焙烤食品的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)

1、畢業(yè)論文學(xué)號(hào):焙烤食品的發(fā)展現(xiàn)狀及范勢(shì)系（院）：園林食品加工系 專 業(yè)：食品加工技術(shù)年級(jí)卅級(jí)：09級(jí)食品）111工（4 ） 姓 名:O指導(dǎo)教師:目錄內(nèi)容摘要1關(guān)儺詞1英文摘要11培烤食品的發(fā)展規(guī)狀11.1焙烤食品在國(guó)內(nèi)的發(fā)展現(xiàn)狀11.2焙烤食品在國(guó)外的發(fā)展現(xiàn)狀21.3焙烤食品存在的間題42焙烤食品的發(fā)展范勢(shì)42.1焙烤食品在國(guó)內(nèi)的發(fā)展超勢(shì)42.2焙烤食品在國(guó)外的發(fā)展赳勢(shì)53. 參考文獻(xiàn)74. 致謝7焙烤胃品的發(fā)展現(xiàn)狀及前景李龍繭要：本文甘細(xì)闡述了培烤食品的發(fā)最現(xiàn)狀及其發(fā)展前景，常岀了它在以后人II】的生活中占 據(jù)著舉足屜車的低位和需響。關(guān)建詞：焙烤食品發(fā)最現(xiàn)狀發(fā)展前景營(yíng)養(yǎng)價(jià)値影響Abstrac

2、tThis paper describes in detail thebaked food development and its prospect of development, pointed out it in the later in the life of people occupying the lower play a decisive role and influence.Key Words： Baking foodDevelopment statusDevelopment trendNutritive valueinfluence1培烤食品的發(fā)展現(xiàn)狀1.1煙烤食品在國(guó)內(nèi)的發(fā)陵

3、現(xiàn)狀培烤您品是以小麥等谷物粉料為基本原科，通過(guò)發(fā)面、高溫 培烤過(guò)程而熟化的一大類食品，艮稱浪烤食品。中國(guó)自改革開笊以來(lái)，焙烤食品行址得到了較快的發(fā)陵，嚴(yán)品的門類、花色品種、數(shù)量 質(zhì)量、包裝裝漁以及生嚴(yán)工藝和裝備，都有了顯普的提高。尤貝近幾年來(lái)，外國(guó)企業(yè)來(lái)華投 劈和曽，胡看好中國(guó)市場(chǎng)，合資、怏資發(fā)最迅速。如併干、莊點(diǎn)、面包等行業(yè)，都有逐步増 強(qiáng)的勢(shì)頭。2007年，國(guó)內(nèi)以煙行業(yè)呈現(xiàn)出健康、快速、可持續(xù)發(fā)展的良好態(tài)勢(shì)，企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大， 在食品原埔料漲價(jià)的嚴(yán)酸時(shí)期，仿然保持了規(guī)模效益的提高；企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生、安全狀 況得到垂大改善；I#著以培企業(yè)對(duì)技術(shù)交渣、技術(shù)刖新楫念的深人實(shí)找，以培產(chǎn)晶更加多元 化

4、，同時(shí)所帶來(lái)的效益用于企業(yè)擴(kuò)大再生嚴(yán)的投資比例也大幅度提高，既促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，Q 有力的推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。2007 $ 1-12月，中國(guó)糕點(diǎn)、面包制譴行業(yè)實(shí)現(xiàn)累itltS Pffi 18,559,946千元，比2006 年同期增長(zhǎng)T 30.89%; 2007年仁12月,中國(guó)fit干及其他焙烤食品制造行業(yè)實(shí)現(xiàn)累itlf 總嚴(yán)值41,230,660千元，比2006年同期惱長(zhǎng)了 35.44%02008 $ 1-10月，中國(guó)糕點(diǎn)、面包制行業(yè)實(shí)現(xiàn)累itlf® Pffi 20,076,818千元，比2006 年同期增長(zhǎng)T 36.70%; 2008年10月,中國(guó)幣干及其他培烤食品制造行業(yè)實(shí)現(xiàn)累ttl

