怎樣防止食品安全事故的發(fā)生參考文檔

怎樣防止食品安全事故的發(fā)生 劉志勝天津市衛(wèi)生監(jiān)督所 1 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理法律法規(guī)技術性依據(jù)管理模式 1 食品安全法 2 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法 3 餐飲服務許可證管理辦法 4 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 5 預防性健康檢查管理辦法 6 學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 7 食 飲 具消毒衛(wèi)生標準GB1493 94 2 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理模式 衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度就是采用危險性評估的原則 考慮餐飲業(yè)安全 危害人體的健康程度 對每一監(jiān)督項目量化評價 確定飲食風險分級和衛(wèi)生信譽度分級 據(jù)此確定衛(wèi)生監(jiān)督采取的類別和頻率 風險性分級 良好 一般 差 食品衛(wèi)生信譽度分級 A B C 3 A級衛(wèi)生狀況優(yōu)秀B級衛(wèi)生狀況良好C級衛(wèi)生狀況一般 4 中式餐飲的特點 5 中餐特點1 主要原料都從初級產(chǎn)品開始加工 6 中餐特點2 一道菜肴 原料多 工序多 7 8 成品菜 9 中餐特點3 加工烹調(diào)使用的工具 容器 用具 餐 飲 具等也是數(shù)量眾多 而且大多為重復使用 衛(wèi)生好與差的反復性也很大 如一餐過后 其操作間 就餐場所的衛(wèi)生狀況變化極大 如不及時清整 歸位 衛(wèi)生狀況就會變差 10 中餐特點4 爆炒 爆炒加熱不均勻 如果原料被致病性微生物污染 不能被完全殺死 11 中餐特點4 操作間面積相對較小 經(jīng)常存在生熟交叉 包括生熟食品操作人員交叉 生熟食品存放交叉 容器 用具 工具交叉 生熟食品加工制作過程交叉等 12 中餐特點5 餐飲業(yè)是食品安全高風險行業(yè) 一旦發(fā)生食物中毒 將給社會 個人 家庭 企業(yè)都會帶來不同程度的影響 當前 食品安全形勢并不樂觀 食品受到生物的 化學的污染風險很高 食物中毒事故在餐飲業(yè)時有發(fā)生 13 2004年5月19日長春大學百名學生食物中毒 14 2004年6月18日上海新中高級中學62名學生食物中毒 15 2006年2月17日海南昌茂學校26名小學生食物中毒 16 2004年10月10日江西宜昌衛(wèi)校食物中毒搶救現(xiàn)場 17 2006年4月11日廣州大學城百名學生食物中毒 18 19 醫(yī)務人員正在搶救食物中毒患者 20 北京 福壽螺事件 北京蜀國演義酒樓黃寺店 勁松店2006年5月20日至8月8日經(jīng)營的涼拌螺肉 又稱香香嘴螺肉 中含有廣州管圓線蟲的幼蟲 共造成138人患廣州管圓線蟲病 21 受到寄生蟲污染的福壽螺 22 食品污染 概念 在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中 可能對人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)近進入到食品中的現(xiàn)象 食品污染是食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中常見的 加強食品安全管理 強化食品安全意識 防止食物中毒事故發(fā)生 是衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法和餐飲業(yè)經(jīng)營者的共同目的 23 造成食品污染的原因 1 工具 餐具 炊具 容器 包裝材料2 生物性 化學性 物理性中的有害物質(zhì)3 從業(yè)人員健康狀況 個人衛(wèi)生習慣4 濫用食品添加劑5 在食品中添加非食用物質(zhì)或有毒物質(zhì) 三聚氰胺 6 環(huán)境衛(wèi)生狀況7 其他 24 食品污染分類 按照污染的性質(zhì)來區(qū)分 食品可受到來自于外環(huán)境中三大類因素的污染 生物性 致病性微生物 寄生蟲化學性 農(nóng)藥 化肥 重金屬物理性 混入雜物 化學纖維 玻璃昆蟲 以上三種污染因素都會不同程度的存在于餐飲過程中 25 1生物性污染 食品受到致病性微生物即細菌 病毒 有毒真菌和寄生蟲的污染 