獼猴桃果肉飲料配方的優(yōu)化-畢業(yè)論文

1、獼猴桃果肉飲料配方的優(yōu)化Optimization of Kiwi fruit Pulp Beverage formula獼猴桃果肉飲料配方的優(yōu)化 摘 要 本文以獼猴桃為原料開發(fā)獼猴桃果肉飲料，以改善果肉飲料的配方為目的。采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)果肉飲料配方進(jìn)行了選擇優(yōu)化，從而顯著提高了產(chǎn)品質(zhì)量和穩(wěn)定性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,產(chǎn)品最佳配方為：果肉含量為23%，糖10%，酸0.2%，黃原膠0.15%、CMC-Na0.05%與海藻酸鈉0.05%，在此配方下產(chǎn)品的感官質(zhì)量評(píng)分最高。該產(chǎn)品具有果香突出，組織狀態(tài)穩(wěn)定，酸甜適口，營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。關(guān)鍵詞 獼猴桃；果肉飲料；配方優(yōu)化Optimization of K

2、iwi fruit Pulp Beverage formula Food science and engineering WuqifangAbstract: In this paper kiwi fruit pulp beverage was developed with kiwi fruit as raw materials, The purpose is to improve the pulp beverage formula.The formula of kiwi fruit pulp beverage were optimized by single-factor experiment

3、 and orthogonal test and the sensory evaluation and stability of the pulp beverage were markly increased. The experiment results showed that: the optimum formula of the pulp beverage was kiwi fruit pulp 20%, edulcorator 10%, sour agent 0.2%, Xanthan gum 0.15% ,CMC-Na 0.05% and sodium alginate0.05%.T

4、he sensory quality of products was the highest rated under this formula. This product was of prominent fruit fragrance, stability, taste feel, rich nutrition and so on. Key words: kiwi fruit; pulp beverage; optimized formula 目 錄1 前言11.1獼猴桃的概述11.1.1 獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)成分11.1.2 獼猴桃的保健成分及作用31.2國內(nèi)外獼猴桃的開發(fā)前景51.2.1國外市場(chǎng)

5、51.2.2 國內(nèi)市場(chǎng)71.3 國內(nèi)外獼猴桃的研究動(dòng)態(tài)71.3.1 獼猴桃中營(yíng)養(yǎng)成分的分析81.3.2 獼猴桃的儲(chǔ)藏81.3.3 獼猴桃的深加工91.4 發(fā)展對(duì)策91.5 選題的目的及意義101.6 實(shí)驗(yàn)研究?jī)?nèi)容101.6.1實(shí)驗(yàn)原料的選擇101.6.2實(shí)驗(yàn)研究?jī)?nèi)容112 獼猴桃果肉飲料穩(wěn)定性的研究112.1 實(shí)驗(yàn)材料112.1.1 實(shí)驗(yàn)原料112.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器122.2 實(shí)驗(yàn)方法122.2.1 工藝流程122.2.2 操作要點(diǎn)122.2.3 產(chǎn)品的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)122.3 實(shí)驗(yàn)方案132.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)132.3.2果肉、糖和酸組合的正交實(shí)驗(yàn)142.3.3穩(wěn)定劑種類和用量的選擇152.

6、3.4兩種穩(wěn)定劑組合的選擇實(shí)驗(yàn)162.3.5 三種穩(wěn)定劑組合的正交實(shí)驗(yàn)162.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析172.4.1 產(chǎn)品配方的單因素實(shí)驗(yàn)172.4.2 果肉、糖和酸組合的正交實(shí)驗(yàn)202.4.3穩(wěn)定劑種類和用量的選擇212.4.4兩種穩(wěn)定劑組合的選擇212.4.5 三種穩(wěn)定劑組合的正交實(shí)驗(yàn)222.4.6 對(duì)三種穩(wěn)定劑組合的實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)233 結(jié)論233.1單因素實(shí)驗(yàn)233.1.1獼猴桃果肉含量的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)論233.1.2 白砂糖含量的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)論233.1.3檸檬酸含量的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)論233.1.4糖復(fù)配比例的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)論233.1.5酸復(fù)配比例的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)論233.2果肉、糖和酸組

7、合的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)論243.3 穩(wěn)定劑的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)論243.4兩種穩(wěn)定劑組合實(shí)驗(yàn)結(jié)論243.5三種穩(wěn)定劑組合的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)論24參考文獻(xiàn)24致謝27 獼猴桃果肉飲料配方的優(yōu)化 1 前言 1.1獼猴桃的概述 獼猴桃在我國俗稱為陽桃、羊桃、藤梨及獼猴梨等，在英、美等國稱為中國鵝莓，在新西蘭則稱為基維果。原產(chǎn)于中國湖北宜昌市夷陵區(qū)霧渡河鎮(zhèn)，一般是橢圓形的。深褐色并帶毛的表皮一般不可食用，而其內(nèi)則是呈亮綠色的果肉和一排黑色的種子，獼猴桃的質(zhì)地柔軟，味道有時(shí)被描述為草莓、香蕉、鳳梨三者的混合。因獼猴喜食，故名獼猴桃,也有說法是因?yàn)楣じ裁菜偏J猴而得名。 全世界獼猴桃屬植物共有66種，中國分部有六十二種，

8、種質(zhì)資源極為豐富。獼猴桃屬植物中經(jīng)濟(jì)栽培價(jià)值較高的的是中國特有的美味獼猴桃、中華獼猴桃、軟棗獼猴桃和毛花獼猴桃等1。美味獼猴桃表皮毛多而硬，中華獼猴桃表皮毛少而稀疏。現(xiàn)在常實(shí)用的獼猴桃以美味獼猴桃種類居多，比如徐香、金香、秋香、海沃德、啞特、金魁等都是美味獼猴桃。 中國是獼猴桃的原生中心，世界獼猴桃原產(chǎn)地在中國，特別是陜西省關(guān)中的秦嶺北麓地區(qū)；獼猴桃生于山坡林緣或灌叢中，有些園圃栽培。中國陜西、四川、河南等地均有分布。獼猴桃在中國有五大產(chǎn)區(qū)：一是陜西秦嶺北麓；二是大別山區(qū)，河南的伏牛山、桐柏山；三是貴州高原及湖南省的西部；四是廣東河源和平縣；五是四川省的西北地區(qū)及湖北省的西南地區(qū)。而國內(nèi)陜西省

