食堂管理制度、操作規(guī)程和崗位職責(zé)

1、武勝縣八一初級中學(xué)校 食堂管理制度、操作規(guī)程和崗位職責(zé)一、管理制度類（20項(xiàng)）1. 庫房管理制度2. 食品安全管理制度3. 食堂冷藏衛(wèi)生制度4. 食堂從業(yè)人員晨檢制度5. 食品從業(yè)人員健康檢查制度6. 從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度7. 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度8. 餐廳衛(wèi)生管理制度9. 食品試嘗、留樣制度10. 食品添加劑管理制度11. 食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報(bào)告制度12. 食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度13. 食堂粗加工間管理制度14. 面食制作管理制度15. 食堂餐具清洗消毒保潔制度16. 食堂切配間管理制度17. 食堂烹飪間管理制度18. 食堂配餐間管理制度19. 更衣室管理制度20. 食物中毒

2、預(yù)防要點(diǎn)二、操作規(guī)程類（9項(xiàng)）1. 泡菜間操作規(guī)程2. 冷凍冷藏間操作規(guī)程3. 蒸飯車安全操作規(guī)程4. 食堂食品加工制作規(guī)程5. 爐灶操作規(guī)程6. 合面機(jī)操作規(guī)程7. 壓面機(jī)的操作規(guī)程8. 冰箱（柜）使用規(guī)定9. 餐具清洗消毒操作規(guī)程三、崗位職責(zé)類（7項(xiàng)）1. 食堂主管崗位職責(zé)2. 廚師長崗位職責(zé)3. 庫管員崗位職責(zé)4. 采購員、驗(yàn)收員崗位職責(zé)5. 食堂消毒崗位職責(zé)6. 食堂工作人員崗位職責(zé)7. 食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)庫房管理制度一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、（包括防投毒）、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防 霉變等工作。防止各類事故發(fā)生。二、所有食

3、品入庫前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品 不得入庫，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，米購時(shí)間， 數(shù)量，保質(zhì)期。做好入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。三、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。四、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻 20厘米以上存放，擺放整齊，貨架 整潔干凈、地面清潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每 天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。五、食品出庫時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則， 盡量縮短儲存時(shí)間。六、每天對庫存食品要進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無霉

4、變、腐 敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯 報(bào)，提出處理意見，及時(shí)處理。七、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外 觀與食品類似的有毒有害物品、禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非 食品貨物。八、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙食品安全管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求, 搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。二、徹底消滅廚房、倉庫、配餐間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。三、嚴(yán)禁采購加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)品蔬菜、水 果等食品原料，禁

5、止家禽類活物進(jìn)入廚房。四、易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。五、凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他 傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。六、廚房中的非食用或非直接食用品如：白堿、小蘇打、明磯、硫磺、 去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其他物 品特別是食品混裝。七、所有劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進(jìn)入倉庫和廚房。八、一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑 食物，應(yīng)收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或嘔吐樣 品，及時(shí)送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查。食堂冷藏衛(wèi)生制度一、食堂工作人員要根據(jù)食品的種類

6、選擇冷凍或冷藏法保存食品。動 物性食品應(yīng)置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨既要用的食品應(yīng)置于 冷藏箱內(nèi)，在4G左右溫度下短期保存。二、冷庫或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰 塊，清洗和消毒，使其保持整潔、無異味。三、進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐敗或不新鮮的食品 不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存；已解凍的食品不宜再次冷凍。四、冷庫中各類食品應(yīng)分開存放，生、熟食品不得混放；食品不得與 非食品一起冷凍冷藏。五、冷庫中各類食品應(yīng)去掉紙板外包裝，廚盤里的半成品要有保鮮膜 覆蓋。六、冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要 進(jìn)行清理。食堂從業(yè)人員晨檢制度1. 加強(qiáng)對

7、食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨 檢習(xí)慣。2. 由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細(xì)詢 問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。3. 晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚 病、各類消化道傳染及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關(guān)食品工 作，并督促其及時(shí)接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗。4. 發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時(shí)，必須及時(shí)控制傳染病，切斷傳播途徑，保 護(hù)易感人群，并立即上報(bào)有關(guān)部門。食品從業(yè)人員健康檢查制度1. 根據(jù)食品安全法第三十六條規(guī)定，飲食行業(yè)從業(yè)人員必須具有 衛(wèi)生規(guī)范部門出具的健康證方能上崗。飲食檢查中心招聘的員工必須具有 健康證。2.

