課件-各類食品包裝知識分享

1、課件-各類食品包裝由于呼吸作用的進(jìn)行果蔬內(nèi)部營養(yǎng)不斷分解并由于呼吸作用的進(jìn)行果蔬內(nèi)部營養(yǎng)不斷分解并釋放能量、水分及一些有害氣體，產(chǎn)生有毒性物質(zhì)釋放能量、水分及一些有害氣體，產(chǎn)生有毒性物質(zhì)積累，使果蔬皺縮、失重、發(fā)熱、變質(zhì)等，終于失積累，使果蔬皺縮、失重、發(fā)熱、變質(zhì)等，終于失去食用價值。去食用價值。此外，由于呼吸與蒸發(fā)作用的進(jìn)行，不僅果蔬此外，由于呼吸與蒸發(fā)作用的進(jìn)行，不僅果蔬的生理損耗增加，組織松軟，而且環(huán)境濕度上升，的生理損耗增加，組織松軟，而且環(huán)境濕度上升，自身免疫力降低。易導(dǎo)致微生物的侵染危害而腐敗自身免疫力降低。易導(dǎo)致微生物的侵染危害而腐敗變質(zhì)。變質(zhì)。果蔬的最適保存條件與貯藏期果蔬的最

2、適保存條件與貯藏期種類種類溫度（溫度（）濕度（濕度（% %）氧氣（氧氣（% %）二氧化碳二氧化碳（% %）可貯藏期（天）可貯藏期（天）蘋果蘋果梨梨桃桃葡萄葡萄香蕉香蕉溫州蜜柑溫州蜜柑0 02 20 00 0-1-1131314143 39090959592929090959595952 23 32 22 22 24 45 510102.52.55 52 22 23 33 35 58 80 02 21801802402401501501801801414424218018028284242180180西紅柿西紅柿甜椒甜椒芹菜芹菜大蒜大蒜馬鈴薯馬鈴薯111113138 812120 00 03 3

3、858580809090909095952 24 42 25 5131314142 24 43 35 50 01 10 05 57 78 85 58 83 35 54545606070707777300300360360210210240240包裝所具有的氣調(diào)效果包裝所具有的氣調(diào)效果是包裝保鮮的基礎(chǔ)。是包裝保鮮的基礎(chǔ)。包裝內(nèi)外環(huán)境氣體成分包裝內(nèi)外環(huán)境氣體成分可以通過包裝材料發(fā)生互換?？梢酝ㄟ^包裝材料發(fā)生互換。主要是氧氣與二氧化碳主要是氧氣與二氧化碳?xì)怏w的互換。氣體的互換。二、果蔬保鮮包裝的原理二、果蔬保鮮包裝的原理1 1、氣調(diào)保鮮、氣調(diào)保鮮 將果蔬包裝內(nèi)溫度保持與低溫狀態(tài)，抑將果蔬包裝內(nèi)溫度保

4、持與低溫狀態(tài)，抑制呼吸作用的進(jìn)行，達(dá)到果蔬保鮮目的。制呼吸作用的進(jìn)行，達(dá)到果蔬保鮮目的。2 2、保冷保藏、保冷保藏 乙烯是一種植物激素，在幾乙烯是一種植物激素，在幾ppmppm的濃度下就的濃度下就可促使果蔬后熟和老化。可促使果蔬后熟和老化。 保鮮過程中不希望有乙烯產(chǎn)生，加入去乙烯保鮮過程中不希望有乙烯產(chǎn)生，加入去乙烯保鮮劑，可抑制果蔬的后熟，達(dá)到保鮮目的。保鮮劑，可抑制果蔬的后熟，達(dá)到保鮮目的。3、抑制后熟、抑制后熟采用功能性包裝材料，由于采用功能性包裝材料，由于添加了防霧、防結(jié)露物質(zhì)，可添加了防霧、防結(jié)露物質(zhì)，可有效的防止水霧和結(jié)露現(xiàn)象。有效的防止水霧和結(jié)露現(xiàn)象。4 4、抑制蒸發(fā)、抑制蒸發(fā)果

5、蔬包裝可以使蒸發(fā)水分保果蔬包裝可以使蒸發(fā)水分保持在包裝內(nèi)部，造成相對高時持在包裝內(nèi)部，造成相對高時的條件，從而抑制蒸發(fā)作用的的條件，從而抑制蒸發(fā)作用的進(jìn)行，達(dá)到保鮮目的。進(jìn)行，達(dá)到保鮮目的。5 5、調(diào)濕、防霉、防結(jié)露、調(diào)濕、防霉、防結(jié)露三、果蔬保鮮包裝的基本方法三、果蔬保鮮包裝的基本方法利用包裝材料與容器所具有的簡單氣調(diào)效果，利用包裝材料與容器所具有的簡單氣調(diào)效果，以防蒸發(fā)、防霧、防結(jié)露及減震抗壓等特性來進(jìn)行以防蒸發(fā)、防霧、防結(jié)露及減震抗壓等特性來進(jìn)行包裝的。包裝的。透氣包裝；透氣包裝； 密封包裝；透氣式與密封式結(jié)密封包裝；透氣式與密封式結(jié)合的方式。合的方式。（一）包裝基本方法：（一）包裝基本