9、寶雞市眉縣、西安市周至縣、四川省的蒼溪縣、安樂鎮(zhèn)因盛產(chǎn)獼猴桃成為名符其實(shí)的獼猴桃之鄉(xiāng)，僅眉縣種植面積就達(dá)27萬畝，占全球的1/10。 獼猴桃果實(shí)肉肥汁多，清香鮮美，甜酸宜人，耐貯藏。適時(shí)采收下的鮮果，在常溫下可放一個(gè)月都不壞；在低溫條件下甚至可保鮮五六個(gè)月以上。除鮮食外，還可加工成果汁、果醬、果酒、糖水罐頭、果干、果脯等，這些產(chǎn)品或黃、或褐、或橙，色澤誘人，風(fēng)味可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不亞于鮮果，因此成為航海、航空、高原和高溫工作人員的保健食品。1.1.1 獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)成分 獼猴桃是營(yíng)養(yǎng)較為全面的一種水果，根據(jù)國內(nèi)外進(jìn)行的化學(xué)成分研究資料顯示獼猴桃果實(shí)VC、VE、食用纖維、鉀、鈣、硒等微量元素含量豐富，

10、還含多種無機(jī)鹽和蛋白質(zhì)水解酶、獼猴桃堿等，其主要營(yíng)養(yǎng)成分含量位居其他水果前列2。獼猴桃果實(shí)中的種子還富含有多種人體必需不飽和脂肪酸。（1） 維生素 獼猴桃VC含量豐富，每100g獼猴桃鮮果VC含量為100-420mg，其平均值約為美國推薦每日攝取量(U.S.RDA)的2300%，獼猴桃所含的VC在人體內(nèi)利用率高達(dá)94%，營(yíng)養(yǎng)密度大于57.5，一個(gè)小小的鮮果即可滿足人體對(duì)VC的需求。每140g 獼猴桃中的VE約為 U.S.RDA的10%，是除鄂梨外VE含量最高的果實(shí)，天然VE可保持血管清潔狀態(tài)，進(jìn)而起到調(diào)節(jié)血脂的作用，還能通過抑制人體脂褐素的沉積起到延緩細(xì)胞衰老的作用。獼猴桃還含約為 U.S.R

11、DA值10%左右的葉酸。（2） 食用纖維 根據(jù)國際科技文獻(xiàn)發(fā)表的數(shù)據(jù)和美國食品藥物管理局(FDN)頒布的優(yōu)良10% DV(人體每天需求量度DailyValue)和優(yōu)秀(20%DV)營(yíng)養(yǎng)含量的定義，被譽(yù)為“水果之王”的獼猴桃的食用纖維含量可達(dá)到優(yōu)秀標(biāo)準(zhǔn)級(jí)別。另外FDA也認(rèn)為獼猴桃是最優(yōu)質(zhì)的食用纖維源。獼猴桃粗纖維平均為1800mg/100g，高于麥片的含量。每140g 獼猴桃的纖維量相當(dāng)于大多數(shù)谷類食品所含纖維量的5-25倍3?，F(xiàn)代研究認(rèn)為獼猴桃具有潤(rùn)腸通便功能與其富含膳食纖維有關(guān)。（3） 不飽和脂肪酸 獼猴桃果實(shí)中含種子0.8%-1.6%，長(zhǎng)橢圓形。干燥的種子為黃褐色或棕褐色，千粒重1.2-1

12、.6g4，個(gè)別野生品種高達(dá)3.25g，含粗脂肪22%-35%。采用超臨界CO2萃取技術(shù)從獼猴桃籽中提取獼猴桃籽油，色澤金黃透亮，略帶清香。獼猴桃籽油中富含多種不飽和脂肪酸、脂類、黃酮類、酚類、維生素、微量元素硒及其它生物活性物質(zhì)，其中亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸占75%以上。特別是亞麻酸含量達(dá)64.1%，這是目前發(fā)現(xiàn)的除蘇子油外亞麻酸含量最高的天然植物油5。另外，獼猴桃籽油的折光指數(shù)為 1.4818，明顯較一般油脂大，碘值(IV)高達(dá)171，表明獼猴桃籽油中含有大量不飽和雙鍵，是干性油，具有較大的開發(fā)利用價(jià)值6。獼猴桃籽油中亞麻酸、亞油酸含量在已探明的80余種植物種子油料與海洋生物中居于前列，

13、是世界上優(yōu)質(zhì)天然多烯酸的最佳資源?，F(xiàn)代研究表明獼猴桃籽油具有輔助降低血脂、軟化血管和延緩衰老等功效，在醫(yī)學(xué)、保健食品和美容護(hù)膚品領(lǐng)域具有非常廣泛的用途。（4） 礦物質(zhì) 獼猴桃含有鈣、硒、錳、鉀、鐵、碘、磷、鋅、鉻等多種礦質(zhì)元素，可作為人體每天補(bǔ)充微量元素的優(yōu)質(zhì)來源。每100g 獼猴桃含鉀平均超過320mg，高于香蕉、橙子等富鉀食品。每100g 獼猴桃中還含有磷42mg，鐵1.6mg，鉻0.035mg。值得重視的是獼猴桃中鈣的含量相當(dāng)高，達(dá)58mg/100g 左右，幾乎高于所有水果，而鈉的含量幾乎為零，為其他水果無法比擬的，這對(duì)改善目前我國膳食中普遍存在的低鈣高鈉的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)具有重要意義。（5）

14、糖、有機(jī)酸 獼猴桃含糖8%-14%，一般約10%，主要為葡萄糖(15.27%)、果糖(6.57%)、蔗糖(2.91)。總酸1.4%-2.0%，一般為 1.8%，主要為檸檬酸，蘋果酸次之，酒石酸最少，還含有亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、異亮氨酸、丙氨酸、氨基丁酸等18種氨基酸。（6） 其它成分 Wada-M、Suzuki-T 等7研究了提取自獼猴桃果實(shí)中的蛋白酶對(duì)牛肉蛋白質(zhì)的作用，在加壓未加熱處理牛肉時(shí)，蛋白酶降解了肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白。Yoko Fuke 和Hiroatsu Matsuoka8對(duì)獼猴桃果實(shí)中淀粉的物理化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行了研究，確定淀粉為平均粒徑5.5m的圓形顆粒，由14.4%的水分，0.1

15、7%的粗蛋白，0.11%的脂肪，0.14%的灰分組成，X-衍射證明獼猴桃淀粉是B型，DSC測(cè)定的膠凝溫度為72。Cano-MP9用高效液相色譜分離出了獼猴桃中的葉綠素和類胡蘿卜素。Helen和Jeff10用HPLC分析了獼猴桃果汁，發(fā)現(xiàn)果汁含有兒茶素、表兒茶素、原花青素B3、原花青素B2和B4以及原花青素的二聚體、槲皮素-3-葡萄糖苷、槲皮素-3-蕓香糖苷、槲皮素-3-鼠李糖、山奈素-3-鼠李糖和山奈素-3-蕓香糖苷等多酚物質(zhì)。1.1.2 獼猴桃的保健成分及作用（1）獼猴桃的保健成分（1） 維生素C 維生素C（Vitamin C ，Ascorbic Acid）又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生