8、 從業(yè)人員每年進(jìn)行一次身體檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體 檢合格證書，一律不得聘用和從事食品生產(chǎn)、銷售工作。3. 餐廳經(jīng)理做好每天早晨的健康檢查工作，發(fā)現(xiàn)員工有發(fā)燒、腹瀉、 化濃性傷口的應(yīng)立即停止其工作。4. 凡體檢確認(rèn)有：（1）肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）；（2）活動性肺結(jié) 核；（3）腸傷寒和腸傷寒帶菌者；（4）細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；（5）化 膿性或滲出性皮膚??；（6）其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員，均不得從事食品生產(chǎn)、銷售工作。5. 安排專人做好從業(yè)人員健康檔案收集、整理、存檔工作。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、食堂要集中組織各自食堂的員工學(xué)習(xí)中華人民共和國食品安全 法和食堂制定的各

9、項(xiàng)衛(wèi)生制度、以提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識，做到 規(guī)范操作。二、食堂新進(jìn)員工必須進(jìn)過嚴(yán)格衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)知 識，還有參加衛(wèi)生部門組織的體檢培訓(xùn)。三、聘請有關(guān)部門專業(yè)人員，不定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講座， 學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù)防等衛(wèi)生知識，以 提高員工的衛(wèi)生安全防護(hù)素質(zhì)。四、組織食堂主管及相關(guān)管理人員參加上級主管部門和食藥局舉辦的 衛(wèi)生培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，以提高食堂衛(wèi)生管理水平。五、堅(jiān)持每周2次分組對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。堅(jiān)持每周 五下午衛(wèi)生安全例會，對食品從業(yè)人員的衛(wèi)生安全進(jìn)行評比總結(jié)。對不能 達(dá)到衛(wèi)生安全要求的人員實(shí)行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培

10、訓(xùn)不合 格者予以勸退。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度一、必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可上崗操作。二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染疾?。òú《緮y 帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾 病（腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等）不準(zhǔn)上崗。三、 上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、口罩, 佩戴好工號牌。上崗時(shí)不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔 物后必須用肥皂及流動清水洗手。四、保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。不得留長指 甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴(yán)禁在食品加工和銷售場所內(nèi) 吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、瘙癢

11、、掏耳朵、剔牙和嬉戲打鬧。五、從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無 污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。六、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒。售飯菜、拌菜、 送食品時(shí)不準(zhǔn)面對食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他污染食品的不衛(wèi)生行 為。取糕點(diǎn)面食必須使用食品夾。七、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。八、凡違反以上各項(xiàng)規(guī)定者，先提出批評教育，仍不改者按規(guī)定予以 處罰，并調(diào)離食堂。餐廳衛(wèi)生管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法，防止食品污染和有害因素對人體的危害， 保護(hù)全校師生員工身體健康。二、餐廳必須執(zhí)行衛(wèi)生“四不”制度。1. 由原料到成品實(shí)行“四不”制度。（1）采購不買腐爛變質(zhì)

12、的原料；（2）保管不收腐爛變質(zhì)的原料；（3） 加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；（4）服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。2. 成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”。（1）生與熟隔離；（2）成品與雜物藥物隔離；（3）成品半成品隔離；（4）食物與天然冰隔離。3. 用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或藥 水）。4. 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定辦法”；一定人、二定物、三定時(shí)間、四定質(zhì)量 （劃片分工，包干負(fù)責(zé)）。5. 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”、“四不”。（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗衣服、被褥；（3）勤洗澡、理發(fā)；（4） 勤換工作服。（1）不留長指甲、戴手飾、涂指甲油；（2）不留長發(fā)、蓄胡須；（3） 不在操作時(shí)

