食品防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)如下

1、淮 海 工 學(xué) 院課程作業(yè)報(bào) 告 書(shū) 題 目：防腐劑在食品中的應(yīng)用研究發(fā)展 系（院）： 海洋學(xué)院 專(zhuān) 業(yè)： 食品科學(xué)與工程 班 級(jí)： 食品091 姓 名： 桑燕嬌 學(xué) 號(hào)： 2012年 4月24日 防腐劑在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展摘要：本文主要闡述了防腐劑在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展，通過(guò)化學(xué)防腐劑（苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、丙酸及鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽）和天然防腐劑（蜂膠、乳酸鏈球菌素、-聚賴(lài)氨酸、殼聚糖）來(lái)說(shuō)明食品防腐劑的發(fā)展，并對(duì)食品防腐劑的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行了概括和對(duì)其發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了展望。關(guān)鍵詞：化學(xué)防腐劑、天然防腐劑、研究進(jìn)展，發(fā)展趨勢(shì)、發(fā)展現(xiàn)狀 Preservatives in food appl

2、ications are reviewedAbstract:This paper mainly expounds the application in food preservatives research progress,Through the chemical preservatives (benzoic acid and its salt, the sorbic acid and its salt, propionic acid and salt, and nitrate and nitrite) and Natural preservative (propolis, nisin, -

3、together, lysine, chitosan) to illustrate the development of food preservative ,And the current situation of the development of the food preservatives were summarized and the development trends are also prospected.Key words:Chemical preservatives, natural preservative, research progress, and the dev

4、elopment trend, and development present situation1、 前言如今防腐劑在食品中的使用最為廣泛,它能有效防止食品由微生物所引起的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生, 從而延長(zhǎng)其保存期?？梢哉f(shuō),沒(méi)有食品防腐劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。近年來(lái), 隨著人們生活和消費(fèi)水平的提高,人們對(duì)食品的安全水平提出了更高的要求,食品加工企業(yè)為了順應(yīng)市場(chǎng)的變化,其產(chǎn)品也越來(lái)越向“綠色”和“天然”等方向轉(zhuǎn)變,因此,天然、安全的功能性食品防腐劑的研究開(kāi)發(fā)就成為必要。食品生產(chǎn)企業(yè)中使用的防腐劑主要分為化學(xué)合成防腐劑和天然防腐劑。目前世界上食品工業(yè)中常用的防腐劑以化學(xué)合成防腐劑居多，而化學(xué)合成防

5、腐劑的誘癌性、致畸性和易引起食物中毒等問(wèn)題讓人們繼續(xù)尋求廣譜、高效、低毒的天然食品防腐劑。天然食品防腐劑可分為微生物源防腐劑、動(dòng)物源防腐劑和植物源防腐劑。二、國(guó)內(nèi)外食品防腐劑的發(fā)展現(xiàn)狀國(guó)際信息機(jī)構(gòu) RTS 發(fā)布的世界食品添加劑市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告中指出, 2005年,全球食品防腐劑銷(xiāo)售額為6億美元。據(jù)統(tǒng)計(jì), 2007年,防腐劑在世界總消費(fèi)量約10萬(wàn)噸,美國(guó)是最大消費(fèi)國(guó),年消費(fèi)約5. 5 6萬(wàn)噸,其中防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣這三個(gè)品種每種消費(fèi)量均在萬(wàn)噸以上。我國(guó)的防腐劑企業(yè)約有40多家,總產(chǎn)量超過(guò)17. 9萬(wàn)噸,比2006 年增加40%,我國(guó)防腐劑行業(yè)產(chǎn)能仍偏大,一定程度上影響了效益。我國(guó)防

