食品感官檢驗(yàn)基礎(chǔ)-品評(píng)員的崗前培訓(xùn).ppt

食品感官檢驗(yàn)基礎(chǔ)-品評(píng)員的崗前培訓(xùn),FoodorganicinspectionFoundation,項(xiàng)目任務(wù)：品評(píng)員的崗前培訓(xùn),問題：做為品評(píng)員應(yīng)具備哪些知識(shí)？品評(píng)員應(yīng)該具備哪些能力？,目標(biāo)：為品評(píng)員上崗做理論知識(shí)的武裝及貯備，全面了解食品檢驗(yàn)的基本理論和基本知識(shí)。內(nèi)容：感官檢驗(yàn)概述人類的感覺及反應(yīng)感官檢驗(yàn)的基本條件,單元一感官檢驗(yàn)概述,（一）感官檢驗(yàn)的起源、發(fā)展20世紀(jì)30年代前食品行業(yè)中有“專家”如：風(fēng)味專家、釀酒專家、品茶專家等，隨著“專家”的失效，便出現(xiàn)了感官檢驗(yàn)用來評(píng)價(jià)產(chǎn)品。,一、感官檢驗(yàn)的起源、發(fā)展與定義,20世紀(jì)40-50年代中，美國(guó)出現(xiàn)了感官評(píng)價(jià)（主要是在食物的氣味方面）20世紀(jì)60-70年代，意識(shí)到感官評(píng)價(jià)的重要性，感官檢驗(yàn)方法的技術(shù)不斷被研究出來在中國(guó)以前的感官檢驗(yàn)還是停留在“專家階段”，強(qiáng)調(diào)是經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)在感官檢驗(yàn)已經(jīng)發(fā)展成為一門學(xué)科，它的作用獨(dú)特，其他方法不可替代。,食品貯藏保鮮,食品工業(yè)原料、輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測(cè)與控制,新產(chǎn)品開發(fā),感官檢驗(yàn)的意義,市場(chǎng)調(diào)查,（二）感官分析的定義：,1975年美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)感官評(píng)價(jià)分會(huì)的定義：感官分析是通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。常包括四種活動(dòng)：組織、測(cè)量、分析和結(jié)論1993年做了修改，將食品擴(kuò)大到了產(chǎn)品（其它生活用品：洗滌用品、化妝用品等）,（二）感官評(píng)價(jià)的定義：,定義的兩大要點(diǎn),2、,1.感官分析包括所有的感官活動(dòng)，（人們常常會(huì)將其單純限定在“品嘗”上），實(shí)際上某產(chǎn)品的感官反應(yīng)是多種感官反應(yīng)結(jié)果的綜合（如：蘋果）,2.感官檢驗(yàn)是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，其中包括實(shí)驗(yàn)的、社會(huì)的、心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)，還有食品科學(xué)和技術(shù)的知識(shí)。,定義中的幾個(gè)名詞解釋組織、測(cè)量、分析和結(jié)論是感官分析中的四種活動(dòng),組織：在感官分析中，準(zhǔn)備樣品和呈送樣品要在一定的控制條件下進(jìn)行，最大限度地降低外界因素的干擾。如：感官檢驗(yàn)者在單獨(dú)的品嘗室進(jìn)行品嘗或檢驗(yàn)，保證得出的結(jié)論是來自身的體驗(yàn)，而沒有受到其他人的影響。（最好無偏見、無影響）,測(cè)量：感官分析是通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺的行為采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立一種聯(lián)系，從而表達(dá)產(chǎn)品的定性、定量關(guān)系。,（二）感官評(píng)價(jià)的定義：,分析：合理地?cái)?shù)據(jù)分析是感官檢驗(yàn)的重要部分，在感官分析中，人被作為測(cè)量工具，人與人是有差別的，因此，需要用統(tǒng)計(jì)學(xué)來對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，才有可能得出較為合理的結(jié)論，也可借助計(jì)算機(jī)和優(yōu)良軟件來完成。