基本味的分類

1、文檔可能無法思考全面，請瀏覽后下載! 基本味的種類、性質(zhì)、相互作用及其運(yùn)用 （一）基本味的種類及性質(zhì)味分基本味和復(fù)合味?；疚队址Q單一味，是最基本的滋味。實(shí)際上，只有一種味道的菜肴是不存在的，之所以提基本味是就調(diào)味品的分類而言的，借用基本味這個(gè)詞不過是抽象研究的一種手段。復(fù)合味是由基本味的調(diào)料調(diào)制而成的，是菜肴味的模式，將在后面專題討論。有些調(diào)料并不只有單一味，如醬油就是一種復(fù)合調(diào)料，但為了研究上的方便，且基于它們都屬于調(diào)味料，所以歸于基本味中進(jìn)行討論。從味覺生理角度看，公認(rèn)的基本味只有咸、甜、酸、苦四種。我國古代流行“五味說”，即酸、甜、苦、辣、咸。實(shí)際上，辣是一種痛覺，不用味蕾便可感受到，

2、但從古到今，我國都習(xí)慣將辣味歸于味覺中研究?，F(xiàn)在有人證實(shí)，鮮味也是一種生理基本味。麻味，在我國菜肴中經(jīng)常出現(xiàn)，故列為基本味范疇。香味屬于嗅覺范圍，將在調(diào)香一節(jié)中專門研究。綜上所述，我國的基本味包括七種，即咸、甜、酸、辣、鮮、苦、麻。咸味是菜肴調(diào)味的主味，被稱為“母味”、“百味之本”、“百味之主”。呈咸味的調(diào)料主要有食鹽、醬油、醬類等。咸味可以單獨(dú)使用，也可以與多種單一味相調(diào)配。26 / 32甜味，主要是蔗糖、果糖、葡萄糖以及麥芽糖類的滋味。主要調(diào)料有白糖、蜂蜜、飴糖、果醬、冰糖等。其中，白糖和冰糖的主要成分是蔗糖，尤以白糖使用最為普遍。酸味的成分主要是可以電離出氫離子的一些有機(jī)酸，如醋酸、檸檬

3、酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸等。酸味不能獨(dú)立作為菜肴的滋味，常與咸、鮮、辣等一起構(gòu)成復(fù)合味。常用酸味調(diào)料有醋、番茄醬、檸檬汁、酸菜汁等。辣味來自于辣味調(diào)料中所含的揮發(fā)性芳香油和辣椒素，是刺激性最強(qiáng)的一種基本味。通常在烹調(diào)中分辛辣、熱辣、香辣三種，辛辣味的辣味成分在常溫下能揮發(fā)；熱辣味的辣味成分在常溫下難揮發(fā)，通常需借助加熱處理，又稱火辣；香辣包括兩方面含義，一是在常溫下就能揮發(fā)出芳香，如胡椒、小蔥；二是經(jīng)加熱處理，產(chǎn)生濃郁的香辣，如干辣椒便是。通常把干辣椒產(chǎn)生的香辣又稱為干辣。辣味調(diào)料主要有辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥末、咖喱等。鮮味主要為氨基酸鹽，氨基酸酰胺、肽以及核苷酸和其它一些有機(jī)鹽的滋味。鮮

4、味不能獨(dú)立作為菜肴的滋味，而必須有咸味的參與。呈鮮味的調(diào)料有湯、味精、蠔油、魚露、蝦籽等?？辔兑话悴粸槿讼埠?，但苦味如果調(diào)配得當(dāng)，可改善菜肴的風(fēng)味。特別是夏天，一些微苦菜肴，大多有清香、爽口、開胃、舒適、清心等特點(diǎn)。人的味覺對苦味極為敏感，能嘗出苦味的溶液濃度要比酸、甜、咸的濃度低得多。呈味物質(zhì)主要源于植物中的生物堿及一些糖苷?？辔墩{(diào)料主要有茶葉、陳皮、啤酒等。麻味也不是味覺，是某些物質(zhì)刺激舌面及口腔粘膜產(chǎn)生的麻痹感覺。麻味的主要調(diào)料是花椒，加熱后有醇香、澀麻而舒適的感覺。麻味的刺激性較強(qiáng)，最宜與香辣配合。（二）各種基本味相互間的作用關(guān)系 1 、咸味與甜味少量食鹽可增強(qiáng)甜味的甜度，糖的濃度越高

5、，增強(qiáng)效果越明顯。糖對鹽的咸味有減弱作用。在 1 2% 的食鹽溶液中加入 7 10 的糖，可使咸味基本消失。 因此，在制作純甜菜時(shí)，可根據(jù)其甜度放適量鹽，要求不能有咸味，可增強(qiáng)其甜度；菜過咸，可放適宜糖，要求吃不出甜味，以緩解咸味。2 、咸味與酸味咸味因添加少量（ 0.1% 左右）醋酸而增強(qiáng)，因增加多量（ 0.3% 以上）醋酸而減弱，少量食鹽可增強(qiáng)酸味，多量又會使酸味減弱。因此，在制作咸中帶酸或酸味突出的菜肴時(shí)，要注意咸味的量。例如醋熘菜，咸味需略輕，添加的酸味調(diào)料要相對重些；烹制咸鮮味的蔬菜需要加醋時(shí)，咸味應(yīng)比不加醋時(shí)要輕，以防止菜肴偏咸。3 、咸味與鮮味鮮味可使咸味減弱，適量的鹽可使鮮味增

