小吃食譜整理

1、 愛(ài)吃的基本上都在這里了，糖醋排骨、糖醋雞丁、糖醋土豆、糖醋茄子、糖醋藕丁、糖醋魚塊、糖醋荷包蛋、糖醋花生。酸酸甜甜、開(kāi)胃極了！秘制法還記得不：1勺料酒、2勺醬油、3勺糖、4勺醋、5勺清水，按這個(gè)比例做的菜萬(wàn)無(wú)一失 糖醋排骨 食材：500g豬排骨、適量油、適量鹽、適量蔥末、適量姜末、適量醬油、適量白糖、適量醋、適量料酒、適量番茄醬、適量香油做法：1)準(zhǔn)備原料和調(diào)料2)將排骨洗凈剁成3厘米長(zhǎng)段3)將排骨放入鍋煮至八成熟4)撈出放盆內(nèi)，加入鹽、醬油腌入味。5)鍋中放油燒至六成熱，下排骨炸至淡黃色撈出油溫加熱至八成，再下鍋炸至金黃色撈出。6)炒鍋留少許油燒熱，下入蔥花，姜末爆香，放入番茄醬7)加入適

2、量清水、醬油、醋、白糖、料酒調(diào)成的汁8)倒入排骨，燒開(kāi)后用慢火煨至湯汁濃，排骨熟，淋上熟油，出鍋即可。糖醋肉段 食材：300g里脊肉、適量油、1小勺鹽、1小勺醋、1小勺蠔油、3小勺番茄醬、4小勺糖、適量蔥、適量姜、1個(gè)蛋清、1大勺淀粉做法：1)準(zhǔn)備原料2)里脊肉清洗干凈3)切成大小適中的肉段4)肉段放入碗中，加1小勺鹽和白酒，加入一大勺淀粉5)打入一個(gè)蛋清抓拌均勻6)腌制15分鐘7)鍋中放油，油六成熱8)將肉段下鍋9)中小火炸熟10)撈出瀝干油11)蔥姜切末，蒜切片，取一碗，碗中放入1小勺醋、1小勺蠔油、3小勺番茄醬、4小勺糖、1大勺水?dāng)嚢杈鶆?2)鍋中留少許油，油熱后放蔥姜蒜下鍋爆香13)然

3、后將調(diào)好的糖醋汁倒入14)小火熬至起泡15)將炸好的肉段放入，翻炒16)使肉段上面沾滿糖醋汁，然后關(guān)火起鍋，撒少許熟芝麻即可 糖醋鯉魚 食材：750g鯉魚、80g醋、100g白糖、1勺醬油、4g鹽、1勺白酒、適量蔥、2片姜、2勺蒜、適量淀粉、適量食用油做法：1)將魚刮鱗，去內(nèi)臟，挖腮，用冷水洗凈。2)將魚身兩面切成月牙形花刀。3)將鹽和白酒撤入魚身內(nèi)腌制10分鐘。4)蔥姜蒜切成絲備用。5)并在刀口處及魚的全身均勻地涂上一層淀粉。6)鍋中放油燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內(nèi)，其刀口處立即張開(kāi)。用勺子把熱油澆在魚身定型后全部下入油鍋。7)炸至金黃色，撈在魚盤里。8)炒鍋留油少許，燒至六成熱，爆香蔥姜

4、蒜。9)加入醋、醬油、白糖、清水，燒濃后即用濕淀粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。 糖醋帶魚 食材：500g帶魚、適量蔥、適量姜、適量蒜、1湯匙紅剁椒、適量料酒、2湯匙醬油、3湯匙糖、4湯匙醋、5湯匙水、適量面粉、適量鹽做法：1)買帶魚的時(shí)候可以讓魚販幫忙把帶魚收拾干凈，去頭尾。洗凈后切成約2寸的段，撒少許鹽和料酒腌制15分鐘2)腌制的過(guò)程中準(zhǔn)備好姜片、蔥、大蒜如圖的量；調(diào)配一碗糖醋汁，比例大約是這樣：1湯匙料酒+2湯匙醬油+3湯匙糖+4湯匙醋+5湯匙水 ，攪勻備用。3)將腌好的帶魚段用廚房紙巾吸去水分，薄薄的沾一層面粉，抖凈干粉。鍋中加少量油，將帶魚段煎至兩面金黃，撈出。4)用余

5、油炒香紅剁椒，在加入蔥姜蒜煎出香味5)加入炸好的帶魚段，將調(diào)好的糖醋汁攪勻倒入，若湯汁太少可以適當(dāng)再加些水6)煮開(kāi)后小火燉10分鐘7)然后大火收濃湯汁即可糖醋藕條 食材：400g蓮藕、適量油、適量鹽、適量面粉、適量糖、適量水、適量米醋、適量蕃茄醬做法：1)蓮藕洗凈2)去皮3)切成條狀4)鍋內(nèi)放油5)將面粉、鹽、水調(diào)成面糊狀，蓮藕裹上面糊6)放油鍋中炸之7)全部炸好盛入盤中8)鍋內(nèi)留少量油放芝麻、白糖、蕃茄醬米醋9)炒成糊狀10)放炸好的藕條11)迅速翻炒一下即可烹飪制作過(guò)程 糖醋脆皮茄子 食材：500g茄子、100g面粉、適量油、適量鹽、1個(gè)雞蛋、適量蒜薹、適量胡蘿卜、適量蠔油、適量糖、適量醋

