營(yíng)養(yǎng)與食療要點(diǎn)(含答案)

1、.1.什么是必需氨基酸?答: 在人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須由食物供給的氨基酸稱(chēng)為必須氨基酸。（纈氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸（嬰兒）。）3.谷類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):谷類(lèi)淀粉類(lèi)提供膳食所含能量的50%60%，是最主要能量來(lái)源；富含碳水化合物，吸收利用迅速；含無(wú)機(jī)鹽；含脂類(lèi)。 4.什么是維生素以及維生素共有的特點(diǎn)?維生素是維持人體正常生理功能和細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類(lèi)微量低分子有機(jī)化合物。維生素特點(diǎn):以基本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；不能在體內(nèi)合成或合成很少，也不能大量貯存，必須由食物提供；機(jī)

2、體需要量少，但作用重要；不構(gòu)成組織，也不提供能量；多以酶或輔酶的形式發(fā)揮功能；多數(shù)維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物學(xué)活性相同的化合物。5.水溶性、脂溶性維生素的特點(diǎn)?水溶性特點(diǎn): 易溶于水，不溶于脂肪及脂溶劑；化學(xué)成分不僅含C、H、O，還有氮硫等元素；易在加工烹調(diào)過(guò)程中損失；易吸收，易吸入血液；儲(chǔ)量少，攝入不足時(shí)很快出現(xiàn)缺乏癥狀；在滿足組織需要后，多余的將由尿道排出，一般不會(huì)繼續(xù)中毒。脂溶性特點(diǎn): 溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水；一般烹調(diào)加工損失少；在食物中與脂類(lèi)共同存在，脂肪酸拜時(shí)脂溶性維生素受到破壞；在腸道吸收時(shí)隨脂類(lèi)吸收；當(dāng)脂類(lèi)吸收不良時(shí)，其吸收大為減少，甚至引起缺乏癥；大部

3、分在脂肪組織中儲(chǔ)存；攝入不足時(shí)，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢，大量攝入可引起中毒；從膽汁少量排除，排泄慢，大量攝入可引起中毒，不能從尿中含量進(jìn)行評(píng)價(jià)。6.（什么是食物特殊動(dòng)力作用），不同食物及營(yíng)養(yǎng)素的食物特殊動(dòng)力作用?（食物特殊動(dòng)力作用是指攝入食物后引起熱能消耗增加的現(xiàn)象。即攝食使基礎(chǔ)代謝率升高，約34小時(shí)后恢復(fù)正常。）攝入脂肪消耗的能量相當(dāng)于本身產(chǎn)能的4%5%；攝入碳水化合物為5%6%；蛋白質(zhì)的特殊動(dòng)力作用最大，相當(dāng)于本身產(chǎn)能的30%；成人攝入混合性膳食，特殊動(dòng)力作用所消耗熱能相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝10%。7.谷類(lèi)加工的原則，谷類(lèi)加工對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響？原則：谷物不要加工太細(xì)，烹調(diào)時(shí)避免淘洗次數(shù)過(guò)多，不要加堿，

4、以免損失水溶性維生素。影響：出粉率低，則感官口味好；糊粉層、胚芽損失多，則營(yíng)養(yǎng)損失多。8.BMI的計(jì)算方法，用體質(zhì)指數(shù)（BMI）判斷各類(lèi)體型的標(biāo)準(zhǔn)？BIM=體重（kg）/身高（m）2 。男、女參考值分別為2025和1924，小于20和19為消瘦，大于25和24為肥胖。9.各種類(lèi)型鐵的吸收率?血紅素鐵吸收率為10%30%，非血紅鐵素為5%。10.（什么是營(yíng)養(yǎng)素？食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維。）11.理想體重（標(biāo)準(zhǔn)體重）計(jì)算方法?Broca公式（國(guó)外常用）:標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）- 100Broca改良公式（我國(guó)常用）：標(biāo)準(zhǔn)

5、體重（kg）=身高（cm）- 105平田公式：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）- 100 x 0.912.必需脂肪酸的種類(lèi)?-亞麻酸和亞油酸。13.各類(lèi)脂肪酸供給的適宜比例?飽和：?jiǎn)尾伙柡停憾嗖伙柡?1：1：1。14.動(dòng)物脂肪和植物油類(lèi)所含脂肪酸的區(qū)別？答：動(dòng)物脂肪主要含飽和脂肪酸，植物油主要含單不飽和脂肪酸。15.什么是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的適宜比例?（30%）答:必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式相近，既能保證成人健康，又能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。這類(lèi)食物蛋白質(zhì)叫優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。16.氮平衡的三種狀態(tài)?答：零氮平衡（健康成年人），正氮平衡（孕婦、兒童、床上恢復(fù)期

