(zhǔn)備工作有哪些？3、在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員不小心弄張客人衣服，怎么辦？4、餐巾折花有哪些作用？五、案例分析。(每題10分，共20分)1、電話是總服務(wù)臺(tái)最常用的工具，在工作中你應(yīng)如何接電話？2、酒店房