鹽城市2015年普通高校對口單招第三次調(diào)研考試烹飪專業(yè)試卷

1、絕密啟用前鹽城市2015年職業(yè)學(xué)校對口單招高三年級第三次調(diào)研考試烹飪專業(yè)綜合理論 試卷本試卷分第卷和第卷兩部分。第卷1頁至4頁，第卷8頁至12頁。兩卷滿分300分?？荚嚂r(shí)間150分鐘。第卷（共100分）一、單項(xiàng)選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。每小題只有一個(gè)正確答案。）1. 對原料的成熟度、形態(tài)、色澤、清潔度等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是感官檢驗(yàn)中的A. 嗅覺檢驗(yàn)B. 味覺檢驗(yàn)C. 觸覺檢驗(yàn) D. 視覺檢驗(yàn)2. 谷物中的纖維素大多存在谷物原料組織部位是A. 谷皮B. 糊粉層C. 胚乳 D. 胚3. 下列原料屬于根菜類的是A. 萵苣、土豆B. 黃瓜、豆芽菜C. 胡蘿卜、白蘿卜D. 胡蘿卜、土

2、豆4. 最合適制作江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”的部位是A. 前肘B. 前肘把C. 前豬蹄 D. 后豬蹄5. 飲用乳及加工用乳的主要原料是A. 初乳B. 常乳C. 未乳 D. 異常乳6. 剝皮魚就是A. 鲅魚B. 馬面鲀C. 鮐魚 D. 鰨魚7. 干制成哈土蟆油是A. 雌哈士蟆的脂肪B. 雌哈士蟆的卵巢C. 雌哈士蟆的后腿肉D. 雌哈士蟆的輸卵管8. “鵝掌菜”就是A. 裙帶菜B. 瓊脂C. 石花菜 D. 昆布9. 下列果品屬于仁果類的是A. 花生和瓜子B. 蘋果和鴨梨 C. 榛子和松子 D. 蘋果和松子10. 水產(chǎn)品低溫冷藏時(shí)，長期保藏需控制在-20-15之間，而短期保藏的溫度在 A.8以下 B.4以

3、下 C.0以下 D.-4以下11關(guān)于“餅”的解釋：“餅，以粉及面為薄餅也”這段話是出自A齊民要術(shù) B說文C周禮·天官D楚辭·招魂12制作廣式月餅時(shí)，我們需要使用的成形工具是A套模B模具C印模D花車13制作油條時(shí)，礬堿使用量為面粉的A1%B1.5%C2%D2.5%14制作京式面點(diǎn)“薩其馬”的面團(tuán)是A純蛋面團(tuán)B油蛋面團(tuán)C水蛋面團(tuán)D水油蛋面團(tuán)15制作豆沙餡時(shí)，需加面粉、青礬的是A京式面點(diǎn)B蘇式面點(diǎn)C廣式面點(diǎn)D川式面點(diǎn)16制作“三色糕”的上餡方法是A包餡法 B夾餡法C攏餡法D卷餡法17烘面包時(shí)，應(yīng)先使烤箱預(yù)熱，其預(yù)熱的溫度為A160180 B200240C250280D290310

4、18宴席面點(diǎn)成本一般占宴席總成本的A510% B15% C20% D25%19下列宴席面點(diǎn)中，適合于夏季食用的是A三絲春餅、春筍野鴨包B臘味蘿卜糕、八寶飯 C南瓜餅、三鮮湯包D生磨馬蹄糕、橙汁啫喱糕20高檔宴席中，面點(diǎn)的餡心成本應(yīng)占面點(diǎn)總成本的A70%以上 B60%以上C50%以上D40%以上21. 加工工藝開始變得精細(xì)，出現(xiàn)了剞刀技術(shù)和爆炒技術(shù)，是中國烹飪發(fā)展進(jìn)程中的A. 形成時(shí)期 B. 發(fā)展時(shí)期 C. 成熟時(shí)期 D. 繁榮時(shí)期22. 家禽宰殺后浸燙的時(shí)間宜為A. 12分鐘 B. 23分鐘 C. 34分鐘 D. 45分鐘23. 長方刀屬于刀具品種中的A. 片刀 B. 砍刀 C. 前片后剁刀