6、），負(fù)氮平衡（饑餓、老年人、慢性消耗疾?。?7.（食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)由哪三個(gè)方面組成?答：食物中蛋白質(zhì)的含量；蛋白質(zhì)消化率；蛋白質(zhì)利用率。）18.宏量元素和微量元素的區(qū)別?答：宏量元素亦稱(chēng)常量元素，是占人體總重量0.01%以上的礦物質(zhì)（鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氮）；微量元素亦稱(chēng)痕量元素，是占人體總重量0.01%以下的礦物質(zhì)（鐵、銅、鋅、硒、碘）。19.（營(yíng)養(yǎng)不良分為哪兩類(lèi)?答：營(yíng)養(yǎng)不足和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。）20（.鐵缺乏的三個(gè)階段?答：鐵減少期，紅細(xì)胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。）21.牛奶所含礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)?答：含鈣量豐富，吸收利用程度高，缺鐵。22.影響鈣吸收的因素?答:機(jī)體因素：年齡、特殊

7、生理期等；膳食因素：磷攝入多于鈣時(shí)影響鈣吸收；草酸、植酸過(guò)多影響鈣吸收；維生素D、蛋白質(zhì)、乳糖、酸性介質(zhì)。23.腳氣病系統(tǒng)（濕性和干性）癥狀?答：濕性：以急性心衰竭、下肢水腫為主；干性：腳趾麻木、肌肉酸楚、壓痛或供能障礙，尤以腓腸肌為主。24.什么是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則?兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱(chēng)為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。遵循原則：食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好；搭配種類(lèi)愈多愈好；食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好。25.（什么是基礎(chǔ)代謝），影響基礎(chǔ)代謝的因素?答：基礎(chǔ)代謝是指人體在空腹、清醒、

8、靜臥、適宜氣溫狀態(tài)下用以維持生命最基本活動(dòng)所消耗的熱能。影響因素：年齡、性別、氣候和內(nèi)分泌器官功能。26.哪些食物是高膽固醇食物，（以及不含膽固醇的食物）？答：高膽固醇：動(dòng)物的腦、蛋類(lèi)、動(dòng)物心肝腎。不含：植物性食物。27.（什么是膳食纖維？答：膳食纖維是指食物在人的消化道內(nèi)不能被消化利用的植物性物質(zhì)，是由上萬(wàn)種不同的碳水化合物組成的多糖和木質(zhì)素。（不溶性膳食纖維、可溶性膳食纖維）28（.膳食纖維的生理功能?答：促進(jìn)腸蠕動(dòng)；預(yù)防疾??；控制肥胖。）29.視黃醇當(dāng)量的計(jì)算方法，哪種胡蘿卜素的活性最高?（-胡蘿卜素）答：視黃醇當(dāng)量 = 視黃醇 + -胡蘿卜素 x 0.167 + 其他維生素A原 x 0

9、.084。30.動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)?蛋白質(zhì)量多質(zhì)好；含有豐富飽和脂肪酸和膽固醇；碳水化合物含量低；無(wú)機(jī)鹽含量比較齊全；維生素含量豐富；不含植物纖維量。31.三大供能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的適宜比例以及各自的能量系數(shù)?蛋白質(zhì)（10%15%），能量系數(shù)為37.7kj（9kcal）/g；脂類(lèi)（20%25%），能量系數(shù)為16.7kj（4kcal）/g；碳水化合物（60%70%），能量系數(shù)為16.7kj（4kcal/g）。32.什么是食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?答：食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種食品所含熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。主要取決于攝入食品的種類(lèi)、數(shù)量，進(jìn)入機(jī)體后的消化、吸收、利用情況和烹調(diào)方法。33.孕婦

10、葉酸補(bǔ)充的時(shí)間？答：孕前1個(gè)月和孕后3個(gè)月。34.孕婦補(bǔ)充葉酸的意義？有助于促進(jìn)骨髓內(nèi)幼細(xì)胞成熟；若缺失葉酸，易引起巨紅細(xì)胞性貧血和白細(xì)胞減少癥。35.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響？出現(xiàn)低出生體重兒；胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩；先天畸形和疾?。怀霈F(xiàn)巨大兒。36.妊娠期孕婦體重的變化？答：孕婦體重增加1012.5kg。孕早期增加2kg左右，孕中期和孕后期每周穩(wěn)定增加350400g。37.什么是節(jié)約（保護(hù)）蛋白質(zhì)作用？答：碳水化合物充足，可減少蛋白質(zhì)的消耗，使蛋白質(zhì)用于最需要的地方，這種作用稱(chēng)為蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。38.（水的生理功能?構(gòu)成人體組織；參與集體代謝和運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；調(diào)節(jié)體溫；維持消化吸收功能；作為潤(rùn)