我們?nèi)祟惿畹淖匀唤缋镂⑸锓植紡V泛 水中 空氣中 土壤中 無處不在 大部分微生物對人類的生產(chǎn) 生活還是有益的 甚至與人類 體 共存亡 26 什么是微生物 一類結(jié)構(gòu)簡單 肉眼看不見的微小生物 人類要觀察他們 則需要借助于光學顯微鏡放大幾百倍 甚至用電子顯微鏡放大上萬倍方可看到 具有致病能力的 稱為致病性微生物 包括細菌 病毒 真菌 霉菌 等 這些致病性微生物通過食物作載體 進入到人體中去 導致生病 較常見的是有毒細菌 即致病菌 27 大腸桿菌 28 大腸桿菌 29 弧菌 30 單個大腸桿菌 31 球菌 32 黃曲霉菌 33 霉菌菌落 34 霉菌 35 36 針尖上的細菌 37 禽流感病毒侵襲人體 38 致病性細菌生長繁殖 營養(yǎng)成分時間 致病性微生物 生長繁殖溫度氧氣水分活度酸堿度 PH值 39 致病性細菌生長繁殖需要的條件 富含蛋白質(zhì) PH值在5 5 8 0 較低酸性 水分活度 0 85 較潮濕 適度溫度10 60 4個小時的繁殖時間 不同的需氧量 40 高風險食品 肉類及其制品 乳類及其制品 豆制品 糕點類 面包 裱花蛋糕等 冷葷菜等 這類食品營養(yǎng)豐富 含水量大 如果長時間 4小時或以上 處于10 60 的環(huán)境中 造成致病菌的生長繁殖 從而導致食物中毒事故的發(fā)生 餐飲業(yè)制做的食品大部分具有高風險性 如加工 保存不當 就有可能導致食物中毒 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 餐飲業(yè)從業(yè)人員健康狀況 健康人群中 有的人身體內(nèi)帶有病原菌 包括病毒 但是本身無臨床表現(xiàn) 這類人稱為帶菌 毒 者 帶菌 毒 者可通過分泌物 排泄物將體內(nèi)的病菌排出體外 污染環(huán)境 包括食物和飲水 他人 健康人 可通過食物和飲水受到傳染 如傷寒 痢疾 肝炎等 作為特殊崗位上的工作人員 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員 如果是帶菌 毒 者 傳染這些疾病的可能性就更大 51 食品安全法 規(guī)定 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查 新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須健康檢查 取得健康證明后方可參加工作 凡患有痢疾 傷寒 病毒性肝炎 甲肝 戊肝 等消化道傳染病 包括病原攜帶者 活動性肺結(jié)核 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的 不得參加接觸直接入口食品的工作 52 2化學性污染 當今 食品生產(chǎn)加工 飲食經(jīng)營 食品銷售等進入非常時期 食品品種繁多 數(shù)量充足 極大的豐富和滿足了消費者的需求 但是也應該看到 我們所需要的食品除了受到生物性污染 也會被化學性物質(zhì)污染 53 天然存在的化學危害 如真菌毒素 植物毒素 動物毒素 分類人為添加的化學危害 包括有意加入或無意加入 54 天然存在的生物化學危害 真菌 通常稱為霉菌 可產(chǎn)生真菌毒素 如黃曲霉毒素 可造成肝臟損害 導致肝硬化 肝癌 為致癌毒素 常常污染到糧油及其制品 如花生 玉米 大米等 為對人類社會生活和人體健康構(gòu)成威脅的重要的有毒物質(zhì) 其他 植物毒素 土豆 豆角中 動物毒素 魚 畜肉中 55 天然存在的化學危害 在餐飲業(yè)中也并非少見 他們大多存在于食品原料中 或食品本身就含這種化學危害物質(zhì) 如河豚魚 豆角 黃花菜等 或食品在貯藏過程中產(chǎn)生的 如土豆發(fā)芽 發(fā)青 等 對人體都會造成傷害 56 人為添加的化學性危害 現(xiàn)代食品工業(yè) 餐飲業(yè) 在生產(chǎn)加工過程中 為了各種不同目的的需要 將食品添加劑加入到食品中 1為了保證食品質(zhì)量 防止腐敗變質(zhì) 以延長商品的貨架期 添加了防腐劑 2為了改善食品的感官性 提高風味 賦予食品美麗的顏色 添加了人工合成色素 3為了食品口感 型狀的需要 添加了各種香味劑 膨松劑等 57 食品添加劑在餐飲業(yè)中更是需要的 因為各種美味佳肴離不開食品添加劑的調(diào)配 例如味精 就是一種調(diào)味的很常用的食品添加劑 58 雖然 食品添加劑經(jīng)過科學研究表明 按照國家衛(wèi)生標準使用還是安全的 然而 鑒于食品添加劑僅是為了食品加工工藝上的需要 使用原則是能不用就不用 或盡量少用 而且必須要限制在國家衛(wèi)生標準中規(guī)定的使用范圍和使用量上 不能擴大和超量使用 另外 有些餐飲業(yè)制作魚翅 