6、強(qiáng)。因此，當(dāng)菜肴過咸時(shí)，除了加糖緩解以外，還可添加鮮度高的味精。行業(yè)中有句話叫“無咸不鮮”，要突出鮮味必須有咸味的配合，而且咸味的量必須恰到好處，才能有鮮美的滋味。4 、咸味與苦味咸味與苦味之間有相互減弱的作用，當(dāng)咸味濃度超過 2% 時(shí)，咸味增大。因此，制作苦味菜，如“清炒苦瓜”，要注意咸味要夠味，既不咸也不淡。人們多喜歡吃隔夜苦瓜，就是鹽與苦味在一定時(shí)間內(nèi)相互作用的結(jié)果。制作“茶葉菜”、“啤酒菜”，如龍井蝦仁、啤酒鴨等，其咸味量可適當(dāng)增大些，但不能超過咸味濃度 2% ，否則偏咸。5 、甜味與酸味甜味因添加少量醋酸而減弱，并且添加量越大，減弱程度越大；反過來，甜味對酸味也有完全相似的影響。因此

7、，制作酸甜味的菜，要把甜味調(diào)料和酸味調(diào)料控制在恰當(dāng)比例范圍內(nèi)。根據(jù)抽樣實(shí)驗(yàn)，菜肴的酸甜味，以 0.1% 的醋酸和 5 10% 的蔗糖組合最為適口。6 、甜味與鮮味在有咸味存在時(shí)，少量蔗糖可改變鮮味的質(zhì)量，使之形成一種濃鮮的味感。菜肴有濃鮮和清鮮之分，僅由咸味和鮮味構(gòu)成的可視為清鮮。要使菜肴的復(fù)合味增濃，需在恰當(dāng)咸味的基礎(chǔ)上，加入適量的鮮味調(diào)味和甜味調(diào)料（不覺有甜味）。7 、甜味與苦味甜味與苦味之間可相互減弱，不過苦味對甜味的影響更大一些。烹制苦味菜，為了減緩苦味，可加入糖，以放糖不覺甜為標(biāo)準(zhǔn)。8 、酸味與鮮味酸味較適口的 PH 值為 3 5 ，在有酸味存在時(shí)，鮮味減小， PH 值為 3.2 時(shí)

8、最小。因此，酸味與鮮味的組合要特別謹(jǐn)慎，一般來說，酸味較重的菜肴，最好不放鮮味調(diào)料，以使酸味在咸味基礎(chǔ)上更為純正。這在后面談到味精時(shí)將進(jìn)一步闡述。9 、酸味與苦味少量的苦味，可使酸味增大。一般來說，調(diào)味中不與酸苦味配合。10 、咸味與辣味、麻味辣味與麻味的組合最佳，但必須以咸味作基礎(chǔ)，否則出現(xiàn)“空辣”、“空麻”，復(fù)合味不濃。（三）常見調(diào)味料的正確運(yùn)用調(diào)味料是形成菜肴口味特點(diǎn)的主要因素。各種基本味料在使用中應(yīng)遵循一個(gè)總原則，這就是：咸不過頭，酸不過性，甜度適中，辣得合適，麻得宜人，鮮得合理，巧用苦味。關(guān)于鮮味調(diào)料中鮮湯的制作將專門討論，在此從略。1 、食鹽的使用食鹽是咸味調(diào)料中最常用的調(diào)料，運(yùn)用

9、中應(yīng)把握以下幾點(diǎn)：（1 ）遵循“咸而不減，咸而不過”的原則。一般一道菜的投鹽量為 0.5 2% ，低于 0.5% 偏淡，高于 2% 偏咸。（2 ）調(diào)制濃厚復(fù)合味時(shí)，要利用食鹽烘托其風(fēng)格特征，調(diào)制清談味要利用食鹽突出原料的本味。（3 ）味精與食鹽配比得當(dāng)，能夠增添菜肴鮮美的滋味。因此，它們之間的添加量存在一種定量關(guān)系。據(jù)測定，濃度為 0.8% 1% 的食鹽溶液是人們感到最適口的咸味，與此相適應(yīng)，在 0.8% 的食鹽溶液中，可添加 0.31% 的味精，在 1% 的食鹽溶液中，可添加 0.38% 的味精，以求得咸味與鮮味之間的最佳統(tǒng)一。味精是有一定鹽分的鮮味調(diào)料，在一定程度上也能增加菜肴的咸味。制作