5、D. 特殊刀24. 菜肴“糖醋魚”的芡汁濃度屬于A. 利芡 B. 熘芡 C. 玻璃芡 D. 米湯芡 25. 一般1kg干玉蘭片可漲發(fā)濕料是A. 23kg B. 34kg C. 45kg D. 56kg 26. 能保持烹飪原料原汁原味和營養(yǎng)成分的熱處理方法是A. 焯水 B. 過油 C. 汽蒸 D. 走紅27. 下列熱菜采用“包”的配菜方法的是A. 八寶釀蘋果 B. 龍串鳳翅 C. 素八寶雞 D. 五彩鮮貝串28. 直觀特征為油面有青煙生成，油從四周向中間徐徐翻動，浸炸原料時(shí)原料周圍出現(xiàn)少量氣泡的油溫是A. 90120 B. 120150 C. 150180 D. 18021029. 原料加熱前的

6、調(diào)味一般是采用A. 腌漬調(diào)味法 B. 分散調(diào)味法 C. 裹澆調(diào)味法 D. 黏撒調(diào)味法30. 高級葷清湯一般要經(jīng)兩次或多次提清，所用的臊子主要是A. 雞肉茸 B. 豬肉茸 C. 牛肉茸 D. 雞鴨血31. 兒童齲齒發(fā)病率高是因?yàn)轶w內(nèi)缺乏A. 鈣 B. 鋅C. 氟D. 硒32. 引起食品腐敗變質(zhì)的最主要原因是A. 空氣 B. 微生物C. 溫度D. 食品本身33. 人體內(nèi)的必需脂肪酸為A. 亞油酸 B. 亞麻酸C. 花生四烯酸D. 油酸34. 乳類的主要衛(wèi)生問題是A. 環(huán)境污染B. 工業(yè)“三廢”污染C. 微生物污染 D. 重金屬污染35. 下列食材中為鐵的最好食物來源是A. 木耳B. 紅豆C. 牛奶

7、D. 豬肝36. 我國允許糖精可以用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁等，其最大使用量為A. 0.05g/kgB. 0.1g/kgC. 0.15g/kgD. 0.25g/kg37. 腐敗變質(zhì)的食物產(chǎn)生“餿味”，主是因?yàn)锳 蛋白質(zhì)變化B. 脂肪變化C. 碳水化物變化 D.維生素變化38. 蔬菜焯水時(shí)加堿，會破壞A. 胡蘿卜素B. 硫胺素C. 核黃素D. 抗壞血酸39. 烤肉、煙肉、烤鴨等食品中最易出現(xiàn)的污染物是A. 鎘B. 多環(huán)芳烴類C. 汞D. 鉛40. 河豚魚中毒性最強(qiáng)的部位是A. 肝臟B. 腎臟C. 眼睛D. 魚皮二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。表述正確的寫A，錯(cuò)誤的寫B(tài)。）

8、41. “黑魚子”是鯡魚的卵加工而成的干貨制品。42. 木耳菜就是黑木耳。43面點(diǎn)的形態(tài)特色是形成面團(tuán)調(diào)制的主要目的之一，也是形成品種風(fēng)味的關(guān)鍵。44制作泡夫面團(tuán)的主要原料面粉、油脂、雞蛋的比例是213。45. 一般用于整料去骨的烹飪原料內(nèi)臟要去除干凈，以便于去骨。46. 菜肴“魷魚蛋卷”的裝飾采用的是中心覆蓋法。47. 宴席的上菜程序一般是涼菜般熱菜面點(diǎn)湯時(shí)令水果。48. 經(jīng)過冷凍的主、配料在上漿時(shí)，漿應(yīng)該稀一些。49. 在熱菜配菜的原則中，形的配合是指配料適應(yīng)主料的形狀，襯托主料的形狀，突出主料。50. 淀粉在水中被加熱到6090時(shí)，會吸水膨脹分裂，形成體積膨大、均勻，黏度很大的膠狀物，這

9、就是淀粉的糊化。51. 不同菜肴對溫度的要求各不相同，一般熱菜的最佳食用溫度為6065，而涼菜最好在15左右。52. 過油走紅的油溫一般控制在六七成熱，這樣才能較好的達(dá)到上色的目的。53. 脂肪必須經(jīng)乳化后，才能被人體吸收利用。54. 單糖不經(jīng)消化就可以被人體吸收利用。55. 在蛋白質(zhì)供給量方面，老年人應(yīng)比成年人少些。56. 肝臟是動物體內(nèi)含各種維生素最豐富的器官。57. 為了充分保護(hù)扁豆、四季豆等蔬菜中的維生素，烹制時(shí)應(yīng)旺火急炒。58. 低溫可殺滅食物中的微生物和破壞酶的活性，可長期保存食物。59. 食物蛋白質(zhì)的消化率越高，其營養(yǎng)價(jià)值一定高。60. 谷粒中糊粉層的主要成分是淀粉，可達(dá)83%。