6、、適量番茄醬做法：1)準(zhǔn)備原料2)茄子洗凈刮去表皮，切成條狀3)撒1小勺鹽拌勻，腌制10分鐘4)低筋面粉里打入一個(gè)雞蛋加入少許水5)調(diào)成稀稠適中的面糊6)腌好的茄子將殺出的黑水倒去，放入面糊中調(diào)拌均勻，使每根茄子都沾滿面糊7)鍋中油燒至六七成熱，將沾滿面糊的茄子放入鍋中炸8)炸至茄子金黃酥脆即可撈出控油9)一勺番茄醬、一勺醋、一勺蠔油、3勺糖，2勺水調(diào)成料汁10)鍋里少許油燒熱，將切碎的胡蘿卜、蒜薹丁下鍋翻炒11)放入蔥花爆香，倒入料汁，小火加熱12)料汁冒泡后，加入炸好的切條下鍋翻炒，使每根切條均勻裹滿料汁即可糖醋虎皮尖椒 食材：300g尖椒、適量油、適量鹽、適量糖、適量醋、適量蔥碎做法：1

7、)尖椒洗凈去蒂，去籽。2)去一碗加入糖 醋 鹽 淀粉 和清水?dāng)嚢杈鶆虺商谴字?)煎鍋加入少量的油，下入尖椒。4)用小火煎至表皮出現(xiàn)斑點(diǎn)。5)盛出，碼放在盤中。6)鍋中放油，爆香蔥碎烹入勾兌好的汁，燒至湯汁粘稠7)澆在煎好的尖椒上即可。 糖醋小丸子 食材：300g豬肉、1個(gè)雞蛋、適量油、適量鹽做法：1)肥瘦相間的豬肉剁成肉泥，加入適量蔥末、姜蒜末、淀粉、鹽、黑胡椒粒、雞蛋順時(shí)針攪拌上勁，成為餡料；2)取適量肉餡在兩手中左右來(lái)回摔打，團(tuán)成肉丸子；3)將所有肉丸子團(tuán)好后，放置在保鮮膜上備用4)油溫7成熱，小心放入團(tuán)好的丸子，中火炸至金黃色，撈出瀝干油份；5)生抽、老抽、糖、香醋按照1：1：2：1的

8、比例，加入50ml水，調(diào)和均勻后放入鍋內(nèi)，加入炸好的丸子，大火燒開(kāi)，中火燉煮一會(huì)；6)加入適量的水淀粉，大火收濃湯汁即可 糖醋蘿卜食材：500g白蘿卜、適量白糖、適量醋、適量姜、適量紅椒、適量鹽做法：1)白蘿卜洗凈去皮。2)白蘿卜去皮切薄片、姜切片、紅椒切絲。3)白蘿卜片用適量鹽腌十分鐘。4)用涼開(kāi)水將鹽水洗去。5)白蘿卜片控水調(diào)入適量醋。6)在蘿卜片上均勻的鋪上白糖。7)將姜片、紅椒絲鋪在上面，入冰箱冰鎮(zhèn)一晚即可。彩椒糖醋花生食材：10g青椒、10g彩椒、500g花生米、5g花生油、2g白酒、5g老陳醋、2g生抽、3g白糖、2g鹽、1g雞精做法：1)準(zhǔn)備好原材料。2)把彩椒和青椒洗凈切成比花

9、生粒稍微小點(diǎn)的粒。3)將輔料除了白酒和花生油外，其它調(diào)料倒在一起用筷子攪拌使各種調(diào)料充分融合。4)平底鍋里倒入少許的花生調(diào)和油，（涼鍋涼油）。5)將花生米倒進(jìn)鍋里，開(kāi)小火不停地用筷子攪拌6)花生米用油炒到稍微變色，聞到有花生的香味并且聽(tīng)到噼噼啪啪的響聲就趕緊關(guān)火。7)關(guān)火后趁熱將少許白酒倒進(jìn)花生米里攪拌均勻。8)花生米涼涼后把彩椒丁放在上面。9)將調(diào)味汁倒在花生米里，攪拌一下就可以食用了。糖醋炒海蝦 食材：600g活海蝦、10g大蔥、10g生姜、10g大蒜、3大勺白糖、2大勺陳醋、1小勺老抽、1大勺黃酒、1小勺鹽、1小勺干淀粉做法：1)蝦洗凈控干水分，挑去蝦線。2)蔥姜蒜分別切片。3)起油鍋，