10、清淡菜肴，味精的最低使用量為食鹽量（ 1% ）的 10% 為宜；制作濃香菜肴，味精的使用量以增至食鹽量的 20 30% 為限。（4 ）在上漿、掛糊、腌漬中，食鹽僅起“打底味”的作用，要便于菜肴重復(fù)調(diào)味。（5 ）當(dāng)一道菜肴同時(shí)需要調(diào)配多種咸味調(diào)料時(shí)，應(yīng)根據(jù)各調(diào)料的食鹽率以及投入的量，決定是否需要用鹽或用鹽量。（6 ）咸魚淡肉。魚類菜咸味可略重些，對于清蒸魚，食鹽過輕，腥味突出，菜無鮮味，本味也差。燒魚，略重的咸味，能明顯增濃復(fù)合滋味，回味也好。而肉類菜則要求清淡，否則掩蓋了肉的鮮美滋味。（7 ）掌握好放鹽的時(shí)機(jī)。對于需要調(diào)色的菜肴，要按照“先調(diào)色，后調(diào)味”的原則進(jìn)行，在色調(diào)正以后，先嘗味，可依據(jù)

11、咸味的濃淡決定是否需要放鹽。炒制綠色蔬菜尤其是葉菜，要在原料斷生后放鹽，以防止原料大量吐水。2 、醬油的使用醬油是一種復(fù)合調(diào)料，具有咸、甜、酸、鮮等滋味，含有多種有機(jī)酸、氨基酸、醇類、酯類、酚類、醛類。（1 ）注意選擇和使用優(yōu)質(zhì)醬油。關(guān)于這點(diǎn)在原料學(xué)中已有敘述，這里從略。（2 ）要根據(jù)菜肴特點(diǎn)使用醬油。不同品種的醬油，其用途不盡相同，深色醬油具有調(diào)味調(diào)色的雙重作用，主要用于燒、燜、鍋?zhàn)械?；淺色醬油如生抽，主要用于涼拌菜；辣醬油具有鮮、辣、香、酸、甜、咸多種味道，可作味碟使用。蝦籽醬油、蘑菇醬油鮮度較高，適合調(diào)制淺色菜肴；白醬油色白味鮮，是白色或艷菜的首選；蚌汁醬油含有較高的蛋白質(zhì)和氨基酸，超過

12、黃豆醬油，味鮮美，有特殊香氣，可起到上色的作用，適合在烹制魚蝦、肉類菜肴時(shí)使用。（3 ）醬油在加熱過程中最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深，并且隨加熱時(shí)間的延長，其變化愈加顯著。因此，醬油的使用時(shí)機(jī)和用量須依據(jù)加熱時(shí)間的長短靈活選擇。加熱時(shí)間長的菜肴，在加熱過程中不宜一次將醬油加足，否則，出品色偏重，菜肴帶酸味。有些加熱時(shí)間長的菜肴，最好不用醬油著色，可用其它調(diào)料替代，如糖色等。3 、醬品的使用醬通常以咸味為主，常用的有豆醬、面醬、豆瓣醬、味噌。豆醬以黃豆為原料發(fā)酵而成，色澤黃亮，咸鮮，味長略甜，香氣足，最著名的是臘八豆。使用前一般先將豆醬加油炒或蒸好，再用于調(diào)味，如臘八豆蒸鯇魚等。面

13、醬，又稱甜醬、甜面醬，甜味醬，經(jīng)面粉加鹽發(fā)酵制成，呈糊狀，色紅褐或黃褐，味厚鮮甜。使用前可用寬油小火慢慢熬制，以增加其芳香，常用于醬菜和味碟。如醬鴨、醬乳鴿等。 豆瓣醬由面粉和蠶豆或大豆發(fā)酵而成，色紅褐或棕紅，醬香濃，咸口，味鮮醇厚，以四川郫縣豆瓣著名。豆瓣醬不直接入菜調(diào)味，使用前先要剁細(xì)，用寬油文火慢炒出油出香方可入菜調(diào)味，以增加其芳香，也可根據(jù)需要摻入辣椒醬炒制。以豆瓣為主調(diào)味的菜肴，一般不需再加鹽，并且還要加適量糖緩和咸味。味噌是一種大豆和谷物的發(fā)酵制品，也稱發(fā)酵大豆?jié){。味咸，多呈膏狀，與奶油相似，顏色從奶油白到棕黑色。顏色越深，風(fēng)味越強(qiáng)烈，主要用于熱菜的調(diào)味。此外，還有牛肉醬、蝦醬、芝

