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文檔簡介

1、乳沫髯養(yǎng)稅鮒乍大據(jù)羅海綿蛋糕大家在制作海綿蛋糕的時候，我們會用到很多種方法。其中使用 蛋糕油（乳化劑SP）攪拌方法時，我們又分為以下三種，華南職校的 清華老師為你總結(jié)如下：_步拌合法就是配方內(nèi)的所有原料（油除外），一步放入攪拌缸內(nèi)，一次攪拌完畢。所得到的 蛋糕成品內(nèi)部組織細(xì)膩，表面平滑光澤，但體積稍為小一些。具體方法是：二慢慢把除油，之外的所有原料一齊投入攪拌缸內(nèi)，使用網(wǎng)狀拌打器，先慢速攪拌1 2分鐘，待面粉全部拌合均勻后再用高速攪拌8到10分鐘。然后慢速攪拌12 分鐘同時慢慢加入油，拌勻即可。要點： '當(dāng)所用的糖為粗砂糖，則需先將糖、蛋兩種原料先放于缸內(nèi)，以慢速拌至糖 基本溶化。再加

2、入除油之外的原料，按以上所述攪拌即可。釆用該法時必須使用低筋粉.細(xì)砂糖.且蛋糕油的用量必須大于4%以上。髙成份海綿蛋糕常用此法。水也可以在加油前慢速加入。二：兩步拌合法就是把原料（油除外分為兩次加入），進(jìn)行兩次攪拌。該法對原料的要求及成品品 質(zhì)均介于一步法與分步法之間。具體方法是：/ e -尸、占巴丄汛-慢高慢高慢先把蛋、糖、水、蛋糕油加入攪拌缸內(nèi)，慢速拌勻12分鐘，再高速攪拌56 分鐘，最后慢速加入面粉，充分拌勻后，高速攪拌半分鐘至1分鐘，最后加入 油，慢慢速拌勻即可。三：分步拌合法就是把原料分幾次加入，實質(zhì)與傳統(tǒng)攪拌法差不多，只是加了蛋糕油。采用該 法對原料要求不是很髙，蛋糕油的用量也可以小于4%（根據(jù)蛋用量多少而定）。所得到的蛋糕成品內(nèi)部組織比傳統(tǒng)法的要細(xì)膩，但比一步法的稍差些，然而體 積較大。低成份的海綿蛋糕（即蛋用量較少的配方）很多是釆用該法一般方法：慢高慢先把蛋、糖兩種原料按傳統(tǒng)方法攪拌，至蛋液起發(fā)到一半體積時，加入蛋糕油, 并高速攪拌，同時慢慢地加入水，至打到呈“雞尾狀”時，慢速拌勻幾下，然后 加入已過篩的面粉，用手

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