中國(guó)頂級(jí)醬肉大賞.doc

1、中國(guó)頂級(jí)醬肉大賞一份合格的醬肉， 需要肉香馥郁， 醬汁飽滿，色澤盈亮，肥而不膩，瘦而不柴?；匚兜氖侨庀?，更是記憶中的味道。醬肉的吃法有很多，最常見的吃法直接切片，頂?shù)肚?，薄厚均勻，搭配二兩小酒，三五好友圍坐在“紅泥小火爐”邊兒，天來(lái)晚欲雪的時(shí)候，再愜意不過了。北京清醬肉北京清醬肉與金華火腿、廣東臘肉并稱為中國(guó)三大名肉，是老北京的名吃。故都食物百詠中就贊它“故都肉味比江南，清醬腌成亦美甘； 火腿金華廣東臘， 堪為鼎足共稱三。”清醬肉又名京式火腿，早年多由山東飯莊制作，而山東人稱醬油為清醬，故稱此種醬肉為清醬肉。清醬肉的制作方法很是繁瑣，需選用上好的薄皮豬后臀尖肥瘦肉，拆凈大小骨頭，割成每塊五斤，

2、抹上花椒面和炒鹽，用手反復(fù)按壓，壓出肉內(nèi)的水分，平放在案板上， 肉上放木板， 木板上壓石塊， 如此連續(xù)七天，使肉內(nèi)的積水全部流出， 叫做“鹽七”更。多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注：廚影美食。第八天把腌好的肉放入醬油（釀造醬油）缸內(nèi)用醬油泡上，每天上下翻動(dòng)一次，如此八天，叫做“醬八”。然后撈出掛于陰涼通風(fēng)之處風(fēng)干，切忌日曬。至次年開春取下封存于缸，霜降前后即可煮或蒸食。制成后，每 5 斤鮮肉只可出清醬肉 1.75 斤。清醬肉的成品肉色醬紅， 肉絲分明， 肥肉薄片晶瑩透明， 瘦肉片則不柴不散。 入味酥松，清香鮮美，肉香耐嚼，越嚼越有味。就著清粥、燒餅或者面包吃，味道尤佳。難怪唐魯孫回憶“北平的獨(dú)特食品”時(shí)提到：

3、據(jù)說(shuō)清醬肉要一年半才算腌好出缸，絕無(wú)油頭氣味，火腿要蒸熟才能吃，清醬肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷紅，晶瑩凝玉。蘇州醬肉在蘇州鹵味中，不得不提那塊醬肉。蘇州醬肉又名“五香醬肉” , 采用太湖豬的五花肋條肉，在腌缸中腌制數(shù)天，放入清水洗凈回淡，在大鍋中燜燒，加入百年老鹵等各種調(diào)料。此肉色澤瑩白飽滿，酥爛而不失其形，咸鮮十足，是蘇州陸稿薦的看家鹵菜。此醬肉可冷吃，亦可熱吃，切小塊后拌入白飯、菜飯中味尤佳，肥、香、糯、鮮，樣樣不缺。蘇州這塊醬肉用來(lái)作澆頭下面條吃，也是一種實(shí)惠吃法。日常家庭中還用此肉與豆腐、菜心燴燒，風(fēng)味獨(dú)特，醬肉入口而化，豆腐軟糯味鮮。京醬風(fēng)肉京醬風(fēng)肉是重慶涪陵地區(qū)的民間傳

4、統(tǒng)食品，素以色美味鮮，爽口不膩而聞名，食用時(shí)蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜?？诟幸笕肟邗r美甜咸，肥而不膩，越品越濃，具有醬香味濃，紫絳泛紅的京醬固有風(fēng)味。濟(jì)南把子肉把子肉是經(jīng)典的魯菜之一 ,尤以濟(jì)南把子肉最為著名。 把子肉有肥肉但肥而不膩 ,由濃油赤醬熬制卻并不咸 ,剛好用來(lái)下飯。 把子肉很普通， 它比不上紅燒肉的口感精致，也比不上九轉(zhuǎn)大腸的賣相華麗；把子肉也不普通，它是濟(jì)南人忘不了老滋味兒，也是濟(jì)南最原汁原味的美食回憶和傳承。把子肉的來(lái)歷，據(jù)說(shuō)與古時(shí)的公祭有關(guān)。說(shuō)是古人公祭之后，要把祭祀用的肉切成長(zhǎng)方塊分給參祭眾人，由于這種長(zhǎng)方肉塊分割時(shí)必須扎縛上青蒲草或馬藺草， 形成“扎把”的形式，故稱“

