食堂管理及從業(yè)人員培訓(xùn)范本講義

1、食堂管理及從業(yè)人員培訓(xùn)資料1、食品的含義 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的食物，但是不包括以治療為目的的物品。有種錯(cuò)誤觀念，就是不把酒當(dāng)作食品，眾多銷售商認(rèn)為酒尤其是定型包裝酒不需要辦理食品衛(wèi)生許可證就可以銷售，這是錯(cuò)誤的、違法的。2、食物中毒的含義 食物中毒，指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀是許多食物中毒的共有癥狀。3、食物中毒的種類 可分為五類：（1）細(xì)菌性食物中毒，攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品引起；（2）真菌性食物中毒，攝入

2、真菌及其毒素污染的食品引起，常見(jiàn)霉變甘蔗、霉變甘薯；（3）動(dòng)物性食物中毒，如攝入河豚魚(yú)、蟾蜍等含有有毒成分的動(dòng)物引起；（4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，發(fā)芽馬鈴薯等。（5）化學(xué)性食物中毒，如油脂酸敗、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒，或者把非食品、食品原料當(dāng)作食品或食品添加劑使用引起。4、食物中毒的特點(diǎn) （1）潛伏期較短，即很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或相繼發(fā)病；（2）病人都有大致相同的中毒表現(xiàn)，癥狀相似；（3）發(fā)病和吃某種中毒食品有關(guān)；（4）食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。5、發(fā)生食物中毒時(shí)的處理 （1）要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)；（2）對(duì)中毒患者積級(jí)組織急救治療；（3）立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門報(bào)告；（4）搜集可疑中毒

3、食品及患者嘔吐物、糞便、洗胃液等送驗(yàn)或留樣交給衛(wèi)生部門調(diào)查人員。6、發(fā)生食物中毒時(shí)急救 （1）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清腸、導(dǎo)瀉、灌腸等方法；（2）阻滯體內(nèi)毒物的吸收，保護(hù)胃粘膜；（3）促進(jìn)已吸收毒物的排泄；家庭發(fā)現(xiàn)食物中毒時(shí)，要視病情適當(dāng)處理，主要方法有：補(bǔ)充體液，防止因上吐下瀉引起的電解質(zhì)失衡，如開(kāi)水、鉀、鈉及葡萄糖，或一些透明液體；避免酸制劑；體內(nèi)毒素排出后再止瀉；飲食要清淡。發(fā)生食物中毒時(shí)，最好是就近去醫(yī)院救治。7、食物中毒的預(yù)防 （1）食物要燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋類食品；（2）食品應(yīng)避免生、熟交叉污染，吃剩的食品應(yīng)及時(shí)冷藏；（3）注意清潔衛(wèi)生，蔬菜水果要徹底清洗干凈，加工

4、食物用的各種工具和容器要清洗干凈，保持潔凈；（4）不吃超過(guò)保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、感官性狀異常等對(duì)人體健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未經(jīng)檢驗(yàn)的畜、禽、獸及其制品；（5）不吃用非食品原料加工的、摻假、摻雜、偽造、影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的食品；（6）不吃含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的食品；（7）及時(shí)向衛(wèi)生部門反映情況。 在外就餐時(shí)要選擇衛(wèi)生合格的飲食場(chǎng)所，如要有食品衛(wèi)生許可證、服務(wù)人員要有健康證件、有清潔的水源、有消毒設(shè)備、食品要新鮮無(wú)毒、有防蠅防塵設(shè)施以及周圍環(huán)境要干凈整潔等。 孕婦、老人和免疫系統(tǒng)受到損傷的人要避免食用生稀奶酪和未煮熟的食品，避免食用苜宿苗

5、和未經(jīng)消毒處理的果蔬汁等；哺乳期嬰兒要注意配奶的奶瓶要洗凈并消毒，吃剩的奶或果汁在奶瓶中存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；有肝臟疾患的人要避免食用生牡蠣。一、食品原料的采購(gòu)和貯存    1、把好食品原料的采購(gòu)關(guān)，采購(gòu)的食品原料必須符合國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得采購(gòu)摻假、摻雜、腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期、假冒偽劣、或用非食品原料加工的食品。    2、以銷定購(gòu)，采購(gòu)食品及原料時(shí)應(yīng)對(duì)食品原料的外觀及包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容進(jìn)行檢查，保持原料的新鮮。    3、批量采購(gòu)定型包裝食品或原料時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明和供應(yīng)

6、商的衛(wèi)生許可證。采購(gòu)肉類原料必須索取檢疫合格證明，采購(gòu)水產(chǎn)品必須新鮮，如采購(gòu)冷凍水產(chǎn)品必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。采用的果蔬原料必須新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)腐爛，干制果蔬原料應(yīng)干燥、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀。    4、必須使用國(guó)家允許使用的食品添加劑，并按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760的衛(wèi)生要求進(jìn)行的使用。    5、食品分類妥善保存，并做到先進(jìn)先出；冷凍禽畜肉類、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯存在-18以下冷庫(kù)內(nèi)，食品冷凍、冷藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開(kāi)，不得將食品堆積、擠壓存放；冰箱或冷庫(kù)應(yīng)及時(shí)除霜，定期清洗消毒；常溫庫(kù)要注意防鼠和防潮。  

7、0; 二、烹調(diào)加工衛(wèi)生    1、原料要新鮮，不加工腐敗變和有毒有害等不符合衛(wèi)生要求的原料；    2、冷凍的禽畜、水產(chǎn)品在烹調(diào)前要徹底解凍，進(jìn)行粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)品所用的工用具、容器及水池應(yīng)與蔬菜瓜果的分開(kāi)，清洗后食品原料應(yīng)放置于貨架上，易變質(zhì)食品原料及時(shí)冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。    3、蔬菜瓜果按一洗二浸三燙四炒的工序操作。    4、食物要煮熟煮透，防止里生外熟，特別是隔餐食物或和大塊食物，食物中心溫度應(yīng)達(dá)到70。    5、生熟分開(kāi)