6、方法： 1 1、塑料袋包裝、塑料袋包裝2 2、淺盤包裝、淺盤包裝3 3、穿孔膜包裝、穿孔膜包裝4 4、簡易膜包裝、簡易膜包裝5 5、硅窗袋氣調(diào)包裝、硅窗袋氣調(diào)包裝（二）果蔬內(nèi)包裝方法：（二）果蔬內(nèi)包裝方法： 主要是瓦楞紙箱、纖維板箱、塑料箱及襯墊緩沖材料主要是瓦楞紙箱、纖維板箱、塑料箱及襯墊緩沖材料. .（三）外包裝方法（三）外包裝方法四、鮮切蔬菜包裝四、鮮切蔬菜包裝（一）鮮切蔬菜保鮮包裝機(jī)理（一）鮮切蔬菜保鮮包裝機(jī)理（二）鮮切蔬菜保鮮包裝材料和方法（二）鮮切蔬菜保鮮包裝材料和方法1 1、鮮切蔬菜包裝材料、鮮切蔬菜包裝材料2 2、鮮切蔬菜包裝形式和方法、鮮切蔬菜包裝形式和方法3 3、包裝尺寸、

7、包裝尺寸4 4、溫度控制、溫度控制55貯存溫度下果蔬的呼吸強(qiáng)度等級及主要果蔬品貯存溫度下果蔬的呼吸強(qiáng)度等級及主要果蔬品種種呼吸強(qiáng)度等級呼吸強(qiáng)度等級呼吸率范圍呼吸率范圍/mg/mg/（kghkgh） 主要果蔬品種主要果蔬品種五、果蔬類加工食品包裝五、果蔬類加工食品包裝（一）干制果蔬類食品包裝（一）干制果蔬類食品包裝1 1、干菜包裝、干菜包裝2 2、干果包裝、干果包裝（二）速凍果蔬的包裝（二）速凍果蔬的包裝（三）果蔬的罐裝（三）果蔬的罐裝第二節(jié)第二節(jié) 畜禽肉類食品包裝畜禽肉類食品包裝一、生鮮肉制品包裝一、生鮮肉制品包裝生鮮肉的類型生鮮肉的類型（1 1）熱鮮肉：）熱鮮肉： 畜禽屠宰后不經(jīng)冷卻排酸過程

8、而直接銷售畜禽屠宰后不經(jīng)冷卻排酸過程而直接銷售的肉。的肉。（2 2）冷鮮肉：）冷鮮肉： 指屠宰后酮體經(jīng)迅速冷卻處理，在指屠宰后酮體經(jīng)迅速冷卻處理，在24h24h內(nèi)降內(nèi)降低到低到0 044，在低溫下加工、流通和零售的生，在低溫下加工、流通和零售的生鮮肉，能有效抑制微生物的生長繁殖，確保肉鮮肉，能有效抑制微生物的生長繁殖，確保肉品安全衛(wèi)生。品安全衛(wèi)生。（一）生鮮肉保質(zhì)機(jī)理（一）生鮮肉保質(zhì)機(jī)理 生鮮肉的色澤是影響銷售的重要外觀因生鮮肉的色澤是影響銷售的重要外觀因素，取決于肌肉中的肌紅蛋白和殘留的血紅素，取決于肌肉中的肌紅蛋白和殘留的血紅蛋白的狀態(tài)。肌肉缺氧時使肌肉呈暗紅色或蛋白的狀態(tài)。肌肉缺氧時使肌

9、肉呈暗紅色或紫紅色，有氧時形成氧合肌紅蛋白而使色澤紫紅色，有氧時形成氧合肌紅蛋白而使色澤變成鮮紅色。變成鮮紅色。 如果長時間在低氧分壓存放，肌肉會因如果長時間在低氧分壓存放，肌肉會因高鐵肌紅蛋白的形成而變成褐色。高鐵肌紅蛋白的形成而變成褐色。 影響肉色變化的主要因素：影響肉色變化的主要因素：1 1、生鮮肉變色機(jī)理及控制、生鮮肉變色機(jī)理及控制（1 1）氧氣分壓）氧氣分壓 鮮肉表層以氧合肌紅蛋白為主，呈鮮紅色；鮮肉表層以氧合肌紅蛋白為主，呈鮮紅色； 中間層以高鐵肌紅蛋白為主，呈褐紅色；中間層以高鐵肌紅蛋白為主，呈褐紅色； 下層以還原態(tài)肌紅蛋白為主，呈紫紅色下層以還原態(tài)肌紅蛋白為主，呈紫紅色。 這是

10、由于氧氣在肌肉深層滲透過程中氧氣這是由于氧氣在肌肉深層滲透過程中氧氣分壓逐漸下降造成的。分壓逐漸下降造成的。 因此，生鮮肉保鮮中保持一定的氧分壓是因此，生鮮肉保鮮中保持一定的氧分壓是必要的。必要的。（2 2）溫度）溫度 貯藏溫度高會促進(jìn)肌紅蛋白氧化、微貯藏溫度高會促進(jìn)肌紅蛋白氧化、微生物生長加快、呼吸酶活性增強(qiáng)脂肪迅速生物生長加快、呼吸酶活性增強(qiáng)脂肪迅速氧化，使包裝中氧分壓降低，肉色變褐。氧化，使包裝中氧分壓降低，肉色變褐。 低溫能促進(jìn)氧氣透過肉的表面，組織中低溫能促進(jìn)氧氣透過肉的表面，組織中的溶氧量也增加，有利于維持肌紅蛋白的的溶氧量也增加，有利于維持肌紅蛋白的氧合形式。氧合形式。（3 3）