13、吸煙；（4）不隨地吐痰，亂扔廢物。三、餐廳環(huán)境、飯廳、操作間，每餐后必須清掃，保持清潔、整齊。四、餐桌椅、餐具、容器、炊事機(jī)具應(yīng)放置有序，用后及時(shí)清洗，凡是已洗后的肉食、蔬菜，必須放置架上，不得重疊，以防污染和不潔，公 用餐具每餐必須嚴(yán)格消毒。五、飯前便后勤洗手，熟食品必須使用售貨工具，嚴(yán)禁用手拿取。六、炊事人員在生產(chǎn)、出售食品時(shí)，要保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴好干凈的 工作服、帽子、圍腰，佩帶好服務(wù)牌。七、放置調(diào)輔料的缸、盆等容器有標(biāo)識，必須加蓋，并保持物資的清 潔，各種熟食品都應(yīng)有防蠅、防蟲設(shè)備。八、細(xì)心清理、加工、清洗各種蔬菜，菜內(nèi)不得有昆蟲、雜草、枯枝、 腐葉。九、餐廳內(nèi)的垃圾桶加蓋并保持清潔。

14、食品試嘗、留樣制度1. 食品試嘗留樣制度是國家有關(guān)部門的強(qiáng)制規(guī)定，是保護(hù)用餐者身體 健康的重要措施，各學(xué)校必須嚴(yán)格執(zhí)行和遵守。2. 食品留樣必須由專人負(fù)責(zé)，凡入口食品必須全部留樣，且留樣柜必 須上鎖。3. 每餐所有加工好的熟食品在售賣前均要按品種由督查員負(fù)責(zé)試嘗， 并按要求將ioog樣品放入專用、潔凈、衛(wèi)生加蓋的留樣容器中；對有異常 的食品立即封存，不得銷售。4. 做好食品留樣、登記工作。對每天每餐所加工的食品按菜品名稱、 餐別、采樣時(shí)間填制留樣記錄表；留樣記錄表須經(jīng)管理員和分管領(lǐng)導(dǎo)簽字。5. 試嘗、留樣工作完成后，及時(shí)送留樣專用冰箱存放，專用冰箱溫度應(yīng)控制在0-10攝氏度之間。每次留樣品必須

15、留存 48小時(shí)后才能銷毀。樣品銷毀后，必須對留樣容器進(jìn)行清洗、消毒食品添加劑管理制度一、食品經(jīng)營必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證，法人身份證，有效的 工商營業(yè)執(zhí)照。二、食品包裝必須符合食品安全法第四十七條和第四十八條的規(guī) 定。三、必須按照專人、專柜、專帳、專用工具、專人使用和采購管理食 品添加劑，并應(yīng)做好記錄。四、不得使用無生產(chǎn)許可和過期食品添加劑。五、嚴(yán)格按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報(bào)告制度一、在校就餐后，若師生出現(xiàn)不明病狀，當(dāng)事人第一時(shí)間向?qū)W校報(bào)告。二、立即把中毒人員送到就近醫(yī)院治療、搶救，同時(shí)向縣級教育行政 主管部門、當(dāng)?shù)厝嗣裾?、縣級衛(wèi)生防疫部門報(bào)告。三、組織人

16、員認(rèn)真仔細(xì)地調(diào)查中毒原因、中毒人數(shù)、病情輕重情況，同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場嘔吐物、留樣食品，為公安及防疫部門提供第一手資料。四、將中毒事件詳細(xì)經(jīng)過及處理結(jié)果，在 24小時(shí)內(nèi)書面報(bào)告教科體局 和有關(guān)部門。食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度一、建立主管校長負(fù)責(zé)的各級崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)。二、各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。三、貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制，各級管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。四、對玩忽職守，疏于管理，違反食品安全有關(guān)規(guī)定，造成師生食物 中毒的各級負(fù)責(zé)人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、 行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān) 部門處理。五、一

