開啟葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序(doc 3頁)

1、高星級(jí)酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號(hào)：F&BPRO017內(nèi)容：開啟葡萄酒程序 部門：餐飲部生效日期：2006/01/1 批準(zhǔn)：目的： 按正確方法開啟葡萄酒。程序：客人點(diǎn)了葡萄酒,應(yīng)從速將酒送至客人面前,讓客人確認(rèn)。 紅葡萄酒是按室溫約攝氏18。C20。C飲用,在飲用前,預(yù)先23小時(shí)將酒置于餐廳。（用酒籃裝）白葡萄酒要冰凍而飲用約攝氏8。C-12。C,一般用冰桶冰凍半小時(shí)即可。 規(guī) 程 標(biāo) 準(zhǔn) 1、準(zhǔn)備 （1）根據(jù)客人的要求準(zhǔn)備酒。 （2）紅酒準(zhǔn)備酒籃,餐巾,開酒器。 （3）白酒準(zhǔn)備冰桶/架,餐巾,開酒器。 2、將酒放在客人面前 （1）紅酒用酒籃裝,置于客人的餐桌 上,通常為主人的右手側(cè)。

2、 （2）白酒用酒桶,酒桶架在客人左臺(tái)側(cè),如無酒架,可用大碟置于餐桌上。3、將酒給客人確認(rèn)/檢查 為免出錯(cuò),葡萄酒開啟前,必須給 客人檢查及確認(rèn)。 將餐巾折成一方塊,放在左手掌, 將酒放在餐巾上,右手握住瓶頸, 在客人的右手邊遞給客人。 “先生,這是Chablis,對(duì)嗎？” 4、等待客人回復(fù) （1）耐心等待客人對(duì)該酒的檢查,待到確認(rèn)后說：“謝謝,先生?！?（2）將酒放回桶中。5、將酒口拉開 只將酒口拉開,其它部分不要打開。 6、切割瓶上封條 將刀放在瓶口較下一點(diǎn)的部位,左手抓住瓶頸,右手拿刀沿著瓶口將封條切割,力度適中,封條切斷后,用刀尖向上挑,將封條與酒瓶脫離,切割后的封條不要隨意放。 注意：

3、酒瓶不要轉(zhuǎn)動(dòng)。 7、擦酒瓶頸 先將切下來的封條放在碟上,并用餐布將瓶口周圍的污物擦去,確保酒瓶頂干凈。8、拉開酒口鉆頭 將酒口合上,打開瓶塞鉆及杠桿。9、將瓶塞拉出 （1）將瓶塞對(duì)準(zhǔn)酒塞正中,慢慢轉(zhuǎn)下,切勿將整個(gè)酒鉆入瓶塞,剩下二轉(zhuǎn)。 （2）將杠桿放下至瓶口及酒口手柄向下。 頁數(shù)：1/2 編號(hào)：F&BPRO017 （3）左手握住瓶頸,將右手四個(gè)手指放在酒口下,大拇指放在手柄上,向下用力,四指向上提拉,慢慢將瓶塞拉出。 （4）切勿用力過大,以免酒噴出或發(fā)出聲音。 （5）留意酒塞的長短,如太長在瓶塞拉出一半時(shí),將酒口手柄和杠桿放平,再向深鉆,以免酒塞斷裂,然后再次把杠桿放在瓶口處,將酒口手柄向下,依第3點(diǎn)將瓶塞拉出。 （6）注意：在酒塞還有一、二厘米剩在瓶內(nèi)時(shí),用手指將酒塞慢慢拉出。 （7）將酒塞與酒口分開,將酒塞放在“6”碟上,酒口收起。 （8）用餐中再次將瓶口的污物擦去。 （9）將酒塞遞呈于客人右側(cè)臺(tái)面,備查。注意：1、 紅酒的客人即時(shí)飲用,依試酒程序試酒,否則在上菜時(shí)