5、把子肉”。參祭的人把這些肉拿回家用醬燉著吃，漸漸就有了把子肉這種特定的美味吃食。其實(shí)，把子肉作為小吃，除濟(jì)南外別處也有，只是濟(jì)南的把子肉別具一格最有特色。 把子肉的制作并不復(fù)雜， 普通人家都可以制作。把肥瘦相間的五花肉切長(zhǎng)條，用麻繩捆在一處，煮好，放在醬油中燉至酥爛。把子肉講究用醬油來(lái)烹調(diào)，不放鹽，不加糖，在只有醬油八角的高筒瓦罐中燉熟， 火候足到，一起封，香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上，十分鮮美。濟(jì)南罐兒蹄罐兒蹄是濟(jì)南傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃。豬蹄含膠質(zhì)較多，吃法也較多樣，較為普遍的制作方法是醬制，其中以在罐中醬燉的味道最好，被列為濟(jì)南名小吃。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注：廚影美食。清末年間就有幾家飯店經(jīng)營(yíng)

6、罐兒蹄聞名，比如鳳集樓、同元樓、文升園制作的罐兒蹄，老廚師在陶瓷罐子內(nèi)放上三到五個(gè)豬蹄，兌好汁放上配料，用大火轉(zhuǎn)小火燜一天，待到出爐時(shí)醬香四溢，肉質(zhì)酥爛，色味鮮醇，食后都吮指回味。六味齋醬肉在太原市有這樣的一句老話：“杏花村里老白汾，太原城內(nèi)六味齋”，六味齋經(jīng)營(yíng)的食品在太原市老百姓的心目中一直享有盛譽(yù)?！傲洱S”一位在食品常具有的酸、甜、苦、辣、咸五味的基礎(chǔ)上又著重強(qiáng)調(diào)了“香”味，在太原被譽(yù)為“六味壓三晉、香冠美群芳”，成品具有“熟而不爛、甘而不濃、咸而不澀、 辛而不烈、 淡而不薄、 香而不厭、 肥而不膩、瘦而不柴”的特點(diǎn)，看著亮格晶晶， 聞著香格噴噴， 吃著美格津津。用太原人的話說(shuō) :我們愛

7、吃的就是這個(gè)味 !赤土扣肉據(jù)介紹，赤土扣肉的前身始源于清代的宮廷御膳萬(wàn)字扣肉，清朝滅亡后，宮廷御廚四散流落民間，此前一直秘不外傳的宮廷佳肴也漸為百姓所知，并得以傳承。現(xiàn)在的赤土扣肉保留了傳統(tǒng)的制作技藝，但在選料、用料上，較之以前更加精益求精，采用傳統(tǒng)的高溫消毒、低溫保存、傳統(tǒng)的木柴火為蒸煮方式，選用乳下三寸一指膘五花三層豬肋肉為主料，加入獨(dú)創(chuàng)秘制調(diào)料，融入現(xiàn)代的醬油、醬豆腐、料酒、面醬、香油等調(diào)料，還要用煮、冒、炸、切、蒸、兌等十八道工序。這樣做出的扣肉，色澤鮮亮，入口溢香，肥而不膩，使人回味無(wú)窮。這門獨(dú)特的扣肉制作技藝已于 2009 年成功申報(bào)為天津第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。至美齋醬牛肉在天津提

8、起醬牛肉，當(dāng)屬至美齋。至美齋醬牛肉制作技藝，距今已有百年歷史，傳承四代。至美齋醬牛肉主料選用阿訇下刀優(yōu)質(zhì)鮮嫩的牛腱肉，經(jīng)兩次排酸，分割清洗，進(jìn)入獨(dú)特的煮制工藝。煮制時(shí)鍋底放置牛棒骨，使牛棒骨的精髓浸入陳年的老湯中。把牛腱肉和牛棒骨的香氣融為一體， 加入蔥、姜、蒜、大茴、小茴等十幾味配料及根據(jù)季節(jié)采用春夏降火去燥、秋冬滋陰溫補(bǔ)的中草藥配方，以大火燉煮，一小時(shí)后由大火轉(zhuǎn)為溫火數(shù)小時(shí)，醬制時(shí)選用京制黃醬，此時(shí)因有牛棒骨在鍋底牛肉既不糊鍋， 也把牛棒骨的骨髓完全溶解在老湯內(nèi)，香而不膩，形成了獨(dú)特的制作工藝，色、香、味能夠保持經(jīng)久不變，并具有輔助食療的功效。北京復(fù)順齋醬牛肉提起醬牛肉，老北京人還知道有一