5、f 總產(chǎn)值43,494,639千元，比2006年同期增長(zhǎng)了 40.14%。近年來(lái)，葩著監(jiān)管沫規(guī)的日益嚴(yán)榕和消貴苜對(duì)直品安全質(zhì)量要求的不斷提高，焙烤食品 企業(yè)所面臨的壓力也越來(lái)越大，生嚴(yán)家應(yīng)枳根申i青QSiJJiE,建立HACCP體系，科學(xué)合理 的便用食品添加劑，保證您品的質(zhì)量安全。焙烤您品的屛一個(gè)問(wèn)題就是，2006年卞半年開 始的面粉、油、糖等原料掏價(jià)持續(xù)上漲，帯動(dòng)了焙烤建品的漲價(jià)，面對(duì)此類悄況焙烤您晶企 業(yè)應(yīng)變被動(dòng)力壬動(dòng)，加快傳統(tǒng)食品工業(yè)化的涉找，通過(guò)引進(jìn)、消化、吸收、創(chuàng)新關(guān)論技術(shù)和 設(shè)備，提高行址技術(shù)和設(shè)備水平，不斷開發(fā)新產(chǎn)品，特別是高檔、高附UDfflr品，消化原料 上漲的壓力。中國(guó)培烤

6、食品市場(chǎng)空IflrKIo 2008-2010年，I#著經(jīng)濟(jì)快連發(fā)最、械市化進(jìn)程加快以及 全而小原社會(huì)與新農(nóng)村建設(shè)的不斷深人，人民生活水平將顯普提高，生活方式和消皺給構(gòu)也 為顯普改變。逹將給中國(guó)焙烤行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展帶來(lái)桃戰(zhàn)和機(jī)遇。2008年的全球金融危訊將便一些沒有自身特點(diǎn)、嚴(yán)品附加値低、處在同質(zhì)化竟?fàn)幠┒?的產(chǎn)品和企業(yè)將枝洶汰，媒焙行業(yè)勢(shì)吩經(jīng)歷第二次洗牌，全球金融危機(jī)下以培業(yè)挑故與機(jī)會(huì) 講并存。焙烤建品工業(yè)在食品工業(yè)中占有一定的車要地位，其嚴(yán)品頁(yè)接面向市場(chǎng)，直觀反映人民 氏食文化水平及生活水平的高低。我國(guó)自改革開笊£1來(lái)，培烤食品行業(yè)得到了較快的發(fā)展, 嚴(yán)晶的門類，花色品種，數(shù)量質(zhì)量

7、，色裝裝譙£1及生嚴(yán)工藝和裝備，胡有了顯著的提高。尤 填近幾年來(lái)，外國(guó)企業(yè)來(lái)華投資益增，邵看好中國(guó)市場(chǎng)，合資，U資發(fā)康毬速。如併干，巧 克力，方便面，面包，冰淇淋等行業(yè)，稲有逐步增強(qiáng)的勢(shì)頭。目前我國(guó)的焙烤食品行址基本形成了獨(dú)資，合資，國(guó)有，民營(yíng)，機(jī)企等多種形氏并存的 經(jīng)tlHL U目前看，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)大U可以說(shuō)是三分天下，三資企業(yè)占領(lǐng)高檔市場(chǎng)，國(guó)營(yíng)企業(yè) 居中檔，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，松營(yíng)企址占頡低檔市場(chǎng)；從發(fā)展趙勢(shì)看，if有逐步增強(qiáng)的勢(shì)頭，各類焙 烤產(chǎn)品均有耳角售市場(chǎng)和消«61 Ito ®«中國(guó)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)驛，消皺者對(duì)培烤食品的需求 也日益呈現(xiàn)出高品位，質(zhì)量的要求，迪