16、素。食物中的維生素C被人體小腸上段吸收。一旦吸收，就分布到體內(nèi)所有的水溶性結(jié)構(gòu)中，正常成人體內(nèi)的維生素C代謝活性池中約有1500mg維生素C，最高儲(chǔ)存峰值為3000mg維生素C。正常情況下，維生素C絕大部分在體內(nèi)經(jīng)代謝分解成草酸或與硫酸結(jié)合生成抗壞血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出體外。維生素C具有膠原蛋白的合成，治療壞血病，預(yù)防牙齦萎縮、出血，預(yù)防動(dòng)脈硬化，抗氧化，治療貧血，防癌，提高人體的免疫力等功能。（2） 膳食纖維 是一般不易被消化的食物營(yíng)養(yǎng)素，主要來自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重

17、要的角色，同時(shí)攝取足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強(qiáng)消化功能，纖維同時(shí)可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護(hù)脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。（3） 肌醇 肌醇廣泛分布在動(dòng)物和植物體內(nèi)，是動(dòng)物、微生物的生長(zhǎng)因子。肌醇是一種“生物活素”，參與體內(nèi)的新陳代謝活動(dòng)，具有免疫、預(yù)防和治療某些疾病等多種作用，在發(fā)酵和食品工業(yè)中，可用于多種菌種的培養(yǎng)和促進(jìn)酵母的增長(zhǎng)等、高等動(dòng)物若缺乏肌醇，將會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)停滯和毛發(fā)脫落等現(xiàn)象，人體每天對(duì)肌醇的需求量是l2g，許多保健飲料和兒

18、童食品都加有微量肌醇。（4） 葉黃素 葉黃素又名“植物黃體素”，在自然界中與玉米黃素共同存在。是構(gòu)成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要組分，含于葉子的葉綠體中，可將吸收的光能傳遞給葉綠素a，推測(cè)對(duì)光氧化、光破壞具有保護(hù)作用。也是構(gòu)成人眼視網(wǎng)膜黃斑區(qū)域的主要色素。醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明植物中所含的天然葉黃素是一種性能優(yōu)異的抗氧化劑，在食品中加入一定量的葉黃素可預(yù)防細(xì)胞衰老和機(jī)體器官衰老，同時(shí)還可預(yù)防老年性眼球視網(wǎng)膜黃斑退化引起的視力下降與失明，通過一系列的醫(yī)學(xué)研究，類胡蘿卜素已被建議用作癌癥預(yù)防劑，生命延長(zhǎng)劑，潰瘍抵制劑，心臟病發(fā)作與冠狀動(dòng)脈疾病的抵制劑。同時(shí)也已在食品工業(yè)中用作著色與營(yíng)養(yǎng)保健劑。（5

19、） 葉酸 葉酸（Folic acid）維生素B復(fù)合體之一，有促進(jìn)骨髓中幼細(xì)胞成熟的作用，人類如缺乏葉酸可引起巨紅細(xì)胞性貧血以及白細(xì)胞減少癥，對(duì)孕婦尤其重要。葉酸是人體在利用糖分和氨基酸時(shí)的必要物質(zhì)，是機(jī)體細(xì)胞生長(zhǎng)和繁殖所必需的物質(zhì)。 在體內(nèi)葉酸以四氫葉酸的形式起作用，四氫葉酸在體內(nèi)參與嘌呤核酸和嘧啶核苷酸的合成和轉(zhuǎn)化。葉酸在制造核酸（核糖核酸、脫氧核糖核酸）上扮演重要的角色。葉酸幫助蛋白質(zhì)的代謝，并與維生素B12共同促進(jìn)紅細(xì)胞的生成和成熟，是制造紅血球不可缺少的物質(zhì)。 （2）獼猴桃的保健作用 獼猴桃具有的保健與藥用價(jià)值越來越受到人們的重視。據(jù)中藥典記載，獼猴桃果實(shí)可解熱，止渴，通淋，治煩熱、消

20、渴、黃疸、石淋、痔瘡；根清熱，利尿，活血，消腫，治肝炎、水腫、跌打損傷、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)痛等。近年來醫(yī)學(xué)研究成果表明獼猴桃具有許多保健功能。（1） 降血脂作用 李加興11等實(shí)驗(yàn)證明，獼猴桃籽油在0.670g/kg bw劑量下能顯著降低血脂，主要因?yàn)楂J猴桃籽油富含亞油酸(C18:2-6)和-亞麻酸(C18:3-3)兩種人體必需脂肪酸。亞油酸具有降低血清膽固醇水平作用，攝入大量亞油酸對(duì)高甘油三酯癥病人效果較為明顯。亞油酸有助于降低血清膽固醇和抑制動(dòng)脈血栓的形成，因此在預(yù)防動(dòng)脈硬化和心肌梗塞等心血管疾病方面有良好作用12。此外，亞油酸還是-6長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸尤其是-亞麻酸、二高-亞麻酸和花生四烯酸的前體

21、13。-亞麻酸是維系人類腦進(jìn)化的生命核心物質(zhì)。它能夠有效地抑制血栓性病癥，預(yù)防心肌梗塞和腦梗塞，降低血脂、降低血壓，抑制出血性中風(fēng)，抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移，具有增長(zhǎng)智力，保護(hù)視力，延緩衰老等功效。（2） 防癌和治癌作用 宋圃菊等14-17從理論上系統(tǒng)地研究了中華獼猴桃汁阻斷亞硝胺合成的阻斷作用Ames 試驗(yàn)方法檢測(cè)、在模擬人胃液中對(duì)N-亞硝酰胺合成的阻斷作用Ames試驗(yàn)、濃縮獼猴桃汁阻斷N-亞硝酰胺的體內(nèi)合成大鼠胚胎毒性實(shí)驗(yàn)、阻斷大鼠和健康人體內(nèi)N-亞硝基脯氨酸的合成、阻斷孕鼠、孕婦體內(nèi)N-亞硝基脯氨酸的合成及阻斷慢性萎縮性胃炎病人體內(nèi)N-亞硝基脯氨酸的合成等一系列實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)證實(shí)獼猴桃果汁對(duì)N-

22、亞硝胺合成的具有阻斷作用，在大鼠、健康人體、孕鼠及孕婦中試驗(yàn)證明果汁可阻斷N-亞硝基嗎啉、N-二甲基亞硝胺、N-亞硝酰胺和N-亞硝基脯氨酸在體外和體內(nèi)的合成，認(rèn)為獼猴桃果汁對(duì)N-亞硝基化合物所致的突變性有明顯的抑制作用。林佩芳等18研究中華獼猴桃根中一種多糖復(fù)合物對(duì)小鼠植 EAC、HepA、Heps 和 P388 有較好療效，并可提高化療區(qū)的療效。（3） 促進(jìn)排鉛作用 李加興19等通過30d動(dòng)物灌胃試驗(yàn)與30d人體試食試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)口給予小鼠獼猴桃果汁10.0、20.0、40.0ml/kg bw 三個(gè)劑量組的血鉛、肝鉛含量均顯著低于模型對(duì)組，而對(duì)骨鉛含量無顯著影響；試食組成人尿鉛排出量明顯高于對(duì)

