寧夏2019年餐飲服務(wù)食品安全管理人員專業(yè)知識綜合練習含答案.doc

1、D.不得將回收后的食品（不包括輔料）6、行政處罰由（）的縣級以上地方人民政府具有行政處罰權(quán)的行政機關(guān)管轄。法律、行政閱卷人得分） 縣 區(qū)（市B.各類水池以明顯標識標明其用途C.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要D.以上都是5、（）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。A.可將回收后的食品（包括輔料）B. 可將回收后的食品（不包括輔料）C. 不得將回收后的食品（包括輔料）寧夏2019年餐飲服務(wù)食品安全管理人員專業(yè)知識綜合練習含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置

2、作答。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、餐飲服務(wù)提供者財產(chǎn)不足以冋時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，應(yīng)當（）。A.先承擔民事賠償責任B先繳納罰款罰金C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金2、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、 準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項屬于準清潔操作區(qū)？（）A切配場所B餐用具清洗消毒場所A. 工商行政部門B. 衛(wèi)生行政部門C. 質(zhì)量監(jiān)督部門D. 食品藥品監(jiān)督管理部門4、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查中對于餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（）。A. 配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施法規(guī)另有規(guī)定的除外。A.違法行為人所在地B.違法行為發(fā)生地C.違法后

3、果發(fā)生地D.受侵害人所在地7、被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員 自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。A. 2B. 3C. 5D. 108食品標識違法行為包括（）。A. 偽造或者虛假標注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B. 偽造食品產(chǎn)地，偽造或者冒用其他生產(chǎn)者的名稱、地址C. 偽造、冒用、變造生產(chǎn)許可證標志及編號D. 1、2、39、按照餐用具清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有（）個專用水池。各水池以明顯標識標明其用途。A、1個B、2個C、3個D 4個10、冒

4、用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標志的，責令改正，沒收違法所得，并處（）罰款。A. 二千元以上一萬元以下B. 二千元以上二萬元以下C. 貨值金額一倍以上至三倍以下D. 貨值金額五倍以上至十倍以下11、 烹飪場所屬于（）。A、清潔操作區(qū)B準清潔操作區(qū)C一般操作區(qū)D非食品處理區(qū)12、GB28050-2011食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則實施日期為（）。A.B.D.13、對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰，涉嫌犯罪的,應(yīng)當依法向公安機關(guān)移送。14、餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和（）。A. 非食品經(jīng)營企業(yè)B. 商場或超市C. 其他擴散性

5、污染源D. 其他餐飲企業(yè)15、 高級餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)不少于（）。A. 15學(xué)時B. 12學(xué)時C. 8學(xué)時D. 4學(xué)時16、 餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理實行等級管理，其中C級代表（）。A. 食品安全狀況良好B. 食品安全狀況中等C. 食品安全狀況一般D. 食品安全狀況較差17、 國務(wù)院（）部門會同國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政等有關(guān)部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機制。A. 商務(wù)行政管理B. 衛(wèi)生行政C. 農(nóng)業(yè)行政D. 食品藥品監(jiān)督管理18、集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應(yīng)保持在（）。A、10C以下或60C以上B、20C以下或40 C以上C、10C 60CD 20C40C19、

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標準執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當立即向（）報告。A. 縣級以上食品藥品監(jiān)管部門B. 食品安全監(jiān)管部門C. 衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D. 衛(wèi)生行政部門20、申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當包括（）。A. 從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度B. 專職食品安全管理人員崗位職責規(guī)定C. 食品供應(yīng)商遴選制度|D. 以上都是21、下列可以用作為加工助劑使用的添加劑是（）。A. 日落黃B. 呈味核苷酸二鈉C. 羧甲基纖維素鈉D. 檸檬酸22、申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得餐飲服務(wù)許可證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng) 當（ ）。A. 予以撤銷B. 依法注消C.

7、給予警口D. 以上都不是23、 為防止引發(fā)食物中毒， 有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚：（）。A、河豚魚B黑魚C墨魚D鰻魚24、 低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為（）。A 75C90CB 73C75CC 62C65CD 60C 90C25、中華人民共和國食品安全法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬兀的，并處二千兀以上五 萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（）罰款。A、一萬元以上五萬元以下 B二萬元以上十萬元以下C貨值金額二倍以上五倍以下）。D貨值金額五倍以上十倍以下26、中華人民共和國食品安全法

