10維生素測(cè)定(精)

1、第十章維生素的測(cè)定第一節(jié)概述維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類天然有機(jī)化合物。其種類很多，目前已確認(rèn)的有 3030 余種，其中被認(rèn)為對(duì)維持人體健康和促進(jìn)發(fā)育至關(guān) 重要的有 2020 余種。這些維生素結(jié)構(gòu)復(fù)雜，理化性質(zhì) 及生理功能各異，有的屬于醇類，有的屬于胺類, 有的屬于酯類，還有的屬于酚或醍類化臺(tái)物。維生素都具有以下共同特點(diǎn)：這些化合物或其前體化合物都在天然食物中 存在；它們不能供給機(jī)體熱能。也不是構(gòu)成組織 的基本原料，主要功用是通過(guò)作為輔酶的成份調(diào) 節(jié)代謝過(guò)程，需要量極??；它們一般在體內(nèi)不能 合成，或合成量不能滿足生理需要，必須經(jīng)常從 食物中攝??；長(zhǎng)期缺乏任何一種維生素都會(huì)導(dǎo)致 相應(yīng)

2、的疾病。我們?cè)谠u(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，開發(fā)利用高含量維生素的食品資源，指導(dǎo)人們合理調(diào)整膳食 結(jié)構(gòu)，指導(dǎo)制定加工工藝或貯存條件，最大限量地保留各種維生素，還要控制強(qiáng)化食品中加入量,防中毒，都離不開分析檢測(cè)工作。維生素分類：脂溶性（A A、D D、E E、K K） 水溶性兩類（B B 族、C C）測(cè)定方法優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)生物鑒定法不用詳盡分離費(fèi)時(shí)21天）費(fèi)力（翌 動(dòng)物飼料）微生物法選拌性高，主耍用于水 溶性V操作繁瑣，耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)，要有專門人員儀器分析（紫外法. 熒光法） 靈敏、快速、有較好的 選擇性各種色譜法（柱. 紙.薄層層析）高分離效能，可分離、 純?nèi)?定性、定量現(xiàn)代高壓液相色譜 和氣相色譜可同時(shí)完成多種V

3、及其 異構(gòu)體的自動(dòng)分離.檢 測(cè)化學(xué)分析法（比色簡(jiǎn)便.快速.不需特殊 法和儀器）第二節(jié)脂溶性V V的測(cè)定VA、VD、VE、與類脂物一起存于食物中，攝 食時(shí)可吸收，可在體內(nèi)積貯。脂溶性維生素具有以下理化性質(zhì):1.1.溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醵、苯等有機(jī)溶劑。穩(wěn)定，維生素 E E 對(duì)堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在 下或惰性氣體保護(hù)下，也能經(jīng)受堿的煮沸。促進(jìn)其氧化）2.2.耐酸維生對(duì)堿3.3.耐熱性、 耐氧耐熱性V V；氧化性易被氧化（光、熱V VD D好，能經(jīng)受煮沸不易被氧化V VE E好，能經(jīng)受煮沸（光、熱、堿促進(jìn)其 氧化）在空氣中根據(jù)上述性質(zhì).測(cè)定脂溶性維生素時(shí)

4、，通常: 皂化樣品水洗去除類脂物有機(jī)溶劑提取脂溶性維生素（不皂化物）_ ,濃縮溶于適當(dāng)?shù)娜軇y(cè) _,.在皂化和濃縮時(shí)，為防止維生素的氧化分解,常加入抗氧化劑（如焦性沒食子酸、維生素 C C 等）。對(duì)于 A A、D D、E E 共存的樣品，或雜質(zhì)含量高的 樣品，在皂化提取后，還需進(jìn)行層析分離。國(guó)際單位：IUIU (International(International Unit)Unit)1 1 IUIU = = 0.3jig0.3jig V VA A= = 0.0250.025 V VD D= = 1.791.79 pgpg 卩胡蘿 卜素=l.lmg=l.lmg a-a- V VE E= =

