廚房管理標(biāo)示卡

1、灶臺(tái)崗位六常管理標(biāo)本卡標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要 求1 .每餐結(jié)束后將所有用具歸位：炒鍋清洗干凈，卡在鍋架上。手勺把卡在炒鍋?zhàn)蠖?，斜豎起。手布洗凈后，擰干水后疊成豆腐塊形放在鍋架的左邊。油桶濾凈油渣，清洗干凈前后整齊擺在油架上。鍋墊、不銹鋼漏勺、小密漏洗凈擦干依次疊放在操作臺(tái)指定位置。2 .灶臺(tái)排煙罩頂部，每餐保持干凈整潔，保持排煙溝、槽，外部塑 鋼罩，突出不銹鋼等原有的光澤；3 .灶頭周圍的衛(wèi)生、灶臺(tái)、灶底、灶腿每餐保持干凈整潔，無油污， 無黑灰，灶臺(tái)無水珠；4 .每餐結(jié)束后，調(diào)料盒、調(diào)料臺(tái)整理整齊，保持每個(gè)調(diào)料盒衛(wèi)生無 雜物，無異味，干凈明亮；5 .每餐結(jié)束后保持地面、排水溝衛(wèi)生干凈；6 .有墻面的區(qū)

2、域每餐結(jié)束后保持墻體無油污，無水跡，潔凈明亮；7 .相應(yīng)的荷臺(tái)衛(wèi)生，保持柜門、柜內(nèi)、柜腿干凈整潔，突出不銹鋼 原有的光澤。越已 心、灶臺(tái)燒熱油及加工原料時(shí)如離開崗位必須先關(guān)閉燃?xì)庠匐x開灶臺(tái)。操作說明1 .先打燃?xì)饪傞y。2 .開灶臺(tái)的鼓風(fēng)機(jī)及抽煙機(jī)。3 .先點(diǎn)燃明火再開小風(fēng)慢打至高風(fēng)再緩慢開總火閥。清理時(shí)間每日餐后清潔衛(wèi)生。責(zé)任人梁惠同檢查時(shí)間下班前。下班行六常1 .處理/、需要的東西；2 .根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；3 .所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在指定位置；4 .檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)馐欠耜P(guān)閉及安全情況；5 .今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作

3、砧板崗位六常管理標(biāo)本標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要 求1 .根據(jù)酒盾工作的實(shí)際需要上下班；2 .上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3 .負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及 管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽 朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4 .貫責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面 干燥、無衛(wèi)生死角；5 .根據(jù)銷售菜單品種的需要，按標(biāo)準(zhǔn)菜圃中規(guī)定的料形要求對(duì) 原料進(jìn)行切割加工；將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需 要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。6 .不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均 勻，粗細(xì)

4、一致，放置整齊；切制過程中的邊、角料匕卜腳料，不 應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。7 .根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原 料進(jìn)行切割處理；將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放 在原料架上。負(fù)貝沱圍恒溫操作臺(tái)、冰箱、原料架、水池責(zé)任人梁惠同清理時(shí)間每餐結(jié)束后檢查時(shí)間每餐下班前下班行六常1 .處理/、需要的東西；2 .所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3 .根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4 .檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；5 .今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。涼菜崗位六常管理標(biāo)本卡標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要 求1

5、 .根據(jù)酒盾工作的實(shí)際需要上下班；2 .上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3 .負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及 管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽 朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4 .貫責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面 干燥、無衛(wèi)生死角；5 .在進(jìn)入涼菜間以前必須遵循涼菜間衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求；6 .涼菜間拌制涼菜所需的主料及配料必須遵循主配料的加工標(biāo)準(zhǔn)；7 .涼菜間所需的青菜、水果必須進(jìn)行遵循清洗流程，做好消毒處理；8 .涼菜間的菜品在裝盤過程中必須按菜品的裝盤及點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)裝盤；9 .涼菜間刀具、菜

6、墩等工具及抹布在使用過程必須遵循刀具、菜墩 的使用標(biāo)準(zhǔn)；10 .做好計(jì)劃清潔和日常清潔工作。負(fù)貝沱圍恒溫操作臺(tái)、冰箱、原料架、水池責(zé)任人梁惠同清理時(shí)間每餐結(jié)束后檢查時(shí)間每餐下班前下班行六常1 .處理/、需要的東西；2 .所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3 .根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4 .檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；5 .今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工面案崗位六常管理標(biāo)本卡標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要 求1 .根據(jù)酒盾工作的實(shí)際需要上下班；2 .上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3 .負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名

