食品機(jī)械與設(shè)備期末考試復(fù)習(xí)題目

1、一、填空題1、食品工業(yè)中的殺菌方法通常分為（）和（）兩大類(lèi)，通常后者因無(wú)化學(xué)殘留物而更受人們歡迎。后者又可分為（）和（）兩大類(lèi)方法2、氣力輸送裝置主要由（）、（）、（）、（）和（）等五部分組成。3、帶式輸送機(jī)的張緊裝置通常有（）、（）和（）等三種。4、斗式提升機(jī)的裝料方式速度由快到慢依次分為：（）和（）等兩種形式。5、在固體顆粒的流化過(guò)程中，隨著氣流速度的不斷增加，將分別經(jīng)歷（）、（）、（） 三個(gè)階段。6、攪拌機(jī)械通常都有軸封裝置，所用的軸封主要有（）和（）兩種形式。7、氣力輸送裝置可分懸浮輸送和（）兩大類(lèi)，其中懸浮輸送形式又包括（）、（）和（）等三種。8、通常所說(shuō)的蒸發(fā)設(shè)備均由（）、（）和（

2、）等三個(gè)部分組成。9、帶式輸送機(jī)的張緊裝置通常有（）、（）和（）等三種。10、斗式提升機(jī)的卸料方式速度由快到慢依次是：（）、（）和（）等三種。11、濃縮設(shè)備主要包括（）、（）和（）三大類(lèi)。12、液體攪拌設(shè)備通常由（）、（）和軸封三部分組成，其中所用的軸封主要有（）和（）兩種形式。13、蒸發(fā)器有很多種類(lèi)和型式，必須根據(jù)物料的（發(fā)泡性）、（粘滯性）、（結(jié)垢性）、（結(jié)晶性）、 （熱敏性）和（腐蝕性）等六種特性,按不同的需要進(jìn)行選擇。14、斗式提升機(jī)的裝料方式速度由快到慢依次分為：（校?。┖停ㄈ鋈耄┑葍煞N形式。15、按照發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)特點(diǎn)分類(lèi)，食品發(fā)酵設(shè)備可分為（）和（）兩大類(lèi)。16.常用的剝殼方法

3、有（）、（）、（）和（）。17、按液膜運(yùn)動(dòng)方向分類(lèi)，膜式濃縮器可分為（）、（）和（）。18、壓縮式制冷系統(tǒng)的主要設(shè)備有：（）、（）、（）和（）。二、選擇題1、下列是液態(tài)食品輸送機(jī)械的是（）A、離心泵B、螺旋輸送機(jī)C、斗式提升機(jī) D、旋液分離器2、過(guò)濾操作過(guò)程一般包括過(guò)濾、洗滌、）和卸料四個(gè)階段A、分液 B、蒸儲(chǔ)C、干燥D、回流3、螺旋壓榨機(jī)構(gòu)造中，螺旋軸從進(jìn)料口到出料口，空隙是（）。A、越來(lái)越窄 B、越來(lái)越寬C、兩邊同寬 D、兩邊寬中間小4、旋液分離器是利用（）來(lái)加速顆粒沉降的。A、高速產(chǎn)生離心力B、旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生切割力C、真空 D、以上都錯(cuò)誤5、低溫粉碎機(jī)一般用（）來(lái)對(duì)物料進(jìn)行冷凍。A、干冰B、夜

4、氮 C、水 D、甲烷6、下述操作錯(cuò)誤的是：（）A、膜分離是利用膜的選擇性，以膜的兩側(cè)存在一定量的能量差座位推動(dòng)力的B、按膜的來(lái)源可分為天然膜和人工膜C、目前為止，膜的材料只有固態(tài)膜D、超濾用英文UF表示7、旋液分離器是按照物料的（）特性進(jìn)行分離的。A、密度 B、溶解性 C、顆粒大小D、光特性8、在滾筒分選機(jī)和滾筒清洗機(jī)中，目前最常用的傳動(dòng)方式是 A、中間軸式B、齒輪式C、摩擦輪式（托輪-滾圈式） D、B和C兩選項(xiàng)都很常用9、滾筒干燥設(shè)備干燥物料的主要傳熱方式是 。A、對(duì)流B、傳導(dǎo) C、輻射 D、以上三種均以相當(dāng)?shù)谋壤嬖?10、以下濃縮設(shè)備中，不屬于薄膜式蒸發(fā)濃縮設(shè)備的是 A、刮板式蒸發(fā)器B、