10、 題 號一二三四五六合 計(jì)得 分鹽城市2015年職業(yè)學(xué)校對口單招高三年級第三次調(diào)研考試烹飪專業(yè)綜合理論 試卷注意事項(xiàng)：1.答第卷前，考生務(wù)必將第卷的答案填寫在相應(yīng)的表格內(nèi)。2.第卷共四大題，考生須用鋼筆或圓珠筆將答案直接答在試卷上。3.考試結(jié)束，考生將第卷交回。第卷（共100分）一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共80分。）題號12345678910答案題號11121314151617181920答案題號21222324252627282930答案題號31323334353637383940答案二、判斷題（每小題1分，共20分。）題號41424344454647484950答案題號515253545

11、55657585960答案得 分評卷人復(fù)評人 第卷（共200分）三、填空題(本大題共26小題52空，每空1分，共52分)61烹飪原料品質(zhì)鑒別的內(nèi)容主要包括烹飪原料 和 的檢驗(yàn)。62粳米粒形短圓、色澤蠟白、透明和半透明，主要產(chǎn)于我國 、 和江蘇等地。63魚類中 和 含量比畜肉多。64典型的子實(shí)體結(jié)構(gòu)是由 、 和其他附屬物組成。其質(zhì)地有膠質(zhì)、革質(zhì)、海錦質(zhì)、軟骨質(zhì)、木栓質(zhì)及木質(zhì)等。65正常的醬油顏色為 或 的澄清液體。66飴糖具有良好的_，它可以保持面點(diǎn)制品的_。67人造奶油具有良好的乳化性、_、_，有濃郁的奶香味，常用于制作西式面點(diǎn)。68餡心是用各種不同原料，經(jīng)精心加工 和 而成，包入面點(diǎn)皮坯內(nèi)的

12、心子。69面粉中，能形成面筋質(zhì)的蛋白質(zhì)主要是_和_。70水油面是用油、水、面粉拌和調(diào)制而成的同時(shí)兼有_面團(tuán)和_面團(tuán)兩種性質(zhì)特點(diǎn)的面團(tuán)71. 魚肚的漲發(fā)方法中，當(dāng)補(bǔ)品食用的以 為好，作菜肴的宜采用油發(fā)或 。72. 汽蒸時(shí)，根據(jù)原料的 和蒸制后應(yīng)具備的 ，可分別采用旺火沸水猛汽蒸和中火沸水緩汽蒸兩種方法。73. 玉翅形花刀的刀紋是運(yùn)用 和 的刀法制成的。74. 葉面上附著蟲卵的葉菜類蔬菜用 洗滌，直接食用的葉菜類蔬菜用 洗滌。75. 明清時(shí)期，中國烹飪在理論方面以 和 為代表，飲食保健學(xué)得到長足的發(fā)展。76. 三吊湯則是在雙吊湯的基礎(chǔ)上再次提純，形成 、 的高級清湯。77. 嫩肉粉是一種酶制劑，其

13、含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白質(zhì)的水解，從而促進(jìn)主、配料的 和 的提高。78. 中檔宴席涼菜約占宴席成本的15%，一般熱菜約占宴席成本的 ，大菜、面點(diǎn)約占宴席成本的 。79. 皮膚中的下脫氫膽固醇經(jīng) 照射可轉(zhuǎn)變?yōu)?。80. 完整的營養(yǎng)調(diào)查應(yīng)包括膳食調(diào)查、 和 三個(gè)方面的工作。81. 行業(yè)中對食具、工具常用的物理消毒方法是 和 。82. 所謂“有毒食物”是指健康人經(jīng)口吃入 和 而發(fā)病的食品。83. 引起四季豆食物中毒的物質(zhì)有兩種，一是 ；二是 。84. 蛋白質(zhì)的消化率可分為 和 。85. 我國居民膳食鈣的主要來源是 和 。86. 根據(jù)分子結(jié)構(gòu)中是否有雙鍵，脂肪酸可分為 和 兩大類。得 分評卷人復(fù)