17、旦發(fā)生食物中毒，及時(shí)啟動應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置，處置 不當(dāng)?shù)母骷壭袨槿?、?zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處 理。粗加工間責(zé)任人：職責(zé)范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 等。崗位要求：1保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2. 葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；3. 菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；4. 電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；5. 屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶 容量的三分之二；6. 搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重 復(fù)勞

18、動。食堂粗加工間管理制度一、有專用場地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。二、清洗池做到動物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗，配有一定容 積的帶蓋垃圾容器。三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。五、防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。面點(diǎn)間責(zé)任人:職責(zé)范圍：操作臺、和面機(jī)、蒸籠、地面、房頂、門窗崗位要求：1. 做出面點(diǎn)要保質(zhì)保量，保證食品安全。2保證和面機(jī)設(shè)備完好正常使用，用后清洗干凈。3. 操作臺、盆、蒸籠等保證清潔干凈。4. 屋角、房頂無蛛網(wǎng)，地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清潔明亮5. 做好防蠅防鼠防蟲。面食制作管理制度一、面食

19、制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長 指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保 鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防 鼠、防塵、保潔等工作。三、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆 餡以及肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等。如果發(fā)生霉變、生蟲、有異味、污穢等 不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。四、每次合面時(shí)要檢查面粉，不合格的面粉一律不得使用，并及時(shí)和 廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。面食中不得有異物、異樣 或感官異常出現(xiàn)

20、。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感官異常的 整籠、整批不得出售與供應(yīng)。五、做餡要的用肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度 要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡 時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。六、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。七、面點(diǎn)用的蔬菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香 味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求。八、食品供應(yīng)臺清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺上的食 品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、 工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。洗滌消毒間責(zé)任人:職責(zé)范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝

21、、消毒柜、保潔柜 崗位要求：1. 洗滌池用后洗刷干凈，無殘?jiān)?，抹布、洗潔精定位擺放。2. 廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專 用容器三分之二。3. 下水道暢通、潔凈。4. 墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮。5. 水電開關(guān)正常，用后及時(shí)關(guān)閉。食堂餐具清洗消毒保潔制度一、餐具使用后及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。二、餐具清洗必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的餐 具衛(wèi)生制度。三、清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。四、蒸氣消毒時(shí)，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。五、使用消毒柜消毒時(shí)，必須保證設(shè)備完好、有效，嚴(yán)格按照使用 說明書的消毒方法進(jìn)行消毒。六、消毒后的

22、餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。七、餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物和 私人物品。八、做好餐具消毒登記記錄。切配間責(zé)任人：職責(zé)范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、 房頂、門窗、地溝等崗位要求：1保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水 道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2. 刀架處擺放整齊衛(wèi)生；3. 電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；4. 工作臺、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無油漬；5. 菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；6. 屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶 容量的三分之二；7. 搞衛(wèi)生時(shí)不

23、準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重 復(fù)勞動。食堂切配間管理制度一、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；二、根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；三、操作器具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈；四切配原輔材料的刀、砧板，生熟分開，能明顯區(qū)分，設(shè)立固定區(qū)域存放； 五冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放； 六、切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生烹飪間責(zé)任人：職責(zé)范圍：灶臺、調(diào)味臺、灶臺前墻壁、油煙機(jī)頂面、廚師身后工作 臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝等。崗位要求：1保持灶臺無油污殘菜；2. 灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺

24、放整齊規(guī)范；3. 隨時(shí)保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結(jié)垢。4盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤堅(jiān)決不用，及時(shí)清理垃圾桶;5. 每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。食堂烹飪間管理制度一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹飪、不燒煮。二、食品燒熟煮透，防止外熟里生。半成品與熟食品盛具必須分開， 熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。烹飪后的食品應(yīng)在配餐間存放。 烹飪后至食用超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放。三、剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時(shí)的熟食品必須回鍋高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。四、燒煮食品勤翻

25、動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。五、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。六、防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅(jiān)決倒掉。七、工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整 理干凈，地面清洗后拖凈。八、廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。配餐間責(zé)任人：職責(zé)范圍：售菜窗口、（打卡機(jī)）、照明器具、紫外線燈、電風(fēng)扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗等崗位要求：1每天定時(shí)開、關(guān)紫外線燈，并做好消毒記錄；2. 保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機(jī)清潔無油漬；保潔柜、紫 外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；3. 室內(nèi)、柜內(nèi)無雜物，物資擺放整齊；4. 室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持地面干燥，室