10、油溫升至5成熱時(shí)放入蔥姜蒜爆香。4)放入海蝦。5)加入鹽、白糖、黃酒、老抽、1湯匙陳醋，大火翻炒2分鐘。）6)再放入1湯匙陳醋，把干淀粉調(diào)成淀粉水勾芡，翻炒均勻即可。糖醋荷包蛋 食材：3個(gè)雞蛋、適量油、適量鹽、適量白糖、適量白醋、適量生抽、適量蔥絲做法：1)雞蛋三個(gè)準(zhǔn)備。2)將白糖、白醋、生抽、食鹽混合調(diào)成料汁。3)坐鍋熱油，磕入雞蛋煎成半熟的荷包蛋鏟起備用。4)鍋內(nèi)留底油，倒入步驟二的調(diào)料汁大火燒開(kāi)。5)倒入雞蛋，加蓋燜至雞蛋略蓬起來(lái)即可。 糖醋臘八蒜 食材：200g蒜瓣、100g紅糖、4勺米醋、2勺生抽做法：1)準(zhǔn)備好大蒜（只拍了兩個(gè)）。2)準(zhǔn)備好紅糖、米醋、生抽。3)大蒜剝?nèi)ネ馄ぁ?)生

11、抽倒在碗中，加入米醋。5)加入紅糖，攪勻。6)加入蒜瓣，裝入玻璃瓶子，密閉保存在低溫處。7)溫度一直很低，臘八蒜也泡的時(shí)間長(zhǎng)了，碧綠可愛(ài)，還是很脆口。 東北十大硬菜 鍋包肉原料主料：豬瘦肉 調(diào)料：油、鹽、醬油、白糖、花椒水、醋、味精、淀粉、蔥片、姜末、蒜片。制作過(guò)程1.將肉切成一分半厚的大薄片，用開(kāi)水氽一下，撈出控凈水，用濃淀粉糊抓勻2.用碗加醬油、白糖、醋、鹽、味精、花椒水對(duì)成清汁待用3.坐勺，加油燒至七、八成熱時(shí)，將肉片抻開(kāi)逐片下入油中炸呈金黃色撈出，待油溫升至八、九成熱時(shí)，再將肉片沖炸一次，撈出控凈油4.原勺留底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入肉片，烹入對(duì)好的清汁，速出勺裝盤即可注意：烹汁要少

12、、要快，成品盤內(nèi)無(wú)汁。（對(duì)汁時(shí)不要加淀粉）溜肉段材料：豬瘦肉四兩。配料：黃瓜二錢,冬筍片二錢。調(diào)料：香油一錢,淀粉二兩,味素五分,醬油五錢,醋三分,白糖二錢,紹酒一錢,精鹽,蔥,姜,蒜各少許。 （2）用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、淀粉對(duì)好汁鹵備用。（3）勺內(nèi)汁鹵加寬油，燒至七層熱時(shí)，把肉段下勺內(nèi)炸成金黃酥脆時(shí)撈出。（4）大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對(duì)好的汁鹵潑入勺內(nèi)，顛翻幾個(gè)個(gè)，滴香油出勺裝盤。溜肉段的特色：外酥里嫩、味香可口。 教您溜肉段怎么做，如何做溜肉段才好吃（1）先把肉切成二分厚的片，再改切二分五寬、八分長(zhǎng)的斜段，用紹酒、精鹽喂一會(huì)

13、兒，再用淀粉加香油調(diào)糊漿好。紅燒獅子頭 原料：豬肉500克（三成肥肉），荸薺100克（或嫩藕），青菜50克，水發(fā)海米、火腿、冬筍各25克，蔥姜絲共25克，鹽6克，味精2克，料酒20克，醬油25克，雞蛋2個(gè)，水淀粉75克，胡椒粉1克，糖色25克，熟豬油1000克（實(shí)耗50克）制法：1 將豬肉、荸薺、水發(fā)海米、分別切成小顆粒，火腿、冬筍分別切成長(zhǎng)方片。2 將肉餡放入盆內(nèi)，加入荸薺、海米、雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均勻，捏成四個(gè)相等的大肉丸，放入七成熱的油中炸至表面呈淺黃色時(shí)撈出。3 將肉丸放入大砂鍋內(nèi)，加入姜蔥、料酒、醬油、糖色、1000克水，燒沸后撇去湯面浮沫，改用小火燉1小時(shí)。4 炒鍋

14、置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入菜心，冬筍、火腿略炒，潷入燉肉丸的湯汁燒沸，加入胡椒粉，味精，加水淀粉勾稀芡，起鍋倒入盛肉丸的砂鍋中即可。紅燒肉1、 把五花肉一塊塊先放油鍋里炸炸，這樣皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃頭。炸好的肉撈出來(lái)放一邊。2、 放點(diǎn)干辣椒、蔥姜進(jìn)油鍋炸炸，再把肉倒進(jìn)來(lái)。接著就放點(diǎn)黃酒、多放點(diǎn)糖，少放點(diǎn)鹽，然后放點(diǎn)醬油。 3、 放了醬油后，也可以再放點(diǎn)兒醋，不過(guò)不要多。另外別忘了可以放兩個(gè)八角。一切放好后，翻炒一陣，等油燒得滋滋的時(shí)候再放水。這個(gè)水很重要，千萬(wàn)不能多，一多就泡湯了。每次放一勺就足夠了，只要不讓肉沾鍋就可以。4、 開(kāi)小火，慢慢燒著，中間記得翻