,結(jié)論：感官分析實(shí)際上是一種實(shí)驗(yàn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果要進(jìn)行合理的判斷和解釋，并得出合理的結(jié)論。感官評(píng)定專家的任務(wù)不僅要得到一些數(shù)據(jù)，還要有對(duì)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行合理解釋的能力，并能根據(jù)數(shù)據(jù)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果提出一些相應(yīng)的合理結(jié)論。,（二）感官評(píng)價(jià)的定義：,（三）感官分析的三類方法：,（四）食品感官分析的方法和技術(shù),自1988年開始，我國(guó)制定和頒布實(shí)施了一系列食品感官分析方法的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。是參照等效的相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定的，具有權(quán)威性和可比性，也是執(zhí)行感官分析的法律依據(jù),二、用人作為儀器,（1）不穩(wěn)定性。人有個(gè)體差異，同一個(gè)人在一天不同的情況下也不一樣，人時(shí)刻在變化。,（2）人容易受到干擾。第一，周圍環(huán)境的干擾；第二，來自個(gè)人的經(jīng)歷或?qū)λ鶞y(cè)項(xiàng)目的熟悉程度,1、人作為儀器的兩大特點(diǎn)：,因此，感官檢驗(yàn)中要求感官分析人員做到以下幾點(diǎn)：（1）實(shí)驗(yàn)要重復(fù)多次，降低誤差；（2）每次實(shí)驗(yàn)使用多個(gè)品評(píng)者，一般在20-50之間；（3）要對(duì)參評(píng)人員進(jìn)行篩選；（4）對(duì)感官分析人員要進(jìn)行培訓(xùn)。,2、人類的感知途徑,物品（包括食品）的每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生感覺。,注：一般所指的感覺器官包括眼睛（視覺）、耳朵（聽覺）、鼻子（嗅覺）、舌頭（味覺）和皮膚（觸覺）。,三、感官檢驗(yàn)的基礎(chǔ)和一般任務(wù),1、明確目標(biāo)和任務(wù)2、確定項(xiàng)目計(jì)劃3、具有專業(yè)人士參與4、具有必要的實(shí)驗(yàn)設(shè)備5、具有運(yùn)用所有實(shí)驗(yàn)方法的能力6、合格的品評(píng)人員,7、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的品評(píng)人員篩選程序8、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的品評(píng)人員指導(dǎo)程序9、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的實(shí)驗(yàn)要求和報(bào)告程序10、數(shù)據(jù)處理分析的能力11、正式操作程序/步驟,有效感官檢驗(yàn)的基礎(chǔ)由以下11個(gè)因素構(gòu)成：,1、項(xiàng)目目標(biāo)的確定2、實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的確定3、樣品的篩選4、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)5、實(shí)驗(yàn)的實(shí)施6、分析數(shù)據(jù)7、解釋結(jié)果得出結(jié)論,執(zhí)行一項(xiàng)目的感官檢驗(yàn)，必需完成以下7個(gè)任務(wù)：,單元二人的感覺及反應(yīng),聲音脆,氣味/香氣/香味,均勻性和質(zhì)地,外觀顏色大小形狀,食品的五大感官因素,一、感官因素,風(fēng)味食品特色,聲音聽覺,氣味/香氣嗅覺,均勻性和質(zhì)地嘴手等感應(yīng),外觀視覺,食品的感官因素,風(fēng)味嗅覺、味覺,獲取的順序：,二、人的感覺因素,（一）感覺的概念（二）感覺的基本規(guī)律（三）人類的5種感覺,任何食品都有一定的特征，如：形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺。一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺，而感覺的綜合就形成了人對(duì)這一食品的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。