4.食堂工作人員管理制度

1、食堂工作人員管理制度一、食堂工作人員包含種類 食堂工作人員包括：物資驗收員、廚師（兼物資管理員）、保潔員、服務員。二、食堂工作人員健康管理（一）食堂工作人員錄用時必須持有有效期內(nèi)的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證書。（二）根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，食堂工作人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。 （三）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，一經(jīng)檢查，不得從事食堂工作。（四）食堂工作人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的

2、病癥或治愈后，方可重新上崗。三、食堂工作人員個人衛(wèi)生管理（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、開始工作前；2、處理食物前； 3、上廁所后；4、處理生食物后；5、處理弄污的設備或飲食用具后；6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；7、處理動物或廢物后； 8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。（四）專間

3、操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。（七）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。四、食堂工作人員工作服管理1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。2、工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。3、食堂工作人員上廁所前

4、應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4、待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。5、工作人員應愛惜工作服。五、工作職責（一）物資驗收員負責每日統(tǒng)計食堂進餐人員就餐次數(shù)。每月按照人員填制就餐統(tǒng)計表。負責食堂物資的驗收入庫，包括核算每日購置食材、保潔用品等物品的數(shù)量和金額，按次進行收貨登記，入庫前要嚴格檢查食材的新鮮度，不新鮮的食材堅決不能入庫，確保物食品安全衛(wèi)生。（二）廚師（兼物資管理員）廚師負責烹飪菜肴，根據(jù)季節(jié)變換菜單，做到葷素搭配齊全，營養(yǎng)健康，充分考慮到就餐人員的禁忌菜品，廣泛聽取就餐人員意見，經(jīng)常更換菜的品種和口味，保證每周菜肴不重復，并于每周四前報送下周菜單。如有客餐，廚師應提前制定菜單，餐后要

5、及時核實成本，并將菜單及成本報送辦公室審核。物資管理員負責食品的庫存管理，應有高度的責任心，每周定期盤存，按月匯總制作食堂盤存表，并于次月10日前報送辦公室。（三）保潔員負責餐廳衛(wèi)生，防蚊蟲、鼠、蟑螂等。負責每餐餐具的清潔，用消毒液清潔，并做好記錄。負責客餐餐廳的環(huán)境和餐具的衛(wèi)生，餐具清潔后應防止消毒柜消毒，客餐時準備好消毒毛巾。負責菜品的清洗。蔬菜要清洗三遍以上，肉制品有留存的應冷藏保存。隔餐的飯菜應烹飪熟透后單獨放置。（四）服務員服務員負責客餐的服務、酒水管理和會議茶水的供應。服務員應著裝得體，舉止大方，文明禮貌，熱情周到。對就餐需要在庫房領用酒水時，應按照派餐單所填寫的領用日期、數(shù)量、事

6、由、經(jīng)手人進行發(fā)放。對歸還的酒水要及時入賬，每日盤存庫存酒水，每月制作盤存表，于次月10日前報送辦公室審核。接到會議通知后，應至少提前半小時清理好會場，做好茶水等準備工作。（五）其他要求1、餐廳的工作人員應愛惜廚房的設施設備，定期對餐廳進行大掃除，對鍋爐、抽油煙機等及時報告辦公室，請專業(yè)清潔員進行清理；2、應有安全意識，對火、電、煤氣、天燃氣等做到人走斷電斷氣，鎖好門窗，保管好廚房用品。3、應厲行節(jié)約，避免浪費。4、區(qū)局擬實行訂餐制，餐廳工作人員應積極配合區(qū)局做好登記，配合此項制度發(fā)揮效用，節(jié)約食堂成本。六、考評1、辦公室每月不定期地對食堂進行抽查，檢查每日進銷盤存表，對超過兩次帳實不符的，按實際情況扣除物資驗收員和物資管理員