6、腐劑主要品種苯甲酸鈉是世界生產(chǎn)出口大國(guó), 2007年出口近5萬(wàn)噸, 全國(guó)生產(chǎn)單位有7處,其中武漢有機(jī)實(shí)業(yè)生產(chǎn)的苯甲酸鈉行銷(xiāo)全國(guó);山梨酸鉀全國(guó)6處產(chǎn)能超8萬(wàn)噸,出口2萬(wàn)噸,其中,王龍山梨酸最具影響力,其他還有幾處萬(wàn)噸級(jí)的山梨酸鉀企業(yè);其他品種防腐劑的生產(chǎn)單位如尼泊金酯7 處,脫氫醋酸鈉 9 處, 丙酸 4處,雙乙酸鈉4處,生物防腐劑乳鏈菌素8處,納他霉素6處,聚賴(lài)氨酸4處。目前,世界各國(guó)允許使用的食品防腐劑種類(lèi)很多,美國(guó)允許使用的食品防腐劑約50 種, 日本約40 種。而我國(guó)只批準(zhǔn)使用30余種, 它們都經(jīng)過(guò)了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn),只要食品生產(chǎn)廠商所使用的食品防腐劑品種、 數(shù)量和范圍,嚴(yán)格控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

7、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之內(nèi),是不會(huì)對(duì)人體健康造成損害的。我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品防腐劑中,除乳酸鏈球菌素、 納他霉素和曲酸是天然防腐劑外,其余均為化學(xué)防腐劑 。三、食品防腐劑的應(yīng)用研究進(jìn)展3.1化學(xué)防腐劑目前我國(guó)市場(chǎng)應(yīng)用的大多為化學(xué)防腐劑,常用的主要有:苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、丙酸及鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽。3.1.1 苯甲酸及其鹽苯甲酸又名安息香酸,其抑菌作用的機(jī)理是使微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙,使三羧酸循環(huán) ( TCA循環(huán)) 中乙酸輔酶 A乙酸醋酸及乙酸草酸檸檬酸之間的循環(huán)過(guò)程難以進(jìn)行,并阻礙細(xì)胞膜的正常生理作用。苯甲酸在人體內(nèi)與氨基乙酸結(jié)合,生成馬尿酸,在尿中排除,無(wú)蓄積作用。由于

8、其有效成分是未解離的苯甲酸分子,所以在酸性食品中使用效果好,對(duì)酵母、霉菌都有效。甲苯氧化法是目前食品級(jí)苯甲酸的主要生產(chǎn)方法。食品級(jí)的苯甲酸應(yīng)符合 GB 1901- 2005質(zhì)量指標(biāo)所作的規(guī)定。因其工藝簡(jiǎn)單,價(jià)格低廉,在我國(guó)廣泛應(yīng)用于汽水、果汁類(lèi)、醬油、罐頭和酒類(lèi)等食品的防腐。世界各國(guó)多年的應(yīng)用歷史和毒性試驗(yàn)表明,如果按0.06 g/ kg 的量添加,苯甲酸類(lèi)都沒(méi)有蓄積性、致癌、致畸和致突變等作用。2006 年,武漢有機(jī)實(shí)業(yè)股份有限公司“新康”牌苯甲酸及苯甲酸鈉的年生產(chǎn)能力突破了6萬(wàn)噸,是全球最大的苯甲酸鈉生產(chǎn)商。隨著苯甲酸類(lèi)疊加毒性的暴露,以及各種新型高效、低毒防腐劑的開(kāi)發(fā)和推廣應(yīng)用, 其使用

9、范圍越來(lái)越窄,也是國(guó)內(nèi)不鼓勵(lì)發(fā)展的產(chǎn)品。3.1.2 山梨酸及其鹽山梨酸及其鈉、鉀鹽是國(guó)際糧農(nóng)組織( FAO)和世界衛(wèi)生組織( WHO) 向各國(guó)重點(diǎn)推薦的低毒、高效保鮮防腐劑,也是我國(guó)“十五”規(guī)劃中重點(diǎn)發(fā)展的食品添加劑之一,它對(duì)酶菌、酵母菌、好氧性微生物有明顯抑制作用,抑菌最適 pH 值低于5. 0 6. 0, 其抑菌效果比苯甲酸高5 10倍,毒性?xún)H為苯甲酸的五分之一,且對(duì)食品風(fēng)味無(wú)不良影響。山梨酸是不飽和脂肪酸,其抑菌機(jī)理是利用自身的雙鍵與微生物細(xì)胞中酶的巰基形成共價(jià)鍵,使其喪失活性,破壞酶系,從而抑制微生物的生長(zhǎng)山梨酸可參與體內(nèi)正常代謝,并最終被氧化為CO2和水,對(duì)人體基本無(wú)害,且對(duì)食品風(fēng)味