15、幾次身，水不夠的時(shí)候再稍微加一點(diǎn)點(diǎn)水。這樣蓋了鍋蓋來(lái)回折騰個(gè)把小時(shí)，估計(jì)就大功告成了。這樣燒出的紅燒肉顏色特別亮，味道也足夠，最重要的是肉里面的油絕對(duì)已經(jīng)給熬出來(lái)了，吃起來(lái)的口感一流啦。 紅燒肉之家庭做法1、 首先選擇五花肉若干，切成3厘米長(zhǎng)，1厘米寬的塊，大小盡可能均勻。記住，一定要將毛去干凈，用水反復(fù)洗凈。(否則肉有怪味)。2、 準(zhǔn)備調(diào)料：蔥，切段；蒜，每瓣只切一刀；姜，切塊；花椒，若干；大料，兩個(gè)；桂皮，一小塊。這些放入碗中備用。3、 取鐵鍋一只，放于火上，加水，燒開(kāi)，將肉放入鍋中，去除浮沫，待肉略硬，取出，瀝干水。(這樣也可以去除肉的怪味)。4、 取沙鍋一個(gè)，略加一點(diǎn)兒水，放于火上。5

16、、 取鐵鍋一只，放于火上，鍋熱，加油適量，油熱后，加糖若干，此時(shí)，鏟子要不停的攪動(dòng)，當(dāng)油中沫翻起又下去的時(shí)刻，下入肉，不停翻動(dòng)，使肉均勻上色。(糖的火候掌握?否則極難吃)6、 將調(diào)料放入鍋中，翻炒，略加一點(diǎn)醬油。7、 將肉盛入沙鍋，添青水適量。煮。8、 開(kāi)鍋后，關(guān)小火，50分鐘左右。第九加入料酒，鹽，再煮15分鐘。第十盛出，吃!各部分選料要掌握好量，多練幾次，會(huì)更好。此法極適合家庭制作。 紅燒肘子 原料主料肘子1000克。輔料花生油2000克(實(shí)耗75克)，醬油50克，料酒75克，鹽1.5克，蔥、姜、五香料少許，淀粉15克，糖10克，湯適量，青蒜少許。制作過(guò)程1、選皮薄、毛孔細(xì)小的新鮮肘子，剔

17、去骨頭，修整成圓桃形狀。2、肘子皮朝上，放入五香料鹵鍋加熱，煮至五成熟撈出。3、將油鍋燒熱，把肘子皮朝下炸呈黃色，炸時(shí)不停地翻動(dòng)，以防糊底。4、炸好肘子撈出，放一碗內(nèi)，加蔥、姜，用鹵湯對(duì)些水，澆入碗中，上屜蒸爛。5、將蒸好的肘子扣入大盤內(nèi)，湯瀝在久中，加入料酒、味精，調(diào)一下色味，開(kāi)始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，澆在肘子上即成.醬汁豬蹄 原料: 豬蹄, 姜, 蒜, 蔥, 四川辣豆瓣醬, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 丁香, 草果, 香葉), 豆瓣醬,干辣椒,花椒(根據(jù)個(gè)人口味添加, 也可不加), 醬油(老抽), 白糖, 鹽, 味精, 啤酒(有人做這道菜買了7只豬蹄, 用了一瓶550ML的

18、啤酒), 水淀粉, 食用油 做法: 1.將豬蹄洗凈, 每只豬蹄一分為4然后放入沸水中煮至斷生然后撈起洗凈待用. 2. 姜切片, 剝好的蒜粒從中間一刀切下一分為二.(這道菜屬于味重型, 姜蒜的用量不能少) 3. 鍋內(nèi)燒油至6層熱, 倒入四川辣豆瓣醬炒干水份, 然后下入姜蒜, 香料, 干辣椒和花椒, 小火炒出香味, 接著摻入清水, 待燒開(kāi)后依次加入鹽, 少許白糖, 醬油(要適量, 只要湯料變成那種很深的醬紅色就可以了), 啤酒, 然后把準(zhǔn)備好的豬蹄下入鍋中, 小火慢慢燉至粑軟然后撈起放入容器中, 再用大火燒開(kāi)湯料, 撈去里面的各種佐料, 加入味精, 倒入水淀粉勾芡, 再將汁淋于豬蹄上, 最后撒上蔥

19、花即可 梅干菜扣肉材料：油2湯匙、醬油4湯匙、八角1粒、五花肉1斤半、梅干菜1杯(切碎)、蔥、姜各少許、糖、酒各1湯匙 做法：1、五花肉整塊加水及蔥、姜、八角煮40分鐘，取出擦乾外皮水份，泡入醬油中泡10分鐘。2、燒熱油后，放下五花肉(皮朝下)大火炸黃皮部，撈出后泡入冷水中約10分鐘，至外皮起泡且回軟，取出切成半公分厚片，排入蒸碗中。3、梅干菜用水漂洗乾凈，撈出，擠乾水份。燒熱2湯匙油，放下梅干菜炒香，加入剩下之醬油、糖、酒及煮肉湯1杯，全部倒在五花肉上，上鍋蒸一個(gè)半小時(shí)以上至肉夠爛為止。4、泌出湯汁，扣出肉到盤中，湯汁勾芡后林到肉上即可。醬牛肉原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克