8、對(duì)培烤行業(yè)的企M提出了更高的要求。聞著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，埔市Itfflf?的M快以及全面小康社會(huì)與新農(nóng)村理設(shè)的不撕深入， 人民的生沽節(jié)奏將不斷加快，生活水平將顯著提高，生活方直和消眾結(jié)構(gòu)的改變，以及國(guó)家 對(duì)朋焙食品工業(yè)的高度車視，包括西跚大開發(fā)、振興東北地區(qū)、促進(jìn)中部崛起、建設(shè)社僉壬 義新農(nóng)村等車要故略和舉描，迪將給我國(guó)培烤行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展帶來(lái)挑故和機(jī)遇。而消貴將 頃向于名牌和高質(zhì)量的中高檔嚴(yán)品，市場(chǎng)中高檔產(chǎn)品容量不斷增長(zhǎng)，煙烤食品將以貝易于攜 帶、方便快捷、時(shí)商等特點(diǎn)越來(lái)越成為消貴者青嘛。雖然目前我國(guó)煙烤食品行業(yè)見大部分if 是小型企業(yè)，這些企業(yè)雖然單一的規(guī)模小，fflfitt上仍占有一定的比

9、例。因此國(guó)內(nèi)企業(yè)必須 在產(chǎn)品的生嚴(yán)工藝，設(shè)備，技術(shù)，管理等方面提高水平，以供給人0】高質(zhì)量的，高品味的， 傳躱的和現(xiàn)代的焙烤您品制品，才能在競(jìng)爭(zhēng)的壞境中生存和發(fā)展。1.2煙烤您品在國(guó)外的發(fā)陵現(xiàn)狀保JM利亞以在2006 ?人均97公斤的面包消賈量,保M利亞在做洲旳居第2位。然而，面包消貢 量明顯下滑。在2004年時(shí)，它還約為110公斤。這主要是由于主要是年輕一代坎食習(xí)憤的 改變而造成的。未改變的旳是工業(yè)生嚴(yán)和手工制作的焙烤您品的市場(chǎng)份額。34家大里培烤 您品貸司占頡了該市場(chǎng)65%, 1980家手工煙烤您品占領(lǐng)了貝余的35%份額。然而，連可 以看到集中，在過(guò)去一年中，關(guān)閉了約500家手工培烤您品。

10、在將來(lái)，可以預(yù)it焙烤您品更多地通過(guò)超級(jí)市場(chǎng)角售。主要是由干原林料的成本更高， 煙烤食品的價(jià)格將迅速上漲。丹麥丹麥的而包消費(fèi)量在過(guò)去的一些年中保持在70公斤/人未變。市場(chǎng)結(jié)構(gòu)也沒有大的變化。 有約1, 000家手工煙烤您品相少量的工業(yè)焙烤食品公司。它0J提供新鱗的焙烤食品和冷 凍嚴(yán)品，也為培烤您品店供貨。原林科的價(jià)橋在丹麥也在上升。主要的冋題是，園易公司壟 斷市場(chǎng)的地位設(shè)法把煙烤您品的Ifrffiffitt在低位?？偟恼f(shuō)來(lái)，涓覆者的購(gòu)買行為在改變。裸 麥面包們是最為車要的面包神類，但小麥面色的需耍量正在增加。對(duì)于生態(tài)和促康嚴(yán)品需求 的茜勢(shì)也在發(fā)展。芬蘭在芬蘭，面包的年消眾量約51公斤。兩家工業(yè)

11、公司和20家大塑煙烤您晶共占80% 的市場(chǎng)份額。大培烤食品店的業(yè)務(wù)超出芬蘭到俄羅斯。780家手工焙烤您晶店儀占頡16%的 市場(chǎng)愉額。在芬蘭還看到朝著"促康”培烤食品的趨勢(shì)。由于食品行業(yè)，還存在很大的價(jià)格 壓力。法國(guó)法國(guó)培烤食品行業(yè)（手工培烤食品行市占領(lǐng)了 65%以上的市場(chǎng)卅額）只有在最近才宣 布對(duì)baguettes的價(jià)松上漲8%左右。原因是而桁的價(jià)格上漲了約4060%。與收洲的貝它國(guó) 家不同的是，法國(guó)政疽大力干頂基本營(yíng)養(yǎng)品的ffrfiitt策。經(jīng)濟(jì)事務(wù)和財(cái)破部長(zhǎng) ChristineLagarde ffi示競(jìng)爭(zhēng)、消賈和師歟i乍於書長(zhǎng)監(jiān)督面包價(jià)18的上漲不能大于培烤您品原料 成本的上升。