11、滑劑。）39.什么是推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量，以及各自的英文縮寫(xiě)?：推薦攝入量（RNI）：是健康個(gè)體每天攝入營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。適宜攝入量（AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。可耐受最高攝入量（UL）：是指某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營(yíng)養(yǎng)素的最高攝入量。40.碘缺乏的臨床表現(xiàn)?答:缺碘時(shí)甲狀腺腫大，孕婦早期缺碘可使小兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、智力低下、聾啞、身材矮小，即所謂“克汀病”。41.碳水化合物、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源?答：碳水化合物主要來(lái)源于植物性食品，如谷類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)、水果、糖類(lèi)和蔬菜等。蛋白質(zhì)的失誤來(lái)源，一是動(dòng)物類(lèi)食

12、品，如牛奶、雞蛋、瘦肉、魚(yú)類(lèi)等，為優(yōu)質(zhì)蛋白；二是糧谷類(lèi)和大豆，屬植物性食品。42.一日三餐能量分配的適宜比例?答：早餐能量占25%30%，午餐占30%40，晚餐占30%40%。43.維生素A、維生素C食物來(lái)源，維生素A、維生素C缺乏表現(xiàn)? 答：維生素A來(lái)源于動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、蛋黃、奶油以及含有-胡蘿卜素和各類(lèi)胡蘿卜素的蔬菜，如胡蘿卜、西蘭花、菠菜、油菜、莧菜等。維生素A缺乏表現(xiàn)：皮膚粗糙干燥，發(fā)生鱗狀角化；皮膚防御能力低。暗適應(yīng)能力下降，易出現(xiàn)夜盲癥；角膜干燥發(fā)炎，在球結(jié)膜上出現(xiàn)畢脫氏斑。孕婦缺乏時(shí)，胎兒生長(zhǎng)發(fā)育障礙，甚至出現(xiàn)死亡；胎兒缺乏時(shí)導(dǎo)致發(fā)育不良或停滯。維生素C來(lái)源于蔬菜水果，尤其是綠

13、葉蔬菜、番茄、橘子、酸棗等。維生素C缺乏表現(xiàn)：可出現(xiàn)壞血病；早期表現(xiàn)為食欲不振、乏力、肌肉痙攣、精神煩躁、口腔發(fā)炎紅腫。；重著皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血，形成血腫，毛囊角化；兒童缺乏，常見(jiàn)于下肢腫脹疼痛，出血癥狀嚴(yán)重，可出現(xiàn)胸膜腔和骨膜下出血。44.什么是營(yíng)養(yǎng)？答：營(yíng)養(yǎng)即謀求養(yǎng)生。指攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)的消化、吸收和代謝，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以滿足自身生理需要的必要的生理學(xué)過(guò)程。45.什么是膳食調(diào)查？答：膳食調(diào)查是通過(guò)調(diào)查不同人群與個(gè)體在一定時(shí)間內(nèi)攝入的各種食物的種類(lèi)與數(shù)量、飲食習(xí)慣與烹調(diào)方法，了解調(diào)查對(duì)象通過(guò)膳食所攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，然后與膳食參考攝入量作比較，以此評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要

14、得到滿足的程度。46.（膳食調(diào)查法有哪些），最準(zhǔn)確的是哪種？答：詢問(wèn)法（24小時(shí)回顧法）、記賬法、稱(chēng)重法、食物頻率法、化學(xué)分析法。最準(zhǔn)確：稱(chēng)重法。47.什么是合理營(yíng)養(yǎng)？答：合理營(yíng)養(yǎng)是指通過(guò)平衡膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，提供給機(jī)體種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例合適的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并使之與機(jī)體的需要保持平衡。48.（什么是營(yíng)養(yǎng)狀況？答：營(yíng)養(yǎng)狀況是指各種營(yíng)養(yǎng)素滿足機(jī)體生理需要的程度。）49.營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)包括哪三個(gè)方面？答：膳食調(diào)查、體格檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查。50.什么是血糖指數(shù)？答：50g含糖指數(shù)在食糖2小時(shí)血糖應(yīng)答曲線下面積，與同一個(gè)體攝入等量葡萄糖（50g）在食后2小時(shí)應(yīng)答曲線下面積之比。51.醫(yī)院膳食的