8、規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理部門負責（A.餐飲消費環(huán)節(jié)監(jiān)督管理B.食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理C.食品安全綜合協(xié)調(diào)職責D.食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理27、餐飲服務(wù)提供者的法定職責有：（）。A、建立健全食品安全管理制度B、加強對職工食品安全知識培訓(xùn)C、配備專兼職食品安全管理人員D以上都是|28、預(yù)包裝食品的標簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但可以同時使用（）。A. 拼音B. 少數(shù)民族文字C. 外文D. 拼音、少數(shù)民族文字、外文29、根據(jù)食品安全法規(guī)定，食品檢驗機構(gòu)、食品檢驗人員出具虛假檢驗報告的，依法對檢 驗機構(gòu)直接負責的主管人員和食品檢驗人員給予何種處分？B補發(fā)C注銷D變更35、從事（）工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當每年

9、進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A. 切食品B. 咼風險食品C. 接觸直接入口食品D. 散裝食品36、食品安全法規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于（）。A. 撤職或者開除B. 記過C. 記大過D.警告30、涼菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無A 6個月B 1年C 2年D 3年37、國家（)對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。人工作時開啟多長時間，并做好記錄。（）A、15分鐘以上B、20分鐘以上C、25分鐘以上D 30分鐘以上31、企業(yè)應(yīng)（）組織生產(chǎn)人員及有關(guān)人員進行健康檢查，并建立健康檔案。A. 每季度

10、B. 每半年C. 每年D. 每兩年32、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于（）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。A、5毫米B、6毫米C、8毫米D 10毫米33、（）部門應(yīng)當加強對食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理。A. 衛(wèi)生行政B. 食品藥品監(jiān)督管理C. 公安D. 質(zhì)量監(jiān)督34、餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當向 原發(fā)證部門申請辦理餐飲服務(wù)許可證（）手續(xù)。A、新申請A. 海關(guān)B. 食品藥品監(jiān)管部門C. 出入境檢驗檢疫部門D. 食品藥品監(jiān)管部門會同出入境檢驗檢疫部門38、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當將食品添加劑存放于（），標示“食品添加劑”字樣妥善保管,并建立使用臺賬

11、。A、庫房貨架上B前臺柜臺中C專用櫥柜中D公用櫥柜中39、 食品生產(chǎn)企業(yè)車間屋頂或天花板應(yīng)選用（）材料覆涂或裝修，要有適當?shù)钠露?，在結(jié) 構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。A. 不滲水、不吸水、無毒、防滑B. 便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料C. 不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的深色D. 不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色40、餐飲服務(wù)許可證樣式由（）統(tǒng)一規(guī)定。A. 衛(wèi)生部B. 國家食品藥品監(jiān)督管理局C. 各省、自治區(qū)、直轄市人民政府D. 各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門41、 大多數(shù)細菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。閱卷人

12、得分6、預(yù)防細菌性食中毒的基本原則是（）A、防止食品受到細菌污染A、OC 15CB、1OC 60CC、-15C OCD 60C100C42、 在無適當保存條件下，存放時間超過（）小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)經(jīng)充分加熱。A. 1B. 2C. 3D. 443、 所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料，必須使用時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染: （ ） A. 鋁質(zhì)材料B. 鋼質(zhì)材料C. 塑料材料D. 木質(zhì)材料44、實施日常檢查，如果違反一般項的，應(yīng)當即作出如下處理結(jié)論（）A. 作出“符合要求”的結(jié)論B. 列明所違反項的序號，作出“限XX日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門將依 法作出處理”的意見C

13、. 列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反xx,限xx日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見D. 列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,等待進一步處理”的意見45、 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，并如實記錄：（）A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期D以上都是、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、日常操作中導(dǎo)致食源性疾病的危害因素有（）A過早地烹調(diào)食物和切配冷菜或熟食儲存溫度不適宜；B冷藏前食物未充分冷卻或冷藏的食品未徹底加熱直接食用；C從業(yè)人員帶菌操作和誤用有毒有害加工；D冷凍的肉類及禽類充分解凍并

14、加熱食用。2、關(guān)于食品營養(yǎng)強化劑的規(guī)定，下列描述中正確的是（）A 食品營養(yǎng)強化劑必須是天然的物質(zhì)B、食品營養(yǎng)強化劑必須屬于天然營養(yǎng)素范圍C、使用食品營養(yǎng)強化劑的目的是增加食品的營養(yǎng)成分D 食品營養(yǎng)強化劑屬于食品添加劑的一個類別3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責，應(yīng)當：（）A. 依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營B. 保證食品安全C. 誠信自律D.對社會公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任B、控制溫度C、控制細菌的繁殖D殺滅病原菌7、為預(yù)防食物中毒，下列正確的做法是（）A、嚴格把好原料采購進貨關(guān)B、殺蟲劑、殺鼠劑等物品存放有固定場所并上鎖，有專人保管C、手觸摸鼻子、口腔、耳朵、傷