鮑魚使用451號 酸性金黃 染料 農(nóng)貿(mào)市場銷售采用甲醛泡發(fā)的 水發(fā)食品 都是嚴重的違法行為 59 3物理性污染 物理性因素對食品的污染相對較少 對人體的危害也相對較小 有的僅是導致心理上的損害 玻璃木屑石頭金屬昆蟲其他 60 此外 蒼蠅 老鼠 蟑螂等動物 身體帶有病菌 也可污染到食品上 61 蒼蠅 62 老鼠 63 蟑螂 64 當前可能存在的食品污染 一 農(nóng)產(chǎn)品 禽類產(chǎn)品的安全狀況令人堪憂 1化肥 農(nóng)藥等對人體有害物質(zhì)殘留于農(nóng)產(chǎn)品 2抗生素 激素和其他有害物質(zhì)殘留于禽 畜 水產(chǎn)品體內(nèi) 3重金屬污染 如鉛 砷 汞等 65 大量使用化肥 農(nóng)藥 激素導致農(nóng)產(chǎn)品超常增長 使黃瓜 西紅柿 草莓失去本身應有的清香甜美滋味 而且 對人體健康也可能造成隱性傷害 66 二 制造食品的過程中使用劣質(zhì)原料 添加有毒物質(zhì)1加工食品使用劣質(zhì)原料給食品安全造成極大隱患 如 用病死畜禽加工熟肉制品 用 地溝油 加工油炸食品等 2超量使用食品添加劑 如在面粉中超限量添加增白劑 過氧化苯甲酰 在腌菜中超標量多倍使用苯甲酸 在飲料中成倍超標使用的化學合成甜味劑等等 67 3非法使用和添加超出食品法規(guī)允許適用范圍的化學物質(zhì) 其中絕大部分對人體身體有害 例如 為使饅頭 包子增白使用二氧化硫 為使大米 餅干增亮用礦物油 用甲醛浸泡海產(chǎn)品使之增韌 增亮 延長保存期 為改善米粉 腐竹口感使用 吊白塊 一種化工原料 學名甲醛次硫酸氫鈉 等等 68 綜上所述 食品生產(chǎn) 加工 貯存 銷售過程中 可受到來自于外環(huán)境的污染 造成食品被致病性微生物 化學性有毒物質(zhì)等的污染 消費者在食用這樣的食品時 可導致食物中毒和食源性疾病 因此 防止食品污染 保障食品安全 每個單位必須依法做到 69 餐飲防止交叉污染基本要求 1食品處理區(qū)合理布局示意圖原料通道成品通道入口出口餐廳使用后餐飲具回收通道 入口 70 2 餐飲備餐 原料通道成品通道入口出口備餐餐廳使用后餐飲具回收通道 入口間 71 備餐間衛(wèi)生條件與設施 1應為密閉的獨立隔間 2設有洗手 消毒 更衣設施 3設有紫外線燈 30W 10 4設有備餐臺 5設有能夠開合的飯菜輸送窗 72 某學校食堂備餐間 73 以上布局 合理 規(guī)范 其目的是為了防止食品的交叉污染 保證食品衛(wèi)生 安全 同時也是食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級中要求的一個基本項目 74 餐飲業(yè)存在的主要問題 1食品處理區(qū)布局不合理 2操作人員不講究個人衛(wèi)生 3操作中不遵守衛(wèi)生操作規(guī)程 4操作人員衛(wèi)生法律知識 食品衛(wèi)生知識缺乏 75 76 77 78 79 80 81 餐飲安全基本要求 重點提出加工操作過程中的最基本的衛(wèi)生要求 即在 軟件 方面需要掌握的相關衛(wèi)生內(nèi)容 82 1 建立健全衛(wèi)生管理制度 1食品衛(wèi)生安全責任人的確定餐飲業(yè)經(jīng)營者的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人 對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任 2設置衛(wèi)生管理職責部門 對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責 83 3設置食品衛(wèi)生管理員 專職或兼職 食品衛(wèi)生管理員應具備高中以上學歷 有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗 參加過食品衛(wèi)生管理員培訓并經(jīng)考核合格 身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明 84 建立相應的加工操作規(guī)程 1加工操作規(guī)程應包括 食品采購 運輸和貯存 粗加工 切配 烹調(diào) 備餐及供餐 食品再加熱和工具 容器 餐飲具清洗 消毒 保潔 等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求 85 2加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序 加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準 