10、亦無(wú)不良影響,是目前國(guó)際上公認(rèn)最安全的化學(xué)防腐劑之一,已為所有國(guó)家和地區(qū)允許使用。目前國(guó)內(nèi)外普遍采用乙烯酮法生產(chǎn)山梨酸。我國(guó)生產(chǎn)山梨酸的整體工藝技術(shù)及檢驗(yàn)測(cè)試手段上有了一定進(jìn)步, 但在自動(dòng)控制水平上未見(jiàn)詳細(xì)報(bào)道。2006 年山梨酸鉀銷(xiāo)售額達(dá) 6. 5 億元。寧波王龍集團(tuán)添加劑公司是國(guó)家級(jí)重點(diǎn)高新技術(shù)企業(yè), 專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)食品防腐劑山梨酸、 山梨酸鉀,年產(chǎn)山梨酸 18000 噸,山梨酸鉀12000噸,已成為世界規(guī)模最大的山梨酸及鉀鹽的生產(chǎn)基地。早在1996 年我國(guó)頒布的 GB 2760- 1995 中已明確規(guī)定, 山梨酸( 鉀) 可應(yīng)用于肉、魚(yú)、蛋、禽類(lèi)制品( 0. 075 g/ kg) ,用于葡萄酒

11、、果酒 ( 0. 6 g/ kg ) ,用于醬油、食醋、 乳酸菌飲料( 1. 0 g / kg)。乳制品是目前我國(guó)山梨酸的主要消耗領(lǐng)域, 尤其是用在乳酸飲料的生產(chǎn)中。2002 年衛(wèi)生部又將山梨酸鉀在肉灌腸中的最大使用量擴(kuò)大到 1. 5 g / kg,山梨酸及其鉀鹽成為抑制肉制品細(xì)菌性腐敗最常用的防腐劑。2005 年我國(guó)山梨酸市場(chǎng)潛在需求量已達(dá) 1. 5 2 萬(wàn)噸?，F(xiàn)在實(shí)行的GB 2760- 2007中對(duì)山梨酸鉀的使用范圍又進(jìn)一步放寬,使其適用于人造奶油及方便米面制品中?？梢?jiàn)山梨酸及其鹽是我國(guó)廣泛應(yīng)用、 需求量大的防腐劑。3.1.3 丙酸及鹽在我國(guó)廣泛使用的三大防腐劑苯甲酸、丙酸、山梨酸中,丙酸

12、是世界上公認(rèn)的最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、安全有效的食用性防腐劑。丙酸鹽在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)楸?單體丙酸分子可以在霉菌細(xì)胞外形成高滲透壓, 使霉菌細(xì)胞內(nèi)脫水,失去繁殖力,且還可以穿透霉菌細(xì)胞壁,抑制細(xì)胞內(nèi)的活性。同時(shí)丙酸為食品的正常成分,也是人體代謝的正常中間體,易被消化系統(tǒng)吸收, 無(wú)蓄積性,不隨尿排出,它經(jīng)-氧化后可與輔酶A結(jié)合形成琥珀酸鹽或酯而參加三羧酸循環(huán)代謝為CO2和水。較常用的丙酸鹽有丙酸鈣、丙酸鈉等。丙酸鈣對(duì)各種霉菌、 需氧芽孢菌、革蘭氏陽(yáng)性菌有較強(qiáng)的抑制作用,對(duì)能引起發(fā)粘的枯草桿菌效果尤為顯著,對(duì)防止黃曲霉素的產(chǎn)生有特效。但對(duì)酵母無(wú)效,因此用于面包制品的防腐, 不會(huì)影響其正常發(fā)酵。丙酸鈣與丙酸鈉常用于