20、、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。制作：1、將牛肉洗凈，沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用。2、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。3、蔥切大點(diǎn)的段、姜拍破備用。4、鍋中做清水，80度時(shí)入牛肉煮開(kāi)后再大火煮1分半鐘左右。5、將牛肉從開(kāi)水鍋中撈出后放入涼水中備用。6、鍋中再做清水，開(kāi)鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。7、重新開(kāi)鍋之后入牛肉大火做開(kāi)。8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火。9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至

21、完全涼透。10、將牛肉取出切成薄片即可食用?？蓸?lè)雞翅用料：雞翅（中段）、可口可樂(lè)一罐 做法： 1.雞翅洗凈。用刀尖劃開(kāi)約兩厘米的口子（深度及雞肉），以便入味及快熟。 2.適量醬油、鹽、白酒、生粉及少量白糖拌勻，腌半小時(shí)左右。白糖加極少量即可。因?yàn)榭蓸?lè)中已含糖份，如按平時(shí)腌肉的分量放糖，加可樂(lè)后會(huì)過(guò)甜。 3.加入適量油拌勻，加姜絲。先放油的話會(huì)將雞翅封住，其他味料難以入味。 4.倒入可樂(lè)，能浸過(guò)雞翅即可，腌15分鐘左右。用可口可樂(lè)是因?yàn)樗鼪](méi)有百事可樂(lè)這么甜。 5.燒熱油，姜絲、蒜頭爆香后撈起扔掉。 6.將雞翅一件件慢慢放到油里煎至兩面金黃。注意鍋不要燒得太熱，否則雞翅容易焦。 7.倒入約1/2罐

22、可樂(lè)，加蓋。燒開(kāi)后文火燜。 8.10分鐘左右可樂(lè)變成糊狀即可。 醬大骨頭 做法： 1 將大塊豬大骨棒略洗，置大盆中加滿清水浸泡約3-6小時(shí)，中間可換水?dāng)?shù)次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內(nèi)，以防豬肉變質(zhì)。 2 將泡凈血水的大骨棒沖洗數(shù)遍后置大鍋中加水沒(méi)過(guò)豬骨，加生姜數(shù)塊（拍破），蔥數(shù)根打結(jié)，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉2片（可無(wú)），十三香少許（可無(wú)），紹酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優(yōu)質(zhì)黃豆醬適量（可無(wú)）。 3 大火燒至湯開(kāi)后打凈浮末，加精鹽適量（鹵汁需較咸才能使醬好的骨頭充分入味，故用鹽量較大），轉(zhuǎn)中小火加蓋燜煮約1小時(shí)。4 加雞精適量，轉(zhuǎn)中大火敞蓋燉約30分鐘

23、 （目的是將湯汁略收，使肉骨頭進(jìn)一步入味）后即可愛(ài)做飯的朋友一定要轉(zhuǎn)哦! 蒜香辣炒蝦做法： 1）大蝦仁8到10只，去皮去沙線洗凈（尾巴上的蝦皮保留，看起來(lái)會(huì)好看些），蒜兩瓣兒，干紅辣椒45個(gè)。 2）蒜切碎，辣椒用剪子剪成小圈兒。 3）鍋里倒入橄欖油2匙，不必等油熱，就倒入蒜末和辣椒圈兒我喜歡這樣 子不等著油熱就把蒜倒進(jìn)去，覺(jué)得蒜味可以更好地滲透到油里。 4）倒入蝦仁，加 鹽和胡椒粉調(diào)味 5）炒3分鐘左右，或者直至炒熟 酸菜燉排骨做法： 1、先將排骨過(guò)開(kāi)水燙去血沫。買來(lái)的酸菜切小塊，將酸菜的厚幫子片成薄片，在冷水中浸泡一會(huì)兒。蔥姜切沫。 2、在燙排骨的過(guò)程中，可準(zhǔn)備配料。在小碗中配料酒、花椒粉、

24、鹽、雞精、水，攪拌均勻。 3、燒熱油鍋，放入蔥姜沫爆香。倒入排骨翻炒，加入醬油、花椒粉。翻炒一會(huì)兒至排骨5成熟時(shí)放入酸菜，加小碗中配好的料。再多加一小碗水，淹過(guò)一半的菜就可以，加蓋，改中火燉。十分鐘后，就可以出鍋啦 溜肥腸作法： 1、將美味腸切厚片后，加入炸粉和少量水拌勻后，放進(jìn)熱油鍋炸備用。 2、將調(diào)味料加入1大匙油炒香后，加入3大匙上湯。待湯成濃汁后，即刻倒進(jìn)肥腸溜炒，起鍋前加入1小匙的陳醋，撒些香菜即成。 椒爆肉片1.肉片用料酒，淀粉腌制 10分鐘 2.大蔥兩棵切成絲備用 3.油熱后放入干辣椒煸出紅油，放入腌好的肉片，翻炒至變色，加入醬油，鹽，糖調(diào)味 (糖和鹽的比例為 2： 1） 4.放