,感覺的概念,人的感覺器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。,感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺也不同，這個(gè)強(qiáng)度范圍即稱為感覺閾。換言之，能引起感覺的刺激強(qiáng)度范圍,感覺的敏感性,感覺的閾值：,閾值的定義美國(guó)檢驗(yàn)和材料學(xué)會(huì)將閾值的定義為：存在一個(gè)濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味和味道在任何實(shí)際情況下都不會(huì)察覺到，而高于該值任何具有真正嗅覺和味覺的個(gè)體會(huì)很容易地察覺該物質(zhì)的存在。辨別出物質(zhì)存在的最低濃度。,感覺具備以下五個(gè)基本特征：1.一種感覺器官只能接受和識(shí)別一種刺激2.只有刺激量在一定范圍內(nèi)才能對(duì)感官產(chǎn)生作用3.感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（或稱適應(yīng)）現(xiàn)象4.感覺識(shí)別刺激時(shí)會(huì)受心理作用的影響5.不同感覺器官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。,感覺基本分類：基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺其它感覺：溫度感、痛感、疲勞感、異常感覺（蟻?zhàn)吒校┑?感覺的適應(yīng)現(xiàn)象,感覺的掩蔽現(xiàn)象,感覺的對(duì)比現(xiàn)象,感覺的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng),（二）感覺的基本規(guī)律,感覺的基本規(guī)律,溫度,年齡生理,（影響感覺的因素）,變調(diào)現(xiàn)象,1、感覺的適應(yīng)現(xiàn)象是指感受物在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象?！叭胫ヌm之室，久而不聞其香”2、感覺的對(duì)比現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對(duì)比效應(yīng)。（在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品嘗不同濃度的食品時(shí)應(yīng)先淡后濃；刺激強(qiáng)度應(yīng)從弱到強(qiáng)）,3、感覺的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)當(dāng)兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，感覺水平超過每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為協(xié)同效應(yīng)或相乘效應(yīng)。比如：呈味物質(zhì)A、B并用，其呈味強(qiáng)度比單獨(dú)用A或B大（食鹽+谷氨酸、肌苷酸鈉）。（在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物質(zhì)的呈味強(qiáng)度且降低成本，得到事半功倍的效果）與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)(相抵、相殺)。它是因一種刺激的存在使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象。比如：味的相殺效果，15%NaCl鹽水咸的難以容忍；含15%NaCl的醬油卻由于氨基酸、糖類、有機(jī)酸等存在減弱了NaCl的咸味強(qiáng)度。,4、感覺的掩蔽現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感覺出其中一種的刺激，這種現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。比如：噪音另外，感覺疲勞和心理作用對(duì)感覺會(huì)產(chǎn)生影響；感覺判斷的相對(duì)性：實(shí)際上任何刺激都不是孤立存在的，它總是在時(shí)間順序上或空間上相對(duì)于一定的上下關(guān)系或背景，因此，對(duì)刺激的感覺，不僅依賴于刺激本身，也依賴于其背景。