12、另一個(gè)冋題是EIKI®的大i±So要不然的話，進(jìn)國(guó)的迪一市場(chǎng)在近幾年中保持得非常穩(wěn)定。手工和工業(yè)培倉(cāng)品廠的數(shù)量 幾乎沒變。樓國(guó)培烤食品的年消眾尿苻未變，人均約80公斤。該市場(chǎng)的一個(gè)特點(diǎn)是分應(yīng)小塑手工焙烤建品 店、有35家£1上自己Sf售渠道的大里公司以及純粹的iita烤食品公司。大塑焙烤建品貸 司和工業(yè)培烤食品公司共店該市場(chǎng)的80%左右。與2005年HI比，大塑焙烤食品的份額上升 7 5%0在徳國(guó)，有40家工業(yè)企業(yè)，它10約有90家生嚴(yán)。有自己和售集道的大型焙烤食晶公 司的數(shù)量約為200家。複市場(chǎng)駅余的是15, 000家手工生產(chǎn)的焙烤食品店，它們的數(shù)量在近 幾年中

13、大幅械少并炳在下降。主要是純工0的優(yōu)司獲得利淑。進(jìn)一形的誼勢(shì)是趙市中的煙烤 您晶店以及在低價(jià)行業(yè)中自我服務(wù)焙烤建品店（約800家）。在希瞄，約8, 000家手工焙烤建品店服務(wù)干94%的培烤食品市場(chǎng)，但t i|J ft數(shù)量大帽 卞降。焙烤食品的人均消顯量約54公斤。在帝臘存在的冋題也是面粉的大幅上ansi® 在去年上漲了 5%左右。意大利意大利的市場(chǎng)狀亂是多多少少保持未變。150家大里培烤食品公司占領(lǐng)了 25%的市場(chǎng)價(jià) 額，約25, 000家手工焙烤您品店占領(lǐng)了 60%以上，約1, 000家店內(nèi)培営食品店占12%。 許多居民改變了他m的消9!習(xí)慣并毓少了他II對(duì)食品的支出我國(guó)遇受到了明

14、顯的購(gòu)買力低 下。在過(guò)去一些年中，傳統(tǒng)種類的而包失去了市場(chǎng)。結(jié)果是，折loteUl顯常長(zhǎng)和對(duì)儲(chǔ)存期 長(zhǎng)的、經(jīng)包裝的面包需求filllo自2001年以來(lái)，面包的人均年消賈量巳減少了 13 &斤到現(xiàn) 在的54。75公斤。尤其是手工制他的培烤食品店追受迪一變化。奇蘭荷蘭的這一市場(chǎng)被58家大培烤您品公司所壟斷，它們共獲得80%的市場(chǎng)價(jià)額。嗚余的 20%的市場(chǎng)卅額由2, 400家手工制作焙烤食晶店占頡，400個(gè)舗售集道。而包 的人均消!量為61。5公斤。發(fā)展趨勢(shì)是低的面包消費(fèi)量,年輕人在家外的消皺量fl Mo由 于該行業(yè)的強(qiáng)大堆位,執(zhí)行較畐的價(jià)ts是不可能的。西冊(cè)牙由干西冊(cè)牙經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)以及購(gòu)

15、買力的上升，手工和工業(yè)煙烤您品行業(yè)均在上ftoI 0生產(chǎn)焙烤食品行業(yè)在冷凍培烤食品方面用長(zhǎng)尤貝快。垓市場(chǎng)量在2004年大嶋增長(zhǎng)了 17% 以后,在2005-2006年Q上升了 9。8%。冷凍培烤食品現(xiàn)在在面包總市場(chǎng)中占有16%的份 額。手工制作焙烤食品店Uit占80%的培烤食品市場(chǎng)。培烤食品的人均年消貴量約為58公 斤。折損店進(jìn)人新鮮煙烤您品中，泌可能成為手工制做行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。對(duì)該工業(yè)的一個(gè)冋題也是西冊(cè)牙的能源、運(yùn)輸和原科成本的上張。土耳其在面包涓貴方面，土耳具人是世界冠軍，人均199。6公斤的年而包消貴量在2006年 吉尼斯世界記我塔列前茅。ffi« Euromoni &

