明廚亮灶“工程實施方案

1、XXX餐飲服務環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實施方案為進一步加強我x餐飲服務提供者食品安全管理， 完善餐飲服 務食品安全誠信體系建設，強化餐飲服務提供者誠信經(jīng)營意識和自 律行為，根據(jù)XXX縣餐飲服務環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實施方案 的要求和部署，結(jié)合我 X實際，特制定本方案。一、工作原則與目標以加強和創(chuàng)新餐飲服務食品安全社會管理為核心，以鼓勵餐飲服務單位積極打造“透明廚房、陽光操作”為手段，以中小型餐館、 學校（托幼機構(gòu)）食堂為重點，按照“試點先行，重點突破，因地 制宜，逐步推進”的原則，引導消費者參與餐飲服務食品安全監(jiān)督， 形成社會共治格局，督促餐飲服務單位進行升級改造，促使餐飲服務提供者守法經(jīng)營、誠信經(jīng)

2、營，保障公眾飲食安全。二、工作內(nèi)容根據(jù)餐飲服務單位規(guī)模和操作間實際情況， 采取一下三種形式： 一是采取透明玻璃窗展示； 二是采取顯示屏展示； 三是建成開放式 廚房。1、 打通操作間和餐廳之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷。使“后廚”成為消費者可直接看到的“透明廚房”；2、不具備玻璃窗直接展示條件的餐飲服務單位或布局改造困 難的餐飲單位，采用電子視頻等技術(shù)，將“后廚”展示給消費者和 社會公眾。3、對提供品種相對單一、 加工區(qū)域面積小、從業(yè)人員全程在場、現(xiàn)做現(xiàn)賣的小型餐飲單位， 在現(xiàn)有基礎上改造“亮化”食品處理區(qū)， 建成開放式廚房，達到“明廚亮灶”的要求三、實施步驟（一）動員部署階段召開動員部署會議，全

3、面部署“明廚亮灶”改造工程，使餐飲服務單位提高認識，掌握“明廚亮灶”改造工程的具體要求， 積極 主動實施“明廚亮灶”改造工程。（二）典型示范階段在轄區(qū)內(nèi)選擇餐飲服務單位確定 5-10家不同類型的餐飲服務單 位示范先行，指導其按照要求進行 “明廚亮灶”改造。通過抓重點、 樹樣板，充分發(fā)揮典型示范作用。（三）推進實施階段在典型示范改造的基礎上，及時總結(jié)推廣經(jīng)驗，摸清底數(shù)，分 類實施，全面推進實施本轄區(qū)中小型餐館、學校（托幼機構(gòu)）食堂“明廚亮灶”改造工程，確保年底實現(xiàn)餐飲服務單位“明廚亮灶”改造率50%的目標。四、實施標準“前廳明亮化、后堂透明化”、“五有”（屋內(nèi)有吊頂、墻面 有瓷磚、門窗有窗紗、原

4、料有貨架、消毒有設施）、“三潔凈”（地 面潔凈、桌面潔凈、墻面潔凈）和“三規(guī)范”（管理制度規(guī)范、操作流程規(guī)范、餐具消毒規(guī)范）。（一）小型餐飲服務單位要按照“打開一堵墻，后廚見陽光的理念，打通操作間和餐廳之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，讓后 廚操作直觀地展示給消費者。（二）中型餐飲服務單位和學校食堂要利用高清攝像頭和顯示 屏將操作間、涼菜間等關鍵區(qū)域、工作流程，在大廳醒目的位置向 消費者進行展示。（三）各類餐館和學校食堂在店堂顯著位置張貼“明廚亮灶，誠信經(jīng)營”、“明廚亮灶，請您監(jiān)督”等提示語。（四）食品處理區(qū)和就餐場所環(huán)境衛(wèi)生要整潔、明亮，食品加 工操作臺和加工工具要每日清洗、消毒，做到清潔、干凈

5、。（五）食品處理區(qū)墻壁、天花板應采用無毒、無異味、不透水、 不易積垢、平滑的淺色材料裝修，防止墻皮等建筑材料脫落。地面 應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，要平整、易清 潔。（六）粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的 場所及易潮濕的場所，應有 1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和 耐用的材料制成的墻裙。（八）食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門 和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。定期清洗排油煙裝置。（九）食品和非食品庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應

6、有明顯標識。 庫房內(nèi) 應設置足夠數(shù)量的存放架， 其結(jié)構(gòu)及位置應能使貯存的食品和物品 距離墻壁、地面均在10cm以上，確保貯存的食品原料不受潮、不 變質(zhì)。（十）所有餐飲服務單位要嚴格執(zhí)行索證索票制度，要建立食 品原料進貨驗收臺賬、食品添加劑臺賬、餐用具消毒臺賬、餐廚廢 棄物處理臺賬、食品留樣臺賬、從業(yè)人員晨檢臺賬和陪餐記錄。五、工作要求（一）加強領導，強化責任。按照縣局“明廚亮灶”改造工程工作要求，結(jié)合我x餐飲監(jiān)管工作實際，制定工作方案，對我x “明 廚亮灶”改造工程的工作目標、實施范圍、改造要求做出明確規(guī)定， 責任落實到人。（二）開展調(diào)研，摸清底數(shù)。對轄區(qū)內(nèi)符合改造工程條件的餐飲單位進行調(diào)查摸

7、底， 實地了解餐飲服務單位的硬件、軟件及從業(yè)人員情況，摸清存在的突出問題，制訂具體措施，對餐飲服務單位 進行面對面、點對點的指導，為改造工程順利實施奠定基礎。（三）嚴格監(jiān)督，強化措施。一是與行政許可工作相結(jié)合。對新開辦的餐飲服務單位，要監(jiān)督指導其按照“明廚亮灶”的要求，達到清潔、明亮、干凈、安全的要求。二是與量化分級管理工作相 結(jié)合。將餐飲服務單位“明廚亮灶”作為量化分級動態(tài)評定的重點 內(nèi)容，對餐飲服務單位進行動態(tài)等級評定，鼓勵餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”工程。三是與日常監(jiān)管工作相結(jié)合。對部分主體責任意識淡薄，經(jīng)營條件差，不主動開展“明廚亮灶”工程的餐飲 服務單位，要加強日常監(jiān)管，督促餐飲服務單位落實各項食品安全 管理制度，提升自身管理水平。四是與示范創(chuàng)建工作相結(jié)合。將餐 飲服務單位實施“明廚亮灶”作為創(chuàng)建示范單位的前提條件，對積 極開展“明廚亮灶”工程、誠信守法經(jīng)營的餐飲服務單位，加大宣 傳培育力度，優(yōu)先推薦餐飲服務食品安全示范單位。（四）大力宣傳，廣泛發(fā)動。通過戶外宣傳、電子