23、照組，而總尿鈣、總尿鋅排出量與對(duì)照組比較無明顯差異，證明了獼猴桃果汁具有促進(jìn)排鉛功能。（4） 抗炎作用 梁楚泗等20實(shí)驗(yàn)證明，中華獼猴桃中的蛋白酶，在20mg/kg 劑量下能顯著抑制角叉菜所致炎性腫脹，對(duì)棉球刺激抽至肉芽組織增生及對(duì)甲醛所致的亞急性炎癥都有明顯的抑制作用。其抗炎機(jī)理可能與其直接對(duì)抗5-羥色胺、組胺，增加毛細(xì)血管通透性的作用有關(guān)。（5） 對(duì)肝損傷的影響 黃倬偉等21研究了獼猴桃果汁的小鼠實(shí)驗(yàn)性肝損傷的作用和影響。用濃縮10倍的果汁對(duì)四氯化碳、硫代乙酰胺和強(qiáng)的松誘導(dǎo)的小鼠肝炎模型的SGPT和肝臟甘油三酯作用不明顯，對(duì)上述模型的肝臟病理損傷具有較明顯的組織保護(hù)作用。臨床觀察肝炎患者服

24、用果汁后，自覺癥狀及體癥改善，可能與這種組織保護(hù)作用有關(guān)。（6） 抗病毒作用 鄒傳森等22用兩種方法檢測(cè)了獼猴桃多糖對(duì)輪狀病毒的抑制作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，細(xì)胞先感染輪狀病毒后加多糖對(duì)病毒有抑制作用，而先用此多糖處理細(xì)胞后感染輪狀病毒，則不能保護(hù)細(xì)胞免受感染。由于獼猴桃多糖的抗輪狀病毒感染作用及其低毒性，有可能研制成一種有效的抗病毒藥物。（7） 免疫作用 獼猴桃多糖具有免疫作用現(xiàn)已得到研究者的普遍認(rèn)同。張菊明等23研究了獼猴桃多糖復(fù)合物對(duì)小鼠免疫系統(tǒng)的調(diào)節(jié)作用，發(fā)現(xiàn)獼猴桃多糖復(fù)合物不僅可加強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬功能，有效地恢復(fù)被環(huán)磷酰胺抑制了的遲發(fā)超敏(DTH) 反應(yīng)，還能明顯增加特異花結(jié)形成細(xì)胞(SRFC

25、)數(shù)而對(duì)抗體形成細(xì)胞(PFC)無任何影響，因此認(rèn)為獼猴桃多糖是一種能有效地抗細(xì)菌感染的免疫作用的調(diào)節(jié)劑。林佩芳等24的研究認(rèn)為此多糖具有調(diào)節(jié)T淋巴細(xì)胞的功效，認(rèn)為此免疫調(diào)節(jié)作用與誘導(dǎo)T4淋巴細(xì)胞并產(chǎn)生IL-2有關(guān)。1.2國內(nèi)外獼猴桃的開發(fā)前景1.2.1國外市場(chǎng)1899年,由英國一家著名花卉種苗公司派出的園藝學(xué)家威爾遜(E. H.Wilson)將它引種到英國和美國。在這些國家,獼猴桃只是一種受歡迎的觀賞植物。在20世紀(jì)三四十年代的時(shí)候獼猴桃在新西蘭開始作為果樹栽培并成為商品。由新西蘭培育出來的品種還被逐漸引種到澳大利亞、美國、丹麥、德國、荷蘭、南非、法國、意大利和日本等國25。但由于氣候等方面的

26、原因,其他國家似乎并未有產(chǎn)業(yè)形成。1980年,新西蘭栽培獼猴桃12, 300公頃,年產(chǎn)量達(dá)2萬噸,獨(dú)占世界市場(chǎng)。2005年期間，世界主要國家獼猴桃消費(fèi)量(生產(chǎn)+進(jìn)口-出口)持續(xù)增長(zhǎng)。意大利是世界上最大的獼猴桃出口國，但它的進(jìn)口量也有所上升。意大利的獼猴桃出口率(出口量占其總產(chǎn)量的百分比)為73.1，而進(jìn)口率(進(jìn)口量占其國內(nèi)消費(fèi)量的百分比)亦達(dá)30.6%。日本國無獼猴桃出口，而智利的獼猴桃進(jìn)口量為零。西班牙國內(nèi)獼猴桃消費(fèi)量則大幅度增加，年消費(fèi)107916t，其獼猴桃進(jìn)口率高達(dá)95.1%。新西蘭的獼猴桃進(jìn)口率只有2.8%，但93.2%的獼猴桃用于出口。新西蘭國內(nèi)人均獼猴桃消費(fèi)量為5.132kg，達(dá)

27、全世界最高水平。 總的看來，世界多數(shù)國家的獼猴桃產(chǎn)銷量不斷上升。除日本外，各國的獼猴桃進(jìn)口量也大幅度增加。進(jìn)口量的增長(zhǎng)部分反映了來自南半球的獼猴桃淡季市場(chǎng)供應(yīng)量的增加，因而導(dǎo)致了北半球國家獼猴桃貿(mào)易量的大幅度提升。世界獼猴桃鮮果進(jìn)出口平均價(jià)近幾年來逐步回升。全球獼猴桃出口平均價(jià)接近1000US$t，進(jìn)口平均價(jià)約1200US$t。新西蘭獼猴桃平均出口單價(jià)最高，達(dá)1090.49US$t；其次是意大利，為955.32US$t；而智利的獼猴桃出口平均價(jià)為635.47US$t。 意大利、新西蘭和智利為世界獼猴桃三大出口國，亦是獼猴桃主產(chǎn)國，其獼猴桃總產(chǎn)量占全世界的63.9%。西班牙、澳大利亞和美國是獼猴

28、桃主要進(jìn)口國，其獼猴桃生產(chǎn)量亦少。新西蘭、智利和希臘的獼猴桃進(jìn)口量最小而日本及葡萄牙的獼猴桃出口量最低。法國、葡萄牙和日本有約一半需繼續(xù)依賴進(jìn)口。中國和伊朗目前還不是獼猴桃主要出口國。新西蘭和智利主要供應(yīng)北半球獼猴桃淡季市場(chǎng)，但它們的出口營(yíng)銷體系不同。新西蘭獼猴桃出口均由佳沛公司(Zespri International)運(yùn)作，而智利則由私有企業(yè)和公司共同分享。它們與北半球獼猴桃主要生產(chǎn)國-意大利在市場(chǎng)上沒多大沖突。世界獼猴桃業(yè)于2004-2005年獲得了較佳的生產(chǎn)潛能，獼猴桃供需關(guān)系相對(duì)平穩(wěn)。 此外，新西蘭正挑戰(zhàn)意大利成為獼猴桃出口的領(lǐng)頭羊。面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，新西蘭的獼猴桃產(chǎn)業(yè)目標(biāo)主要是圍繞品牌占領(lǐng)