11、微生物）微生物 微生物是商品銷售中導(dǎo)致鮮肉褪色的主微生物是商品銷售中導(dǎo)致鮮肉褪色的主要原因。要原因。 好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧氣好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧氣是肉表面氧分壓下降，促進(jìn)高鐵肌紅蛋白大是肉表面氧分壓下降，促進(jìn)高鐵肌紅蛋白大量形成而使肉色變量形成而使肉色變褐色褐色。 有些細(xì)菌則會產(chǎn)生一些副產(chǎn)物如硫化氫、有些細(xì)菌則會產(chǎn)生一些副產(chǎn)物如硫化氫、雙氧水等，它們與不穩(wěn)定的肌紅蛋白反應(yīng)生雙氧水等，它們與不穩(wěn)定的肌紅蛋白反應(yīng)生成硫血紅蛋白、膽珠蛋白而改變?nèi)馍?。成硫血紅蛋白、膽珠蛋白而改變?nèi)馍? 2、生鮮肉的微生物變化及控制、生鮮肉的微生物變化及控制 生鮮肉微生物存在不可避免。肉品上生

12、長的微生鮮肉微生物存在不可避免。肉品上生長的微生物除一般雜菌外主要是一些致病菌和腐敗菌。生物除一般雜菌外主要是一些致病菌和腐敗菌。 一些致病菌和腐敗菌的最低生長溫度（一些致病菌和腐敗菌的最低生長溫度（）細(xì)菌細(xì)菌最低生長溫度最低生長溫度產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌肉毒梭菌肉毒梭菌A A、B B型型埃希氏大腸桿菌埃希氏大腸桿菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌1515121210108 810106.76.71010細(xì)菌細(xì)菌最低生長溫度最低生長溫度沙門氏菌沙門氏菌銅綠假單細(xì)胞銅綠假單細(xì)胞副溶血弧菌副溶血弧菌肉毒梭菌肉毒梭菌E E型型腸炎耶爾森氏菌腸炎耶爾森氏菌5 55 55 53.3

13、3.33 3金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒梭菌金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒梭菌E型在型在3以下停止生長繁殖，不分泌毒素。以下停止生長繁殖，不分泌毒素。（1 1）冷卻）冷卻 將環(huán)境溫度降到微生物生長繁殖最適溫度范圍將環(huán)境溫度降到微生物生長繁殖最適溫度范圍以下。最好將肉冷卻到以下。最好將肉冷卻到0 033，并在此溫度下流通，并在此溫度下流通貯藏。貯藏。 冷卻到冷卻到44并保持該溫度也可抑制病原菌生長。并保持該溫度也可抑制病原菌生長。 超過超過77病原菌將成倍增長而無法保證產(chǎn)品質(zhì)量。病原菌將成倍增長而無法保證產(chǎn)品質(zhì)量。 00左右腐敗菌仍能繼續(xù)繁殖，貯存時間稍長左右腐敗菌仍能繼續(xù)繁殖，貯存時間稍長就

14、會造成肉表面腐敗，產(chǎn)生黏液和難聞的氣味。就會造成肉表面腐敗，產(chǎn)生黏液和難聞的氣味。（2 2）氣氛環(huán)境）氣氛環(huán)境（二）生鮮肉氣調(diào)保鮮包裝（二）生鮮肉氣調(diào)保鮮包裝（三）現(xiàn)代冷鮮肉零售包裝（三）現(xiàn)代冷鮮肉零售包裝1 1、冷鮮肉零售包裝、冷鮮肉零售包裝2 2、冷鮮肉零售包裝形式、冷鮮肉零售包裝形式 加工熟肉類食品要延長保質(zhì)期，需要加工熟肉類食品要延長保質(zhì)期，需要在缺氧的狀態(tài)下，且要求盡可能做到包在缺氧的狀態(tài)下，且要求盡可能做到包裝內(nèi)無菌，所以大多采用真空包裝，或裝內(nèi)無菌，所以大多采用真空包裝，或者在包裝后進(jìn)行蒸煮殺菌。者在包裝后進(jìn)行蒸煮殺菌。二、加工熟肉類食品包裝二、加工熟肉類食品包裝OPP/PE,O

15、PP/PE,OPP/CPP, OPP/CPP, Ny/PE, Ny/PE, PET/PE,PET/PE,OPP/PVDC/PE, OPP/PVDC/PE, PET/PVDC/PEPET/PVDC/PE（一）中式肉制品包裝（一）中式肉制品包裝（二）西式肉制品包裝（二）西式肉制品包裝（三）灌腸類制品包裝（三）灌腸類制品包裝冷凍魚蝦類食品包裝的冷凍魚蝦類食品包裝的要點要點：防止產(chǎn)品的細(xì)菌性腐敗和化學(xué)敗壞；防止產(chǎn)品的細(xì)菌性腐敗和化學(xué)敗壞；防止魚蝦類產(chǎn)品在流通中的脫水；防止魚蝦類產(chǎn)品在流通中的脫水；盡量減少脂肪的酸??；盡量減少脂肪的酸??；防止氣味污染。防止氣味污染。第三節(jié)第三節(jié) 水產(chǎn)品包裝水產(chǎn)品包裝一、

16、生鮮水產(chǎn)品的品質(zhì)變化特性及保鮮機(jī)理一、生鮮水產(chǎn)品的品質(zhì)變化特性及保鮮機(jī)理（一）水產(chǎn)品在保鮮過程中品質(zhì)變化特性（一）水產(chǎn)品在保鮮過程中品質(zhì)變化特性1 1、組織變化、組織變化2 2、蛋白質(zhì)變性、蛋白質(zhì)變性3 3、脂肪水解和氧化、脂肪水解和氧化4 4、感官品質(zhì)的變化、感官品質(zhì)的變化5 5、生物性變質(zhì)、生物性變質(zhì)（二）生鮮水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮機(jī)理（二）生鮮水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮機(jī)理1 1、保持魚肉色澤、保持魚肉色澤2 2、脂質(zhì)氧化的防止、脂質(zhì)氧化的防止3 3、防止微生物性腐敗、防止微生物性腐敗二、生鮮水產(chǎn)品包裝二、生鮮水產(chǎn)品包裝（一）生鮮水產(chǎn)品銷售包裝（一）生鮮水產(chǎn)品銷售包裝低溫保存不改變魚的口味，可采用低溫保