25、入蔥絲翻炒至斷生，加入雞粉調(diào)味 蔥爆羊肉做法： 1.羊肉用生抽、雞精和干淀粉抓拌，腌10分鐘，倒出多余汁料，瀝干備用。 2.大火加熱炒鍋中的2湯匙油，待極熱時(shí)，爆炒羊肉1分鐘，盛出。 3.大火加熱炒鍋中的1湯匙油，入洋蔥絲、蒜片、蔥段，煸2分鐘至飄出香味。江炒過(guò)的羊肉入鍋一同翻炒，并調(diào)入白醋、香油、白砂糖。 4.炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘后均勻盛入平底鐵鍋中，大火加熱，并調(diào)入水淀粉略勾芡即可。 紅燒排骨1、蔥切段；姜切片；排骨剁成 4厘米長(zhǎng)的塊，洗凈控干水分，加入少許醬油、水淀粉拌均，用熱油炸成金黃色撈出。 2、將排骨放入鍋內(nèi)，加入水（以漫過(guò)排骨為度）、醬油、料酒、精鹽、大料、蔥段、姜片，嘗好

26、味，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)微火燜至排骨肉爛即成。 【制作關(guān)鍵】排骨掛上淀粉后，要用旺火熱油炸，要燒下，多分幾次下鍋，這樣排骨才炸得好。如油涼、火微，排骨炸不好，淀粉易脫糊，燒出的排骨亂湯，成菜不利索 或者先用姜片和滾油刷鍋，將洗好的排骨放下去炒，再加料酒繼續(xù)炒，等炒到有香味飄出，肉色有點(diǎn)糊糊的感覺(jué)是放水悶20分鐘左右。等拿筷子戳肉能很容易地戳進(jìn)去的時(shí)候加醬油和鹽炒一下，如果上色不夠還可以加一點(diǎn)點(diǎn)的老抽。這樣紅燒的就好了，如果再加醋和糖就是糖醋排骨了。 蒜香排骨1、豬小排骨剁成 7厘米長(zhǎng)的段，洗凈，瀝干水分。 2、排骨段加入料酒、醬油、糖、嫩肉粉拌勻，腌 20分鐘。 3、烤盤鋪一層鋁箔紙，放入排骨，移

27、入烤箱烤 20分鐘，取出翻面后，撒上蒜末，再入內(nèi)烤 20分鐘，熟后取出即可。 提示：蒜末不能早加入，早加入易燒黑；半熟后再放，既烤出蒜香，又不焦黑 魚香肉絲版本一： （一）把豬腿肉切成6厘米長(zhǎng)、寬厚各0.2厘米的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調(diào)上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調(diào)在小碗里待用。 （二）鍋燒到六成熱時(shí)，放入生油，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去油。鍋底留余油，下蔥花、姜末、豆瓣醬一起煸出香味后，放筍絲，同時(shí)將肉絲入鍋炒和，隨即將小碗調(diào)料倒入鍋內(nèi)，迅速翻炒幾下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油起鍋裝盆。 版本二： 豬肉切成長(zhǎng)約7厘米、0.3厘米粗的絲

28、，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細(xì)；姜、蒜切細(xì)末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。 酸菜魚做法： 1、先把著魚洗干凈，起肉，切片然后放了雞蛋清、面粉撈勻以后 備用的。 2、做酸菜魚當(dāng)然少不了就是這酸菜，切絲 3、材料準(zhǔn)備 好了，就可以開(kāi)始煮了，現(xiàn)在油鍋里爆香花椒和辣椒面 4、再放入辣椒干 ，小米辣，香蔥、姜片和魚骨。 5、然后加約一升多的水煮湯。調(diào)好味以 后煮了大概十多分鐘左右。 6、就把酸菜和魚骨等配料撈

29、上盤子里。 7、剩下的湯煮先前腌好的魚片。 8、魚片煮熟就連湯倒到酸菜墊底的 盤子。用猛油爆香辣椒干后淋到魚身上即可 9、撒上胡椒粉，一盤香噴噴的酸菜魚就這樣完成了 水煮肉片1、豬里脊肉切成薄片（逆著紋路切）用腌料碼味15分鐘 2、蒜苗，芹菜和一些其他你喜歡的蔬菜洗凈切成長(zhǎng)節(jié) 3、凈鍋熱油，6成熱時(shí)放花椒和干辣椒節(jié)，蒜片，姜片，蔥節(jié)，郫縣豆瓣炒出香味。然后摻入適量高湯或者清水，放適量鹽，燒開(kāi)，把蔬菜放下去稍稍燙一下就撈起來(lái)放在碗中 4、把肉片滑入鍋中的水中，撥散開(kāi)，斷生后撈起來(lái)放在剛才的菜上面，鍋中的湯也倒入碗中，不要太少，以不要莫過(guò)肉片為準(zhǔn)。 5、在肉片上面撒上比較大量的花椒面和干辣椒面，適