13、面粉制品發(fā)酵防雜菌和乳酪制品防霉等,較多用于西式糕點(diǎn),在糕點(diǎn)中的最大用量為2.5 g/ kg。常以丙酸鈣粉末或濃的水溶液同面粉和酵母一起混合做面包, 可以補(bǔ)充食品中的鈣質(zhì)。丙醛氧化法是當(dāng)前各國(guó)生產(chǎn)丙酸的主要方法。由于其生產(chǎn)成本高、設(shè)備腐蝕嚴(yán)重, 我國(guó)年產(chǎn)量?jī)H為1000 多噸,遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。自南京揚(yáng)巴一體化石化合資項(xiàng)目建設(shè)的 3 萬(wàn)噸/ 年丙酸裝置, 于2005 年6月建成投產(chǎn)后, 緩解了我國(guó)丙酸供需矛盾。由于國(guó)內(nèi)沒(méi)有規(guī)?；纳a(chǎn)和技術(shù),多年來(lái)我國(guó)丙酸一直依賴(lài)進(jìn)口。隨著丙酸的需求量越來(lái)越大,進(jìn)口量逐年增加。丙酸進(jìn)口量由 1996 年6700 噸增加到2004年進(jìn)口量達(dá)到1.6萬(wàn)噸左右, 2

14、005年后進(jìn)口量逐步下降。目前我國(guó)丙酸鹽的進(jìn)口量為5000 噸左右,丙酸及丙酸鹽的進(jìn)口來(lái)源主要是德國(guó)巴斯夫公司和美國(guó)伊士曼化學(xué)公司。除此以外,仍以進(jìn)口丙酸為原料發(fā)展我國(guó)的丙酸鹽工業(yè)。目前, 我國(guó)丙酸鹽( 主要指丙酸鈣)主要生產(chǎn)廠家有:杭州尤爾特工貿(mào)總公司、上海福達(dá)化工廠、黑龍江鶴崗紅旗精細(xì)化工廠等10多家工廠,總生產(chǎn)能力約為6000 噸/ 年。3.1.4硝酸鹽及亞硝酸鹽硝酸鹽及亞硝酸鹽常用于肉制品的防腐和發(fā)色其具有抗微生物作用,能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)及孢子形成,尤其對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊致死作用。這種作用在硝酸鹽和亞硝酸鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別約為 0.1% 和0.01%時(shí)最為明顯。由于亞硝酸鹽對(duì)人體健康的

15、影響較大,我國(guó)對(duì)亞硝酸鹽的添加量有嚴(yán)格的規(guī)定,規(guī)定肉制品中的亞硝酸含量30 mg/ kg ,部分肉制品中最大添加量可達(dá)0.15g/kg。但是,經(jīng)市場(chǎng)調(diào)查和化學(xué)檢驗(yàn),我國(guó)肉制品中亞硝酸鹽的超標(biāo)現(xiàn)象仍普遍存在尤其是一些小型肉食品企業(yè)和個(gè)體加工的肉制品, 極大地?fù)p害了消費(fèi)者的健康。另外, 若由于原料肉不新鮮等原因,肉蛋白分解產(chǎn)物胺便與亞硝酸鹽形成亞硝胺,其具有致癌作用。雖然,亞硝酸鹽是有爭(zhēng)議的食品添加劑,但近來(lái)的研究顯示,亞硝酸鹽能阻止丙醛的形成,而丙醛對(duì)活細(xì)胞有毒害作用?；鹜?、 培根和咸肉等正是因?yàn)樘砑觼喯跛猁}才能抑制丙醛的形成。近十多年來(lái), 隨著科技的進(jìn)步以及分析檢測(cè)手段的不斷完善, 人們逐漸發(fā)