29、市場(chǎng)，達(dá)到栽培管理規(guī)范化、果實(shí)生產(chǎn)商品化、商品消費(fèi)全球化，嚴(yán)格把握好從生產(chǎn)到銷售的每一環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)從“土地到餐桌”的全程質(zhì)量控制。2005年，新西蘭獼猴桃出口創(chuàng)新記錄，已成為世界上最大的獼猴桃供應(yīng)國之一。 新西蘭致力于拓展獼猴桃市場(chǎng)，減少不利的價(jià)格效應(yīng)，逐步改變獼猴桃分配系統(tǒng)的競(jìng)爭(zhēng)策略以適應(yīng)消費(fèi)者新的需求。盡管歐元與美元匯兌率的增加，新西蘭出口至歐共體國家的獼猴桃實(shí)際上下跌了1。相反，新西蘭出口至美國的獼猴桃略有增長(zhǎng)。新西蘭在亞洲尤其是日本和韓國的出口量明顯增加，而出口至澳大利亞、沙特阿拉伯、臺(tái)灣的獼猴桃量平穩(wěn)。中國和墨西哥等市場(chǎng)進(jìn)口新西蘭的獼猴桃量也有不同程度的增加。1.2.2 國內(nèi)市場(chǎng)我國年

30、銷量多年來處在40多萬噸，從2005年開始，銷量不斷上升，從大城市銷售網(wǎng)進(jìn)入中小城市及縣城，估計(jì)這一市場(chǎng)很快上升到100萬噸以上，若按我國人均計(jì)算消費(fèi)量只是0.75公斤。2007年就俄羅斯需要量是陜西總產(chǎn)量的五分之一。品種對(duì)路、品味、果型好、貨架期長(zhǎng)，我國產(chǎn)獼猴桃市場(chǎng)占有量有很大空間。如果加工品跟上市場(chǎng)需求，更是一個(gè)很大的銷售渠道。近幾年來,各地借助新聞媒界大力宣傳稱猴桃,開拓、擴(kuò)大了稱猴桃市場(chǎng),促銷了大量稱猴桃鮮果。目前,年銷售量在50萬kg以上的有10個(gè)縣市:陜西周至350萬kg、江西武寧240萬掩、湖北蒲析220萬kg、江西奉新200萬kg、福建建寧130萬kg、西安霸橋70萬噸、陜西長(zhǎng)

31、安60萬kg、陜西眉縣50萬kg、河南西峽50萬kg。為開發(fā)鮮果市場(chǎng),各地積極設(shè)計(jì)包裝、裝瑛,使包裝不僅宜于運(yùn)輸,而且新穎、富有特色。如廣東和平、浙江江山、河南西峽、江西奉新、陜西西安、北京房山等地設(shè)計(jì)制作的包裝,均受到了北京、上海、廣州、深圳等大中城市消費(fèi)者的認(rèn)可和歡迎,提高了稱猴桃的經(jīng)濟(jì)效益。特別是1994年以來,稱猴桃銷售價(jià)一般10一16元/kg,高的76元/kg,北京西單購物中心176元/kg,北京燕莎友誼商城140元/kg,深圳機(jī)場(chǎng)每個(gè)果竟賣到18元,廣東白云機(jī)場(chǎng)每個(gè)果5一9元。稱猴桃除鮮食外,要走深加工增值的道路。目前全國已新建、改建加工生產(chǎn)線、加工廠37條(個(gè)),加工能力約3萬多

32、噸。已加工的品種有原汁、濃縮汁、果茶、果醬、果酒等50多種,既解決了殘次果的出路,又能提高稱猴桃的經(jīng)濟(jì)效益3一4倍26。我國發(fā)展獼猴桃商品生產(chǎn)有巨大潛力：一是有十分豐富的獼猴桃種質(zhì)資源。二是有豐富多樣的生態(tài)環(huán)境，適宜和比較適宜商品栽培的地區(qū)很多，為生產(chǎn)批量?jī)?yōu)質(zhì)鮮果提供了條件；三是我國為十二億多人口的大國，這是一個(gè)十分巨大的潛在市場(chǎng)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的進(jìn)一步提高，對(duì)優(yōu)質(zhì)水果的需要量將會(huì)大大增加；四是與我們毗鄰的國家（地區(qū)）栽培獼猴桃很少，而消費(fèi)量卻在逐年增加；五是隨著我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化，糧棉種植面積將進(jìn)一步調(diào)減，這給水果等經(jīng)濟(jì)作物提供了千載難逢的發(fā)展機(jī)遇。1.3 國內(nèi)外獼猴桃

33、的研究動(dòng)態(tài)總的看來，世界多數(shù)國家的獼猴桃產(chǎn)銷量不斷上升。由于獼猴桃市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大和人們對(duì)其需求量的增多，要求對(duì)獼猴桃進(jìn)行新一步的開發(fā)研究，包括新品種的培育，營(yíng)養(yǎng)成分的提取，獼猴桃鮮果的儲(chǔ)藏，產(chǎn)品深加工，如：功能飲料，果干果脯，果醬罐頭、果醬、果汁、果酒等等開發(fā)研究。1.3.1 獼猴桃中營(yíng)養(yǎng)成分的分析在美國食品科研中心排列的27種最受歡迎的水果中，獼猴桃位居榜首，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值名列第一。獼猴桃是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的水果,其可容性固形物含量14-20%，含亮氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、纈氨酸、丙氨酸等十多種氨基酸，含有豐富的礦物質(zhì)，每100克果肉含鈣27毫克,磷26毫克，鐵1.2毫克，還含有胡蘿卜素

34、和多種維生素，其中維生素C的含量達(dá)100毫克（每百克果肉中）以上，有的品種高達(dá)300毫克以上,是柑桔的5-10倍，蘋果等水果的15-30倍，因而在世界上被譽(yù)為“水果之王”。鮮果酸甜適度，清香爽口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而熱量卻很低，脂肪含量很低，維生素含量卻豐富。根據(jù)中華本草的記載，獼猴桃的根部主要含有熊果酸，琥珀酸，齊墩果酸，胡蘿卜素27及精氨酸，賴氨酸，亮氨酸，丙氨酸，天門冬氨酸等，并富含二十八種微量元素28，此外, 獼猴桃還含有丁酸乙酯、丁酸甲酯、乙醛等芳香類成分,因此構(gòu)成了獼猴桃所具有的獨(dú)特清香味。 1.3.2 獼猴桃的儲(chǔ)藏 獼猴桃果實(shí)是一種具有典型呼吸躍變的特殊漿果，極不耐貯藏運(yùn)輸，要想貯運(yùn)保鮮

