西餐酒水知識(shí)ppt課件

西餐酒水知識(shí),1,總述、酒的基礎(chǔ)知識(shí),酒的概念酒的功能酒的種類,2,酒的概念,酒是一種用糧食、果品等淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀等方法制成的含已醇的帶刺激性的飲料。白酒的主要成份是乙醇，俗稱酒精。酒精濃度高，酒性強(qiáng)烈，入口有燒灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例與水混合，以53%已醇與水分子結(jié)合最緊密，因而刺激性相對(duì)?。ㄎ覈?guó)有許多白酒便是53度）,3,酒的功能,興奮精神、舒筋活血、祛寒發(fā)熱，消除疲勞。對(duì)人體有較好的滋補(bǔ)作用可以促進(jìn)食欲，幫助消化酒對(duì)人體具有藥用價(jià)值。酒可去腥解膩，增加菜肴美味酒可助興,4,酒的分類,按酒的釀造方法分：蒸餾酒：如威士忌、金酒、白蘭地、伏特加、中國(guó)白酒釀造酒又稱發(fā)酵酒:酒度低，對(duì)人體刺激小，含較多的營(yíng)養(yǎng)成分，適量飲用有益健康。如：黃酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒及大部分果酒。配制酒：在蒸餾酒或釀造酒中按一定比例加入香草、香料、果實(shí)、藥材等。如竹葉青酒、五加皮酒、青梅酒和各種藥酒。,5,酒的分類,按酒精濃度分高度酒（一般在40度以上）我國(guó)產(chǎn)的白酒和外國(guó)酒中的伏特加多屬此類。中度酒（20度40度之間）如竹葉青酒、青梅酒、五加皮酒、白蘭地酒和威士忌酒等。低度酒(在20度以下）如黃酒、葡萄酒、啤酒按酒的顏色分為白酒、色酒按商品類型分為白酒、黃酒、啤酒、果露酒、藥酒、葡萄酒。,6,第一節(jié)餐前酒,7,A、餐前酒概念,指在餐前飲用的，可引導(dǎo)和刺激食欲，所以也稱為“餐前酒”。開(kāi)胃酒因在餐前飲用，最好不帶甜味，以免影響食欲。餐服人員可選擇無(wú)甜味的香檳、帶酸味的雞尾酒、無(wú)甜味的雪利酒或苦艾酒給客人飲用。,8,B、餐前酒的品種,潘諾茴香酒苦艾酒飄仙1號(hào),9,C、餐前酒的服務(wù)方式,可以加冰、加水使用力嬌杯一般都是配制酒,10,第二節(jié)佐餐酒,11,A、佐餐酒概念,有葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、強(qiáng)化葡萄酒和葡萄汽酒（香檳酒）。食用紅色肉類則搭配紅葡萄酒，食用白色肉類及海鮮類則搭配白葡萄酒較為恰當(dāng)。簡(jiǎn)單地說(shuō)就是“紅酒配紅肉，白酒配白肉?！?12,B、佐餐酒的品種,紅葡萄酒（干紅、桃紅、甜酒）白葡萄酒（干白、甜白）泍酒些利酒香檳酒,13,C、佐餐酒的服務(wù)方式,紅葡萄酒常溫飲用；白葡萄酒冰鎮(zhèn)飲用；香檳酒等冰鎮(zhèn)飲用；紅白葡萄酒的主要區(qū)別在于去皮發(fā)酵與不去皮發(fā)酵,14,第三節(jié)餐后酒,15,A、餐后酒概念,是以蒸餾酒為基酒，加入香料、果仁或藥材等配制而成，餐后飲用能幫助消化。,16,B、餐后酒的品種,君度橙酒蛋黃甜酒可可甜酒藍(lán)橙椰子甜酒,17,C餐后酒的服務(wù)方式,基本同餐前酒,18,第四節(jié)西餐烈酒,19,西餐的六大烈酒,白蘭地（Brandy）威士忌（Whisky）伏特加酒（Vodka）朗姆酒（Rum）金酒（gin）特基拉酒（Tequila）,20,白蘭地（Brandy）,人頭馬、馬爹利、軒尼詩(shī)、拿破侖等。