14、評人 四、名詞解釋（本大題共12小題，每小題4分，共48分）87芥末粉：88精煉油：89鱘鰉肚：90果類面團(tuán)：91帶水煮： 92掛霜： 93配菜：94走紅： 95油脂酸?。?96食品添加劑： 97霉菌毒素： 98機(jī)械性消化：得 分評卷人復(fù)評人五、問答題（本大題共8小題，每小題10分，共80分）99簡述菌藻類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用。100. 水鍋蒸成熟法的操作要領(lǐng)有哪些？ 101. 簡述面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)。102. 烹飪中有哪些菜肴不勾芡？為什么？ 103. 簡述在熱菜配菜的原則中香和味的配合方法? 104為什么干魷魚適宜用堿水發(fā)？簡述其漲發(fā)方法？ 105食品制作者的飲食操作衛(wèi)生要求有哪些？ 106

15、蛋白質(zhì)的生理功能有哪些？得 分評卷人復(fù)評人六、綜合題(20分)107. 榨菜是芥菜的腌作品，是我國著名的特產(chǎn)之一，被譽(yù)為世界三大著名腌菜之一。用榨菜制作的菜肴很多，其中“榨菜肉絲湯”是最典型的菜肴。根據(jù)你所掌握的專業(yè)知識，回家下列問題：（1）寫出榨菜的產(chǎn)地及世界其他兩個(gè)腌菜的名稱及產(chǎn)地。（4分）（2）敘述榨菜的選料原則。（6分）（3）從營養(yǎng)學(xué)角度敘述畜肉的營養(yǎng)價(jià)值。（10分）鹽城市2015年普通高校對口單招第三次調(diào)研考試烹飪專業(yè)綜合理論 試卷（參考答案）一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共80分。）題號12345678910答案DBCABBDBBD題號11121314151617181920答案BA

16、DACBCADB題號21222324252627282930答案BBBBDCCCAA題號31323334353637383940答案CBACDCCDBA二、判斷題（每小題1分，共20分。）題號41424344454647484950答案BBBABBABAA題號51525354555657585960答案BAAABABBBB三、填空題（每空1分，共52分）61外觀質(zhì)量 內(nèi)在質(zhì)量 62四川 湖南 63核黃素 尼克酸（煙酸）64菌蓋 菌柄 65淡褐色 黑褐色 66持水性 柔軟性67起酥性 可塑性 68拌制 熟制 69麥膠蛋白 麥谷蛋白70水調(diào) 油酥 71. 水發(fā) 鹽發(fā) 72. 質(zhì)地 質(zhì)感 73. 平

17、刀片 直刀切 74. 鹽水 高錳酸鉀溶液 75. 本草綱目 隨息居飲食譜76. 清澈見底 味道鮮美 77. 軟化 嫩度 78. 30% 55%79紫外線 維生素D3 80體格營養(yǎng)善檢查 生化檢驗(yàn) 81煮沸 蒸沸82可食狀態(tài) 正常數(shù)量 83皂素 豆素 84表觀消化率 純消化率85蔬菜 豆類 86飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸四、名詞解釋（每小題4分，共48分）87又稱芥末，芥辣粉，芥子粉，是成熟的芥菜種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料，芥末粉有深黃、淺黃和綠色之分。88是指將毛油經(jīng)水洗，堿煉的方法加工處理后，除去其他有害物質(zhì)和溶劑殘留物。這種油色澤淺，液體清澈，可供食用。89是以鱘魚或鰉魚的鰾和胃加工而成

18、的，形大體厚，色淡黃或深黃、有皺紋。此魚稀少珍貴。90是指利用蓮子、菱角、板栗等原料制成的粉料、茸泥與其他原料如面粉、澄粉、豬油等摻和調(diào)制而成的面團(tuán)。91主要是指將原料按成品的要求與清水或湯汁一同放入鍋內(nèi)煮制的一種成熟方法。92是將主料經(jīng)炸制（有的不經(jīng)炸制）后，撒上白糖或?qū)⒄ê玫闹髁戏湃胩侨芤海ㄌ羌铀局疲┲?，裹勻糖溶液而成菜的烹調(diào)方法。93就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把經(jīng)過加工處理或成形的烹飪原料，經(jīng)過合理的搭配，使之成為一個(gè)（或一席）完整菜肴的原料的工序。94又稱上色、醬鍋、紅鍋，是將一些經(jīng)過焯水或走油的半成品烹飪原料放入各種有色的調(diào)味汁中進(jìn)行加熱，或?qū)⒃媳砻嫱可夏承┱{(diào)料經(jīng)油炸而使烹飪原料上