16、司的鋭?dòng)?jì),2005年的面色消貴量只有168 公斤，很據(jù)土耳貝怵會(huì)的統(tǒng)廿，2004年只有154公斤。由于人口的常長(zhǎng)，忠涓貴量也持續(xù) 上升。色裝培烤您品的營(yíng)業(yè)額在近幾年中大嶋上升。在2006年中培烤食品是經(jīng)包裝建品中 最大的行業(yè)。在土耳具，約有20, 000家手工培烤您品店，這一數(shù)量在下滑，（HtiJft占領(lǐng) 7 98%的市場(chǎng)價(jià)額。英國(guó)在英國(guó)的超市中可以看到培烤店的明顯增長(zhǎng)，這是因?yàn)閷?duì)新鮮焙烤您品的需求常長(zhǎng)。迷 可注意到的是高檔和體康培烤您品行業(yè)的用長(zhǎng)。在為來(lái)尤其是營(yíng)養(yǎng)和禮原（例如低側(cè)的）的 培烤食品將代表更大ftffio在這行業(yè)中，品牌產(chǎn)品的卅額在普通產(chǎn)品中的悅額下滑。與此皿 反的是，它在高檔嚴(yán)

17、品的份額上升，因?yàn)殇纲F者越來(lái)逆喜歡品牌嚴(yán)品。人均年涓貴量約力 50公斤培烤產(chǎn)品。1.3 K烤食品存在的冋題一、工藝技術(shù)和蕓備總體水平落后設(shè)備味IF1,未經(jīng)過(guò)改造，技術(shù)含量少，管理模式 KIH,死機(jī)，這是目前的一大冋題。除部分外資企業(yè)外，國(guó)內(nèi)大多數(shù)企業(yè)們是采用傳統(tǒng)的生 嚴(yán)技術(shù)，一些新技術(shù)如兩次發(fā)酔工藝、連絞發(fā)醉工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等閒未得到 普遍推廣。二、雖然我國(guó)加焙業(yè)所用的三大基砒原料，目前國(guó)內(nèi)都能生嚴(yán)目保證供應(yīng)，但質(zhì)量和品 種均有待探高并豐富。如面粉，雖然有各種各樣的專用粉，但無(wú)論崛個(gè)品牌的專用粉都未能 這到真正"專用"。國(guó)外巳經(jīng)實(shí)現(xiàn)不同的專用粉對(duì)應(yīng)不同的產(chǎn)品，像

18、面包粉，巳發(fā)展到白面 包專用粉、漢堡包專用粉等。而我國(guó)卻沒有具體分類，廠家一段只是按照價(jià)格分力特級(jí)而包 粉、一級(jí)面色粉等。再如酔骨和油脂怖況類似。三、經(jīng)營(yíng)模SBIH,有侍改進(jìn)在經(jīng)營(yíng)模衣方面，目繭我國(guó)的以培企業(yè)絕大部分是前店后 r，中央工廠的連堿經(jīng)營(yíng)很少。便企業(yè)投賈大，生嚴(yán)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不硏穩(wěn)定，不易連鎖， 很難產(chǎn)生品牌效應(yīng)。葩著消皺水平的提畐,煤焙食品朝著個(gè)性化、時(shí)尚化、多樣化利品牌化 連鎖經(jīng)營(yíng)方向發(fā)陵，而現(xiàn)在多數(shù)企業(yè)也沿用傳貌菅般模式，觀代企業(yè)制度和全而質(zhì)量管理沒 有得到全面推行。四、技術(shù)人員缺之專業(yè)技術(shù)由于以焙行業(yè)介入門櫛較0L從業(yè)人員學(xué)歷普遍KOf,技術(shù) 人員大郡是經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)后上崗，