15、口后未洗手，直接切配涼菜D冷藏、冷凍時將食品原料、半成品、成品分開存放8實施HACCP管理體系過程中須注意的問題為（）A、食品企業(yè)是實施 HACCP管理體系的主體B、HACCPt理體系中涉及的衛(wèi)生要求大部分不是法定標準C、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控措施應(yīng)快速、可操作D HACCP管理體系和GMP與SSOP不存在聯(lián)系9、 食品安全是指食品的良好性狀，主要包括哪幾方面（）A、 無毒無害|B、具有相應(yīng)的營養(yǎng)C、具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀D符合相應(yīng)的產(chǎn)品規(guī)格10、控制溫度是指（）。A、加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70C以上；B、熟食品熱藏時，使溫度保持在60C以上；C、熟食品冷藏時，使溫度保持在15C以下；D熟

16、食品冷藏時，使溫度保持在10C以下11、食品添加齊怖簽、說明書應(yīng)當標明下列事項（）。A. 食品添加劑產(chǎn)品名稱、規(guī)格和凈含量B. 經(jīng)銷者名稱、地址和聯(lián)系方式 C. 成分或者配料表D. 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限或安全使用期限12、 下列屬于“常自律”具體措施的是：（）。A. 接受培訓(xùn)和強化個人衛(wèi)生習慣是關(guān)鍵B. 總結(jié)成果并制度化、規(guī)范化，及時有效地培訓(xùn)職工C. 持續(xù)推動，使之成為習慣化D. 每季度確定一周時間為“強化周”13、接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒（）。A. 處理食物前B. 接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后C. 使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后D. 咳嗽、打噴嚏

17、或擤鼻涕后14、食物中毒事故報告責任單位（）。A、發(fā)生食物中毒單位B、疑似食物中毒發(fā)生單位C、接受食物中毒或疑似食物中毒病人治療單位D食物中毒病人15、餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時，應(yīng)當具備下列哪項條件（）。A.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施B與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離C. 有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D. 具有合理的設(shè)備布局和工藝流程16、 餐用具的食品安全要求：（）。A、不得重復(fù)使用一次性餐用具B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒C、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放D消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其

18、它物品17、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責包括（）。A、建立健全食品安全管理制度B、加強對職工食品安全知識培訓(xùn)C、配備專兼職食品安全管理人員D做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作18、 合格的原輔料應(yīng)在規(guī)定區(qū)域堆放，掛牌標識。標識應(yīng)明顯、清晰、準確，其內(nèi)容包括（）等信息。A. 品名B. 批次C. 批量D. 入庫日期19、凈含量的標示應(yīng)由哪幾部分組成（）。A. 凈含量。B. 數(shù)字。C. 法定計量單位。D. 產(chǎn)品名稱。20、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時應(yīng)遵守（）個人衛(wèi)生要求。A、穿戴清潔的工作服、工作帽B有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗C不涂指甲油和佩戴戒指D保持手的清潔衛(wèi)生閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每

19、小題1分，共15 分）1、 （）違反食品安全法規(guī)定，在廣告中對食品作虛假宣傳，欺騙消費者，或者發(fā)布未 取得批準文件、廣告內(nèi)容與批準文件不一致的保健食品廣告的，依照中華人民共和國廣告法 的規(guī)定給予處罰。廣告經(jīng)營者、發(fā)布者設(shè)計、制作、發(fā)布虛假食品廣告，使消費者的合法權(quán)益 受到損害的，不需要承擔賠償責任。2、 （）餐飲服務(wù)提供者違反食品安全法規(guī)定，聘用不得從事餐飲服務(wù)管理工作的人員 從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。3、 （）餐飲服務(wù)單位的廚師可以擔任專職食品安全管理人員。4、 （）經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。5、 （）食品抽檢由食品生產(chǎn)經(jīng)營者無償提供被抽檢的食品。6、 （）餐飲服務(wù)單位的法定代表人、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責任人，對本 單位的食品安全負全面責任。7、 （）廣告的內(nèi)容應(yīng)當真實合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，可以涉及疾病預(yù)防、治療 功能。&（）粗加工過程中，切配好的半成品可與原料一起存放。9、 （）保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉的注冊人或者備案人應(yīng)當對其 提交材料的真實性負責。10、 （）廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，并且應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。11、 （）食品安全管理