9、家著名的專門經(jīng)營(yíng)五香醬牛肉的老字號(hào)“復(fù)順齋”。劉家老鋪復(fù)順齋開創(chuàng)于清代順治年間在北京前門外的“門框胡同”，專賣醬牛肉，選料精良，總是用最好的前腿、胸口、腱子等部位，輔以大料、丁香、黃醬等各種附料，用多年的老湯煮制，入口松軟、肥而不膩、瘦而不柴、肉香四溢、醇香掛口，人們爭(zhēng)相食之，遠(yuǎn)近聞名。歷代一些著名京劇藝術(shù)大師都喜歡吃復(fù)順齋的醬牛肉，如楊小樓、余叔巖、馬連良、侯喜瑞等?？上У氖牵捎诓疬w改造的歷史原因，這家老字號(hào)早已停業(yè)了。高三醬肉高彬吾行三，醬肉做的不一般。高三醬肉為蘭州的傳統(tǒng)名食，始由高彬吾先生在集各地傳統(tǒng)醬肉制作技藝精華的基礎(chǔ)上，精心研究，鹵制出了現(xiàn)在的高三醬肉。選用大豬身上肥瘦均勻的臂

10、肉、腫肩肉或剔骨帶皮硬肋豬肉，烙烤至紅黃色，切成二三斤的長(zhǎng)條，用馬蓮繩捆好，即可用泡過肉的血水煮肉。先加入適量草果、桂皮、花椒、桂籽、丁香、山茶、大香打包，再加入食鹽、紹興酒、冰糖、豆醬胚，用旺火煮肉至半熟后， 再用文火慢煮，則醬肉嫩而不爛，濃味醇香，大有“龍涎麝臍難比其風(fēng)”之韻味。上有黃河流水，下有高三醬肉，來(lái)一盤乾坤，吃一次豬肉，沒見過豬跑，但不能沒吃過醬肉。吳江醬肉醬肉是吳江大眾化傳統(tǒng)肉制品，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，在江蘇省內(nèi)享有一定的聲譽(yù)。以前在農(nóng)村每家每戶都養(yǎng)一兩頭豬，在物質(zhì)條件匱乏的年代，只有到過年了才殺豬，而為了吃得久一些、方便保存便把豬肉進(jìn)行了腌制制作成咸肉，而吳江的制作工藝獨(dú)特，

11、便將咸肉制作成了醬肉。豬肉放進(jìn)醬油缸里進(jìn)行醬制，一方面是為了口味，而另一方面把肉醬成紅色，寓意日子“紅紅火火”的意思。醬肉制作非常講究，首先制作醬肉必須選擇在冬至到次年清明以前。其次是在選材上必須選當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶養(yǎng)的土豬，這種豬都是吃雜糧長(zhǎng)大，而不是吃復(fù)合飼料長(zhǎng)大，因此醬肉制作出來(lái)以后會(huì)特別的香。最后制作時(shí)要堅(jiān)持“土辦法”。先在肉上打個(gè)洞，然后將肉涂抹上鹽，放在窖池或大缸內(nèi)腌制， 而腌的目的是給肉脫水。 腌制三到四天后，取出穿繩晾曬一天，讓血水流凈，然后就可以把腌肉放進(jìn)醬油缸里進(jìn)行醬制了，醬油缸里的料除了選擇上好的醬油外，還要放入秘制的調(diào)料，而醬制的目的是給肉入味和上色。醬肉制作好后，最后一步便是晾

12、曬，曬的醬肉出油發(fā)亮為止。只要你喜歡，醬肉可以與任何葷菜、蔬菜或豆制品搭配進(jìn)行烹飪。過去，人們習(xí)慣燉醬肉，將曬干的肉切成薄片，放在大碗內(nèi)的邊上一圈，加入黃酒少許，放一點(diǎn)蔥花和姜，燒飯時(shí)放在蒸架上一蒸，便可以下飯了。醬蹄髈也是吳江人過年時(shí)必不可少的一道大菜。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注：廚影美食。每到除夕，在吳江的西南片，家家都會(huì)準(zhǔn)備一口大鍋?zhàn)?，加上滿滿一鍋水，墊上一個(gè)瓷盤子，然后將洗凈的醬蹄放入其中，開始旺火烹煮。煮的時(shí)候便香味撲鼻，煮熟、燜酥了，撒上一勺白砂糖，香噴噴的一大盆上桌，與親人邊拆骨頭邊吃，這是吳江人生活富足的象征。錦州干醬肉干醬肉是遼寧省錦州市的地方名產(chǎn)，很受人們的歡迎。其原料為：精選豬肉