35、必須要硬件（設(shè)備）與軟件（工藝）緊密結(jié)合，才能獲得理想的經(jīng)濟(jì)效益。（1） 氣調(diào)貯藏 對(duì)冷庫庫體作氣密性處理、還要安裝制氮機(jī)、二氧化碳和乙烯清除機(jī)、加濕機(jī)和自動(dòng)電腦控制組成的氣調(diào)系統(tǒng)。集冷藏、氣調(diào)于一體的氣調(diào)貯藏，可根據(jù)果實(shí)成熟狀態(tài)對(duì)氣體成分、溫度、濕度進(jìn)行自動(dòng)調(diào)節(jié)，能夠有效地控制果實(shí)呼吸強(qiáng)度，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果實(shí)新鮮度與商品性，是當(dāng)今獼猴桃商業(yè)貯藏效果最佳的貯藏方法29。（2） 輻射處理 應(yīng)用電離輻射保藏食品，需結(jié)合其他諸如冷藏、氣調(diào)貯藏才可獲得理想的保鮮效果。通常用60Cor射線5戈瑞德（GY）吸收劑量對(duì)獼猴桃進(jìn)行輻射處理。 （3） 涂膜（蠟）貯藏法 涂膜（蠟）的主要材料多為天

36、然或人工合成的無毒害材料。天然的涂膜材料如樹木松脂、角叉膠或褐藻膠等，人工合成的涂膜材料如羧甲基纖維素與脂肪酸酯乳劑制成的水溶性復(fù)合被膜、海藻酸鈉、甲基纖維素與羥丙基甲級(jí)纖維素被膜、蛋白質(zhì)、脂類復(fù)合被膜、多糖被膜等。涂膜（蠟）貯藏法具有保持果實(shí)品質(zhì)、降低包裝材料對(duì)環(huán)境的污染等特點(diǎn)，是近年來的研究熱點(diǎn)。林明慧用蛋白保鮮涂膜貯藏海沃德6個(gè)月后，果肉仍鮮綠如初，并具有理想的色香味。DU-J等用殼聚糖涂膜處理海沃德，發(fā)現(xiàn)可明顯減少乙烯的生成和真菌病害（如灰霉）的侵染，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。 （4） 熱處理 熱處理技術(shù)由于對(duì)消費(fèi)者和環(huán)境具有高度的安全性，目前已成為化學(xué)殺菌劑保鮮的替代手段之一。新西蘭Hoy-li

37、sa-E用含2%氧、5%二氧化碳、99%相對(duì)濕度的40熱空氣處理獼猴桃6小時(shí)，并結(jié)合氣調(diào)貯藏，有效地控制了獼猴桃貯藏過程中的病蟲害。 （5） 電子保鮮貯藏 主要原理是利用高壓放電裝置，在貯藏果蔬的空間產(chǎn)生一定濃度的臭氧和空氣負(fù)離子，從而達(dá)到果蔬防腐保鮮的目的。目前還未見到該保鮮方法在獼猴桃上的應(yīng)用報(bào)道。 （6） 減壓貯藏 減壓貯藏是根據(jù)氣體擴(kuò)散的原理，將貯藏容器內(nèi)的壓力減低，氧的濃度也隨之降低。在低壓下，果實(shí)內(nèi)如乙烯含量等揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散，這對(duì)減少果實(shí)內(nèi)的乙烯含量，降低呼吸作用，延緩成熟和衰老有明顯的效果。減壓貯藏的方法是：將獼猴桃放在減壓缸或減壓箱內(nèi)，蓋好密封蓋，用真空泵抽氣使其達(dá)到所需壓

38、力，每隔一段時(shí)間打開蓋子換氣。據(jù)測(cè)定：低溫常壓貯藏獼猴桃，10天后果實(shí)全部變軟；而常溫常壓貯藏，30天果實(shí)全部彎質(zhì)，失去商品價(jià)值。但在減壓常溫下貯藏30天后，獼猴桃果實(shí)全部完好且不變軟，與剛采摘時(shí)基本相同。 （7） 冷庫貯藏 低溫可抑制果實(shí)的呼吸代謝作用，降低酶活性和乙烯的產(chǎn)生，從而延緩獼猴桃果實(shí)的后熟和衰老進(jìn)程。獼猴桃果實(shí)的后熟和衰老進(jìn)程。獼猴桃冷藏的具體操作是：把經(jīng)過桃選、分級(jí)預(yù)冷后的果箱，放在冷庫的架子上，蔌堆放在地上（不宜過高），溫度要保持在-50.5度。如果庫內(nèi)濕度底，要在防止果實(shí)失水而產(chǎn)生果實(shí)萎蔫皺縮。另外，防止長(zhǎng)時(shí)間空氣對(duì)流通風(fēng)。 1.3.3 獼猴桃的深加工近幾年來，獼猴桃產(chǎn)業(yè)發(fā)

39、展很快，但產(chǎn)品的深加工開發(fā)不夠，已不能適應(yīng)日益增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求。由于獼猴桃是一種多汁漿果，而且對(duì)乙烯敏感, 采收時(shí)期又正值高溫季節(jié)，獼猴桃果實(shí)易腐敗變質(zhì)，不易儲(chǔ)藏，所以對(duì)于鮮果來說，市場(chǎng)流通性就不是太好，于是，獼猴桃的深加工就變得不可缺少。獼猴桃果粒果汁飲料：李加興30研究了獼猴桃果粒果汁飲料的生產(chǎn)工藝條件, 并對(duì)獼猴桃果汁與果粒的配比、采用果葡糖漿和功能性甜味劑AK糖替代白砂糖、穩(wěn)定劑的復(fù)配及其化膠工藝進(jìn)行了探討；獼猴桃果醋：賀小賢31以獼猴桃、活性干酵母、醋酸菌、果膠酶為原料制成具有濃郁的醋香和獼猴桃特有的芳香的果醋制品；獼猴桃無籽果羹：李加興32以獼猴桃、果葡糖漿、穩(wěn)定劑、獼猴桃香精、色素

40、等為原料進(jìn)行獼猴桃無籽果羹加工工藝的研究。隨著對(duì)獼猴桃鮮果的深加工越來越多，以獼猴桃為原料，應(yīng)用藥物制劑技術(shù)、工藝改進(jìn)傳統(tǒng)的果汁果酒生產(chǎn)方法研制獼猴桃果脯、果汁、果酒等系列產(chǎn)品，使獼猴桃得到了充分的利用，降低了生產(chǎn)成本，同時(shí)極大地保證了獼猴桃產(chǎn)品的自然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。將鮮果加工成獼猴桃系列制品，不僅食用方便，可長(zhǎng)年供應(yīng)市場(chǎng)，而且也解決了不耐貯藏的難題。 1.4 發(fā)展對(duì)策獼猴桃被譽(yù)為“二十一世紀(jì)水果”，有“綠色金礦”、“仙果”、聰明果“等美稱。在新西蘭，曾吸引大量其它行業(yè)人員投資種植；在意大利，果農(nóng)曾砍葡萄樹而改種獼猴桃；在日本，桔農(nóng)曾毀桔園而建獼猴桃園；在國內(nèi)，曾有果農(nóng)砍蘋果樹種獼猴桃。我國是

