中餐點(diǎn)菜的配分表VIP

中餐點(diǎn)菜的配分表 人數(shù)分量標(biāo)準(zhǔn)參考6位客人以下推薦4道菜以及一道主食，規(guī)格為小盤分量。6位客人推薦46道菜，主食、甜品、水果 各一道，規(guī)格各小盤分量。68位客人推薦68道菜，主食、甜品、水果各一道，規(guī)格為中盤分量。910位客人推薦810道菜。主食、甜品、水果各一道，規(guī)格為大盤分量。如9位客人用餐，部分菜品可改為中盤。1112位客人推薦1012道菜，主食、甜品、水果各一道，規(guī)格為大盤分量。團(tuán)體餐服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)餐前準(zhǔn)備1. 安排桌位。根據(jù)團(tuán)隊(duì)人數(shù)和用餐設(shè)置餐桌；如有幾個(gè)團(tuán)隊(duì)同時(shí)在餐廳用餐，要恰當(dāng)安排，放好桌卡，以免引起誤會(huì)；每個(gè)團(tuán)隊(duì)用餐時(shí)都要安排迎賓員領(lǐng)位；了解團(tuán)隊(duì)中特殊客人的需要，如果老年人在團(tuán)隊(duì)中所占比例較大，就要注意準(zhǔn)備柔軟的食物。2. 擺臺(tái)。根據(jù)人數(shù)、桌數(shù)、不同的餐擺好餐具。3. 準(zhǔn)備酒水。根據(jù)約定的用餐標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備好飲料、酒水；準(zhǔn)備相關(guān)酒具；如餐費(fèi)中不包括的費(fèi)用，也應(yīng)適當(dāng)準(zhǔn)備充足的酒水，以備客人點(diǎn)單。4. 擺冷菜。在開餐前將用餐標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的冷菜擺好。5. 準(zhǔn)備主食。在客人用餐將近結(jié)束時(shí)，將各種主食用相應(yīng)的器皿裝好，并分桌上齊。程序標(biāo)準(zhǔn)迎賓1. 客人到達(dá)餐廳時(shí)，迎賓應(yīng)主動(dòng)熱情地上前問候。2. 引領(lǐng)客人到相應(yīng)的餐桌。3. 如有幾個(gè)團(tuán)隊(duì)同時(shí)在餐廳就餐，應(yīng)注意詢問客人的身份，以免錯(cuò)位。席間服務(wù)1. 客人到達(dá)后，及時(shí)通知后廚，準(zhǔn)備上菜。2. 上菜時(shí)，應(yīng)介紹菜肴的名稱，以便外地客人了解、品嘗。3. 在客人就餐過程中，應(yīng)注意斟倒飲料，用時(shí)更換煙灰缸和餐碟，不要等到客人示意后才去操作。4. 要告知客人菜已上齊，并詢問客人是否有其他需求。結(jié)賬一般團(tuán)體餐的結(jié)賬分為兩仲方式：簽單與餐券。1. 簽單。在用餐結(jié)束后，旅游團(tuán)的陪同或領(lǐng)隊(duì)簽賬單，最后由旅行社統(tǒng)一結(jié)賬。另外，現(xiàn)在很多旅行社為了節(jié)約成本，國內(nèi)旅游團(tuán)一般不配備領(lǐng)隊(duì)，賬單則由當(dāng)?shù)貙?dǎo)游員負(fù)責(zé)核算，然后按照旅行社之間簽訂的合同的規(guī)定，由組團(tuán)社統(tǒng)一向地接社轉(zhuǎn)賬。2. 餐券。客人在用餐時(shí)，憑借會(huì)議組織者發(fā)的餐券進(jìn)入餐廳就餐。送客人離店1. 客人離座時(shí)應(yīng)主動(dòng)為客人拉椅。2. 提醒客人攜帶好隨身物品。收臺(tái)清理餐臺(tái)，做好餐廳的衛(wèi)生工作。