8、。防止熟食品與生食品、直接食用食品與待加工食品的交叉污染；加工用的容器和用具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)格分開(kāi)。    6、不得過(guò)早烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件距離食用不得超過(guò)2小時(shí)，否則必須存放在高于60或低于10的條件下。    三、餐用具的清洗消毒    按照一洗二刷三沖四消毒五保潔的程序?qū)Σ陀镁哌M(jìn)行清洗消毒，當(dāng)餐使用完的用具、容器應(yīng)及時(shí)清洗，隔日未使用的餐具要重新清洗消毒；食用具消毒后應(yīng)放入密閉的保潔柜內(nèi)，不得與其他物品混放，防止交叉污染。    四、食品從業(yè)人

9、員個(gè)人衛(wèi)生和健康狀況的要求    1、從業(yè)人員應(yīng)持健康體檢合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗，餐飲業(yè)衛(wèi)生管理員應(yīng)對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ绨l(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等），應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。    2、餐飲單位衛(wèi)生管理員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的檢查，并督促其保侍良好的個(gè)人衛(wèi)生狀況，操作時(shí)穿戴整潔的工作衣、帽（專間人員戴口罩），勤洗手等。3、從業(yè)人員要養(yǎng)成勤洗手的習(xí)慣，時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生。在下列情總況下必須洗手、消

10、毒：（1）加工直接入口食品前；加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手；（2）處理食品原料后；（3）接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后；（4）上廁所后。食堂管理及從業(yè)人員培訓(xùn)資料（二）食源性疾病食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體的致病因素，使人體患感染性的或中毒性的疾病，包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、食源性病毒感染、以及經(jīng)腸道感染的寄生蟲(chóng)病等。如副溶血性弧菌食物中毒、霍亂、副霍亂、甲肝、肝吸蟲(chóng)病等。夏、秋季由于天氣炎熱、潮濕，微生物生長(zhǎng)繁殖速度快，食物易于腐敗變質(zhì)，是細(xì)菌性痢疾、傷寒、副傷寒、霍亂等腸道傳染病的多發(fā)季節(jié)。為做好各種食源性疾病的預(yù)防工作，餐飲業(yè)單位應(yīng)重點(diǎn)做好以下工作：預(yù)防腸道傳染病1、什么

11、是腸道傳染??？腸道傳染病是指病原體經(jīng)過(guò)消化道侵入人體，引起胃腸道甚至其他系統(tǒng)（如：神經(jīng)系統(tǒng)）的病變，此后，病原體又可經(jīng)腸道排出體外而繼續(xù)傳播。醫(yī)學(xué)上把這一類的疾病稱為腸道傳染病。2、腸道傳染病有哪幾種？屬于甲類腸道傳染病的有霍亂。屬于乙類腸道傳染病的有病毒性肝炎（甲型肝炎、戊型肝炎）、細(xì)菌性痢疾、阿米巴痢疾、傷寒和副傷寒、脊髓滅質(zhì)炎。屬于丙類傳染病的有各種其他的感染性腹瀉，如病毒性腸胃炎、旅游者腹瀉等。新近發(fā)現(xiàn)的致病性大腸桿菌0157：H7所引起的腹瀉病是一種病死率很高的腸道傳染病，已引起世界各國(guó)的警惕。3、腸道傳染病是怎樣傳播流行的？傳播途徑：在腸道傳染病病人的糞便（有的包括尿液）和嘔吐物中

12、，攜有大量病原體。病原體通過(guò)病人的排泄物排出體外，污染水、食物及手，或通過(guò)蒼蠅等媒介傳染給健康人，使健康人得病。發(fā)病季節(jié)：腸道傳染病一年四季均可發(fā)病，但主要集中在每年4月至10月，受感染的病例更多。4、夏秋季節(jié)為什么容易多發(fā)腸道傳染?。坎≡w繁殖快：因夏季溫度一般在21以上，使細(xì)菌繁殖速度加快，3537是細(xì)菌繁殖最旺盛的溫度。夏秋季節(jié)又悶又熱，是病原體繁殖最快的時(shí)候，所以容易形成發(fā)病高峰。胃酸酸度低：夏秋季飲水量增加，大量喝水常常會(huì)沖淡胃酸，使病原體乘虛而入，尤其是喝生水，更容易得病。瓜果、夜市、小攤販多：夏秋季節(jié)，瓜果大量上市，瓜果在生長(zhǎng)、采摘、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中難免會(huì)染上病原體，特別是大腸桿菌攜帶量多，人食用了這些瓜果可引起發(fā)病。至于晚上街頭夜市、小攤販，存在烹調(diào)不注意衛(wèi)生，食具消毒不嚴(yán)，從業(yè)人員未經(jīng)健康檢查，甚至存在腸道傳染病人從事直接入口食品的工作，更易傳播疾病。蒼蠅多：夏秋季節(jié)蒼蠅大量繁殖，眾所周知，蒼蠅攜帶大量的病原，到處亂飛，而且蒼蠅在取食過(guò)程中邊吸吮邊排泄，使大量細(xì)菌污染了食物，人吃了以后就易感染腸道傳染病。5、如何預(yù)防腸道傳染??？“三管一滅一增強(qiáng)”：管好水源，保證飲用水不被污染，特別是不被糞便污染；管好飲食，首先要把好病從口入關(guān)，生吃瓜果要洗凈，不喝生水，不吃變質(zhì)食物，隔夜飯菜要加熱的再食用，養(yǎng)