5、離心式蒸發(fā)器C、盤(pán)管式蒸發(fā)器 D、以上三種都是11、下列哪個(gè)不是減少尺寸的手段（）A.粗碎B.細(xì)碎C.微碎D.攪拌12、在生產(chǎn)實(shí)踐中，往往會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)散粒體物料在某一容器中不斷振動(dòng)或在斜面上流動(dòng)時(shí)，會(huì) 出現(xiàn)自動(dòng)分級(jí)現(xiàn)象，其表現(xiàn)是 的浮在上層，依次分層。A、比重小、體積小B、比重小、體積大C、比重大、體積小D、比重大、體積大 13、比重去石機(jī)去雜的主要原理是。A、尺寸上的篩分B、比重上的自動(dòng)分級(jí)C、比重不同帶來(lái)的離心分離D、以上作用都有14、某豆制品加工廠選用斗式提升機(jī)運(yùn)送大豆，你認(rèn)為其合理的裝料方式和卸料方式應(yīng)為A、撒入式，重力式C、撒入式，離心式D、挖取式，離心式15、 旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)中的主要

6、混合作用是。A、對(duì)流混合B、擴(kuò)散混合C、剪切攪拌D、折疊擠壓16、餃子成型機(jī)的基本工作方式是：（）A、灌腸式包餡和輾切式成型B、灌腸式包餡和輾印成型C、注入式包餡和擠出成型D 、注入式包餡和輥切式成型17、含氣飲料、啤酒等適用的灌裝方式是（） 。A、常壓灌裝B、真空灌裝 C、等壓灌裝D 、機(jī)械加壓灌裝 三、判斷題1、過(guò)濾操作時(shí)，洗滌板仍起過(guò)濾板的作用，但在洗滌時(shí)，其下端出口被關(guān)閉，洗滌液從濾框下部排出。（）2、色選機(jī)主要由供料系統(tǒng)、檢測(cè)系統(tǒng)、信號(hào)處理和控制電路、剔除系統(tǒng)組成。（）3、過(guò)濾裝置組裝時(shí)候按照濾板洗滌板濾框, 順序。 （）4、爪式粉碎機(jī)是利用2 個(gè)動(dòng)齒盤(pán)相互擠壓形成“爪”。 （）5、

7、蘑菇定向切片機(jī)首先會(huì)用水對(duì)蘑菇進(jìn)行浸泡，目的是軟化蘑菇并使蘑菇浮起來(lái)。（）6、碟片式精選機(jī)工作時(shí)候，短粒被帶到高處的地方才會(huì)落下。（）7、雙滾筒軋碎機(jī)設(shè)有彈簧，目的是防止較硬物料對(duì)設(shè)備的損壞。（）8、堿液去皮機(jī)中的堿液作用是腐蝕果皮。（）9、剝殼的方法選擇只需根據(jù)物料的皮殼特性的不同進(jìn)行選擇。（）10、色選機(jī)是按照物料的電磁特性進(jìn)行分選的。（）11、莖桿類(lèi)物料進(jìn)行切碎時(shí)，優(yōu)先選擇立式盤(pán)刀式切碎機(jī)。（）12、分散相指分散物質(zhì)在非均相物系中，處于分散狀態(tài)的物質(zhì)。（）13、連續(xù)相指分散物質(zhì)包圍這分散物質(zhì)而處于連續(xù)狀態(tài)的流體。（）14、使用全水式回轉(zhuǎn)式殺菌機(jī)對(duì)罐頭殺菌，隨著罐頭回轉(zhuǎn)速度增加，殺菌時(shí)間縮