明確各工序 各崗位人員的要求及職責 3工作人員應按照加工操作規(guī)程進行操作 使其符合加工操作 衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求 86 加工操作規(guī)程 應為衛(wèi)生操作規(guī)程 是工作人員在開展食品生產(chǎn)經(jīng)營活動過程中具體實施的步驟 每一個加工操作規(guī)程 均要按照所制定的方法或要求來進行 這樣才能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量 以上衛(wèi)生操作規(guī)程 在餐飲中較為健全 應落到實處 87 原料采購 88 禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 1 用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品 或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品 2 致病性微生物 農(nóng)藥殘留 獸藥殘留 重金屬 污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品 3 營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品 89 4 腐敗變質(zhì) 油脂酸敗 霉變生蟲 污穢不潔 混有異物 摻假摻雜或者感官性狀異常的食品 5 病死 毒死或者死因不明的禽 畜 獸 水產(chǎn)動物肉類及其制品 6 未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類 或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品 90 7 被包裝材料 容器 運輸工具等污染的食品 8 超過保質(zhì)期的食品 9 無標簽的預包裝食品 10 國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 11 其他不符合食品安全標準或者要求的食品 91 采購原料索取的證明材料 1 必須在有效期內(nèi) 2 衛(wèi)生許可證持有者必須是供貨者或生產(chǎn)者 3 衛(wèi)生許可證與復印件一并索取 確定兩件無誤后 要求衛(wèi)生許可證持有者在復印件上注明 此件與原衛(wèi)生許可證一致 持有者簽名 簽署日期 92 索取檢驗 檢疫 合格證 1 必須在有效期內(nèi) 2 必須是該批食品的合格證件 3 原件與復印件一并索取 確定兩件無誤后 要求持有者在復印件上注明 此件與原件一致 持有者簽名 簽署日期 4 向供貨者索取發(fā)票等購貨憑據(jù) 并做好采購記錄 便于溯源 93 食品貯存 1貯存食品的場所 設備應當保持清潔 無霉斑 鼠跡 蒼蠅 蟑螂 不得存放有毒 有害物品 如 殺鼠劑 殺蟲劑 洗滌劑 消毒劑等 及個人生活用品 2食品應當分類 分架存放 距離墻壁 地面均在10cm以上 并定期檢查 使用應遵循先進先出的原則 變質(zhì)和過期食品應及時清除 94 3食品冷藏 冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求 具體是 95 1 食品冷藏 冷凍貯藏應做到原料 半成品 成品嚴格分開 不得在同一冰室內(nèi)存放 冷藏 冷凍柜 庫 應有明顯區(qū)分標志 宜設外顯式溫度 指示 計 以便于對冷藏 冷凍柜 庫 內(nèi)部溫度的監(jiān)測 96 2 食品在冷藏 冷凍柜 庫 內(nèi)貯藏時 應做到 植物性食品 動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放 97 3 食品在冷藏 冷凍柜 庫 內(nèi)貯藏時 為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求 不得將食品堆積 擠壓存放 98 4 用于貯藏食品的冷藏 冷凍柜 庫 應定期除霜 清潔和維修 以確保冷藏 冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生 99 粗加工及切配 1加工前應認真檢查待加工食品 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的 不得加工和使用 把好食品加工關 100 2各種食品原料在使用前應洗凈 動物性食品 植物性食品應分池清洗 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗 禽蛋在使用前應對外殼進行清洗 必要時消毒處理 