41、獼猴桃的起源中心，全世界66個(gè)種，其中62個(gè)種起源于中國，經(jīng)過20余年的研究和商品生產(chǎn)實(shí)踐，一股“獼猴桃熱”已在全國興起33。 針對(duì)我國獼猴桃產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，我國獼猴桃產(chǎn)業(yè)應(yīng)以生產(chǎn)儲(chǔ)藏出售鮮果為中心，主要發(fā)展獼猴桃的深加工產(chǎn)業(yè)，今后的發(fā)展思路為：（1）調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，增加產(chǎn)業(yè)聚集度，選擇培育優(yōu)良品種；（2）積極發(fā)展鮮果儲(chǔ)藏技術(shù)，保證貨源的穩(wěn)定性；（3）以先進(jìn)的科技實(shí)力為支撐，加強(qiáng)獼猴桃事業(yè)隊(duì)伍建設(shè), 借鑒和吸收國外的先進(jìn)科研技術(shù),彌補(bǔ)自身不足。（4）逐漸形成一整套更科學(xué)的加工體系，保證獼猴桃深加工時(shí)天然的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味。(5)培育龍頭企業(yè)，開拓市場(chǎng)。（6）加大政策扶持力度，創(chuàng)造良好的產(chǎn)業(yè)環(huán)境。1

42、.5 選題的目的及意義 近些年，獼猴桃越來越受到大家的認(rèn)可和重視，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與口味使獼猴桃市場(chǎng)更加廣泛，但在獼猴桃綜合利用中，把獼猴桃生產(chǎn)為果肉飲料，含有大量獼猴桃鮮果，一種最能保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品，通過加工保持其原有營(yíng)養(yǎng)，特別是維生素C，加入糖，酸，穩(wěn)定劑，使獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)，感官等方面都達(dá)到最優(yōu)，而果肉飲料的口感及穩(wěn)定性是影響產(chǎn)品質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵，因而研究獼猴桃果肉飲料工藝中的獼猴桃果肉飲料的口感及穩(wěn)定性是非常重要的。因此，開展獼猴桃果肉飲料口感及穩(wěn)定性的研究，對(duì)于實(shí)現(xiàn)獼猴桃果肉飲料的生產(chǎn)和提高產(chǎn)品質(zhì)量有重要的意義。1.6 實(shí)驗(yàn)研究?jī)?nèi)容1.6.1實(shí)驗(yàn)原料的選擇（1）果肉添加量的選擇果肉添加量的多

43、少對(duì)獼猴桃果肉飲料的香氣，組織狀態(tài)即粘稠度，滋味，色澤的有很大的影響。果肉含量高的雖然獼猴桃香氣濃郁但會(huì)使粘稠度增加，而且生產(chǎn)成本也會(huì)相對(duì)增加，因此要選擇合適的果肉添加量。（2）甜味劑添加量的選擇根據(jù)食品添加劑手冊(cè)描述：甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。蔗糖是天然甜味劑，蔗糖除影響飲料甜度外，還影響其穩(wěn)定性，也可以延長(zhǎng)飲料的保質(zhì)期。蔗糖添加量的多少對(duì)飲料滋味的影響很大，果肉本身含有一定的甜度，大概在11%左右，蔗糖添加量應(yīng)適量，不宜過多過少。（3） 酸味劑的選擇根據(jù)食品添加劑手冊(cè)描述：酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，給人爽快的感覺，可增進(jìn)食欲。一

44、般具有防腐效用，又有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)，幫助消化，增加營(yíng)養(yǎng)。檸檬酸是酸味劑中最溫和、可口的酸味劑，在食品工業(yè)中應(yīng)用最廣，需要量也最大。酸味劑添加量的多少對(duì)飲料滋味的影響很大，果肉本身含有一定的酸度，大概在2%左右，酸味劑添加量應(yīng)適量，不宜過多過少。（4） 穩(wěn)定劑的選擇果肉飲料是含有果肉全部成分的果汁飲料，營(yíng)養(yǎng)保健性強(qiáng)。但是隨著貯存期的延長(zhǎng)，產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)分層或沉淀的現(xiàn)象，常采用添加穩(wěn)定劑來保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性，所以，穩(wěn)定劑的選擇就非常重要。一般采用復(fù)合穩(wěn)定劑來改變果肉飲料的穩(wěn)定性。這要求首先了解穩(wěn)定劑相互間配合時(shí)所表現(xiàn)的特性，避免使用條件及配比不合理,使穩(wěn)定劑不能產(chǎn)生相互促進(jìn)的穩(wěn)定效果，反

45、而產(chǎn)生相互抵消穩(wěn)定的作用。復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量和配比要合適，過多或過少都會(huì)影響產(chǎn)品的感官性狀。要通過試驗(yàn)得到最優(yōu)的配比，并驗(yàn)證此配比的正確性，才能投入生產(chǎn)。1.6.2實(shí)驗(yàn)研究?jī)?nèi)容（1）單因素實(shí)驗(yàn)分別對(duì)獼猴桃果肉添加量和甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑的種類和添加量采用單因素實(shí)驗(yàn)，并得出各自的最優(yōu)值。（2）感官評(píng)定，確定最佳用量準(zhǔn)確記錄每次實(shí)驗(yàn)獼猴桃果肉、甜味劑、酸味劑和穩(wěn)定劑的配比和用量，對(duì)其香氣、組織狀態(tài)、滋味、色澤進(jìn)行感官評(píng)分，確定最佳用量。（3）正交實(shí)驗(yàn)，選出最佳配比通過正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，選出獼猴桃果肉，復(fù)合甜味劑，復(fù)合酸味劑及復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配比。2 獼猴桃果肉飲料穩(wěn)定性的研究本章是實(shí)驗(yàn)的重要部分，在

46、前人的研究基礎(chǔ)上，通過查閱資料和對(duì)第一章的分析總結(jié)制定出一個(gè)可行性實(shí)驗(yàn)方案。本試驗(yàn)各因素的水平取值范圍是經(jīng)過預(yù)試驗(yàn)而設(shè)定的。本章分為三個(gè)部分：實(shí)驗(yàn)材料（實(shí)驗(yàn)原料及實(shí)驗(yàn)儀器）、實(shí)驗(yàn)方法、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析，其中實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析是本章的重點(diǎn)。2.1 實(shí)驗(yàn)材料2.1.1 實(shí)驗(yàn)原料 獼猴桃：市售，新鮮，無腐爛霉變；甜味劑：冰糖、白砂糖，市售，袋裝；輔料檸檬酸、乳酸：符合G B1987標(biāo)準(zhǔn)；穩(wěn)定劑： CMC-Na(食用級(jí))、黃原膠(食用級(jí))、海藻酸鈉（食用級(jí)）。2.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器 天平，電磁爐，膠體磨，高壓均質(zhì)機(jī)，組織搗碎機(jī)，立式高壓蒸汽滅菌器。2.2 實(shí)驗(yàn)方法2.2.1 工藝流程 甜味劑、酸味劑、復(fù)合穩(wěn)定