15、種類(lèi)？答：基本膳食、治療膳食、試驗(yàn)膳食、兒科膳食、管喂膳食。52.嬰兒輔食添加時(shí)間，斷奶過(guò)渡期輔食添加原則？答：時(shí)間：母乳喂養(yǎng)46個(gè)月后，可逐添加。原則：適時(shí)添加、由一種到多種、由少量到適量、由液體到固體、哺乳前添加。53.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的綜合評(píng)價(jià)？答：膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)；能量和能量素?cái)z入評(píng)價(jià)；能量來(lái)源分布評(píng)價(jià)；蛋白質(zhì)來(lái)源分布評(píng)價(jià)；能量餐次分配評(píng)價(jià)。54.能量攝入質(zhì)量狀況的判斷方法？答：量的評(píng)價(jià)：實(shí)際攝入量占推薦攝入量的90%110%；理想體重的正負(fù)10%。質(zhì)的評(píng)價(jià)：碳水化合物：60%65%；脂肪：20%30%；蛋白質(zhì)：10%15%。55.各種醫(yī)院基本膳食的適用對(duì)象？答：普通膳食：適用于體溫正常、消化吸收

16、功能正常、無(wú)需任何膳食控制的各類(lèi)患者。軟食：適用于體溫正?；蚵愿?，消化吸收功能減退、口腔疾患及咀嚼不便者、老年人與幼兒。半流質(zhì)，適用于發(fā)熱、消化吸收功能減退、咀嚼吞咽不便者，以及手術(shù)前后的患者和孕婦。流質(zhì)：適用于高熱、身體虛弱、吞咽咀嚼困難、急性消化道炎癥及功能減退的患者，以及手術(shù)前后或病情危重者。56.蛋白質(zhì)真消化率和表觀消化率的區(qū)別，如何計(jì)算蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值？答：真消化率大于表現(xiàn)消化率，表現(xiàn)消化率更易于測(cè)定，應(yīng)用時(shí)安全性較真消化率大，故常采用表現(xiàn)消化率。蛋白質(zhì)生物價(jià)=氮儲(chǔ)留量/氮吸收量×100=×10057.（為什么說(shuō)谷類(lèi)淀粉類(lèi)是最主要、最經(jīng)濟(jì)、最安全的能量來(lái)源？答：最

17、主要：谷類(lèi)、淀粉類(lèi)是最主要糖類(lèi)提供形式，是含糖量最多的食物；來(lái)源廣；谷類(lèi)、淀粉類(lèi)是主食。最經(jīng)濟(jì)：生產(chǎn)成本低；含量高；消化吸收率高。在體內(nèi)的產(chǎn)物為水和二氧化碳，生物氧化完全徹底，很少有副作用產(chǎn)生，可以很好滿足人體對(duì)能量的需要。）58.中國(guó)居民平衡膳食寶塔內(nèi)容？答：膳食寶塔共分5層，將食物分為5大類(lèi)。食物所居各層位置和面積不同，反映出各類(lèi)食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重不同。第一層：是谷類(lèi)、薯類(lèi)和雜豆，每人每天應(yīng)攝入250400g。第二層：是蔬菜（300500g）和水果（200400g）。第三層：是魚(yú)禽肉蛋，每天應(yīng)攝入魚(yú)蝦類(lèi)50100g，畜禽肉5075g，蛋類(lèi)2550g。第四層：是奶類(lèi)和奶制品（30

18、0g）和大豆類(lèi)及豆制品（3050g）、堅(jiān)果類(lèi)。第五層：是烹調(diào)用油（2530g）和食鹽（小于6g）。寶塔中水和身體活動(dòng)的形象，強(qiáng)調(diào)足量飲水和增加身體活動(dòng)的重要性。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)的成年人每日至少飲水1200ml。建議成年人每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)。59.2007版中國(guó)居民膳食指南的基本內(nèi)容？答：食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配；多吃蔬菜水果和薯類(lèi)；每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品；常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉；減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；三餐合理分配，零食適當(dāng)；每天足量飲水，合理選擇飲料；如飲酒則限量；吃新鮮衛(wèi)生的食物。60，營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)功能包括哪些？61，不同脂肪酸對(duì)血脂的影響？ 飽和脂肪酸，血脂上升； 不飽和脂肪酸、必需脂肪酸，血脂下降。62，維生素B1的生理功能？ 維生素B1是脫羧酶的輔酶成分，主要作用于糖代謝。缺乏時(shí)，糖代謝以及有關(guān)的代謝不能正常進(jìn)