17、鮮。低溫保存不改變魚的口味，可采用低溫保鮮。低溫保鮮有冷卻和冷凍兩種：低溫保鮮有冷卻和冷凍兩種：冷卻是用機(jī)冰冷卻魚體（冷卻是用機(jī)冰冷卻魚體（-1-1）可保存）可保存1414天天凍結(jié)是使魚體在凍結(jié)是使魚體在-25-25-40-40環(huán)境中冷凍，保藏期環(huán)境中冷凍，保藏期達(dá)半年以上。達(dá)半年以上。（二）生鮮水產(chǎn)品的運輸包裝（二）生鮮水產(chǎn)品的運輸包裝1 1、蝦類產(chǎn)品、蝦類產(chǎn)品2 2、貝類產(chǎn)品、貝類產(chǎn)品3 3、牡蠣等軟體水產(chǎn)品、牡蠣等軟體水產(chǎn)品三、加工水產(chǎn)品包裝三、加工水產(chǎn)品包裝（一）加工水產(chǎn)品的普通包裝（一）加工水產(chǎn)品的普通包裝1 1、腌漬水產(chǎn)品、腌漬水產(chǎn)品2 2、干制水產(chǎn)品、干制水產(chǎn)品3 3、水產(chǎn)品罐裝

18、、水產(chǎn)品罐裝4 4、其他加工水產(chǎn)品、其他加工水產(chǎn)品（二）加工水產(chǎn)品的氣調(diào)包裝（二）加工水產(chǎn)品的氣調(diào)包裝1 1、低水分水產(chǎn)品、低水分水產(chǎn)品2 2、高水分水產(chǎn)品、高水分水產(chǎn)品蛋殼上的毛細(xì)孔是微生物侵入蛋內(nèi)的主要途徑，蛋殼上的毛細(xì)孔是微生物侵入蛋內(nèi)的主要途徑，且蛋受到撞擊易碎。且蛋受到撞擊易碎。常用方法是涂膜，主要有水玻璃、石蠟等一些常用方法是涂膜，主要有水玻璃、石蠟等一些水溶膠類物質(zhì)。水溶膠類物質(zhì)。為防鮮蛋的破碎常采用紙質(zhì)蛋托或泡沫蛋托為防鮮蛋的破碎常采用紙質(zhì)蛋托或泡沫蛋托。 第四節(jié)第四節(jié) 蛋、奶及飲料類食品包裝蛋、奶及飲料類食品包裝一、蛋類食品包裝一、蛋類食品包裝（一）鮮蛋包裝（一）鮮蛋包裝（二

19、）蛋制品包裝（二）蛋制品包裝1 1、再制蛋：指松花蛋、腌制蛋、糟蛋等傳統(tǒng)、再制蛋：指松花蛋、腌制蛋、糟蛋等傳統(tǒng)蛋制品。蛋制品。 在腌制或制蛋過程中，純堿、食鹽、糯在腌制或制蛋過程中，純堿、食鹽、糯米酒糟等對微生物有抑制作用。再制蛋常溫米酒糟等對微生物有抑制作用。再制蛋常溫下有一定的保質(zhì)期，一般不進(jìn)行包裝而進(jìn)行下有一定的保質(zhì)期，一般不進(jìn)行包裝而進(jìn)行銷售，但外觀不適應(yīng)市場需求。銷售，但外觀不適應(yīng)市場需求。 采用石蠟、采用石蠟、PVAPVA或其他樹脂涂覆，再用或其他樹脂涂覆，再用PSPS等熱成型盒或手提紙盒作銷售包裝。等熱成型盒或手提紙盒作銷售包裝。蛋制品包裝蛋制品包裝2 2、冰蛋、冰蛋 有冰全蛋、

20、冰蛋黃、冰蛋白及巴氏殺菌冰全蛋，有冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白及巴氏殺菌冰全蛋，可把液體蛋液灌入馬口鐵罐或襯袋（盒）中冷凍，可把液體蛋液灌入馬口鐵罐或襯袋（盒）中冷凍，也可在容器中速凍脫模，再采用塑料薄膜袋或紙也可在容器中速凍脫模，再采用塑料薄膜袋或紙盒包裝，然后送入盒包裝，然后送入-18-18以下冷庫冷藏。以下冷庫冷藏。3 3、蛋粉、蛋粉 指蛋液采用噴霧干燥制得的產(chǎn)品，極易吸潮和指蛋液采用噴霧干燥制得的產(chǎn)品，極易吸潮和氧化變質(zhì)。一般采用金屬罐或復(fù)合軟包裝，常用氧化變質(zhì)。一般采用金屬罐或復(fù)合軟包裝，常用的復(fù)合膜有的復(fù)合膜有KPT/PEKPT/PE、PET/PVDC/PEPET/PVDC/PE、BOP