47、劑 原料選擇去皮預(yù)煮打漿調(diào)配均質(zhì)灌裝密封滅菌冷卻成品2.2.2 操作要點(diǎn) （1） 獼猴桃的選擇： 選取果實(shí)應(yīng)新鮮良好，風(fēng)味正常，無病蟲害及腐爛果，至少應(yīng)選用八九成熟的果實(shí)。 （2）去皮： 用常規(guī)方法清水淋洗，洗凈泥砂等雜質(zhì)，將清洗過的獼猴桃去皮。 （3）預(yù)煮殺酶： 采用熱燙滅酶的方法，即在95100熱水中浸燙3分鐘后迅速冷卻，以防止獼猴桃在加工過程中發(fā)生褐變。 （4）破碎打漿： 用攪打法破碎獼猴桃組織，使容易打漿，打漿時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制打漿速度和力量，使其中的獼猴桃種子不破碎，因?yàn)榉N子中含有大量木質(zhì)素和丹寧，破碎后溶出使產(chǎn)品具有不良澀味。 （5）調(diào)配：為使果肉飲料符合一定的規(guī)格要求以及改善風(fēng)味，需要

48、添加甜味劑，酸味劑，穩(wěn)定劑進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)配。（6）均質(zhì)：混合調(diào)配的果肉通過高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，果肉中的細(xì)小果粒受高壓均質(zhì)機(jī)的作用而進(jìn)一步被粉碎，并且和穩(wěn)定劑混合均勻，防止產(chǎn)品沉淀。（7）灌裝：將均質(zhì)好的果料進(jìn)行裝瓶。（8）殺菌：灌裝好的半成品在100的沸水浴中進(jìn)行排氣10分鐘，然后放入立式高壓蒸汽滅菌器中，溫度設(shè)為106，時(shí)間20分鐘，滅菌結(jié)束后冷卻至室溫，以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。2.2.3 產(chǎn)品的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 選擇專業(yè)素養(yǎng)較高責(zé)任心較強(qiáng)的五名同學(xué)組成評(píng)價(jià)小組，通過對(duì)香氣、組織狀態(tài)、色澤、滋味進(jìn)行的評(píng)定， 確定獼猴桃果肉飲料的配方及工藝參數(shù)，見表1。（滿分100分）表1 產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目 評(píng)分標(biāo)

49、準(zhǔn) 得 分 獼猴桃特有的濃郁風(fēng)味 35-40 獼猴桃風(fēng)味濃郁適宜，無不良風(fēng)味 30-35香氣（40） 獼猴桃風(fēng)味較淡，無不良風(fēng)味 10-30 獼猴桃風(fēng)味較淡，有不良風(fēng)味 低于10  粘稠度適宜，無沉淀和分層現(xiàn)象 25-30 粘稠度較小，無沉淀和分層現(xiàn)象 20-25 組織狀態(tài)（30） 粘稠度較大，無沉淀和和分層現(xiàn)象 15-20 粘稠度過大 10-15 粘稠度過小，有明顯沉淀和分層現(xiàn)象 低于10  酸甜可口，有綿滑感 15-20 滋味（20） 口感稍有粗糙感, 較酸或較甜 10-15  口感稍有粗糙感, 過酸或過甜 低于10 黃綠色，顏色明亮 6-10色澤（10） 黃

50、綠色 3-6 顏色不鮮亮 低于3  2.3 實(shí)驗(yàn)方案2.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)（1）獼猴桃果肉添加量的確定在擬定白砂糖10%、檸檬酸0.15%加入量的情況下，進(jìn)行獼猴桃果肉添加量選擇的單因素實(shí)驗(yàn)。按果肉百分含量分別為10%、15%、20%、25%、30%進(jìn)行添加，實(shí)驗(yàn)方案見表2。表2 果肉添加量選擇的實(shí)驗(yàn)方案果肉含量感官質(zhì)量評(píng)價(jià)得分30%25%20%15%10%（2）白砂糖添加量的確定通過以上單因素實(shí)驗(yàn)，在果肉添加量確定后，擬定檸檬酸添加量0.15%，進(jìn)行白砂糖添加量選擇的單因素實(shí)驗(yàn)。按白砂糖百分含量為4%、6%、8%、10%、12%進(jìn)行添加，實(shí)驗(yàn)方案見表3。表3 白砂糖添加量

51、選擇的實(shí)驗(yàn)方案白砂糖含量感官質(zhì)量評(píng)價(jià)得分4%6%8%10%12%（3）檸檬酸添加量的確定通過以上單因素實(shí)驗(yàn)，在果肉和白砂糖添加量確定后，進(jìn)行檸檬酸添加量選擇的單因素實(shí)驗(yàn)。按檸檬酸百分含量為0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%進(jìn)行添加，實(shí)驗(yàn)方案見表4。表4 檸檬酸添加量選擇的實(shí)驗(yàn)方案檸檬酸含量感官質(zhì)量評(píng)價(jià)得分0.1%0.15%0.2%0.25%0.3% （4）復(fù)配酸比例的確定通過以上單因素實(shí)驗(yàn)，在果肉、白砂糖和檸檬酸添加量確定后，首先進(jìn)行酸的復(fù)配，實(shí)驗(yàn)方案見表5。表5復(fù)配酸比例選擇的實(shí)驗(yàn)方案檸檬酸(%)+乳酸(%)感官質(zhì)量評(píng)價(jià)得分（5）復(fù)配糖比例的確定通過以上單因素實(shí)驗(yàn)以及酸復(fù)配

52、實(shí)驗(yàn)，在果肉、白砂糖和復(fù)配酸添加量確定后，再進(jìn)行糖的復(fù)配，實(shí)驗(yàn)方案見表6。表6復(fù)配糖比例選擇的實(shí)驗(yàn)方案白砂糖(%)+冰糖(%)感官質(zhì)量評(píng)價(jià)得分2.3.2果肉、糖和酸組合的正交實(shí)驗(yàn) 通過以上單因素實(shí)驗(yàn)以及復(fù)配實(shí)驗(yàn)，在果肉、復(fù)配糖和復(fù)配酸添加量確定后，再進(jìn)行果肉、復(fù)配糖和復(fù)配酸的正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)方案見表7。表7三種原料組合的正交實(shí)驗(yàn)因素水平表因 素水 平A果肉(%) B 糖(%)C酸(%) D118 6 0.15 220 8 0.2 323 10 0.25 按表7正交因素水平表選擇L9(34)正交表安排實(shí)驗(yàn)見表8 。表8 三種原料組合的正交實(shí)驗(yàn)安排表實(shí)驗(yàn)號(hào)A果肉（%）B糖(%)C酸(%)D得分111112122231333 421235223162312731328321393321 2.3.3穩(wěn)定劑種類和用量的選擇穩(wěn)定劑