101 3易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間 加工后應及時使用或冷藏 102 4切配好的半成品應避免污染 與原料分開存放 并應根據(jù)性質(zhì)分類存放 103 5切配好的食品應按照加工操作規(guī)程 在規(guī)定時間內(nèi)使用 104 4切配好的半成品應避免污染 與原料分開存放 并應根據(jù)性質(zhì)分類存放 105 6已盛裝食品的容器不得直接置于地上 以防止食品污染 106 7生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志 生 熟 107 烹調(diào)加工 1烹調(diào)前應認真檢查待加工食品 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的 不得進行烹調(diào)加工 108 2不得將回收后的食品 包括輔料 經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應 109 3需要熟制加工的食品應當燒熟煮透 其加工時食品中心溫度應不低于70 需用中心溫度計測量 110 4加工后的成品應與半成品 原料分開存放 111 5需要冷藏的熟制品 應盡快冷卻后再冷藏 112 涼菜配制 1涼菜配制必須在符合衛(wèi)生要求的專間內(nèi)操作 2涼菜間應是直接入口食品的切配間 加工前應認真檢查待配制的成品涼菜 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的 不得進行加工 3操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽 并按照洗手消毒程序?qū)⑹窒磧?消毒工作時宜戴口罩 113 4操作人員在有下列情形時應按照洗手消毒程序?qū)⑹窒磧?消毒 1 上廁所后 2 處理生食物后 3 處理弄污的設備或飲食用具后 4 咳嗽 打噴嚏 或擤鼻子后 5 處理動物或廢物后 114 6 觸摸耳朵 鼻子 頭發(fā) 口腔或身體其他部位后 7 從事任何可能會污染雙手活動 如處理貨項 執(zhí)行清潔任務 后 115 為什么要洗手 采樣手部 進行培養(yǎng) 看看結(jié)果如何 116 采用不同洗手方式 經(jīng)檢測呈現(xiàn)的洗手效果 未洗手 117 只用清水漂洗 118 用皂液洗凈的手 119 用消毒劑洗手后情況 120 每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬個細菌 一只臟手則可能帶菌多達四十萬個 在美國調(diào)查了1000人 平均每只手帶菌1200個 約80 的普通傳染病直接通過雙手傳播 121 5 專間內(nèi)應當由專人加工制作 非操作人員不得擅自進入專間 不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動 6 專間每餐 或每次 使用前應進行空氣和操作臺的消毒 使用紫外線燈消毒的 應在無人工作時開啟30分鐘以上 7 專間內(nèi)應使用專用的工具 容器 用前應消毒 用后應洗凈并保持清潔 122 8 供加工涼菜用的蔬菜 水果等食品原料 未經(jīng)清洗處理的 不得帶入涼菜間 9 制作好的涼菜應盡量當餐用完 剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍 無適當保存條件 溫度低于60 高于10 條件下放置2小時以上的 存放時間超過2小時的熟食品 需再次利用的應充分加熱 加熱前應確認食品未變質(zhì) 10 冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 11 加熱時中心溫度應高于70 未經(jīng)充分加熱的食品不得食用 123 7 備餐及供餐 1操作人員進入備餐間前應更換潔凈的工作衣帽 并將手洗凈 消毒 工作時宜戴口罩 2備餐間每餐 或每次 使用前應進行空氣和操作臺的消毒 使用紫外線燈消毒的 應在無人工作時開啟30分鐘以上 3備餐間內(nèi)應使用專用的工具 容器 用前應消毒 用后應洗凈并保持清潔 124 4操作人員應認真檢查待供應食品 發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的 不得供應 5操作時要避免食品受到污染 6菜肴分派的用具應經(jīng)消毒后使用 7在烹飪后至食用前需要較長時間 超過2小時 存放的食品 應當在高于60 或低于10 的條件下存放 125 食品再加熱 原則上 每餐應定量加工 如果有剩余飯菜 應當在溫度高于60 低于10 條件下放 需再次食用的應充分徹底加熱 