14、麻醬、花生醬等，通常用來蘸食佐餐，也用于涼菜、熱菜的調(diào)味。4 、豆豉的使用豆豉是以豆類加曲霉菌種發(fā)酵后制成的黑色顆粒調(diào)料。使用前，最好先將豆豉入鍋加油小火慢炒，再加香油蒸，以增強(qiáng)豆豉的鮮香美味。豆豉多用于炒、爆、蒸等菜肴，如豆豉蒸臘魚、豆豉鯪魚油麥菜、豆豉炒三丁等。5 、糖的使用前面已經(jīng)講過，在甜味調(diào)料中，使用最多最廣的是白糖，分白砂糖和綿白糖兩種。土紅糖幾乎不用，赤砂糖適用于紅燒肉等菜肴，可產(chǎn)生較好的色澤和香氣。冰糖主要用于純甜菜和扒菜，如冰糖湘蓮等。桂花糖和蜂蜜主要用于蜜汁菜，如蜜汁蓮藕等白糖的使用主要注意如下幾點(diǎn)：（1 ）用白糖制作純甜菜，其甜味濃度控制在 10 25% 范圍內(nèi)最好，這是

15、大眾喜愛的甜味濃度。（2 ）糖具有提鮮、增加菜肴鮮醇的作用。所以，一些以咸鮮為主且復(fù)合味較濃厚的菜肴，通常需要放糖。但放糖的多少一般是根據(jù)菜肴含鹽量的輕重決定的，通常為占鹽量的 25% ，可明顯起到提鮮，增加菜肴鮮醇的作用。（3 ）前面曾提到過，糖能緩解咸味，通常是在菜偏咸時(shí)使用此方法。但需注意兩點(diǎn)，一是放糖不能有甜味，二是此方法只適宜于咸味不是太重的菜肴。當(dāng)咸味太重時(shí)，用加糖的方法緩解咸味，不僅效果不明顯，而且影響風(fēng)味。（4 ）白糖中的綿白糖因其細(xì)膩，常用于涼拌菜。又因其含少量轉(zhuǎn)化糖，結(jié)晶不易析出，所以更適宜制作拔絲菜。6 、醋的使用使用食醋，應(yīng)注意把握以下幾個(gè)方面：（1 ）食醋酸味強(qiáng)度的大

16、小，主要是由所含醋酸量的大小決定的。紅醋醋酸含量較高，白醋則含量較低。山西老陳醋醋酸含量在 11% 左右，故酸味較濃。鎮(zhèn)江香醋含醋酸在 6 7% 之間，酸味相對較輕。應(yīng)用食醋調(diào)味時(shí)，不可忽視其酸味的強(qiáng)弱。如燒魚，使用山西老陳醋去腥效果就很顯著。然而，食醋質(zhì)量的優(yōu)劣又是由制作工藝，使用原料等多種因素決定的，所含醋酸的強(qiáng)弱并不能說明其質(zhì)量的好壞。在紅醋系列中，山西老陳醋色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，酸中帶柔，食之醇厚不澀；鎮(zhèn)江香醋酸而不澀，香而微甜，色澤味鮮。它們均是上品，被廣為使用。白醋醋酸含量一般在 3 4% 之間，酸味單一，無香味，不柔和，質(zhì)量較差。所以，白醋僅作為制作本色或淺色菜肴調(diào)味用。

17、（2 ）把握好使用劑量和時(shí)機(jī)。一般來說，醋的使用量主要是由醋的品質(zhì)和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)決定的。而使用時(shí)機(jī)，除了要考慮出品標(biāo)準(zhǔn)外，原料的的特點(diǎn)是重要因素。拿紅燒魚來說，魚體中含有較重的三甲胺，呈堿性，加熱過程中需要加醋來中和。要最大限度的除去腥味，最好采用兩次點(diǎn)醋的方法，即魚塊落鍋時(shí)點(diǎn)一次醋，量要小，防止因加熱時(shí)間過長呈現(xiàn)酸澀味。加水燒開后再點(diǎn)一次醋，此謂之“浪頭點(diǎn)醋”。采用此法處理，魚腥味可除去 90% 以上。（3 ）注意醋與其它調(diào)料的綜合作用。主要包括兩個(gè)方面：其一，當(dāng)食醋用于魚香味、糖醋味、酸辣味、荔枝味等復(fù)合味時(shí)，應(yīng)掌握好醋與其它味料的協(xié)調(diào)作用，確保各種味型的整體風(fēng)格與呈味效果。其二，當(dāng)食醋用

18、于去異增香時(shí)，食醋與料酒共熱效果顯著?？上扰肓暇疲簏c(diǎn)醋，利用料酒滲透力強(qiáng)的特點(diǎn)，先行去異增香。醋與料酒共熱能產(chǎn)生酯化反應(yīng)，使菜肴香氣更加濃郁。（4 ）食醋用于蔬菜調(diào)味時(shí)，最好使用香醋，這是由香醋的特點(diǎn)決定的。7 、味精的使用味精又稱味素，主要成分為谷氨酸一鈉。使用時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：（1 ）味精的鮮味只有在咸味的基礎(chǔ)上才有呈鮮效果。一般來說，味精的用量依鹽量而定，清淡菜用量小或不用，濃厚菜用量略大。不能有“味精味”，不能掩蓋和壓抑菜肴的本味。（2 ）味精呈鮮效果最佳的溫度為 70 90，最適宜的投放時(shí)間為菜肴起鍋之前。（3）味精不耐高溫，高溫條件下味精會引起部分失水而生成焦谷氨酸鈉，不僅無