,人類的五種感覺之一,視覺當(dāng)光線進(jìn)入到眼睛后,頭腦中產(chǎn)生的感官印象,由此辨別出外部世界的差異.,眼睛的結(jié)構(gòu),1、視覺與視覺評(píng)價(jià)1.1視覺的產(chǎn)生及特征（1）視覺的產(chǎn)生：光照物體發(fā)出的波視網(wǎng)膜物像形成刺激感覺細(xì)胞視神經(jīng)視覺中樞視覺（2）特征：視覺強(qiáng)度取決于光的波長(zhǎng)和強(qiáng)度1.2視覺的評(píng)價(jià)即對(duì)食品的感官評(píng)價(jià)食品的外觀形態(tài)和色澤；色調(diào)；質(zhì)感,食品的外觀形態(tài)和色澤；色調(diào)；質(zhì)感的實(shí)例：,2、觸覺與觸覺的評(píng)價(jià)2.1觸覺的產(chǎn)生及特征觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。(冷、熱、癢、重、硬、粘等)皮膚上冷點(diǎn)與溫點(diǎn)溫度刺激感覺10602.2觸覺的敏感性觸覺感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，手指尖的敏感性最強(qiáng)。皮膚冷點(diǎn)多于溫點(diǎn)，人對(duì)冷的敏感性高。2.3觸覺的感官評(píng)價(jià)觸覺的感官評(píng)價(jià)是通過人的手、皮膚表面接觸物體時(shí)所產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評(píng)價(jià)。,人類的五種感覺之一,味覺口腔內(nèi)舌頭上的味蕾對(duì)物質(zhì)的味道刺激后，產(chǎn)生的感覺。,3、味覺與味覺的評(píng)價(jià)3.1味覺的產(chǎn)生及特征（1）產(chǎn)生:可溶性呈味物質(zhì)味蕾（味細(xì)胞）大腦味覺（2）特征:舌頭不同部位對(duì)味覺的靈敏度不同，對(duì)不同味覺的敏感度也不同（3）影響因素：呈味物質(zhì)的水溶性、溫度、性別、年齡、身體狀況、饑餓狀態(tài)、呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)等。3.2味覺的評(píng)價(jià)刺激性的產(chǎn)生：弱強(qiáng)呈味現(xiàn)象和效果：對(duì)比、相乘、相抵等,舌面味覺分區(qū):,人類的五種感覺之一,嗅覺揮發(fā)性物質(zhì)的氣體刺激嗅覺器官后，產(chǎn)生的感覺。,注意：人的嗅覺極為敏感,可以比味覺高1萬倍。,4、嗅覺與嗅覺的評(píng)價(jià)4.1嗅覺的產(chǎn)生嗅區(qū)：嗅區(qū)內(nèi)的嗅黏膜是嗅覺感受體，嗅細(xì)胞是嗅覺感受體中最重要的成分。嗅覺的產(chǎn)生：氣味嗅細(xì)胞大腦嗅覺神經(jīng)（刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性）由于感覺的適應(yīng)性，進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)由淡氣味濃氣味。4.2嗅覺評(píng)價(jià)嗅覺在食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和鑒定方面起著十分重要的作用。有許多方面是無法用儀器和理化檢驗(yàn)來替代的。,嗅覺測(cè)量?jī)x一,嗅覺測(cè)量?jī)x二,嗅覺的特征：,嗅覺疲勞是嗅覺最主要的特征從施加刺激到嗅覺感消失具有一定的時(shí)間間隔（疲勞時(shí)間）在產(chǎn)生嗅覺疲勞的過程中，嗅覺閾逐漸增加嗅覺對(duì)一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再度恢復(fù)需要一定的時(shí)間。,人類的五種感覺之一,聽覺是指聲源振動(dòng)引起空氣產(chǎn)生聲波，通過外耳和中耳組成的傳音系統(tǒng)傳遞到內(nèi)耳，經(jīng)內(nèi)耳的環(huán)能作用將聲波的機(jī)械能準(zhǔn)變?yōu)槁犛X神經(jīng)上的神經(jīng)沖動(dòng)，后者傳送到大腦皮層聽覺中樞而產(chǎn)生的主觀感覺。,5、聽覺與聽覺的評(píng)價(jià)5.1聽覺的產(chǎn)生及特征（1）聽覺的產(chǎn)生：聲波鼓膜刺激耳蝸內(nèi)感受器聽覺神經(jīng)聽覺中樞聽覺（2）頻率：音調(diào)高低。頻率的絕對(duì)感覺閾1620000HZ。