16、現(xiàn), 在過(guò)去認(rèn)為安全的大多化學(xué)防腐劑, 實(shí)際上, 或多或少都具有致癌或潛在致癌的可能性。如用于肉類(lèi)著色和防腐的 NaNO2 在消化系統(tǒng)中很容易與脯氨酸形成一種強(qiáng)致癌劑 N- 亞硝胺類(lèi)化合物; 三唑類(lèi)化合物雖對(duì)水果的防腐保鮮效果很好,但其有可能致癌;又如, 二氧化硫若殘留于食品中可引起嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)。3.2 天然食品防腐劑隨著生物技術(shù)的不斷發(fā)展, 利用植物、動(dòng)物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料,經(jīng)提取、酶法轉(zhuǎn)化或者發(fā)酵等技術(shù)生產(chǎn)的天然生物型食品防腐劑逐漸受到人們的重視,也是今后我國(guó)防腐劑市場(chǎng)的主要方向。天然防腐劑按來(lái)源大致分為三類(lèi): 一種是天然動(dòng)植物的直接提取物, 如果膠、中草藥、大蒜素等;第二種是微

17、生物中得到的工程產(chǎn)品, 如乳酸鏈球菌素、溶菌酶、-聚賴(lài)氨酸;第三種是生存于各種動(dòng)物體且可以通過(guò)人工修正、分解、蒸餾等方法制得的產(chǎn)品, 如魚(yú)精蛋白、殼聚糖等。其中, 我國(guó)最常用的天然防腐劑有乳酸鏈球菌素、納他霉素、曲酸, 還有一些較有發(fā)展前景具有功效型的天然防腐劑-聚賴(lài)氨酸、竹葉提取物、蜂膠等等。3.2.1 蜂膠蜂膠是一種蠟狀樹(shù)脂，是從眾多植物特別是花和葉芽上面采集來(lái)的多種成分組成，是一種食品的天然成分，并且對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，因其具有良好的抑菌性而被用于食品防腐劑。蜂膠的防腐保鮮機(jī)理目前普遍認(rèn)為有2方面：由于蜂膠的抑菌作用，蜂膠對(duì)各種細(xì)菌、真菌、病菌和原蟲(chóng)都具有抑制和消滅能力。蜂膠中的高良姜素、山

18、奈菌、對(duì)香豆苯甲酸酯、蜂膠浸 出物等均有抗菌活性，而且蜂膠中的樹(shù)脂也具有抑菌作用。同時(shí)蜂膠還含有多種黃酮化合物及揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)抑制和殺滅果品、疏菜表面微生物作用重大；蜂膠是良好的成膜劑，它噴灑在果蔬表面可形成一層薄膜，這層薄膜可以減少微生物的侵染，阻礙果蔬內(nèi)部與外界的氣體交換，從而抑制呼吸，降低新陳代謝，減少果蔬表面的水分蒸發(fā)，因而推遲腐敗，起到防腐保鮮作用。Ozcan等發(fā)現(xiàn)，4蜂膠水提液對(duì)青霉屬、鏈格孢屬、葡萄孢屬等真菌的生長(zhǎng)抑制率達(dá)50以上，鏈格孢屬和青霉屬對(duì)蜂膠非常敏感。蜂膠還具有多種生物活性和功能保健作用，如蜂膠可清除活性氧自由基，起到抗氧化的作用。因此，蜂膠在食品的防腐保鮮中