5、3 3 |ig|ig V VB B、維生素A A的測(cè)定維生素 A A 存在于動(dòng)物性脂肪中，主要來(lái)源于 肝臟、魚肝油.蛋類、乳類等動(dòng)物性食品中。植 物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡蘿卜 素，它在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)閂A，故稱為VA原。一、高效液相色譜法測(cè)定食物中VA、VC（GB/TGB/T 5009.825009.8220032003 中第一法）高效液相色譜法測(cè)定維生索 A A 是近幾年發(fā)展起 來(lái)的方法，此法能快速分離和測(cè)定視黃醇和它的 同分異構(gòu)體、 酯及其衍生物。這里介紹的是同時(shí) 測(cè)定維生素 A A 和維生素 E E 的方法。試劑：重蒸水：蒸憎水中加少量高猛酸鉀，臨用前再蒸 餡一次。二、比色

6、法測(cè)定VAVA的含量（GB/TGB/T 5009.825009.8220032003 中第二法） (-)原理在氯仿溶液中，VA與三氯化鐲可生成藍(lán)色可溶性度與VA的含量在一定的范圍內(nèi)成正比，故可比色測(cè) 定。適用范圍及特點(diǎn)本法適用于維生素 A A 含量較高的各種樣品(高 于 5 51010 ngng/g),/g),對(duì)低含量樣品，因受其他脂 溶性物質(zhì)的干擾.不易比色測(cè)定：該法的主要缺點(diǎn)是生成的藍(lán)色絡(luò)合物的穩(wěn)定性差。比色測(cè)定必須在価魏甌會(huì)迅速消退，將造成極大誤差。絡(luò)合物，波長(zhǎng)注意:1 1維生素A A見光易分解， 整個(gè)實(shí)驗(yàn)應(yīng)在暗 處進(jìn)行，防止陽(yáng)光照射，或采用棕色玻 璃避光。2 2三氯化鑄腐蝕性強(qiáng)，不能沾

7、在手上，三氯化銖遇水生成白色沉淀.因此用過(guò)的儀器要先用稀鹽酸浸泡后再清洗。三、卩一胡蘿卜素的測(cè)定(GB/T(GB/T 5009.835009.8320032003 ) )第一方法是 HPLCHPLC；第二方法為紙層析法。胡蘿卜素是一種廣泛存在于有色蔬菜和水果中的天 然色素，有多種異構(gòu)體和衍生物，總稱為類胡蘿卜素，其中在分子結(jié)構(gòu)中含有卩一紫羅寧殘基的類胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 A A, ,故稱為維生素 A A 原。 如、 趴丫胡蘿卜素， 其中以 P P胡蘿卜素 效價(jià)最高。P P胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)如下:胡蘿卜素原只存在于植物性食品中，但以含有胡蘿卜為食物的家禽、獸類、水產(chǎn)動(dòng)物及其加 工產(chǎn)品，以

8、及為著色而添加胡蘿卜素的食品，當(dāng) 然也含有胡蘿卜素。胡蘿卜素對(duì)熱及酸、堿比較穩(wěn)定，但紫外線和 空氣中的氧可促進(jìn)其氧化破壞。因系脂溶性維生素, 故可用有機(jī)溶劑從食物中提取。胡蘿卜素本身是一種色素，在 450nni450nni 波長(zhǎng)處有 最大吸收，故只要能完全分離，便可定性和定量。但在植物體內(nèi)，胡蘿卜素經(jīng)常與葉綠素、葉黃素等共存，在提取卩一胡蘿卜素時(shí)，這些色素也能被有 它色素分開。常用的方法有紙層析、柱層析和薄層 層析法。維生素 D D 是指含有抗佝僂病活性的一類物質(zhì),具有維生素 D D 活性的化合物約有 1010 種，其中最重 要的是維生素維生素 D D 3 3 及其維生素 D D 原。維 生素