19、沒有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的專址學(xué)習(xí)。據(jù)專家介組，我國(guó)煤焙業(yè)從業(yè) 人員訓(xùn)是只有經(jīng)驗(yàn)，沒有Bit,這便得從業(yè)人員不能很好地檢驗(yàn)原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)品廈量、 采用新工藝新技術(shù)。師著行業(yè)克爭(zhēng)的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新，加煙行業(yè)的人才 冋趣日益突岀。2煙烤食品的發(fā)展著勢(shì)2.1煙烤您品在國(guó)內(nèi)的發(fā)展趨勢(shì)一、安全、衛(wèi)生是晟基本的發(fā)展范 勢(shì)，焙烤您品種類繁多，大跚分產(chǎn)品車糖車油，容易氧化變質(zhì)，而目營(yíng)養(yǎng)豐富，更容易滋生 徹生物，導(dǎo)致產(chǎn)品變鹼。近幾年來(lái)由于日本的毒牛妍事件、西方國(guó)家的痕牛病事件，我國(guó)的 致癌大米事件、棒餡月餅事件和妍粉三聚氤服事件等。迪消眾昔造成了食品安全的JbilSto 師著人m生活水平的提高，人們對(duì)其自身

20、生命is康的日茵關(guān)注和與消貴的國(guó)際化， 食晶企業(yè)必需十分注垂提高您品的衛(wèi)生安全11。二、全谷物笊煙食品的開發(fā)多谷物營(yíng)養(yǎng)雜根焙烤您品是用添加大豆蛋白、玉米等多 谷胸營(yíng)養(yǎng)雜根混合粉制作成各種面包、糕點(diǎn)、併干，能it現(xiàn)代人m達(dá)到瘦身和嗟康的效果。 全谷物您品富含纖維、曠物質(zhì)、維生素和數(shù)百種梧物化學(xué)物質(zhì)，脂肪含量較低，是天然的保 I!食品。谷物建品巳成為當(dāng)今國(guó)際選擇的主浹食品，在美國(guó)早餐谷期市場(chǎng)毎年達(dá)100億美元; 日本早餐谷物您品年8I售額突破1000億日元。稠專家預(yù)測(cè)，中國(guó)谷物早餐食品毎年將達(dá)到 100億人民幣。三、培烤食品走上保健功能之路助能食品配科力食品工業(yè)發(fā)陵的一個(gè)琶勢(shì)，也是0 能性煤焙建晶

21、圧料的一彳、發(fā)展趨勢(shì)。近幾年，保品市場(chǎng)穩(wěn)形增長(zhǎng)，同樣與人111生 活息息曲關(guān)的焙烤業(yè)也在眼進(jìn)，不斷有更多新保IS J力能的產(chǎn)品出觀在超市的貨架上。根據(jù)英 國(guó)的一份市場(chǎng)報(bào)告分析，2003年在培烤您品中，助能面包的角售額占總面包的6%,其中美 國(guó)的市場(chǎng)最大，達(dá)到4900 JJ美元,2004年徳國(guó)血能面包市場(chǎng)達(dá)到4030 JJ美元。四、低能量、無(wú)糖烘培食品的開發(fā)低能量、無(wú)糖您品引起了廣泛的關(guān)注，并目逐漸成為 低能量、無(wú)糖烘煙食品配料壬要有«J能11低聚橢、【力能性糖醇和血能性油盼 等。無(wú)糖烘焙建品配科，JUDA能性低聚糖和助能It糖醉取代蔗糖，由干為能11低聚糖和 助能it糖醉具有上述切能

22、將性，既解決了橢尿病患asiasii味之苦q不會(huì)引起血橢與胰島素 水平大帽度波動(dòng)，適合橢尿病病人和肥胖人稱您用。糖醉不是口腔ffiilStt適宜發(fā)SKtt, 不會(huì)引起牙齒蘭壞，有利于保護(hù)兒童的牙齒健康° 2.2焙烤制品在國(guó)外的發(fā)展趨勢(shì) 美國(guó)密繭根卅立大學(xué)進(jìn)行的一頂全國(guó)18康和營(yíng)養(yǎng)閱?wèn)?，?218名接受調(diào)查的成年男女中， 77%的人習(xí)慣吃早餐，具中22%的人喜歡吃即食谷物。在女性中，即便考慮到IB煉和總熱量 攝入等因素，吃谷胸早餐的人UiKSmmi率比不吃早餐的人Of 30%。但是，喜歡其也早 餐食品的女性的超更炭率與不吃早餐的女It類似。由此可見，未來(lái)浪培食品配料必需以營(yíng)養(yǎng)成份豐富和