19、鮮味，還有苦澀味。所以清炸菜肴原料在腌漬時(shí)不宜放味精，制糊也不宜放味精。（4）味精在酸性條件下易生成谷氨酸，在堿性條件下則生成谷氨酸二鈉，兩者都會影響菜肴風(fēng)味的形成。所以酸堿性較重的菜肴不宜放味精。（5）制作涼拌菜時(shí)，應(yīng)將味精充分溶解后再加入。（6）不宜把味精當(dāng)作提鮮的法寶，可以不用味精的要盡可能不用，要盡可能突出原料的自然鮮味。用鮮湯提鮮比用味精更好。8、蠔油的使用蠔油即牡蠣油，特點(diǎn)是鮮味濃烈，鮮中帶甜，有牡蠣的特殊香氣。鮮味成分有琥珀酸鈉、谷氨酸納，呈甜味成分有?；撬?、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等。蠔油的使用主要注意三點(diǎn)：1）蠔油應(yīng)用廣泛，凡咸鮮味菜肴均可使用，但應(yīng)根據(jù)菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)決定其用量。

20、（2 ）應(yīng)避免與酸味料、辣味料、甜味料共用，因?yàn)檫@些調(diào)料會掩蓋蠔油的鮮味，并有損蠔油的特殊風(fēng)味。（3 ）蠔油不宜久煮，否則其香味逃逸。一般在菜肴即將出鍋時(shí)使用，若不將蠔油加熱就直接用于菜肴調(diào)味，其呈味效果欠佳。9 、干辣椒的使用在辣椒調(diào)味料中，尤以干辣椒使用廣泛。干辣椒，又稱辣椒干，系朝天椒、線形椒、七星椒、羊角椒的干制品，以朝天椒質(zhì)量為佳。使用干辣椒調(diào)味應(yīng)注意三個(gè)方面：（1 ）干辣椒呈辣味的主要成分是辣椒素和二氫辣椒素，味極辣，在口腔中能引起皮膚的燒灼感。應(yīng)注意使用量，以適口為基準(zhǔn)。（2 ）炒制某些蔬菜，只取干辣椒香味，不要辣味的，應(yīng)使用整形干辣椒；用干辣椒調(diào)制酸辣味的，應(yīng)使用干辣椒節(jié)。干辣

21、椒先要用小火溫油慢慢煸香，呈黃黑色后再與原料一同烹調(diào)。用干辣椒調(diào)制酸辣味應(yīng)遵循“以成味為基礎(chǔ)，酸味為主體，辣味助風(fēng)味”的原則。（3 ）干辣椒呈現(xiàn)紅色的主要成分是辣椒紅素和辣椒玉紅素，呈脂溶性，微溶于熱水，不溶于冷水。當(dāng)油溫在 120 時(shí)，色素溶出效果最好。因此，用干辣椒制作辣椒油應(yīng)嚴(yán)格控制油溫，以保證辣椒堿在熱力作用下慢慢分解，散發(fā)出香辣味，并使油呈紅色，要防止因油溫過高影響辣椒油的質(zhì)量。10 、胡椒、蔥、蒜的使用胡椒分黑胡椒與白胡椒，白胡椒的芳香較黑胡椒弱，但氣味比黑胡椒好，應(yīng)分別情況靈活選用。胡椒中的辣味來自于胡椒堿和辣椒素，屬熱辣性辣味，使用不宜過早，用量不宜過大，要防止壓抑菜肴本味。蔥

22、有小蔥與大蔥之分，通常加工成蔥花、蔥段、蔥絲、蔥末、蔥丁使用。蔥的辣味成分主要為二正丙基二硫化物和甲基正丙基二硫化物，含量小，辣味因此也小。蔥經(jīng)加熱后辣味消失，且有甜味感。所以，生蔥辣味相對大些，加熱后則減小。但從蔥的香味看，蔥受熱后香味反而加強(qiáng)，因?yàn)榧訜嵊兄谙銡獾膿]發(fā)，具體怎么使用，要因菜而異。一般來說，大蔥多采用加熱方式，小蔥多在菜肴起鍋時(shí)加入，加入小蔥后最好翻拌幾下，使小蔥與原料混合，這樣效果佳。生姜有老嫩之分，嫩姜多用于涼菜調(diào)味，老姜多用于葷腥類菜肴的調(diào)味。其辣味成分主要有三種，即姜酮、姜醇和姜酚（姜辛素）。生姜的辣味一般要經(jīng)過熗鍋處理才能產(chǎn)生芳香。蒜，是指大蒜、大蒜頭。蒜的成分與蔥