30、量蒜蓉和蔥花備用。另起一鍋，倒入多多的油，燒燙，澆在肉片上即可 木須肉做法： 將雞蛋打入碗中，加精鹽攪拌，在油鍋中炒熟雞蛋。鍋內(nèi)再加豬油， 蔥末熗鍋，放入肉絲煸炒，放入料酒，醬油，味精，隨后放入雞蛋，木耳翻炒即可 龍井蝦仁制作過(guò)程： 一、將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反復(fù)洗三次， 把蝦仁洗得雪白取出，瀝干水分（或用潔凈干毛巾吸水），放入碗內(nèi)，加鹽、味 精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時(shí)，放入干淀粉拌和上漿。 二、取茶杯一個(gè)，放上茶葉，用沸水50克泡開(kāi)（不要加蓋），放1分鐘，濾出40克茶 汁，剩下的茶葉和汁待用。 三、炒鍋上火，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，并迅速用筷子找散，約1

31、5秒鐘后取出，倒入漏勺瀝 油。 四、炒鍋內(nèi)留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤。 溜肉段做法（1）先把肉切成二分厚的片，再改切二分五寬、八分長(zhǎng)的斜段，用紹酒、精鹽 喂一會(huì)兒，再用淀粉加香油調(diào)糊漿好。 （2）用一小碗加紹酒、香油、白 糖、醋、味素、醬油、淀粉對(duì)好汁鹵備用。 （3）勺內(nèi)汁鹵加寬油，燒至七 層熱時(shí)，把肉段下勺內(nèi)炸成金黃酥脆時(shí)撈出。 （4）大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對(duì)好的汁鹵潑入勺內(nèi)，顛翻幾個(gè)個(gè)，滴香油出勺裝盤 北京炸醬面作法： 1、把老抽和黃醬倒入一個(gè)大碗內(nèi)，然后加入150毫升清水用筷

32、 子慢慢調(diào)勻；京蔥切成碎末備用 2、炒鍋內(nèi)倒入比炒菜更多的油燒熱，油熱后放入京蔥末翻炒半分鐘后倒入肉末一起翻炒至變色脫生，然后倒入調(diào)勻的黃 醬用最小火慢慢翻炒7、8分鐘即可 3、把洗凈的綠豆芽放入沸水中焯燙 一下馬上撈出；黃瓜洗凈后切成絲；大蒜剁成蒜末備用 4、把燙過(guò)綠豆芽 的水燒開(kāi)后放入面條煮熟，然后撈出面條浸入冷開(kāi)水后撈起盛入碗內(nèi) 5、最后把綠豆芽和黃瓜絲夾到面條上再盛入1勺炒好的炸醬大蒜末，再倒少許醋拌勻即可 1、炒炸醬的豬肉最好選用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒醬的時(shí)候 要用小火慢慢炒出來(lái)的醬才會(huì)特別香 2、綠豆芽在開(kāi)水中焯燙5秒即可， 不要燙得太軟，有點(diǎn)脆脆的口感才好味喲 3

33、、我個(gè)人覺(jué)得醋和大蒜是炸醬面的精化，最好不要少掉這兩樣，我見(jiàn)很多北京人吃炸醬面都是就著整個(gè)大蒜生 嚼，受不了的還是像我一樣剁成蒜末吧 4、正宗的炸醬面是在餐館吃不到的，只有自家做得才美味，而且要是自己做的手搟面那就更棒了 辣子雞做法：1，把雞肉切成小塊，然后放入料酒，鹽，醬油，花椒粉和少量淀粉抓勻，味上 半個(gè)小時(shí)；把蔥切蔥花，蒜切蒜片，姜切成片。 2，把事先味好的雞肉放 到油鍋中炸到表面金黃撈出。 3，重新起鍋，倒入少量的植物油爆香蔥姜蒜，然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味后放入事先炸好的雞肉繼續(xù)翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，臨出鍋的時(shí)候?yàn)⑸弦稽c(diǎn)糖，喜歡的話也可以灑上一些熟芝麻什么的，就大功告

34、成了！ 口水雞做法：1、洗干凈雞腿，去掉皮下脂肪，燒開(kāi)鍋，先大火蒸5分鐘； 2、給雞腿翻個(gè)個(gè)，再大火蒸5分鐘，關(guān)火后繼續(xù)燜10分鐘；準(zhǔn)備一盆加冰塊和姜片的冰 水，把雞肉泡進(jìn)去，直到徹底變涼； 3、切些黃瓜段，調(diào)汁：紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、姜末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯混和均 勻； 4、雞肉斬塊，把調(diào)好的汁澆在上面，拌勻后進(jìn)冰箱冷藏30分鐘就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃 可樂(lè)雞翅做法：1）鍋中倒入水大火煮沸后，放入雞翅焯燙2分鐘后撈出。用清水洗凈雞翅表面 的浮沫后，瀝干備用。大蔥切段，姜去皮切片。 2）鍋中倒