23、各營(yíng)養(yǎng)成份比悌關(guān)系平獅，為保込 人111従康為目的，改變長(zhǎng)期來(lái)過(guò)分追求“色、香、味、形”，I青米白面的茨您習(xí)慣。功能品配料發(fā)展迅速功能建品圧料為食品工址發(fā)展的一個(gè)茜勢(shì)，也是血能性媒焙食品配科的一個(gè)發(fā)肚趙勢(shì)。 在功能性建品發(fā)展上，日本處于領(lǐng)先地位，2003年達(dá)117億美元、美國(guó)第二力105億美元、 英國(guó)為28億美元、徳國(guó)為28億美元、恿大利為15億美元。在助能性以培食品配料方面有 脂食纖維、Of聚糖、糖醉、大豆蛋白、功能性脂類、植朝活性成份、活性肚、維生索和礦物 元索等。U食纖錐是指那些不被人體消化吸敗的多糖類碳水化合物與木廈素的總禰，其生理功效 主要是低能量，預(yù)肪肥胖癥，調(diào)節(jié)im糖水平，降血脂

24、，抑制有毒發(fā)醉嚴(yán)物，涸師通便，預(yù)肪 給師務(wù)和闕節(jié)場(chǎng)道菌特等方面。在焙烤食品中主要用于高纖絨面包和高纖維餅干中。在幀別，尤其是兒童和應(yīng)年人對(duì)關(guān) 建纖細(xì)81人tfSfftU來(lái)，高纖維和心朋保嗟而包獲得了新的動(dòng)力。朋洲一些經(jīng)營(yíng)者預(yù)言在快 餐業(yè)中煤培食品將會(huì)儀次干牛妍位列第二。新的脂您纖維具有剌激細(xì)菌分裂、保護(hù)內(nèi)冊(cè)、肪 止有害菌的再生和梶高免覆力的作用，它計(jì)能提高對(duì)礦物除的吸收，降ouh固醉。并且作為 脂食纖維可從縮短排便時(shí)間，提高n便量，航止便檢。由于低能量也適合于糖尿病人。如日 本朝日啤漕闕藥公司生產(chǎn)的KomugiBurannoBisuketto（麥跌餅干）4挾含13g蘑食纖維，為一日 扱取量的一

25、半，一快併干僅含45卡熱量。大豆蛋白是一種垂要的植朝蛋白，尤填是經(jīng)過(guò)分離和改性后的大豆螢白，去除了對(duì)人體 It康不利的因子，營(yíng)養(yǎng)Ift値得到提升。可以用于而色、供干的生產(chǎn)，如美國(guó)開發(fā)了含15g 大豆蛋白的能量棒。助能性油脂包括多不飽和脂肪離、復(fù)合脂廈、脂肪改性產(chǎn)品和脂肪替代>!k不飽和脂肪 酸如亞麻黴、花生四烯既、EPA、DHA等，這類物噴貝有顯善的障血脂、腎血橢、預(yù)肪心血 管疾病等助效。如魚油的潘加，自從20世紀(jì)70?代菁名的對(duì)愛斯基摩人的研究以來(lái)，料學(xué) 家1TJ-S推崇Omega-3脂肪酸對(duì)心贏保護(hù)功能。許多國(guó)家色括英國(guó)、日本、北收諸國(guó)和中 國(guó)、加拿大己建立服用0 mega-3脂肪笊

26、的推薦擁人量 <> 在牧洲它在煤焙建品及妍制晶中的 使用正也速柘展oOmega-3色括DHA和EPA, DHA對(duì)中根補(bǔ)經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育是非常璽要的,EPA 是所有免疫系蔬中沖律者，也是保護(hù)心朋的有力工具。在高級(jí)焙烤食品中可應(yīng)用富含不鬼和 脂舫酸的檢欖油、茶樹油等代替?zhèn)髅灿椭?。大?wù)具有不同強(qiáng)度的杭氧化、抗菌和免疫過(guò)節(jié)等功能，對(duì)心血管疾病和 杲些卿癇具有一定助效。對(duì)于培烤食品，植物活性成卅對(duì)曲脂的杭氧化血能顯得尤為車要, anotss等，能作為天然抗氧化列應(yīng)用于煙烤食品中。艮如大豆異黃鬧外加上草藥和營(yíng)養(yǎng) 素，在煤培食品方面專為田女開發(fā)的嚴(yán)品有：異黃閑面包（含有40mg gffi Utt 8