23、相似，主要來自于蒜氨酸經(jīng)分解的產(chǎn)物所產(chǎn)生。蒜的辣味有一個(gè)明顯特點(diǎn)，只有生食才能感到辣味，加熱后不僅辣味消失，還有甜味。辣味是蒜中特有的風(fēng)味，應(yīng)盡量使用生蒜，可兌成蒜汁使用。三、調(diào)味的方式、方法、時(shí)機(jī)及其原則 （一）調(diào)味方式調(diào)味方式又稱調(diào)味手段，是根據(jù)菜肴要求，針對原料中呈味物質(zhì)的特點(diǎn)，選擇合適的調(diào)料，并按一定比例將這些調(diào)料組合起來對菜肴進(jìn)行調(diào)味，使菜肴的口味得以形成和確定。其基本調(diào)味方式有四種，即味的對比、味的相乘、味的掩蓋、味的轉(zhuǎn)化。1 、味的對比：又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合使用，導(dǎo)致量大的那種呈味物質(zhì)味道突出的調(diào)味方式。例如：用少量的鹽將湯中的鮮味對比出來

24、；用少量的鹽提高糖漿的甜度；用鹽水煮蝦突出其鮮味；上述這些都是利用味的對比來突出某一味道。這些實(shí)例有一個(gè)共同點(diǎn)，即依靠鹽來突出呈味物質(zhì)的味道，因此，正如前面所講的，“鹽是百味之主”，它是對比各種復(fù)合味的主要調(diào)料。對比方式雖然是靠懸殊比例將量大的呈味物質(zhì)的呈對比出來，但這個(gè)懸殊比例是有限度的，究竟什么比例最合適，要在實(shí)踐中多體會，并進(jìn)行量化分析處理。2 、味的相乘又稱味的相加，是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致這種味道進(jìn)一步加強(qiáng)的調(diào)味方式。實(shí)踐中，味的相加方式通常在兩種情況下使用，一是在需要提高原料中某一主味時(shí)使用。如在有湯汁的動(dòng)物性菜肴中加入味精，使湯汁中豐富的呈鮮物質(zhì)與味精融合，使

25、菜肴鮮味成倍增長；蜜汁蓮藕，用糖和蜂蜜來增加其甜度等都是相乘方式的具體運(yùn)用。二是在需要為原料補(bǔ)味時(shí)使用。如海參、燕窩、魚翅、魚肚等本身鮮味很弱，需用鮮湯和味精以適度比例進(jìn)行相乘方式的補(bǔ)味。3 、味的掩蓋又稱味的消殺，是將兩種以上味道明顯不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式。例如：辣椒很辣，加入適量糖、鹽、醋等，不僅可使辣椒的味道得到豐富，而且可以有效地緩解其辣味。前面提到的燒魚烹酒烹醋，除去魚腥味，就是一種典型的消殺調(diào)味方式。4 、味的轉(zhuǎn)化又稱味的變調(diào)，是將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。味的轉(zhuǎn)化由兩方面原因造成：（1 ）原料

26、及調(diào)味料的呈味物質(zhì)融合后產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化，使原來的呈味物質(zhì)的味發(fā)生改變。許多味的模式都是這樣形成的，如怪味等等。（2 ）味覺對味的感受出現(xiàn)暫留現(xiàn)象，如吃完辣菜之后再吃其它菜，會感覺這些菜肴都有辣味。味的轉(zhuǎn)化方式在單個(gè)菜的調(diào)味上可以用來調(diào)制復(fù)合味，而在整桌菜的設(shè)計(jì)上都要予以防止，要遵循“先咸后甜，先鮮后辣，先酸后苦，先清淡后濃郁”的上菜程序，防止味道較重的呈味物質(zhì)在生理感受系統(tǒng)上出現(xiàn)暫留現(xiàn)象，干擾味蕾對味道較輕呈味物質(zhì)的感受，避免菜肴在口腔中互相串味。（二）調(diào)味時(shí)機(jī)調(diào)味時(shí)機(jī)，通常稱為調(diào)味階段，分一次性調(diào)味與多次性調(diào)味。一次性調(diào)味只需在烹制前或烹制中或烹制后，一次性調(diào)好菜肴的口味；而多次性調(diào)味則

27、需要在烹制前、烹制中、烹制后進(jìn)行選擇性分階段調(diào)味，至于應(yīng)在哪個(gè)階段完成調(diào)味，要依菜肴的具體要求而定。1 、一次性調(diào)味 （1 ）烹制前一次性調(diào)味指菜肴在烹制前，一次加入所需調(diào)味料，就能完成菜肴復(fù)合味的調(diào)制。如傳統(tǒng)的粉蒸肉等即是。此調(diào)味一般適合于蒸，軟炒等烹調(diào)方法。調(diào)味時(shí)，要注意掌握調(diào)料的性能、用量，正確把握復(fù)合味的準(zhǔn)確性。（2 ）烹制中一次性調(diào)味指在菜肴烹制中，一次性加入所需調(diào)味料就能完成菜肴復(fù)合味的調(diào)制。如炒一些時(shí)令蔬菜等菜肴即是。此調(diào)味一般適合清炒等烹調(diào)方法。調(diào)味時(shí)，要注意掌握放入調(diào)料的先后次序以及調(diào)料的滲透效果，要在菜肴起鍋前矯正其復(fù)合味感。（3 ）烹制后一次性調(diào)味指菜肴原料經(jīng)過熟處理及進(jìn)