35、入油，大火加熱至4成熱時(shí)，放入丁香，八角，花椒，桂皮和香葉，煎出香味后，放入蔥節(jié) 和姜片爆香。 3）把雞翅倒入鍋中，翻炒1分鐘后，倒入可樂(lè)和清水。 再倒入老抽攪勻后，蓋上蓋子改成中火，燜煮20分鐘。 4）打開(kāi)蓋子，改成大火，煮約3分鐘，待湯汁粘稠即可 咖喱雞塊做法：1.將雞肉剁成4厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊，蔥切段，姜切片； 2.將雞塊 焯水，去除血水； 3.在鍋內(nèi)加入油，燒至四五成熱時(shí)，把雞塊放入，用油 滑至七八成熟時(shí)撈出； 4.鍋內(nèi)加底油，放入蔥段、姜片煸炒出香味，再放 入咖喱粉稍微煸一下，之后放入雞湯、料酒、鹽、味精、雞肉，用小火燒； 5.待雞肉酥爛時(shí)，挑去蔥、姜，待汁收濃時(shí)出鍋即成。 家常炒

36、面做法：卷心菜切絲，然后用清水沖洗干凈；蔥切末。 準(zhǔn)備好材料后就可以煮面條了，把手搟面放入開(kāi)水鍋中煮熟，然后取出馬上過(guò)涼，控干水分后拌入少許植物油，這樣做是為了讓面條不粘連。 炒鍋倒入適量油，燒熱后放入蔥花炒香，然后放入肉末，炒至變色后加入辣椒醬，醬油、鹽，雞粉，料酒略炒，然后下入卷心菜炒勻，再下入面條，把菜和面翻炒均勻，加少許水，蓋上鍋蓋，略煨一會(huì)，把面和菜拌勻即可出鍋裝盤。 回鍋肉做法：.鍋內(nèi)倒入少量油，因?yàn)槲寤ㄈ鈺?huì)出一些油，油7分熱時(shí)下肉，可以把肉多煎 一會(huì)，將肉里的油煎出來(lái)； 2.肉煎到有一點(diǎn)泛金黃時(shí)，將加好水的郫縣 豆瓣醬倒入鍋中，翻炒一小會(huì)； 3.倒入尖椒（或其它配菜），翻炒至將

37、熟； 4.即將熟時(shí)加入水淀，收汁出鍋。 小貼士： 因?yàn)檑h豆瓣醬很咸醬本身也有味道，所以不需要在加其它調(diào)味料味道也是很好的，如果口味比較輕，一定少放郫縣豆瓣醬。 紅燒肉做法： 1、將五花肉切成3×2公分的小塊； 2、用水放入冰糖開(kāi)鑊 ，加入豉油煮成糖膠，放入切好脯肉、酒、鹽拌勻，然后加入川椒八角、南乳， 慢火燜熟； 3、將燜熟的脯肉，整齊擺放在扣碗內(nèi)，然后扣在碟上便成。 鍋包肉做法：1.豬里脊肉改刀成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水淀粉及少許色拉油調(diào)成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯 、水淀粉等對(duì)成滋汁。 2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，

38、先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開(kāi)，逐一下入鍋中，炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)撈 出瀝油。 3.鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤，撒上香菜即成。 宮保雞丁做法： 1）雞胸肉切1cm大小的丁，加入鹽（1/2茶匙），料酒和干 淀粉攪拌均勻后，腌制5分鐘。蔥切成比雞丁稍微小點(diǎn)的粒，蔥姜切成末。青紅 椒切粒。 2）將蒜蔥姜放入碗中，調(diào)入鹽（1/2茶匙），白糖，米醋， 醬油，清水，水淀粉調(diào)成汁備用。 3）鍋燒熱，倒入油，再添加少許香油 ，趁油冷時(shí)放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深后，放入干辣椒爆香。 4）放入雞丁炒至變色后，將青紅椒粒放入，翻炒10秒鐘，倒入調(diào)好的料汁，

39、大火翻炒1分鐘后，倒入炸好的花生米即可。 干炸里脊做法：1. 將里脊肉切成菱形塊； 2. 將豬肉塊用味精、鹽、白糖5 克、姜 汁5克、料酒10克抓勻入味，腌制10 分鐘后再用濕淀粉掛一層薄糊； 3. 炒勺上火放花生油，燒至七八成熱時(shí)，將里脊肉逐塊下勺，炸至表面繃住 改用小火蹲炸； 4. 待肉炸透后勺再回到旺火上，燒至外干肉熟，色澤金紅時(shí)，立即撈出裝盤，帶花椒鹽上桌。 干炸里脊的制作要訣： 1. 蹲炸是指此菜要求開(kāi)始時(shí)用旺火熱油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得里外一致，炸時(shí)不能一直在旺火上猛炸，以防外糊里 生； 2. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油1000克，實(shí)耗40克。 地三鮮做法： 1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊;；青椒手掰成小塊； 2、 鍋中倒入多一些的油，七成熱時(shí)，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時(shí)撈 出備用； 3、再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起； 4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸， 加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆 和青椒塊 略燒； 5、加入水生粉大火收汁即可。 板栗燒雞做法： 1.將凈雞剔除粗骨，剁成長(zhǎng)、寬約3厘米的方塊。板栗肉洗凈濾干