26、內(nèi)無異味。食堂配餐間管理制度一、充分利用三防設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、 容器、用具的保潔功能。二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性 手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時(shí)不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳 鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、 消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配 餐時(shí)不得隨意出入配餐間。七、領(lǐng)取飯菜的師生不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間更衣室責(zé)任人

27、：職責(zé)范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜等。 崗位要求：1洗手池清潔，臺面清潔無積水；2. 門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；3. 儲物柜整潔，個(gè)人物品擺放整齊；4. 每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。更衣室管理制度一、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。二、物品應(yīng)整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。三、個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。四、個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。五、每周對場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。切配間責(zé)任人:職責(zé)范圍：切肉機(jī)、削皮機(jī)、絞肉機(jī)崗位要求：1該設(shè)備必須專人操作，維修及保養(yǎng)；2. 操作人員需進(jìn)行安全培訓(xùn)，獲得上

28、崗證必須持證上崗，并學(xué)習(xí)絞肉 機(jī)使用說明書，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并 嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。3. 操作人員必須穿戴工作衣，衣袖不要過長，戴工作帽；4. 絞肉機(jī)及絞肉機(jī)周圍必須干凈整潔無污垢，嚴(yán)禁堆放任何雜物；5. 開機(jī)前必須做好安全檢查工作，鐵制器具（包括刀，棍）與絞肉機(jī) 要有一定距離。防止開機(jī)后帶起，造成意外傷害事故。6. 檢查各按鈕有無失靈現(xiàn)象，設(shè)備有無異常聲音和異味，外殼是否漏 電，各潤滑部位是否加注潤滑油，各安全防護(hù)裝置是否可靠，出嘴刀片是 否完好，有無松動，如發(fā)現(xiàn)問題就必須停機(jī)找維修人員進(jìn)行處理或向主管 領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；7. 檢查完畢后，空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)行是否

29、正常，空機(jī)時(shí)間不能太長, 防止損壞刀片，啟動開關(guān)時(shí)手上不能有水；8絞肉時(shí)嚴(yán)禁“手入絞肉口內(nèi)”，進(jìn)肉時(shí)不得用手往里按，應(yīng)使用筷 子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出 傷人和損壞絞肉機(jī)；9. 添加肉塊一定要均勻，量不能過多，且肉中不能含有骨頭，以免損 壞刀片和電機(jī)，如發(fā)現(xiàn)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即切斷電源，停機(jī)后檢查原 因；10. 操作完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗絞 籠時(shí)，嚴(yán)禁用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機(jī)。食物中毒預(yù)防要點(diǎn)一、從事食品經(jīng)營必須取得有效的健康證。二、嚴(yán)禁“五病”人員從事食品加工。三、食品質(zhì)量要新鮮，不得經(jīng)營腐爛變質(zhì)食品。四

30、、防止食品污染，必須執(zhí)行衛(wèi)生制度，生熟食品分開，工具容器生 熟分開，注意操作衛(wèi)生。五、控制細(xì)菌繁殖，新鮮食品及時(shí)加工，縮短存放時(shí)間，妥善保存食 品。六、防止豆?jié){、四季豆（扁豆、蕓豆）、青皮或發(fā)芽的土豆、腌制時(shí)間 未滿十五天的腌制菜、青皮番茄、鮮黃花菜、鮮木耳、鮮銀耳、油脂酸敗、 亞硝酸鹽、組織胺、河豚、桐油、毒蕈、甲醇中毒。七、食堂經(jīng)營者應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行食品安全法，加強(qiáng)管理，切實(shí)做好衛(wèi)生 工作，防止發(fā)生食物中毒。萬一發(fā)生食物中毒，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，協(xié)助搶救病 人，保護(hù)中毒現(xiàn)場，協(xié)助調(diào)查中毒原因，做好中毒的善后處理工作，防止 再次發(fā)生食物中毒。泡菜間操作規(guī)程1. 泡菜壇要求外觀整潔，壇沿水清亮無雜物。2.