21、P/Al/PEBOPP/Al/PE。主要有鮮奶、奶粉、煉主要有鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油等。乳、酸奶、奶油等。其主要衛(wèi)生問題是微生其主要衛(wèi)生問題是微生物污染；另外氧化及光輻物污染；另外氧化及光輻射對牛奶的營養(yǎng)成分及味射對牛奶的營養(yǎng)成分及味道有影響。道有影響。二、奶類食品包裝二、奶類食品包裝用單層用單層PEPE薄膜袋，薄膜袋，1010以下保以下保存，保質(zhì)期存，保質(zhì)期1 12 2天。天。兩層兩層PEPE復(fù)合（內(nèi)層黑色避光）復(fù)合（內(nèi)層黑色避光）, ,保質(zhì)期保質(zhì)期3 34 4天。天。三層復(fù)合紙盒（三層復(fù)合紙盒（PE/PE/紙板紙板/PE/PE）包裝，保質(zhì)期包裝，保質(zhì)期7 71010天。天。新鮮牛奶最

22、好在新鮮牛奶最好在44以下冷藏以下冷藏保存。保存。1 1、巴氏殺菌牛奶（鮮奶）、巴氏殺菌牛奶（鮮奶）（一）液態(tài)奶包裝（一）液態(tài)奶包裝 經(jīng)高溫短時或超高溫瞬時殺菌經(jīng)高溫短時或超高溫瞬時殺菌（HTSTHTST或或UHTUHT）的鮮乳，采用多層）的鮮乳，采用多層復(fù)合材料復(fù)合材料 （PE/PE/Al/PE/PE/PE/Al/PE/紙紙/PE/PE，PE/PET/Al/PE/PE/PET/Al/PE/紙紙/PE/PE）可制成包）可制成包裝盒、袋進(jìn)行無菌包裝。在常溫裝盒、袋進(jìn)行無菌包裝。在常溫下，保質(zhì)期半年到一年，有效保下，保質(zhì)期半年到一年，有效保存了鮮奶中的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。存了鮮奶中的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。2

23、 2、超高溫滅菌奶、超高溫滅菌奶3 3、酸奶、酸奶 采用鋁箔復(fù)合材料熱合封口的塑料熱采用鋁箔復(fù)合材料熱合封口的塑料熱成型杯及屋頂型紙盒的無菌包裝。成型杯及屋頂型紙盒的無菌包裝。 是用牛奶等為原料經(jīng)脫水、干燥而制得的是用牛奶等為原料經(jīng)脫水、干燥而制得的制品，有些加有調(diào)料、砂糖等配料。制品，有些加有調(diào)料、砂糖等配料。 保存要點是防潮和氧化、阻止細(xì)菌繁殖，保存要點是防潮和氧化、阻止細(xì)菌繁殖，避免紫外光的照射，包裝一般采用防潮包裝避免紫外光的照射，包裝一般采用防潮包裝材料，如涂鋁材料，如涂鋁BOPP/PEBOPP/PE、K K涂紙涂紙/Al/PE/Al/PE、BOPP/AL/PEBOPP/AL/PE、

24、紙、紙/PVDC/PE/PVDC/PE等復(fù)合材料。等復(fù)合材料。 也可采用真空充氮包裝，如使用金屬罐充也可采用真空充氮包裝，如使用金屬罐充氮包裝等。氮包裝等。（二）奶粉制品包裝（二）奶粉制品包裝 主要采用真空充氮包裝，常用材料有：主要采用真空充氮包裝，常用材料有： K K涂硬紙涂硬紙/Al/PE, BOPP/Al/PE/Al/PE, BOPP/Al/PE等等 奶粉還常使用金屬罐充氮包裝。奶粉還常使用金屬罐充氮包裝。（三）奶酪、奶油食品包裝（三）奶酪、奶油食品包裝 奶酪包裝主要是防止發(fā)霉和酸敗，其次是保持奶酪包裝主要是防止發(fā)霉和酸敗，其次是保持水分以維持其組織柔韌且免于失重。水分以維持其組織柔韌且

25、免于失重。 奶酪在熔融狀態(tài)下進(jìn)行包裝，抽真空并充氮氣，奶酪在熔融狀態(tài)下進(jìn)行包裝，抽真空并充氮氣，可有效延長保質(zhì)期，要求包裝材料耐高溫?？捎行а娱L保質(zhì)期，要求包裝材料耐高溫。 長時間存放的奶酪，其軟包裝復(fù)合材料有：長時間存放的奶酪，其軟包裝復(fù)合材料有：PT/PVDC/PEPT/PVDC/PE、PET/PEPET/PE、BOPP/PVDC/PEBOPP/PVDC/PE、Ny/PVDC/PENy/PVDC/PE，多采用真空包裝。多采用真空包裝。 短時間存放的可采用單層薄膜包裝，價格便宜，短時間存放的可采用單層薄膜包裝，價格便宜，常用的有常用的有PEPE、PTPT、EVAEVA、PPPP，多采用熱收縮

26、包裝。，多采用熱收縮包裝。 1 1、奶酪、奶酪2 2、奶油、奶油 奶油中脂肪含量很高，極易發(fā)生氧化奶油中脂肪含量很高，極易發(fā)生氧化變質(zhì)，也很容易吸收周圍環(huán)境中的異味，要變質(zhì)，也很容易吸收周圍環(huán)境中的異味，要求包裝材料有優(yōu)良的阻氣性，不透氧、不透求包裝材料有優(yōu)良的阻氣性，不透氧、不透香氣、不串味，其次耐油。香氣、不串味，其次耐油。 采用羊皮紙、防油紙、鋁箔采用羊皮紙、防油紙、鋁箔/ /硫酸紙或硫酸紙或鋁箔鋁箔/ /防油紙復(fù)合材料。防油紙復(fù)合材料。三、飲料包裝三、飲料包裝 我國飲料分十類：我國飲料分十類： 碳酸型飲料類、果汁及果汁飲料類、碳酸型飲料類、果汁及果汁飲料類、蔬菜汁和蔬菜汁飲料類、含乳飲