8、短。（）四、名詞解釋1、食品機(jī)械：2、食品包裝：是食品商品的組成部分。食品 工 業(yè) 過(guò) 程 中 的 主 要 工 程 之 一 。 它保護(hù)食品，使食品在離開(kāi)工廠到消費(fèi)者手中的流通過(guò)程中，防止生物的、化學(xué)的、物理 的 外 來(lái) 因 素 的損 害 ，它也可以有保持食品本身穩(wěn)定質(zhì)量的功能，它方便食品的食用，又是首先表現(xiàn)食品外觀，吸引消費(fèi)的形象，具有物質(zhì)成本以外的價(jià)值。因此，食品包裝也是食品制造系統(tǒng)工程的不可分的部分。但食品包裝的通用性又使它有相對(duì)獨(dú)立的自我體系。3、超高溫滅菌：溫度為135150 . 加熱時(shí)間28秒，加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的過(guò)程。4、高速離心機(jī)：屬常規(guī)實(shí)驗(yàn)室用離心機(jī)，廣泛用于生物，化學(xué) ，

9、 醫(yī)藥等科研教育和生產(chǎn)部門(mén)，適用于微量樣品快速分離合成。5、嫩化：是指采用機(jī)、. 加酶或電能方法，處理肉類(lèi)等原料或半成品，使其肌肉組織更為軟嫩的過(guò)程。6、噴霧干燥：是系統(tǒng)化技術(shù)應(yīng)用于物料干燥的一種方法。于干燥室中將稀料經(jīng)霧化后，在與熱空氣的接觸中，水分迅速汽化，即得到干燥產(chǎn)品。7、食品殺菌：以食品原料、加工品為對(duì)象，通過(guò)對(duì)引起食品變質(zhì)的主要因素- 微生物的殺菌及除菌，達(dá)到食品品質(zhì)的穩(wěn)定化，有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，并因此降低食品中有害細(xì)菌在存活數(shù)量，避免活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類(lèi)中毒。8、 食品熟化：食品坯于熟化設(shè)備中，在加熱元件產(chǎn)生的高溫左右下，食品

10、坯發(fā)生一系列化學(xué)、物理以及生物化學(xué)的變化，從而使食品坯由生變熟，產(chǎn)生令人愉快的香味和較深的顏色，并具有優(yōu)良的保藏和便于攜帶特性。9、CIP裝置：10、均質(zhì)五、簡(jiǎn)答題1. 板式換熱器的特點(diǎn)？答： a. 優(yōu)點(diǎn)：1. 有較高的傳熱效率，結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積小2. 有較大的適用性3. 適宜與處理熱敏感物件4. 設(shè)備各部件拆卸安裝簡(jiǎn)單故便于清洗和維修5. 操作安全6. 熱量利用率高7. 能自動(dòng)調(diào)節(jié)，連續(xù)生產(chǎn)b. 缺點(diǎn)：1. 易脫墊2. 老化3. 在接頭處泄漏4. 密封墊圈斷裂2. 板式換熱器工作原理？答：板式換熱器是由許多波紋形的傳熱板片，按一定的間隔，通過(guò)橡膠墊片壓緊組成的可拆卸的換熱設(shè)備。板片組裝時(shí)，

11、兩組交替排列，板與 板 之 間 上 裝 有 密 封 墊 片 ， 將流體通道密封， 其作用是防止流體泄漏并使兩板之間形成狹窄的網(wǎng)形流道，換熱板片壓成各種波紋形，以增加換熱板片面積和剛性，并能使流體在低流速成下形成湍流，以達(dá)到強(qiáng)化傳熱的效果。同時(shí)還大大降低了結(jié)垢,從而使設(shè)備的維護(hù)和清掃非常方便。板上的四個(gè)角孔，形成了流體的分配管和泄集管，兩種換熱介質(zhì)分別流入各自流道，形成逆流或并流通過(guò)每個(gè)板片進(jìn)行熱量的交換，金屬片面積大，流動(dòng)的的流層就薄，熱交換效果也就好。3. 噴霧干燥的基本原理?答：利用不同的噴霧器，將需干燥的物料噴成霧狀，形成 具 有 很 大 表 面 積 的 分 散 微 粒 （ 10-100