31、泡菜壇內(nèi)氣味正常，無異味。3. 泡菜須洗凈涼干后才能放入壇內(nèi)。4. 泡菜前和抓泡菜時(shí)，工作人員必須先將手洗擦干后才能操作5. 泡菜間內(nèi)不得放置任何雜物，地面隨時(shí)保持清潔干燥。6. 泡菜間必須專人管理，隨手關(guān)門加鎖，無關(guān)人員禁止入內(nèi)。冷凍冷藏間操作規(guī)程1. 冷凍冷藏間必須保持地面清潔干燥，不得放置雜物。2. 冰柜、冷凍冷藏柜必須保持外觀整潔，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3. 冷凍食品原料和半成品必須分柜存放，不得混裝，并且必須有明顯 標(biāo)識。4. 冷凍冷藏食品原料和半成品必須指定專人操作，并且嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn) 先出，易壞先用的原則存取。5. 冷凍冷藏物品不得有紙箱外包裝，以防止污染食品，確保食品安全。6. 冰柜、冷凍冷

32、藏柜必須經(jīng)常檢查，定期除霜，保持霜簿冷凍有效， 并且柜內(nèi)不得有血污，不得存放非食品。7. 除霜前必須先撥掉電源插頭，待霜冰溶化后再進(jìn)行除霜操作，不得 用尖銳利器擦刮冰柜、冷凍冷藏柜。8. 隨時(shí)觀察冰柜、冷凍冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，如發(fā)現(xiàn)異常，要及時(shí)處理, 防止漏電、火災(zāi)事故的發(fā)生。蒸飯車安全操作規(guī)程1. 使用前，先檢查蒸飯車內(nèi)是否加足量的水，但水加的不要過滿，以 免滲出。2. 加水后放入需蒸的食物，關(guān)上門后，再合閘通電。通電后，先確認(rèn) 沒有漏水的地方后再離開。3. 溫度指示控制儀要調(diào)整正確。4. 蒸食品時(shí)，需要掌握時(shí)間，防止水燒干。5. 要把每次蒸食物的殘?jiān)謇砀蓛簟?. 如發(fā)現(xiàn)漏電故障，應(yīng)馬上切斷

33、電源，找電工修理，不得私自開機(jī)修 理。7. 使用后，關(guān)掉所有的電源開關(guān)，待水溫降至 30度左右再放掉蒸車內(nèi) 的水。8. 定期清洗水箱水垢。食堂食品加工制作規(guī)程一、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生 安全。二、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。三、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或 半成品分開存放，防止交叉污染。四、食品在烹飪后至出售前若超過 2小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或 低于10度的條件下存放，學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用，間隔不超過3小時(shí)。 剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過

34、24小時(shí)。在沒有變質(zhì)的情況下，必 須高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。五、盛裝半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工 具、窗口必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清 潔。六、學(xué)校食堂一般情況下不得出售冷葷涼菜，不得出售動物內(nèi)臟為原料的菜。爐灶操作規(guī)程一、使用前，請認(rèn)真閱讀說明書，必須按程序進(jìn)行操作。1. 使用燃?xì)鈺r(shí)：（1）開通電源，風(fēng)機(jī)工作。（2）關(guān)閉風(fēng)門。（3）開啟 點(diǎn)火閥，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，置點(diǎn)火棒入燃燒器內(nèi)。（4）開啟氣閥，點(diǎn)燃后，關(guān) 閉點(diǎn)火閥，逐漸調(diào)節(jié)風(fēng)門及氣閥，讓火焰達(dá)到最佳狀態(tài)。熄火時(shí)，先關(guān)閉 氣閥，再關(guān)風(fēng)機(jī)電源。2. 使用燃油時(shí)：（1）打開油閥，先在點(diǎn)火碗內(nèi)