程序標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)前準(zhǔn)備1 了解情況（1） 按照宴會(huì)通知單，召開宴會(huì)部管理人員和服務(wù)人員會(huì)議，做到知時(shí)間、知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知標(biāo)準(zhǔn)、知菜式品種、知出菜順序、知主辦單位、知收費(fèi)辦法、知邀請(qǐng)對(duì)象、知房號(hào)、知客人的飲食風(fēng)俗、知生活禁忌、知國籍、知宗教信仰、知口味特點(diǎn)。（2） 對(duì)規(guī)格較高的宴會(huì)，還要掌握宴會(huì)的目的和性質(zhì)、宴會(huì)的正式名稱、客人的性別等。（3） 知曉有無席次卡，席次表，有無背景音樂骨無文藝表演，有無主辦人的特別要求，有無司機(jī)費(fèi)用或伙食安排。2 布置環(huán)境（1） 綠色植物、鮮花、會(huì)標(biāo)等。（2） 臺(tái)型布置，要根據(jù)“以右為上，高進(jìn)低遠(yuǎn)”的原則布置臺(tái)型。（3） 熟悉菜單：服務(wù)人員應(yīng)能熟練地說出每道菜的風(fēng)味特點(diǎn)，主要的原材料、配菜、調(diào)料、制作方法，并能對(duì)特殊菜肴予以分菜服務(wù)。若菜單有誤，要及時(shí)與后廚溝通。3 準(zhǔn)備餐具（1） 瓷器類：各種餐盤、菜盤、服務(wù)盤、點(diǎn)心盤、湯碗、飯碗、魚翅碗、茶碗、茶碟、咖啡杯、瓷湯勺等。（2） 銀器類：水果刀叉（3） 布巾類：餐臺(tái)布、餐巾、小毛巾等。（4） 玻璃器具：水杯、酒杯等。（5） 其他：筷子架、筷子、調(diào)味架、鹽和胡椒瓶、煙灰缸、牙簽盅、席次牌、燭臺(tái)、酒籃、面包籃、冰桶、冰桶架、啟瓶器等。如果客人超過10人應(yīng)多備1至2套餐具。（6） 準(zhǔn)備酒水、煙茶、水果等。酒類擦拭干凈瓶身；飲料冷藏、白葡萄酒應(yīng)用冰塊；其他按標(biāo)準(zhǔn)操作。4 擺臺(tái)及餐前準(zhǔn)備（1） 擺臺(tái)前要先洗手，然后鋪臺(tái)布、放好轉(zhuǎn)臺(tái)，擺臺(tái)時(shí)要使用托盤。（2） 將酒水放于服務(wù)桌上，要整齊；茶碗、茶壺、熱水準(zhǔn)備好；小毛巾準(zhǔn)備好。（3） 宴會(huì)開始前10至15分鐘擺好冷菜。（4） 大型宴會(huì)開始前10分鐘，將白酒和紅酒斟好。（5） 宴會(huì)開始前仔細(xì)檢查環(huán)境；服務(wù)員著裝整齊。歡迎賓客（6） 賓客到達(dá)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先引領(lǐng)客人到休息室，為客人寄存衣帽。（7） VIP客人的物品應(yīng)放在比較明顯的位置。程序標(biāo)準(zhǔn)席間服務(wù)1 值臺(tái)員協(xié)助迎賓員引領(lǐng)客人并拉椅讓座。2 為客人鋪餐由；斟倒酒水、飲料（要先斟飲料后斟啤酒，先斟紅酒后斟白酒，注意斟酒方法）。3 賓主講話時(shí)，服務(wù)員要站立在桌旁服務(wù)，有的大型宴會(huì)服務(wù)員還要列隊(duì)歡迎。4 及時(shí)為敬酒的主賓、主人斟酒。5 按順序上菜，并分菜。6 席間撤換服務(wù)，包括撤換餐盤、煙灰缸及餐臺(tái)清理等，吃水果之前要將除杯具外的所有餐具撤走。7 遞送香巾（吃完湯一次，吃完海鮮一次，吃完水果一次，注意方法）。8 餐臺(tái)上的水果用完后，代表宴會(huì)將要結(jié)束，服務(wù)員可將水果刀叉撤掉，表示宴會(huì)結(jié)束。宴會(huì)結(jié)束服務(wù)1 拉椅送客，提醒客人帶好隨身物品