28、一步加工后，一次加入所需調(diào)味料就能完成菜肴復(fù)合味的調(diào)制。熱制冷吃的一些涼菜，如怪味雞塊、蒜泥白肉等均適用此階段調(diào)味。調(diào)味時(shí)，要將所需調(diào)料先調(diào)制成味汁，再淋或拌于原料上。一次性調(diào)味技術(shù)要求非常嚴(yán)格，需要有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，要注意把握好菜肴味料的恰當(dāng)組合和量化標(biāo)準(zhǔn)。2 、多次性調(diào)味多次性調(diào)味按菜肴制作過程劃分，有超前調(diào)味、中程調(diào)味及補(bǔ)充調(diào)味三個(gè)階段。1 ）超前調(diào)味即菜肴烹制前的調(diào)味，又稱基礎(chǔ)調(diào)味、基本調(diào)味，是在烹制前對已加工成形的原料進(jìn)行調(diào)味，主要目的是使原料具有一個(gè)基本的底味，同時(shí)也可以改善原料的氣味、色澤、硬度及持水性。通常運(yùn)用于加熱中不宜調(diào)味或不能很好入味的烹調(diào)方法，如蒸、炸、烤等。一些爆炒菜

29、為增加原料嫩度和持水性，使原料里外有味，也常采用上漿的方法賦予原料底味。此階段所用的調(diào)味方法有腌漬法，裹味法，分散調(diào)味法等。裹味主要指上漿和掛糊，分散調(diào)味主要指草泥原料攪拌制締。（2 ）中程調(diào)味即原料在加熱中的調(diào)味，又稱定性調(diào)味。調(diào)味在加熱容器中進(jìn)行，主要目的是使各種主料、配料及調(diào)料的味道融合在一起，并且相互配合，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，從而確定菜肴的滋味。中程調(diào)味適用于水烹法，是菜肴決定性的調(diào)味階段。所用調(diào)味方法有：熱滲法、分散法、裹味法、粘撒法等，以熱滲法最為常見。所用調(diào)料可一次投入，也不可一定順序分次投入。分散用于湯菜的調(diào)味。裹味法的主要方法為勾芡、收汁、拔絲和掛霜等，須在原料即將成熟或成菜時(shí)進(jìn)行。粘

30、撒法常用于原料即將成菜之前，主要方法是在鍋中撒上胡椒、蔥等調(diào)料。（3 ）補(bǔ)充調(diào)味即原料加熱后的調(diào)味，又稱輔助調(diào)味，是調(diào)味的最后階段，指在菜肴裝盤后的調(diào)味。其目的是補(bǔ)充前階段調(diào)味的不足，使菜肴滋味更加完善。很多冷菜及不適宜加熱中調(diào)味的菜肴，一般都需要輔助調(diào)味。常用的調(diào)味方法是澆味法、粘撒法和跟碟法。有時(shí)也用到濕腌漬法，不過只是用于某些鹵、煮菜肴的進(jìn)一步入味。上述三個(gè)調(diào)味階段，并不是各種菜肴都一定要全部經(jīng)歷，應(yīng)視菜肴具體情況而定。（三）調(diào)味方法調(diào)味方法，是指在烹調(diào)工藝中賦予菜肴味道的具體方法。它與調(diào)味階段既相聯(lián)系，又相區(qū)別。調(diào)味階段，是指在烹調(diào)工藝中對烹調(diào)原料進(jìn)行調(diào)味的先后過程。不同的調(diào)味階段，需

31、要使用不同的調(diào)味方法。無論使用哪種調(diào)味方法，都應(yīng)遵循一定的調(diào)味原則。根據(jù)烹調(diào)工藝中原料上味的方式不同，調(diào)味方法可分為腌漬、分散、熱滲、裹澆、粘撒、跟碟六種。1 、腌漬調(diào)味法腌漬調(diào)味法，是將調(diào)料與菜肴主配料拌和均勻，或者將菜肴主配料浸泡在溶有調(diào)料的水中，經(jīng)過一定時(shí)間使其入味的調(diào)味方法。腌漬法依時(shí)間長短分為長時(shí)間腌漬和短時(shí)間腌漬；依腌漬時(shí)是否用水和液調(diào)料分為干腌漬和濕腌漬。長時(shí)間腌漬，短則幾小時(shí)，長則數(shù)天，使原料透味，產(chǎn)生特殊的腌漬風(fēng)味。短時(shí)間腌漬，只要原料入味即可，一般為 5 10 分鐘。干腌漬，是用干抹、拌揉的方法使調(diào)料溶解并附著在原料表面，使其進(jìn)味，常用于碼味和某些冷菜的調(diào)味。濕腌漬，是將原