35、注入一層薄油，關(guān)閉油閥，置點(diǎn)火棒入發(fā)火碗預(yù)熱半分鐘，逐漸開啟風(fēng)門，直至點(diǎn)燃為止。（2）調(diào)節(jié)風(fēng)門及油閥，使火焰達(dá)到最佳狀態(tài)，熄火時(shí)，先關(guān)閉油閥，再關(guān)風(fēng)機(jī) 電源。3. 設(shè)備在運(yùn)行時(shí)，操作者不得離開工作崗位。二、使用中嚴(yán)禁私自亂接煤氣管道，私自拆裝爐具。三、嚴(yán)禁用水沖洗爐體，防止水進(jìn)入電機(jī)和燃燒器。四、使用者應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，若違章操作發(fā)生事故，后果自負(fù)， 并追究其責(zé)任。合面機(jī)操作規(guī)程一、工作前后，經(jīng)常做到清潔衛(wèi)生和加好各有關(guān)部件的潤滑油。然后 空車運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)分鐘，檢查各部分零件有無松動。二、接通電源后，應(yīng)注意電機(jī)旋轉(zhuǎn)方向與皮帶罩上的標(biāo)牌方向必須一 致，方可進(jìn)行和面，如電機(jī)旋轉(zhuǎn)方向與皮帶罩上的標(biāo)牌方向

36、不一致，應(yīng)將 電源的其中兩相對調(diào)使旋轉(zhuǎn)方向一致。三、合面前應(yīng)將定位銷插牢，使面斗向上，放入面粉和水，蓋上遮板 后，將開關(guān)扳至“順”位置進(jìn)行合面，面合好后將開關(guān)扳至停位置，拔出 插銷，使面斗向前翻轉(zhuǎn)，然后將倒順開關(guān)扳至“倒”位置倒出面團(tuán)、停機(jī) 合面結(jié)束后，拔出插銷，使面斗向上。四、機(jī)器每次使用完畢后，應(yīng)將送面部件內(nèi)的殘余面團(tuán)及成形輥表面 進(jìn)行清理。五、嚴(yán)禁在機(jī)器工作時(shí)將手放入面斗內(nèi)或用其他物品取面。防止發(fā)生 事故。六、設(shè)備在運(yùn)行時(shí)，操作者不得離開工作崗位。七、使用者應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，若違章操作發(fā)生事故，后果自負(fù)， 并追究責(zé)任。壓面機(jī)的操作規(guī)程1. 使用前檢查電源電壓是否與本機(jī)使用電壓相符。2.

37、 開機(jī)前檢查電線接頭是否牢固，接地是否良好。3. 使用前先檢查機(jī)器內(nèi)是否干凈無雜物。一、壓面時(shí)2.5(1) 在開機(jī)之前，拆下對滾式切面輥，調(diào)節(jié)兩壓面輥之間的間隙約3mm(2) 然后開機(jī)，把和好的面團(tuán)放至送料板，引入壓面輥之間，反復(fù)輥 制4 5次，最后調(diào)節(jié)壓面輥間隙至1.5mm復(fù)壓一次。二、切面時(shí)(1) 在開機(jī)前，按面條所需厚度調(diào)節(jié)壓面輥間隙，裝上對滾式切面裝 置。(2) 然后開機(jī)，把面坯引入切面裝置，即可切成面條。4. 使用后，把機(jī)器清洗干凈，并在各零件表面抹上一些食用油，以防 生銹。5. 壓面機(jī)不得用水直接沖洗。冰箱（柜）使用規(guī)定一、使用要求：1. 冷藏冰箱溫度保持在010攝氏度，冷凍冰箱保

38、持在-1 -20攝氏度 以下。2. 冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時(shí)間。3. 使用時(shí)遵循先進(jìn)先出，易腐先用的原則。4. 每天檢查冰箱溫度，確保達(dá)到使用要求。5. 存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6. 冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保整潔衛(wèi)生。二、物品存放要求：1. 存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。2. 四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。3. 物品要分類冷藏（凍），生熟分開。4. 熱食品晾涼后方可放入冰箱。5. 經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染。6. 冷藏不能超過24小時(shí)，冷凍不超過7天。7. 按規(guī)定填寫冰箱存放標(biāo)識卡。8. 不得