5.2聽覺的評(píng)價(jià)人耳對(duì)一個(gè)聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽覺進(jìn)行感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍十分廣泛。（如食品的質(zhì)感：蝦片、焙烤制品、酥脆薄餅、香檳酒等）,人類的五種感覺之一,聽覺產(chǎn)生的過程：耳廓收集聲波鼓膜把聲波轉(zhuǎn)換成振動(dòng)信號(hào)耳蝸把振動(dòng)信號(hào)變成神經(jīng)信號(hào)聽神經(jīng)把神經(jīng)信號(hào)傳送到大腦,人類的五種感覺之外,其它感覺膚覺由皮膚中的感受器感受到的觸、熱、冷、痛等感覺。如：跳跳糖、冰糖葫蘆、冰咖啡手感動(dòng)覺和膚覺的綜合感覺。手感可提供關(guān)于彈性、軟、硬、光滑、粗糙、大小、重量、溫度等物質(zhì)的屬性信號(hào)。異常感覺：蟻?zhàn)吒邢裎浵佋谄つw上爬行的感覺。,6、感官的相互作用（1）食品的風(fēng)味是味覺與嗅覺的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響。（2）化學(xué)刺激對(duì)風(fēng)味的影響（汽水、啤酒）（3）視覺對(duì)風(fēng)味的影響例一：全脂牛奶和脫脂牛奶例二：果汁飲料例三：染色的乳酪、人造奶油、黑梅果凍例四：深色蔗糖溶液與淺色蔗糖溶液,單元三感官檢驗(yàn)的基本條件,感官檢驗(yàn)的基本條件,做好三個(gè)方面的控制：,一、品評(píng)室的控制：1、最好有固定的品評(píng)室（1）規(guī)格:見p26圖3-1（2）內(nèi)部設(shè)計(jì):必須有用來傳遞樣品的小窗口b.一杯清水、一次性紙杯、餐巾紙、記錄筆、電源開關(guān)，插頭、電腦等c.白色墻壁d.兩種燈光：室內(nèi)光源用日光燈；試驗(yàn)用的帶燈罩的白熾燈。,滑門型(多用),面包盒型,品評(píng)室的控制：,產(chǎn)品的控制對(duì)樣品的要求,品評(píng)人員的控制,品評(píng)室的設(shè)計(jì)（2）,品評(píng)室的設(shè)計(jì)（1）,A教學(xué)、品評(píng)、討論區(qū)B準(zhǔn)備區(qū)C儀器分析區(qū),1會(huì)議桌2品評(píng)小室3樣品準(zhǔn)備臺(tái)4冰箱,5實(shí)驗(yàn)臺(tái)6通風(fēng)柜7儲(chǔ)物柜8儀器臺(tái),2、品評(píng)室的功能區(qū)設(shè)置,（1）試樣準(zhǔn)備室對(duì)需要品評(píng)的樣品進(jìn)行不同的預(yù)處理，如：烘烤、加熱、稱量、分裝、編號(hào)等（2）品評(píng)試驗(yàn)室品評(píng)員進(jìn)行品評(píng)試驗(yàn)的場(chǎng)所（3）討論室討論或訓(xùn)練的場(chǎng)所（4）儀器室理化和人工智能分析儀器進(jìn)行定性、定量分析（5）其它如數(shù)據(jù)處理室、儲(chǔ)藏室、會(huì)議室等,、品評(píng)室的環(huán)境,（1）品評(píng)室的微氣候指試驗(yàn)區(qū)的氣象條件溫度與濕度：一般恒定在21左右，濕度保持65%左右空氣流通與潔凈：保持空氣新鮮、空氣流通，避免室內(nèi)用具產(chǎn)生氣味。（2）光線與照明自然光和人工照明結(jié)合，白色燈光。室內(nèi)一般光照度200-400lx；外觀與色澤的試驗(yàn)，光照度要求1000lx（3）噪音與振動(dòng)遠(yuǎn)離噪聲與振動(dòng)源，避開大樓門廳、樓梯、走廊等，品評(píng)室保持安靜,、品評(píng)室的設(shè)施與器具,（1）試樣準(zhǔn)備室：樣品處理操作臺(tái)清洗用的水槽儲(chǔ)物柜換氣機(jī)（扇）空調(diào)天平加熱裝置冰箱廚房用具送樣車（盤）（2）品評(píng)試驗(yàn)室品評(píng)臺(tái)電腦局域網(wǎng)換氣機(jī)（扇）空調(diào)飲水機(jī)垃圾筒（3）討論室辦公桌會(huì)議桌,1、常用儀器、工具及材質(zhì),樣品準(zhǔn)備工作中常用的儀器、工具：天平、量筒、秒表、溫度計(jì)、大容器材質(zhì)要求：玻璃、陶瓷、不銹鋼,二、產(chǎn)品的控制對(duì)樣品的要求,容器、大小、形狀、混合的時(shí)間程度、溫度均應(yīng)保持一致。,2、樣品的呈送,（4）樣品的編號(hào)：數(shù)字、字母或數(shù)字加字母均可。原則：數(shù)字編號(hào)一般采用三位（或四位）隨機(jī)數(shù)（可查隨機(jī)數(shù)表）同次試驗(yàn)編號(hào)位數(shù)一致同一個(gè)樣品應(yīng)編多個(gè)不同的號(hào)碼同一個(gè)品