27、料類、植蔬菜汁和蔬菜汁飲料類、含乳飲料類、植物蛋白飲料類、瓶裝飲用水類、茶飲料類、物蛋白飲料類、瓶裝飲用水類、茶飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類和其他飲料固體飲料類、特殊用途飲料類和其他飲料類。類。（一）軟飲料包裝（一）軟飲料包裝1、碳酸型飲料碳酸型飲料三種包裝容器：三種包裝容器：（1 1）玻璃瓶）玻璃瓶 是傳統(tǒng)的碳酸飲料包裝容器；重量大、易破碎。是傳統(tǒng)的碳酸飲料包裝容器；重量大、易破碎。（2 2）PETPET塑料瓶塑料瓶 質(zhì)輕、阻氣性好是其主要特點，但對質(zhì)輕、阻氣性好是其主要特點，但對COCO2 2的阻隔性的阻隔性不夠理想；可用不夠理想；可用K K涂來提高涂來提高, ,即在其表面涂覆即在其

28、表面涂覆0.01mm0.01mm左左右的右的PVDCPVDC，成本很低，阻氣性可大大提高。，成本很低，阻氣性可大大提高。（3 3）鋁制金屬罐（易拉罐）鋁制金屬罐（易拉罐） 較高的較高的COCO2 2內(nèi)壓使薄壁罐具有較好的剛度和挺度。內(nèi)壓使薄壁罐具有較好的剛度和挺度。玻璃瓶包裝玻璃瓶包裝PETPET瓶包裝瓶包裝金屬罐（鋁制兩片罐）金屬罐（鋁制兩片罐）2、果蔬汁飲料、果蔬汁飲料（1 1）金屬罐）金屬罐 國內(nèi)外常用包裝方式，果蔬汁經(jīng)熱交換器升溫國內(nèi)外常用包裝方式，果蔬汁經(jīng)熱交換器升溫到到9090左右，進(jìn)行真空脫氣后直接灌入金屬罐中并左右，進(jìn)行真空脫氣后直接灌入金屬罐中并封口，再殺菌。熱灌裝可降低罐頂

29、部空間的含氧量，封口，再殺菌。熱灌裝可降低罐頂部空間的含氧量，保質(zhì)期可達(dá)一年以上。保質(zhì)期可達(dá)一年以上。（2 2）玻璃瓶）玻璃瓶 玻璃瓶具有良好的耐磨能力，清潔衛(wèi)生、易清玻璃瓶具有良好的耐磨能力，清潔衛(wèi)生、易清洗，果蔬汁經(jīng)升溫真空脫氣后直接灌裝，使瓶內(nèi)產(chǎn)洗，果蔬汁經(jīng)升溫真空脫氣后直接灌裝，使瓶內(nèi)產(chǎn)生生0.040.040.05Pa0.05Pa的負(fù)壓，有效降低包裝內(nèi)的氧含量。的負(fù)壓，有效降低包裝內(nèi)的氧含量。（3 3）紙基復(fù)合材料無菌包裝）紙基復(fù)合材料無菌包裝 是目前國際流行的果是目前國際流行的果蔬汁包裝形式，采用無蔬汁包裝形式，采用無菌包裝技術(shù)意義很大，菌包裝技術(shù)意義很大，HTSTHTST和和UST

30、UST殺菌技術(shù)可基殺菌技術(shù)可基本上保全果蔬汁中熱敏本上保全果蔬汁中熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)，使包裝的性營養(yǎng)物質(zhì)，使包裝的產(chǎn)品更營養(yǎng)，品質(zhì)更鮮產(chǎn)品更營養(yǎng)，品質(zhì)更鮮美。美。3、礦泉水包裝、礦泉水包裝（1 1）HDPEHDPE瓶：瓶： 無毒衛(wèi)生、質(zhì)輕且價格較低，透明性略顯不足。無毒衛(wèi)生、質(zhì)輕且價格較低，透明性略顯不足。（2 2）PCPC瓶：瓶： 透明光亮，價格昂貴，主要用于制造透明光亮，價格昂貴，主要用于制造1919升（升（5 5加加侖）以上的大罐用于飲用水配送市場?？苫厥绽脕觯┮陨系拇蠊抻糜陲嬘盟渌褪袌?。可回收利用8585次。次。 （3 3）PVCPVC瓶瓶： 透明、表面光澤較好。我國大量使用。透明、表

31、面光澤較好。我國大量使用。（4 4）PETPET瓶：瓶： 主要用于含氣飲料，在飲用水包裝上該瓶價格較主要用于含氣飲料，在飲用水包裝上該瓶價格較高。高。（二）含醇飲料包裝（二）含醇飲料包裝 含醇飲料是包括乙醇含量在含醇飲料是包括乙醇含量在2%2%以上的以上的各種酒類。各種酒類。1 1、蒸餾酒及配制酒、蒸餾酒及配制酒 蒸餾酒由于含醇量高而使微生物難以蒸餾酒由于含醇量高而使微生物難以生存，包裝主要是防止乙醇、香氣的揮發(fā)。生存，包裝主要是防止乙醇、香氣的揮發(fā)。 玻璃瓶是最常用的包裝方式。玻璃瓶是最常用的包裝方式。2 2、發(fā)酵酒、發(fā)酵酒 指啤酒、黃酒、葡萄酒等各種果酒。指啤酒、黃酒、葡萄酒等各種果酒。