39、存放私人物品。三、衛(wèi)生要求：1. 冰箱內(nèi)外干凈無油污積垢，密封條無油垢霉點(diǎn)。2. 每周消毒兩次。3. 冰箱底部無菜湯和油污血水。4. 生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。5. 未用原料重新更換保鮮膜。餐具清洗消毒操作規(guī)程一、舌I：將餐具收到工作間并將食物殘?jiān)稳肜皟?nèi)。二、洗：將刮盡殘?jiān)牟途叻湃牒礈靹┑臏厮羞M(jìn)行洗滌，筷子要 用手搓，發(fā)現(xiàn)殘?jiān)酃赣媚ú即?。三、沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內(nèi)瀝干待 消毒。四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內(nèi)，再連筐放入蒸汽消毒柜內(nèi)，按使用設(shè)備的技術(shù)要求規(guī)范操作，蒸汽維持20分鐘（溫度為100C，待溫度降至40C后再使

40、用）。五、保潔方法1. 消毒后的餐具嚴(yán)禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污 染。2. 消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)（筷子要放入專用容器），保潔柜 應(yīng)定期清洗消毒。食堂主管崗位職責(zé)1. 帶領(lǐng)全體員工努力工作、搞好經(jīng)營管理，在保質(zhì)保量保衛(wèi)生安全的 前提下，完成為學(xué)校師生供應(yīng)膳食的經(jīng)營任務(wù)。2. 做好食堂考勤工作，負(fù)責(zé)檢查督查崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)常做好 晨檢及日常工作，提高食堂服務(wù)質(zhì)量或食品質(zhì)量。3. 負(fù)責(zé)食堂員工招聘、解聘、以入財(cái)務(wù)支出、成本核算等職權(quán)。4. 合理安排和使用勞動力，充分發(fā)揮每一個(gè)人勞動技術(shù)，不斷完善食 堂崗位責(zé)任制。5. 搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。6.

41、協(xié)調(diào)人際關(guān)系，搞好團(tuán)結(jié)，情系食堂工作人員，多做一些有利于調(diào) 動大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。7. 切實(shí)掌握食堂運(yùn)行情況，如遇重大問題，應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處匯報(bào)。8. 掌握各種信息，不斷引進(jìn)先進(jìn)科學(xué)管理方法，不斷改進(jìn)食堂工作， 從而提高食堂管理水平。9. 認(rèn)真做好年終食堂工作總結(jié)，并提出今后食堂工作改進(jìn)意見和措施廚師長崗位職責(zé)1. 在食堂負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)分管的業(yè)務(wù)工作。2隨時(shí)掌握市場物價(jià)信息。合理編制每天菜譜，加強(qiáng)成本核算，監(jiān)督 菜肴質(zhì)量、份量及售價(jià)等有關(guān)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。3. 依靠大路菜與旺季菜，積極帶領(lǐng)職工想辦法，增加花色品種，指導(dǎo) 各班的業(yè)務(wù)技術(shù)，認(rèn)真解決技術(shù)問題，努力辦好伙食。4. 督促廚師及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行安全衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)制定食堂所需物 資的計(jì)劃，要及時(shí)申報(bào)，確保物資供應(yīng)。5. 堅(jiān)持跟班操作，以身作則。在參加勞動的同時(shí)，把好職工的工作進(jìn) 度和工作質(zhì)量，做好班組的協(xié)調(diào)工作，對工作質(zhì)量達(dá)不到要求的職工要及 時(shí)督促改正。6. 親自抓好售飯工作。自始至終堅(jiān)守崗位，及時(shí)處理各種問題，保證 供應(yīng)均勻，不售過期飯菜。7. 抓好食品衛(wèi)生工作，檢查指導(dǎo)廚師及有關(guān)人員做好食品衛(wèi)生工作， 把好食品衛(wèi)生加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物中毒。8. 堅(jiān)持勤儉節(jié)約的原則，