加熱前應確認食品未變質(zhì) 如果變質(zhì) 禁止食用 126 餐用具清洗消毒 1給就餐兒童提供的餐具必須做到一用一消毒 其目的是殺死餐具上的致病菌 防止食物中毒及食源性疾病 2餐用具使用后應及時洗凈 定位存放 保持清潔 消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用 保潔柜應有明顯標記 餐具保潔柜應當定期清洗 保持潔凈 127 3接觸直接入口食品的工用具 容器使用前應洗凈并消毒 128 餐飲具清洗消毒 一清洗程序采用手工方法清洗的應按以下步驟進行 1刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣 污垢 2用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面 3最后用清水沖去殘留的洗滌劑 129 二消毒方法物理消毒 包括蒸汽 煮沸 紅外線等熱力消毒方法 煮沸 蒸汽消毒 保持100 10分鐘以上 紅外線消毒 一般控制溫度120 保持10分鐘以上 130 131 132 133 134 135 136 化學消毒 主要為各種含氯消毒藥物 如漂白粉 次氯酸鈣等 使用濃度應含有效氯250mg L 又稱250ppm 以上 餐飲具全部浸泡入液體中 作用5分鐘以上 化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留 137 三保潔方法1消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干 不應使用手巾 餐巾擦干 以避免受到再次污染 2消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi) 餐具保潔柜應專用 密閉 并采用防水 防腐 易清洗的材料制成 如不銹鋼類 餐具保潔柜應每周清洗一次 做到無塵無土無雜物 保持干凈整潔 138 3應定期檢查消毒設備 設施是否處于良好狀態(tài) 4消毒后餐具應符合GB14934 飲 具消毒衛(wèi)生標準 規(guī)定 139 5不得重復使用一次性餐飲具 6已消毒和未消毒的餐用具應分開存放 保潔柜內(nèi)不得存放其他物品 140 環(huán)境衛(wèi)生管理 1生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境 包括地面 排水溝 墻壁 天花板 門窗等 應保持清潔和良好狀況 2餐廳內(nèi)桌 椅 臺等應保持清潔 3廢棄物至少應每天清除1次 清除后的容器應及時清洗 必要時進行消毒 141 3廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害有毒氣體溢出 應防止有害昆蟲的孳生 防止污染食品 食品接觸面 水源及地面 142 4應定期進行除蟲滅害工作 防止害蟲孳生 除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行 實施時對各種食品 包括原料 應有保護措施 143 食品留樣 1食堂及100人以上宴會 對所用食品留樣2留樣登記應由專人負責 登記冊應認真填寫 字跡清楚 妥善保存 食品保存期限不少于48小時 有例外時可延長 3食品留樣范圍 已烹調(diào)加工成型的熱菜 熟食 含餡的主食如包子 餃子等 和涼菜4食品留樣數(shù)量 100克 份 144 5使用經(jīng)消毒后的密閉容器 飯盒 盛裝 一袋 盒 一份 分開盛裝 并在表面上標注食品品名 數(shù)量 時間 6留樣的食品應在專用冰箱中冷藏 冷藏溫度應在0 4 熟食 熱菜應迅速晾涼后再冷藏 冷藏用的冰箱門應貼上標識 145 從業(yè)人員健康和培訓管理從業(yè)人員應按規(guī)定 每年至少進行一次健康檢查 必要時接受臨時檢查 新參加或臨時參加工作的人員 應經(jīng)健康檢查 取得健康合格證明后方可參加工作 凡患有痢疾 傷寒 病毒性肝炎等消化道傳染病 包括病原攜帶者 活動性肺結(jié)核 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的 不得從事接觸直接入口食品的工作 146 2從業(yè)人員有發(fā)熱 腹瀉 皮膚傷口或感染 咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的 應立即脫離工作崗位 待查明原因 排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后 方可重新上崗 3應建立從業(yè)人員健康檔案 147 個人衛(wèi)生 1應保持良好個人衛(wèi)生 勤洗手剪指甲 勤洗澡理發(fā) 勤洗衣服 被褥 勤換工作服 