,21,白蘭地品牌：,拿破侖VSOP軒尼詩(shī)VSOP馬爹利藍(lán)帶金牌馬爹利名士馬爹利馬爹利XO人頭馬XO人頭馬路易十三人頭馬VSOP,22,白蘭地的制作工藝,制造過(guò)程：先把葡萄造發(fā)酵后，把酒暖烘起來(lái)，然后再進(jìn)行蒸餾兩次，新亮出來(lái)的白蘭地，酒性極猛，所以必須放在橡木桶里，經(jīng)過(guò)一段日子，就會(huì)自然變得香醇（蒸餾過(guò)程通常在冬季里經(jīng)行）為了突出貯陳年限，抬高酒價(jià)，酒瓶的商標(biāo)上還要有醒目的特殊標(biāo)記，這些標(biāo)記各有不同的意義。在白蘭地國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB11856-1997中將白蘭地分為四個(gè)等級(jí)，特級(jí)（X.O）、優(yōu)級(jí)（V.S.O.P）、一級(jí)（V.O）和二級(jí)（三星和V.S）。其中，X.O酒齡為20-50年，V.S.O.P最低酒齡為6-20年，VO最低酒齡為3年，二級(jí)最低酒齡為2年。,23,白蘭地的飲用及服務(wù),白蘭地用杯：白蘭地杯服務(wù)：當(dāng)客人點(diǎn)到此酒時(shí)，用量酒器從整瓶酒中到出一份，注入杯中，并做一杯冰水，于酒同時(shí)用托盤送至客人面前，再將酒杯放在杯墊上，然后將另一個(gè)杯墊放在酒杯前方，將冰水放在上面。習(xí)慣：飲用白蘭地，歐美人多喜在餐后以特別設(shè)計(jì)之口杯，邊搖晃邊飲用，邊飲邊聞其香醇酒味，白蘭地亦可加上冰塊，汽水或配做混合酒在白蘭地在餐前或休閑時(shí)候用。,24,威士忌（Whisky）,威士忌酒是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入舊的木桶中進(jìn)行酵化而酵化而釀成的。威士忌可單飲或加冰塊飲用，也可加軟飲料或水飲用，并可用于調(diào)制雞尾酒。,25,威士忌酒種類：,蘇格蘭威士忌酒：色澤棕黃帶紅，略帶煙熏味美國(guó)威士忌酒：多呈棕紅色，有明顯的橡木香味。加拿大威士忌酒：口味清淡，可單獨(dú)飲用，也可加淡水飲用。愛(ài)爾蘭威士忌酒：使用大麥、麥牙，但不經(jīng)煙熏釀制而成，所以沒(méi)有煙熏之酒味,26,威士忌酒品牌：,芝華士12年皇家禮炮黑方、藍(lán)方、紅方四玫瑰白馬占邊威士忌愛(ài)爾蘭威士忌,27,28,威士忌的飲用及服務(wù),用杯：凈飲烈酒杯，加冰飲：古典杯服務(wù)：當(dāng)客人點(diǎn)到此種酒時(shí)，先在杯中放入冰三塊，然后用量酒器一份倒入杯中，用托盤托至客人，在客人右側(cè)用杯子放在杯墊上，威士忌多在飲用時(shí)加冰，汽水或是混合酒用，加水、加冰、加可樂(lè)、加蘇打水、調(diào)雞尾酒）,29,30,伏特加酒（Vodka）,伏特加：用小麥等谷物經(jīng)蒸餾過(guò)程之后，已由使用了馬鈴薯伏特加酒性剛強(qiáng)和金酒幾乎一樣，但經(jīng)過(guò)了過(guò)濾而成故欠缺了金酒之花香芬芳酒味，多在飲用時(shí)加在飲用時(shí)加冰，汽水或是混合酒用，飲用方法：同威士忌,31,金酒（Gin）,金酒：用杜松子等谷物制成，不需經(jīng)窖藏即可食用，英國(guó)出產(chǎn)之倫敦干金，因酒味芬芳濃烈，遠(yuǎn)甚其他地方出品而名，多在飲用時(shí)加水，果汁，汽水或做混合飲用酒。飲用方法：同威士忌,32,朗姆酒（Rum）,用甘蔗或蜜糖經(jīng)蒸餾過(guò)程制成，有白朗及黑朗姆之分，飲用方法相同。飲用方法：同威士忌,33,特基拉酒（Tequila）,又稱