32、發(fā)酵酒包裝除了防止乙醇蒸汽散失外，發(fā)酵酒包裝除了防止乙醇蒸汽散失外，還要防止殘留二氧化硫被氧化而降低對酒中還要防止殘留二氧化硫被氧化而降低對酒中所含細(xì)菌的抑制作用。所含細(xì)菌的抑制作用。 玻璃瓶包裝。玻璃瓶包裝。3 3、汽酒類包裝、汽酒類包裝 酒精含量低，又酒精含量低，又有一定的糖類，微生物有一定的糖類，微生物易繁殖，裝瓶后也沒有易繁殖，裝瓶后也沒有像啤酒那樣經(jīng)過嚴(yán)密的像啤酒那樣經(jīng)過嚴(yán)密的消毒，一般采用玻璃瓶消毒，一般采用玻璃瓶再加上有較高的再加上有較高的COCO2 2內(nèi)內(nèi)壓包裝。壓包裝。（三）固體飲料包裝（三）固體飲料包裝1 1、茶葉、茶葉（1 1）茶葉的傳統(tǒng)包裝）茶葉的傳統(tǒng)包裝（2 2）茶葉

33、的塑料容器包裝）茶葉的塑料容器包裝（3 3）茶葉的特殊包裝）茶葉的特殊包裝2 2、其他固體飲料、其他固體飲料第五節(jié)第五節(jié) 其他類食品包裝其他類食品包裝一、糧谷類食品包裝一、糧谷類食品包裝（一）糧谷類包裝（一）糧谷類包裝 糧谷類表面易受霉菌、細(xì)菌和酵母菌污染，糧谷類表面易受霉菌、細(xì)菌和酵母菌污染，同時在貯存過程中會受到倉庫害蟲的侵害。同時在貯存過程中會受到倉庫害蟲的侵害。包裝時考慮的主要問題是防潮、防蟲和防陳化。包裝時考慮的主要問題是防潮、防蟲和防陳化。面粉、精米的包裝面粉、精米的包裝采用多層復(fù)合材料的小包裝方式以方便銷售。采用多層復(fù)合材料的小包裝方式以方便銷售。有普通包裝和真空包裝。有普通包裝

34、和真空包裝。（二）面包、餅干包裝（二）面包、餅干包裝 餅干包裝主要是防潮、防油脂氧化、餅干包裝主要是防潮、防油脂氧化、防碎裂、防止從外界吸收水分。防碎裂、防止從外界吸收水分。 選用高度防潮材料，且應(yīng)耐油遮光。選用高度防潮材料，且應(yīng)耐油遮光。 采用防潮玻璃紙、涂塑的定向拉伸聚采用防潮玻璃紙、涂塑的定向拉伸聚丙烯、鋁箔復(fù)合薄膜材料等。丙烯、鋁箔復(fù)合薄膜材料等。（三）面條、方便面（米）及快餐包裝（三）面條、方便面（米）及快餐包裝 主要是防潮、防油脂酸敗，一般采用主要是防潮、防油脂酸敗，一般采用復(fù)合包裝材料包裝。復(fù)合包裝材料包裝。 形式：袋裝與碗裝。形式：袋裝與碗裝。（四）糕點包裝（四）糕點包裝糕點品

35、種較多，且各有不同的特點糕點品種較多，且各有不同的特點1 1、含水分較低的糕點：、含水分較低的糕點： 酥餅、香糕、酥糖、蛋卷等食品首先要酥餅、香糕、酥糖、蛋卷等食品首先要求防潮，其次是阻氣、耐壓、耐油和耐撕裂。求防潮，其次是阻氣、耐壓、耐油和耐撕裂。2 2、含水分較高的糕點：、含水分較高的糕點： 蛋糕、奶油點心等很容易霉變，很容易蛋糕、奶油點心等很容易霉變，很容易散失水分變干、變硬。采用散失水分變干、變硬。采用PT/PEPT/PE、BOPP/PEBOPP/PE等薄膜阻氣、阻濕性能包裝材料。等薄膜阻氣、阻濕性能包裝材料。二、豆制品包裝二、豆制品包裝豆制食品主要有：豆制食品主要有：豆奶、豆奶粉、豆

36、腐、千張、腐竹、豆豉等。豆奶、豆奶粉、豆腐、千張、腐竹、豆豉等。（一）高水分豆制品包裝（一）高水分豆制品包裝 加工后的豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)，是微生物加工后的豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)，是微生物繁殖的理想場所。繁殖的理想場所。 在氣溫較高時，含水分高的豆制品在常溫下放在氣溫較高時，含水分高的豆制品在常溫下放置置24h24h，其表面就會發(fā)粘、變糊而不能食用。，其表面就會發(fā)粘、變糊而不能食用。 豆腐十分容易破碎，包裝比較困難，可采用固豆腐十分容易破碎，包裝比較困難，可采用固相成型法生產(chǎn)的聚丙烯薄壁容器。相成型法生產(chǎn)的聚丙烯薄壁容器。 需要較長時間的中等含水豆制品則需要復(fù)合薄需要較長時間的中等含水豆制品

37、則需要復(fù)合薄膜：膜：PET/PEPET/PE、BOPP/PVDC/PEBOPP/PVDC/PE、OPP/Ny/CPPOPP/Ny/CPP等，配以等，配以真空包裝，然后高溫蒸煮殺菌。真空包裝，然后高溫蒸煮殺菌。（二）低水分豆制品包裝（二）低水分豆制品包裝 豆豉、腐竹等含水分很低的豆制品，豆豉、腐竹等含水分很低的豆制品，包裝主要功能是防止其受潮、霉變，防止包裝主要功能是防止其受潮、霉變，防止外界細(xì)菌、微生物的侵入。外界細(xì)菌、微生物的侵入。 包裝一般采用包裝一般采用PEPE、BOPP/PEBOPP/PE復(fù)合膜包裝。復(fù)合膜包裝。 長期貯存時，應(yīng)采用長期貯存時，應(yīng)采用PET/PEPET/PE、KBOPP