9、 D D 2 2 無(wú)天然存在，維生素只存在于某些動(dòng) 物性食物中。但它們都可由維生素 D D 原（麥角 和 7 7脫氫膽固醇）經(jīng)紫外線照射形成。維生素 D2D2 藥片吃多了中毒。分析方法中較好的是比色法和高效液相色譜法。是 AOACAOAC 選定的正式方法 o o（一）三氯化伊比色法（二）液相色譜法它的的靈敏度較比色法高 3030 倍以上，且操作 簡(jiǎn)便，精度高，分析速度快。是目前分析 維生素 D D 的最好方法。試劑 10%10%焦性沒食子酸一乙醇溶液機(jī)溶劑提取,此在測(cè)定單寧糅質(zhì),具有多元酚基和竣基的有機(jī)物質(zhì)。 包括：水解類（產(chǎn)生沒食子酸）縮合類（產(chǎn)生焦性沒食子酸、焦兒茶酚）1 1 沒食子酸3,

10、3, 4,4, 5 5 三徑基苯甲酸（五倍子酸）2 2焦性沒食子酸（苯三酚）COOHOHOH有毒OH第三節(jié) 水溶性維生素的測(cè)定水溶性維生素 B B、B?B?和 C,C,廣泛存在于動(dòng)植物 組織中，飲食來(lái)源充足。但是由于它們本身的水 溶性質(zhì)，除滿足人體生理、生化作用外，任何多 余量都會(huì)從小便中排出。為避免耗盡，需要經(jīng)常 地由飲食來(lái)提供。IJ J使加熱也不破壞；但在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易于分 解，持別在堿性條件下加熱，可大部或全部破壞。它們易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等的影響； 維生素 B2B2 對(duì)光，特別是紫外線敏感，易被光 線破壞； 維生素 C C 對(duì)氧、銅離子敏感，易被氧化。根據(jù)上述性質(zhì)，測(cè)定

11、水溶性維生素時(shí)，一般都在酸性溶液中進(jìn)行前處理。 淀粉酶維生素 B B、B B2 2-鹽酸水解木瓜蛋白臨酶解維生素 C C 通常釆用草酸、草酸一醋酸、偏磷 酸醋酸溶液直接提取。在一定濃度的酸性介質(zhì) 中，可以消除某些還原性雜質(zhì)對(duì)維生素 C C 的破壞 作用。草酸價(jià)廉，使用方便，對(duì)維生素 C C 有很好 的保護(hù)作用。水溶性維生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醴、氯仿等大多數(shù)有機(jī)溶劑。在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定，提取活性人造浮、硅鎂吸附劑純化一、維生素B|B|的測(cè)定維生素 B|B|又名硫胺素、抗神經(jīng)炎素，通常以 游離態(tài)，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵 母、米糠、麥胚、花生、黃豆以及綠色蔬菜和牛 乳、蛋黃中含量

12、較為豐富。分析方法：GB/TGB/T 5009.845009.8420032003 中唯一的方 法是熒光計(jì)法（書中 196196 頁(yè)介紹）。二、維生素B B 2 2的測(cè)定維生素 B2B2 即核黃素。在食品中以游離形式或 磷酸酯等結(jié)合形式存在。膳食中的主要來(lái)源是各 種動(dòng)物性食品，其中以肝、腎、心、蛋、奶含量 最多，其次是植物性食品的豆類和新鮮綠葉蔬菜。分析方法:GB/TGB/T 5009.855009.8520032003 中第一法為熒光法。第二法為微生物法。三、維生素C C的測(cè)定維生素 C C 是一種己糖醛基酸，有抗壞血病的作用，所以又稱作抗壞血酸。維生素 C C 廣泛存在 于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、柿子、狒猴桃、柑桔等食品中含量 尤豐富。維生素 C C 具有較強(qiáng)的還原性，對(duì)光敏感，氧 化后的產(chǎn)物稱為脫氫抗壞血酸，仍然具有生理活 性。進(jìn)一步水解則生成 2,2, 3 3 二酮古樂(lè)糖酸，失 去生理作用。（一）2,2, 6 6二氯靛酚滴定法1.1.原理還原型抗壞血酸可以還原染料 2,2, 6 6-二氯靛酚。該染料在酸性溶液中呈粉紅色（在中性或堿性溶 液中呈藍(lán)色），被還原后顏色消失。還原型抗壞血酸還原染料后， 本身被氧化成脫氫 抗壞血酸。在沒有雜