7、、家制度及 管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽 朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4 .貫責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面 干燥、無衛(wèi)生死角；5 .檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準(zhǔn)備好用具和盛器。6 .按面點(diǎn)的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，加工各類向團(tuán)，再按操作規(guī) 程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤 等熟制各個(gè)工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格出。7 .根據(jù)點(diǎn)心的質(zhì)感要求，準(zhǔn)確選擇熟制方法，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間， 保證面點(diǎn)的成品火候，合理掌握面點(diǎn)出品時(shí)間，調(diào)整好同一就餐 位面點(diǎn)出品的時(shí)間問隔？，經(jīng)營(yíng)中隨時(shí)清點(diǎn)

8、所備面點(diǎn)及飾物， 以便 及時(shí)準(zhǔn)備或告之傳菜員估,青面點(diǎn)品種。負(fù)貝沱圍面案操作臺(tái)、冰箱、各種機(jī)具、水池責(zé)任人梁惠同清理時(shí)間每餐結(jié)束后檢查時(shí)間每餐下班前下班行六常1 .處理/、需要的東西；2 .所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3 .根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4 .檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；5 .今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。海鮮養(yǎng)殖崗位六常管理標(biāo)TKd二標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要 求1 .根據(jù)酒盾工作的實(shí)際需要上下班；2 .上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3 .負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及 管理標(biāo)

9、準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽 朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4 .貫責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面 干燥、無衛(wèi)生死角；5 .接收貨物過程中，剔除不合格品，并對(duì)毛蛤、花蛤、牡蠣、毛蟹 等進(jìn)行沖洗，按溫度、鹽度不同入貝類池。？?？6 .顧客現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)用酒店海鮮時(shí)，應(yīng)肩禮貌，積極主動(dòng)的向客介紹品種 及特性，烹調(diào)方法及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。7 .在顧客選取海鮮后及時(shí)確保品種并瀝水放置在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，進(jìn)行控 水至顧客滿意并過秤記錄。8 .在處理去純銷售的羔、肉蟹時(shí)，注意操作方法，以免操 作者受傷， 對(duì)于兇猛的黑魚、元魚、鯊魚要用專用塑料袋套用。?負(fù)貝沱圍

10、魚缸的缸體、供氧控溫設(shè)備、海鮮冰臺(tái)、電子稱以及墻面、地面責(zé)任人梁惠同清理時(shí)間每餐結(jié)束后檢查時(shí)間每餐下班前下班行六常1 .處理/、需要的東西；2 .所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3 .根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4 .檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；5 .今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。洗碗工崗位六常管理標(biāo)本卡標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要 求1 .根據(jù)酒盾工作的實(shí)際需要上下班；2 .上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3 .負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及 管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，嚴(yán)格按照物

11、 品的歸位做好物品的控制管理；4 .貫責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面 干燥、無衛(wèi)生死角。5 .打開熱水開關(guān)和自來水開關(guān)、水龍頭，放水進(jìn)水槽，水滿后關(guān)閉 水龍頭。6 .開餐中：按照“TU、二洗、三過、四消毒、五清潔”程序操作， 確保餐具洗滌清潔。7 .碗、盤：先去殘?jiān)灰粵_洗一一凈洗一一消毒一一潔凈。8 .不銹鋼器具：先去（洗滌液）表面污跡一一溫水浸泡一一鋼絲球 擦去清水沖凈。9 .玻璃器皿；洗去（洗滌液）表面污跡 沖洗 潔凈10 .竹筐器具：溫水浸泡一一沖洗一一潔凈。負(fù)貝沱圍碗架、工作臺(tái)、水池以及墻而、地面責(zé)任人梁惠同清理時(shí)間每餐結(jié)束后檢查時(shí)間每餐下班前下班行六常1 .

12、處理/、需要的東西；2 .所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3 .根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4 .檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；5 .今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。初加工崗位六常管理標(biāo)TKd二標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要 求1 .根據(jù)酒盾工作的實(shí)際需要上下班；2 .上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3 .負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及 管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽 朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4 .貫責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面 干燥、無衛(wèi)生死角；5 .疏菜架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；所使用的案、墩、 刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，墻面 干凈。6 .驗(yàn)收當(dāng)日所用原料，根據(jù)所下的采購(gòu)單品種依次驗(yàn)收，杜絕假冒 次的商品進(jìn)入廚房，原料驗(yàn)收完畢要對(duì)原料進(jìn)行初加工，一般蔬 菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每 份200克的標(biāo)準(zhǔn)，用保鮮膜包好，保鮮箱儲(chǔ)存。？ ？? ?7 .入庫(kù)儲(chǔ)存：對(duì)于分檔、分例的原料要及時(shí)入