12、um ），同熱空氣發(fā)生強(qiáng)烈的接觸、熱交換，被瞬間脫水，在幾秒至幾十秒內(nèi)獲得干燥，成品以粉末狀態(tài)沉降于干燥器的底部排出。4. 油炸機(jī)的分類(lèi)及特點(diǎn)？答：按熱源的安裝方式不同，可分為直接式和間接式。直接式油炸設(shè)備（熱源在油鍋的底部）特點(diǎn)：1. 油呈靜止?fàn)顟B(tài)，上下油溫不均勻，易造成油的氧化以及產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。2. 食物殘?jiān)灰兹コ?，影響產(chǎn)品質(zhì)量。3. 由于熱源在油鍋底部，使得油鍋的體積增，從而加大了耗油量。間接式油炸設(shè)備特點(diǎn)：1. 油鍋中的油呈流動(dòng)狀態(tài)的，溫度均勻，容易去除油中的殘?jiān)?. 由熱交換器（板式、管式、燃?xì)馐剑?duì)油進(jìn)行傳熱，其效率高于直接式。3. 油炸鍋與熱源分開(kāi)，可以減少油炸鍋的容積，從

13、而減少注油量。按油炸壓力不同分：常壓油炸設(shè)備和真空 油 炸 設(shè) 備特 點(diǎn) ： 油 溫 相 對(duì) 較 低 ， 有 利 保 護(hù) 食 品 的 營(yíng) 養(yǎng) ； 鋼 化 相 對(duì) 減 少 ； 負(fù) 壓 狀 態(tài) ， 食 品內(nèi)部的水分會(huì)急劇蒸發(fā)，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)高壓油炸設(shè)備特點(diǎn)：油溫相對(duì)較高，因此 油 炸 時(shí) 間 較 短 ； 跟常壓油炸比較，能耗相對(duì)較低。5. 絞肉機(jī)的主要結(jié)構(gòu)？答：絞肉機(jī)結(jié)構(gòu)：1. 料斗2. 螺旋供料器3. 絞肉刀片4. 孔板5. 緊固螺母6. 圓筒體7. 電動(dòng)機(jī)8. 傳動(dòng)系統(tǒng)。6. 食品機(jī)械的特點(diǎn)？答： 1 品種多樣性2 機(jī)型可移動(dòng)性3 防水，防腐性4 多功能性5 衛(wèi)生要求高6 自動(dòng)化程度

14、高低不一。7. 臘肉加工的流程圖？答：選料修整一-選料修整配制調(diào)料一-腌制一-烘干烘烤或熏干一-成品一-包裝一-成 品入庫(kù)8. 飲料用水的凈化過(guò)程？答：第一階段：去除水中的固體懸浮物、沉降物、有機(jī)物、浮游生物及部分微生物第二階段:去除水中的各種離子,軟化第三階段:水的殺菌消毒9. 高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理？答 : 料液高速通過(guò)均質(zhì)閥縫隙，通過(guò)的縫隙為0.1mm 時(shí)，液流的流速高達(dá)150200m/s ；通過(guò)縫隙時(shí)，脂肪球被剪切為更小的脂肪球微粒；液料中存在著表面活性物質(zhì)和卵磷脂和膽脂，它圍繞在更細(xì)小的脂肪微粒外層，形成一種使這些微粒不再相互粘合的膜，從這里不斷不離 開(kāi)。10. 真空冷凍干燥的原理及特點(diǎn)？答：真空冷凍干燥機(jī)特點(diǎn)冷凍真空干燥過(guò)程是無(wú)不純物混入物體，能保持物料的原有成份和活性成份及物料形體不受損真空冷凍干燥機(jī)工作原理：開(kāi) 機(jī) 后 將 物 料 投 入 物 料 箱 內(nèi) 進(jìn) 行 冷 凍 。物 料 的 冷 凍 過(guò) 程 ，一 方 面 是 真 空 系統(tǒng)進(jìn)行抽 真 空 把 一 部 分 水 份 帶 走 ;另