19、色的初步熱處理。95油脂長期貯存于不適宜的條件下會發(fā)生氧化、斷裂和歧化反應(yīng)，生成多種較小分子有異味的化合物，使小冊子脂的品質(zhì)和風(fēng)味改變，這種改變稱為油脂酸敗。96為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。97霉菌在其所污染食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。98消化管的活動，對食物進(jìn)行機(jī)械性磨碎并與消化液混合和推動食糜前進(jìn)。五、問答題（每題10分，共80分）99菌藻類原料可作菜肴的主要原料，制作很多著名的菜肴，如“炸香菇”、“熗口磨”、“燴草菇”等；菌藻類原料也可作菜肴的輔料，制作很多著名的菜肴，如“草菇蒸雞”、“竹蓀燴雞片”等；菌藻類原料由于其獨(dú)特的色

20、澤，可作為菜肴的調(diào)色原料，裝飾原料，如香菇、木耳、蘑菇、竹蓀等；菌藻類原料適宜于炒、炸、燴、燒、扒、制湯等各種烹調(diào)方法；菌藻類原料是制作素菜的重要原料；某些菌藻類原料是菜肴中重要的提鮮原料。100（1）必須開水上籠，蓋嚴(yán)籠蓋。蒸鍋里的水一般以八成滿為好，蓋嚴(yán)籠蓋的目的是增大籠內(nèi)氣壓，提高籠內(nèi)溫度，加快成熟時(shí)間。（2）保持鍋內(nèi)正常水量，有利充足產(chǎn)汽。過滿時(shí)，水沸騰易濺及生坯等原料，影響成熟質(zhì)量或?qū)е滤庖?。過少時(shí)，會使蒸汽產(chǎn)生不足，影響成熟效果。因此連續(xù)蒸制時(shí)還要經(jīng)常加水，以免因蒸發(fā)而造成水量不足。（3）適當(dāng)掌握成熟數(shù)量，保證成品質(zhì)量。用水蒸鍋蒸成品，一般每次最多放35層籠屜。不同口味制品不能擺

21、放一屜同蒸，以防串際。（4）根據(jù)原料特性，恰當(dāng)掌握成熟時(shí)間。判斷制品是否成熟通常是看制品是否膨脹，觸之有否粘手感。（5）經(jīng)常換水，保證制品質(zhì)量。水鍋連續(xù)蒸制時(shí)，要注意水質(zhì)的清潔。101用料廣泛，選料精細(xì)；講究餡心，注重口味；技法多樣，造型美觀；成熟方法多樣。（闡述）102口感要求清爽的菜肴，因?yàn)楣戳塑捅闶チ饲逍滤诘奶攸c(diǎn)；主、配料質(zhì)地脆嫩、調(diào)味汁液易滲透入內(nèi)的菜肴，因?yàn)楣戳塑头炊绊戇@些菜肴的質(zhì)感；主、配料膠質(zhì)多，湯汁已自然稠濃的菜肴也不需勾芡；菜肴中已加入黏性調(diào)料的不需勾芡；各種涼菜要求清爽脆嫩、干香不膩，如果勾了芡反而會影響菜肴的質(zhì)量。103菜肴的香和味雖然經(jīng)過加熱和調(diào)和以后，才能表現(xiàn)出來，但大多數(shù)烹飪原料本身就具有各自特定的香和味，并不單純依靠調(diào)味。因此，作為一個(gè)配菜人員既要了解原料未成熟前的香和味，又要知道烹飪原料成熟后香和味的變化。香和味的配合方法大致可歸納為以下幾種類型：（1）以主料的香和味為主，配料適應(yīng)、襯托主料的香和味，使主料的香和味更為突出。這在一般配菜中是較為普遍的。例如新鮮的雞、魚、蝦、肉、蟹等，味鮮香而純正，配菜時(shí)應(yīng)注意保持其固有的香和味，可配以