13、、火硝、精鹽、白酒、 大料、丁香、白糖、花椒面、 味精、鮮姜、豬油。制作方法為：將精選豬肉加入火硝、精鹽、白酒進(jìn)行揉搓，反復(fù)揉搓至配料與肉完全混合在一起，經(jīng) 20 小時(shí)左右的腌制， 使肉呈鮮紅色； 將豬油放入鍋內(nèi)加熱溶化，油溫?zé)?120時(shí)將肉片放入鍋內(nèi)油炸，炸肉片時(shí)火要小，以防止肉片炸糊， 40 50 分鐘后，肉中的水分全部炸出即可出鍋。 用鍋燒沸水，加入大料、丁香、白糖、花椒面、味精、鮮姜進(jìn)行攪拌， 然后加入炸好的肉片， 反復(fù)攪拌 5 10 分鐘，撈出控去水分即成。干醬肉外表杏紅、掛有糖汁、味甘而香。干醬肉保留了肉的醇香和肥美，進(jìn)到口中的時(shí)候，只覺得全身都被這種湯汁包裹著，胃里暖暖的，加上

14、幾片小小的生菜葉子，那種味道，簡(jiǎn)直超乎你的想象。蘇州醬汁肉醬汁肉是江蘇省蘇州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，以色澤鮮艷，酥潤(rùn)可口而著稱。每年清明節(jié)前上市，夏至落市，是季節(jié)性產(chǎn)品。蘇州醬汁肉每塊約五六厘米見方，色呈殷紅，入口酥而不爛，肥而不膩，甜中品咸，鹵汁香艷，鮮美無(wú)比。 ?！斑@個(gè)肉啊，蘇州人吃三次，過完年一上市，先搞點(diǎn)嘗嘗鮮，然后是清明前后祭祖時(shí)要買，立夏落市，趕在鹽水鵝上市之前，還要再回味一下?！贬u汁肉的挑選和烹制，都是很有講究的。首先，挑肉，一定是挑肥瘦相宜的肋條肉，然后切成四厘米見方的小塊。因?yàn)檫@肉要祭祖，為顯尊敬，肉一定要方正，所謂“肉不正則不實(shí)”。切好的肉浸入純鹽水中腌制 2 個(gè)小時(shí)，再通過中草藥燒

15、制 2 個(gè)半小時(shí)，保證肉酥糯香甜。煮肉的湯，用的是燒鴨和豬頭肉的湯底，等稠度夠了，第二天再把肉下入。出鍋前，為了保證甜度，這肉要上糖，外甜里咸。而且只能最后加，不然肉會(huì)發(fā)柴，減少糯性。最后，醬汁肉出鍋了，挑哪塊吃呢 ?懂行的老蘇州曉得要挑一塊叫“轎杠五花”的肉，就是肉下得有兩根骨頭架著，好似抬著一個(gè)轎子，肉質(zhì)肥厚均勻，骨頭上還能吮出鮮味呢。蘇州醬方醬方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥卻不膩，這也算是醬方之一絕了。 所謂“方”，方肉，大肉也！一只大盆端上來(lái)，蹲著整塊方肉，厚篤篤，福得得，滋潤(rùn)豐滿，特別吸引食客眼球。用“濃油赤醬”四個(gè)字來(lái)形容醬方是最合適不過了。面上那一張肉皮更是金光燦爛，令人垂涎欲滴

16、。這時(shí)，一向溫文爾雅的蘇州人也會(huì)豪氣沖天，想要“大碗喝酒，大塊吃肉”一下，于是，捋起袖子，站起身來(lái)，一桌人筷子像雨點(diǎn)落下。醬方燜得酥爛，不用刀切，用筷子夾即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不膩，瘦肉香而滋潤(rùn)，肉在嘴里稍一活動(dòng)，那溜溜的肉皮“嗖”地順著喉嚨往下滑。滿口余香！怎么能不盆底朝天呢？無(wú)錫醬排骨說(shuō)到無(wú)錫名菜，就不得不提到無(wú)錫的醬排骨。它肉質(zhì)酥爛，味香濃郁，肥而不膩，甜咸適口，色澤紫紅，香氣撲鼻。此菜始于宋朝，由無(wú)錫城里一家熟肉店創(chuàng)制而成。到了清朝，無(wú)錫南門的“莫興盛”經(jīng)營(yíng)的醬肉排骨亦很出名。后來(lái)無(wú)錫三風(fēng)橋附近的余慎肉食店，高薪聘請(qǐng)燒肉師傅，吸取別店的經(jīng)驗(yàn)，在選料、調(diào)味、操作等方面加以改進(jìn)，專門選無(wú)錫出產(chǎn)的細(xì)皮白肉豬的大排和方肉為原料，用純黃豆制的醬油、上品老酒、糖等烹制，將方肉與排骨同煮，使湯汁更加濃醇和鮮美。這樣烹制出來(lái)的排骨，不僅外濃味鮮，肉松骨酥，而且香味濃郁，異常入味。柴溝堡熏肉作為河北張家口的傳統(tǒng)名吃，柴溝堡熏肉采用“糖