32、料浸入溶有調(diào)料的水中進(jìn)行腌漬，常用于花刀原料和易碎原料的碼味，如松鼠桂魚的碼味即是。一些冷菜的調(diào)味和某些熱菜的進(jìn)一步入味也經(jīng)常用到濕腌漬法。2 、分散調(diào)味法分散調(diào)味法，是將調(diào)料溶解并分散于湯汁中的調(diào)味方法。此法廣泛用于水烹菜肴，是燴菜、湯菜的主要調(diào)味方法，也是其它水烹類菜肴的輔助調(diào)味方法，還常用于泥茸的調(diào)味。水烹菜肴，需要利用水的對流來分散調(diào)料，所以常以攪拌和提高水溫的方法作輔助。泥茸狀原料一般不含大量的自由流動(dòng)水，光靠水的對流難以分散調(diào)料，而必須采用攪拌的方法將調(diào)料和勻。3 、熱滲調(diào)味法熱滲調(diào)味法，是在熱力作用下，使調(diào)料中的呈味物質(zhì)滲入原料內(nèi)部中去的調(diào)味方法。此法常與分散調(diào)味法和腌漬調(diào)味法配

33、合使用。水烹過程中的調(diào)味，調(diào)料必須先分散在湯汁中，再通過原料與湯汁之間的物質(zhì)交換，使呈味物質(zhì)向原料內(nèi)部滲透入味。在汽烹或干熱烹制過程中，一般無法進(jìn)行調(diào)味，所以常需要先原料腌漬入味，再在烹制中借助熱力，使調(diào)料進(jìn)一步滲入到原料中心去。熱滲調(diào)味需要一定的加熱時(shí)間做保證，加熱時(shí)間越長，原料入味越充分。為了使原料充分入味，常采用小火較長時(shí)間的加熱方式。4 、裹澆調(diào)味法裹澆調(diào)味法，是將液體狀態(tài)的調(diào)料粘附于原料表面，使其帶味的調(diào)味方法。按調(diào)味粘附的方法不同，可分裹味和澆味兩種。裹味法是將調(diào)料均勻裹于原料表層的方法，可在加熱前、加熱中和加熱后廣泛使用。從調(diào)味角度看，上漿、掛糊、勾芡、收汁、拔絲、掛霜等均是裹味

34、法的應(yīng)用。澆味法是將調(diào)味料淋澆于原料表面的方法。多用于熱菜加熱后及冷菜切配裝盤后的調(diào)味，如脆熘菜、瓤菜及一些冷菜的澆汁。澆味法上味不如裹味法均勻。5 、粘撒調(diào)味法粘撒調(diào)味法，是將固體調(diào)料粘附于原料表面，使其帶味的調(diào)味方法。調(diào)料粘撒于原料表面的方式與裹澆法相似，只是它用于上味的調(diào)料呈固體狀態(tài)。粘撒調(diào)味通常是將加熱成熟后的原料，置于顆?；蚍蹱钫{(diào)料中，使其粘裹均勻，也可以將顆?；蚍蹱钫{(diào)料投入鍋中，經(jīng)翻動(dòng)將原料裹勻，還可以將原料裝盤后再撒上顆?；蚍蹱钫{(diào)料。此法適用于一些熱菜和冷菜的調(diào)味。6 、跟碟調(diào)味法跟碟調(diào)味法，是將調(diào)料盛入小碟或小碗中，隨菜一起上席，由用餐者蘸食的調(diào)味方法。此法多用于烤、炸、蒸、涮

35、等技法制成的菜肴。跟碟上席可以一菜多味，由用餐者根據(jù)喜好自選蘸食。跟碟法較之其它調(diào)味方法靈活性大，能同時(shí)滿足數(shù)人的口味要求，是值得推廣的調(diào)味方法。上述六種調(diào)味方法，可以單獨(dú)使用，但更多的是根據(jù)菜肴特點(diǎn)將數(shù)種方法合用。（四）調(diào)味原則中國菜的調(diào)制，特別注重口味的調(diào)和。調(diào)制菜肴的口味，除了要掌握味覺及基本味的性質(zhì)，熟悉調(diào)味的方式、方法和階段外，還得遵循一定的調(diào)味原則。只有這樣，才能實(shí)現(xiàn)調(diào)味的目的，滿足就餐的口味需求。中國菜的調(diào)味原則有七個(gè)方面的內(nèi)容：1 、調(diào)味須突出原料本味原料不同，其自身屬性不一。給菜肴調(diào)味，只有熟悉原料的特性，因料施藝才能發(fā)揮原料固有的特長，達(dá)到正確烹調(diào)菜肴之目的。許多烹調(diào)原料都具有鮮味足，異味少，味美可口的潛在特質(zhì)，調(diào)味時(shí)應(yīng)盡量突出其本味，如