操作時應穿戴清潔的工作服 工作帽 專間操作人員還需戴口罩 頭發(fā)不得外露 不得留長指甲 涂指甲油 佩帶飾物 148 2操作時手部應保持清潔 操作前手部應洗凈 接觸直接入口食品或不需清洗即可加工食用的食品時 手部還應按照衛(wèi)生標準操作程序進行消毒 見下表 3接觸食品的操作人員在有下列情形時應洗手 再次強調(diào) 149 1 開始工作前 2 處理食物前 3 上廁所后 4 處理生食物后 5 處理弄污的設備或工具 用具和容器后 150 6 咳嗽 打噴嚏 或擤鼻子后 7 處理廢棄物后 8 觸摸耳朵 鼻子 頭發(fā) 口腔或身體其他部位后 9 從事任何可能會污染雙手活動 如處理貨項 執(zhí)行清潔任務 后 151 4專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩 操作前雙手嚴格進行清洗消毒 操作中應適時地消毒雙手 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作 5個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 152 6食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙 飲食及其它可能污染食品的行為 7一般工作人員穿著要求統(tǒng)一 干凈 整潔工作服 專間工作人員宜穿戴白色布料制作的工作衣 帽 口罩 也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分 如粗加工 烹調(diào) 倉庫 清潔等 153 8工作服應有清洗保潔制度 定期進行更換 保持清潔 接觸直接入口食品的人員 其工作服應每天更換 9從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服 154 155 156 廚師 157 廚師服務員 158 工作人員洗手消毒方法 一洗手程序 1 在水籠頭下先用水 最好是溫水把雙手弄濕 2 雙手涂上洗滌劑 3 雙手互相搓擦20秒 必要時 以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲 4 用自來水徹底沖洗雙手 工作服為短袖的應洗到肘部 159 5 用清潔紙巾 卷軸式清潔抹手或干手機弄干雙手 6 關閉水籠頭 手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉 160 二標準洗手方法1掌心對掌心搓擦 2手指交錯掌心對手背搓擦 3手指交錯掌心對掌心搓擦 以上程序見下圖 161 162 4兩手互握互搓指背 5拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 6指尖在掌心中搓擦 以上程序見下圖 163 164 手的衛(wèi)生要求 對于食品生產(chǎn)經(jīng)營人員來說非常重要 因此 每一名工作人員應該掌握標準洗手方法 只要洗手 每一個步驟就應按照上面的圖形進行 這樣才能達到洗手的目的 165 三手的消毒清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20 30秒 或涂擦消毒劑后充分揉搓20 30秒 常用消毒劑 漂白粉 次氯酸鈣 漂白粉精 次氯酸鈉 0 3 0 5 碘伏 0 1 新潔而滅 75 乙醇 二氧化氯 二氯異氰尿酸鈉 優(yōu)氯凈 166 餐廳衛(wèi)生 1應做到防蠅 防塵 墻壁 門窗 地面 桌椅清潔整齊 2垃圾桶應做到日產(chǎn)日清 不可隔夜存放 167 七預防食物中毒原則 食物中毒的常見類型1細菌性食物中毒2化學性食物中毒 168 細菌性食物中毒 1 生熟交叉污染 如熟食品被生的食品原料污染 或被與生的食品原料接觸過的表面 如容器 手 操作臺等 污染 或接觸熟食品的容器 手 操作臺等被生的食品原料污染 169 2 食品貯存不當 如熟食品被長時間存放在10 至60 之間的溫度條件下 在此溫度下的存放時間應小于2小時 或易腐原料 半成品食品在不適合溫度下長時間貯存 170 3 食品未燒熟煮透 如食品燒制時間不足 烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70 171 4 從業(yè)人員帶菌污染食品 從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者 操作時通過手部接觸等方式污染食品 172 5 再次加熱的食品溫度不夠 經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70 以上 173 6 進食未經(jīng)加熱處理的生食品 174 化學性食