27、）11 K含 60mg異黃鬧的檸樣裁糕、聽克力妍矗、松脆花生，這些那可供選擇為毎天的您品。低能量、無(wú)糖煤焙食品的開發(fā)目前，低能量、無(wú)糖食li引起了廣泛的關(guān)注，并目逐漸應(yīng)為低能量、無(wú) 槍朋焙您品配料主要有妙能性低聚橢、助能11糖醉和功能性油脂等。功能性低聚糖是由39個(gè)單糖經(jīng)糖昔址連接而應(yīng)的低度聚合糖，它不被消化吸收而直接 進(jìn)人大腸內(nèi)，優(yōu)先被雙岐桿菌所利用，是JU支ff菌的有效增強(qiáng)因子。此外功能性低聚糖還有 城少有毒發(fā)B?產(chǎn)物）5有害細(xì)菌蘭的產(chǎn)生，抑制病原菌和腹瀉，炳止便艷，熠強(qiáng)免疫力、Intt 緬，降tttflU淸酗回醇，保護(hù)肛助能，合成維生索、促進(jìn)眄吸收£1及低能量、不引起鵠齒等多

28、種功能。在培烤您品中可用于制作低能量而包、蛋糕及低能量併干，£1及雙岐月供等等。功他性糖厲是由H1應(yīng)的糖經(jīng)過(guò)加氫還原制得，如木糖醉、孔糖厲、甘露醇、麥芽槍醉等, 它111在人It中的代ffiitg與胰島索無(wú)關(guān)，可用于糖尿病人的專用食品，它0也不能債口腔倫 生物兩利用，可長(zhǎng)期建用而不引起蘭齒。槍爾的甜度一般較低，且不參與美也德反應(yīng)，在用 于煙烤食品時(shí)，它們不能完全代替?zhèn)鹘y(tǒng)糖類，需與具他刖味劑丘合使用。血亦蘇糖醉貝有純 天然、無(wú)熱量（0.2kcal/g）、高耐受量、適合糖尿病患者食用、在加工過(guò)槨中性能橡定， 并且有助于食品貯存，便它在培烤行業(yè)中能筋更加廣泛地被應(yīng)用于蛋糕和併干的制作。淡加

29、亦蘇糖厲可以騷少將近30%的熱量，并目使用后不會(huì)帶來(lái)負(fù)面的影響。使用示蘇 槍爾的產(chǎn)品與同樣使用蔗糖的產(chǎn)品1比，要具有更好的緊密性和柔軟性結(jié)構(gòu)，并目在口溶11 方而和顧色上有細(xì)徹的差別。在高濃度油槍類蛋參和松糕中，結(jié)合便用肅蘇糖醇和麥芽糖厲 的視合物來(lái)完全取代蔗橢，僉得到具有良好的口感、較長(zhǎng)的貨架期的低糖類嚴(yán)品。在軟性或 哽性?shī)A0併干中，同樣也可£1用赤蘇糖醇和麥芽糖醉的混合物取代臆糖。在便性餅干中，亦 蘇糖厲同蔗糖共同使用可瀕少熱量，效果良好。無(wú)糖曲培食品配料，主要以助能11低聚糖和功能性糖厲取代廠橢，由于【力能11低聚糖和 助能11糖醉具有上述«J能將性，既解決了橢尿病患aSiSfili味之苦Q不會(huì)引起血橢與胰島素 水平大帽度波動(dòng)，適合橢尿病病人和肥胖人稱您用。糖醉不是口腔ffiilStt適宜發(fā)SKtt, 不僉引起牙齒蘭壞，有利于保護(hù)丿L童的牙齒I!康。因其甜度適宜、口感淸爽、低熱量，也適 宜所有18康人髀您用。另外用無(wú)糖廉培冊(cè)