38、/PEKBOPP/PE、BOPP/Al/PEBOPP/Al/PE等高性能復(fù)合薄膜等高性能復(fù)合薄膜包裝。包裝。三、糖果和巧克力包裝三、糖果和巧克力包裝按糖果含水量分類：按糖果含水量分類：（1 1）一般含水率）一般含水率5%5%以下為硬糖；以下為硬糖；（2 2）含水量）含水量5%5%10%10%為半軟糖；為半軟糖；（3 3）含水量在）含水量在10%10%以上為軟糖。以上為軟糖。按其工藝特點則分：按其工藝特點則分： 硬質(zhì)糖果、夾心酥糖、焦香糖果、凝膠硬質(zhì)糖果、夾心酥糖、焦香糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、巧克力制品、糖果、拋光糖果、膠基糖果、巧克力制品、充氣糖果等。充氣糖果等。（一）糖果和巧克力

39、的品質(zhì)變化與包裝要求（一）糖果和巧克力的品質(zhì)變化與包裝要求（1 1）發(fā)烊發(fā)烊：是指糖果在周圍環(huán)境濕度較高時不斷吸：是指糖果在周圍環(huán)境濕度較高時不斷吸收水汽而導(dǎo)致糖體黏化或溶化的一種現(xiàn)象。收水汽而導(dǎo)致糖體黏化或溶化的一種現(xiàn)象。（2 2）返砂返砂：是指經(jīng)烊化的糖果在周圍環(huán)境濕度較低：是指經(jīng)烊化的糖果在周圍環(huán)境濕度較低時表面水分散失而使糖類分子重新排列形成晶體，時表面水分散失而使糖類分子重新排列形成晶體，糖果變得渾濁甚至完全不透明的現(xiàn)象。糖果變得渾濁甚至完全不透明的現(xiàn)象。 發(fā)烊和返砂過程交替進(jìn)行直到糖果完全返砂，發(fā)烊和返砂過程交替進(jìn)行直到糖果完全返砂，糖果失去透明性和光滑舌感，變得粗糙無光。糖果失去

40、透明性和光滑舌感，變得粗糙無光。 因此，糖果包裝材料要求高阻隔水蒸氣性能，因此，糖果包裝材料要求高阻隔水蒸氣性能，以以避免糖果發(fā)生發(fā)烊或結(jié)晶返砂避免糖果發(fā)生發(fā)烊或結(jié)晶返砂。1 1、發(fā)烊與返砂、發(fā)烊與返砂2 2、巧克力表面起霜和光澤消失、巧克力表面起霜和光澤消失 主要原因有：主要原因有：（1 1）糖花白：巧克力中的糖因潮解溶化再結(jié)）糖花白：巧克力中的糖因潮解溶化再結(jié)晶而在表面形成糖斑，使巧克力光澤迅速失晶而在表面形成糖斑，使巧克力光澤迅速失去，即糖花白。去，即糖花白。（2 2）脂肪花白：巧克力在周圍環(huán)境溫度變化）脂肪花白：巧克力在周圍環(huán)境溫度變化時脂肪晶形發(fā)生改變，低熔點脂肪滲透至表時脂肪晶形發(fā)

41、生改變，低熔點脂肪滲透至表面結(jié)晶而產(chǎn)生花白斑，即脂肪花白現(xiàn)象。面結(jié)晶而產(chǎn)生花白斑，即脂肪花白現(xiàn)象。 因此，采用防潮包裝，隔絕周圍環(huán)境溫因此，采用防潮包裝，隔絕周圍環(huán)境溫度、濕度對產(chǎn)品的影響。度、濕度對產(chǎn)品的影響。3 3、軟化變形、軟化變形 巧克力是一種熱敏性食品，當(dāng)外界環(huán)巧克力是一種熱敏性食品，當(dāng)外界環(huán)境溫度接近或達(dá)到其中脂肪，巧克力會不同境溫度接近或達(dá)到其中脂肪，巧克力會不同程度地軟化變形。程度地軟化變形。 低于低于1515的環(huán)境下產(chǎn)品堅實脆裂，高的環(huán)境下產(chǎn)品堅實脆裂，高于于2525發(fā)軟，超過發(fā)軟，超過3030時產(chǎn)品軟化變形，堅時產(chǎn)品軟化變形，堅脆性消失。脆性消失。 此類產(chǎn)品包裝時要求材料的隔熱性良此類產(chǎn)品包裝時要求材料的隔熱性良好。好。4 4、干縮變形、干縮變形 主要是由于糖果內(nèi)部水分失衡、向外擴(kuò)主要是由于糖果內(nèi)部水分失衡、向外擴(kuò)散所產(chǎn)生，這種現(xiàn)象在含水率散所產(chǎn)生，這種現(xiàn)象在含水率20%20%24%24%的凝的凝膠糖果更容易出現(xiàn)，含水分較高的巧克力及膠糖果更容易出現(xiàn)，含水分較高的巧克力及其制品中也容易發(fā)生。其制品中也容易發(fā)生。 包裝應(yīng)考慮盡可能防止水分的變化或散包裝應(yīng)考慮盡可能防止水分的變化或散失。失。5 5、氧化酸敗、氧化酸敗 巧克力是一種高脂肪食品，因此其抗氧巧克力是一種高脂肪食品，因此其抗氧化包裝非