新新學(xué)案2016屆高三生物一輪復(fù)習(xí) 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課時作業(yè) 新人教版選修1

1、課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 學(xué)業(yè)水平層次(A)1制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于()A所選蔬菜自身原有的B人工加入到泡菜水中的C腌制過程中自生的D水中的乳酸菌【解析】乳酸菌分布在空氣、土壤、植物體表等，在制作泡菜時并沒有人工加入菌種，腌制過程中也不能無中生有，水中有乳酸菌也會在制泡菜鹽水時煮沸殺死，所以乳酸菌來自蔬菜?！敬鸢浮緼2下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是()A乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有C一個泡菜壇里的所有乳酸菌構(gòu)成一個種群D乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物【解析】乳酸菌種類繁多，常見種類有乳酸鏈球菌和乳酸

2、桿菌，在自然界的分布非常廣泛，但所有乳酸菌都有一個共同特征，即在厭氧條件下將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸。一個泡菜壇內(nèi)一般包括多種乳酸菌，所以一般不屬于一個種群?！敬鸢浮緾3泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜主要是由哪些微生物的繁殖造成的()A酵母菌B毛霉菌C乳酸菌 D醋酸菌【解析】泡菜壇中發(fā)酵液液面以上部分含有氧氣，有利于酵母菌繁殖，因此在泡菜制作中會在發(fā)酵液表面發(fā)現(xiàn)白色菌膜。【答案】A4關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是()A亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用做食品添加劑，可多加B綠色食品不會含有亞硝酸鹽C亞硝酸鹽在人體內(nèi)特定的條件下可變成亞硝胺D水煮沸越久，亞硝酸鹽的含量越少【解析】亞硝酸鹽是一種

3、食品添加劑，但在食品中添加的量有嚴(yán)格限制，加入量過多會對人的健康造成危害；亞硝酸鹽進入人體后絕大部分隨尿排出，只有在特定條件下，可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)亞硝胺；水煮沸越久，亞硝酸鹽含量越高。【答案】C5制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是()A先減少后增加 B先增加后減少C逐漸增加 D逐漸減少【解析】在泡菜腌制過程中，由于壇內(nèi)硝酸鹽還原菌的繁殖，促使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，使亞硝酸鹽的含量逐漸下降?！敬鸢浮緽能力提升層次(B)6凡是能在葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細菌統(tǒng)稱為乳酸菌。下列結(jié)構(gòu)和物質(zhì)中乳酸菌具有的是()細胞壁細胞核線粒體

4、核糖體DNA染色體纖維素和果膠A BC D【解析】乳酸菌屬原核生物，無成形的細胞核，有DNA，DNA主要位于擬核內(nèi)，細胞質(zhì)中有核糖體，無其他細胞器，其細胞壁的主要成分是肽聚糖。【答案】D7泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是()A乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出，氣體為空氣C發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2D乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣【解析】乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)生氣體；發(fā)

5、酵早期的氣泡是某些酵母菌活動產(chǎn)生的CO2。【答案】C8有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是()A膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出B亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響【解析】研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，當(dāng)人體攝入量達某一數(shù)值后才會致病。亞硝酸鹽絕大部分隨尿液排出體外，其本身無致癌作用，但在特定條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)?！敬鸢浮緾9下列是測定亞硝酸鹽含量的試劑，其中在配制時需加入鹽酸的是()對氨基苯磺酸溶液N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液提取劑A BC D【解析】本題考查亞硝酸鹽含量測定中有

6、關(guān)試劑的配制過程。對氨基苯磺酸溶液需將對氨基苯磺酸溶于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的鹽酸中；提取劑需用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1；而N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液是將N1萘基乙二胺鹽酸鹽直接溶于水中制成的，不需加入鹽酸?！敬鸢浮緾10(2015·濰坊高二檢測)農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇都不能用。然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28 32 。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”。試據(jù)此分析回答：(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)泡菜壇密封的原

7、因是_若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。【解析】(1)用白酒擦拭泡菜壇可以起到消毒、殺菌的作用。(2)乳酸菌是厭氧細菌，密封的泡菜壇可以形成無氧環(huán)境，利于乳酸菌的大量繁殖。(3)泡菜“咸而不酸”說明鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過少?！敬鸢浮?1)消毒、殺菌(2)乳酸菌是厭氧細菌抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗(3)鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過少拓展探究層次(C)11將接種有乳酸菌的牛奶100 mL 4份，分別裝在100 mL，200 mL,300 mL和400 mL的

8、燒瓶內(nèi)，將瓶口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24 h后產(chǎn)生乳酸最多的燒瓶是()A100 mLB200 mLC300 mL D400 mL【解析】乳酸菌是厭氧細菌，在無氧條件下，可將葡萄糖分解成乳酸。題目所給的4個燒瓶容量不等，將100 mL牛奶放入其中，只有100 mL的燒瓶是缺氧環(huán)境，其他三個燒瓶中均有O2存在，不同程度地抑制了乳酸菌的活動。【答案】A12如圖表示氧氣濃度對培養(yǎng)液中草履蟲、乳酸菌、酵母菌的呼吸作用的影響，呼吸曲線a、b、c分別代表()A酵母菌、草履蟲、乳酸菌B酵母菌、乳酸菌、草履蟲C乳酸菌、酵母菌、草履蟲D草履蟲、乳酸菌、酵母菌【解析】據(jù)圖可知，a代表的生物隨著O2濃度的增加，其

9、呼吸作用強度先減小后增大，說明其為兼性厭氧型生物；b代表的生物隨著O2濃度的增加，其呼吸作用強度增大，說明其為需氧型；c代表的生物隨著O2濃度的增加，其呼吸作用強度降低，說明其為厭氧型。【答案】A13亞硝酸鹽對人體的危害，不包括()A一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽，能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧B亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌作用C亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用D長期食用含亞硝酸鹽的食品，會引起亞硝酸鹽在體內(nèi)脂肪組織中積累，在達到一定劑量后使人中毒死亡【解析】亞硝酸鹽急性中毒會導(dǎo)致A現(xiàn)象發(fā)生，而慢性中毒就是通過B過程產(chǎn)生致癌物質(zhì)

10、；它能通過毛細血管壁而進入胎兒體內(nèi)，但由于亞硝酸鹽正常情況下可隨尿液排出體外，因此不會在體內(nèi)積累。【答案】D14如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是_。(2)為保證既無雜菌，又能使乳酸菌發(fā)揮正常作用，應(yīng)如何處理所用鹽水？_。(3)為測定泡菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量，某同學(xué)用比色法進行了實驗，他在制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液時做了如下操作：用刻度移液管量取一系列不同體積的亞硝酸鈉溶液，分別置于50 mL比色管中；在各管中分別加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液，緊接著再分別加入1.0 mL N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液；觀察各比色管中溶液顏色的梯度變化。請指出該同學(xué)操作的失誤之處：_?！窘馕觥勘绢}考查泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，對鹽水加熱煮沸的目的是殺菌，冷卻后使用是為了保證微生物的生命活動不受影響。測定亞硝酸鹽的含量可利用比色法，粗略地檢測其含量，注意實驗中顯色劑的配