19、具有廣闊的應(yīng)用前景。目前，已有研究表明，蜂膠在禽蛋、水產(chǎn)品、乳制品和水果保鮮中具有良好的效果。3.2.2 乳酸鏈球菌素 ( Nisin)乳酸鏈球菌素( Nisin) 是由34個(gè)氨基酸組成的肽,可作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收利用, 1969 年已被FAO/WHO 確認(rèn)為食品防腐劑, 1992 年我國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)乳酸鏈球菌作為食品保藏劑。它能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等的生長(zhǎng)和繁殖,尤其對(duì)產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌有特效;同時(shí),可降低食品滅菌溫度及縮短滅菌時(shí)間,使食品保持原有風(fēng)味, 減少營(yíng)養(yǎng)破壞,延長(zhǎng)貯藏時(shí)間?，F(xiàn)已成功地將乳酸鏈球菌素應(yīng)用于全脂消毒牛乳、滅菌乳、風(fēng)味乳

20、、罐煉乳、再制乳等。乳酸鏈球菌素可用于火腿、牛舌及魚(yú)類(lèi)、三明治等高蛋白食品，明顯地改變其質(zhì)地外觀，延長(zhǎng)貯存期，并且可降低亞硝酸鹽用量，減少對(duì)人體的危害。由于乳酸鏈球菌素可抑制革蘭氏陽(yáng)性菌，不抑制酵母菌，可將其應(yīng)用于啤酒、果酒、蒸餾酒精和烈性酒發(fā)酵等乙醇飲料的釀造，以防止乳酸菌引起的腐敗。我國(guó)中國(guó)科學(xué)院和浙江銀象生物合作,1994年已實(shí)現(xiàn)了乳酸鏈球菌素的工程化生產(chǎn),除國(guó)內(nèi)市場(chǎng)外, 大量出口歐美各國(guó)。目前, 天津康益生物工程有限公司年產(chǎn)乳酸鏈球菌素約40 噸,是國(guó)內(nèi)天然食品防腐劑-乳酸鏈球菌素的最大生產(chǎn)廠家之一,產(chǎn)品暢銷(xiāo)全國(guó)各地,并出口歐美、 俄羅斯、 東南亞等國(guó)際市場(chǎng)。還有浙江“銀象牌”乳酸鏈球

21、菌素占全球市場(chǎng)份額( 2006 年) 達(dá)70% ,為全球第一。3.2.3-聚賴(lài)氨酸-聚賴(lài)氨酸的研究在國(guó)外特別是在日本已比較成熟,我國(guó)剛剛起步。它是一種天然的生物代謝產(chǎn)品, 具有很好的殺菌能力、 熱穩(wěn)定性和巨大商業(yè)潛力。在日本,- 聚賴(lài)氨酸已被批準(zhǔn)作為防腐劑添加于食品中,廣泛用于方便米飯、濕熟面條、熟菜、海產(chǎn)品、醬類(lèi)、醬油、魚(yú)片和餅干的保鮮防腐中。我國(guó)徐紅華等研究了- 聚賴(lài)氨酸對(duì)牛奶的保鮮效果。當(dāng)采用420 mg/L的-聚賴(lài)氨酸和 2 %甘氨酸復(fù)配時(shí),保鮮效果最佳, 可以保存11d,并仍有較高的可接受性,同時(shí)還發(fā)現(xiàn) - 聚賴(lài)氨酸和其他天然抑菌劑配合使用,有明顯的協(xié)同增效作用,可以提高其抑菌能力。

22、在美國(guó),研究者建議把-聚賴(lài)氨酸作為防腐劑用于食品中。實(shí)踐發(fā)現(xiàn),-聚賴(lài)氨酸可與食品中的蛋白質(zhì)或酸性多糖發(fā)生相互作用,導(dǎo)致抗菌能力的丟失,并且-聚賴(lài)氨酸有弱的乳化能力。因此-聚賴(lài)氨酸被限制于淀粉質(zhì)食品。目前我國(guó)還是處于實(shí)驗(yàn)室研發(fā)階段。由于我國(guó)動(dòng)植物和微生物自然資源豐富,開(kāi)發(fā)天然提取物用于制備防腐劑,與歐美國(guó)家相比具有明顯優(yōu)勢(shì)。并且隨著大多數(shù)化學(xué)類(lèi)防腐劑應(yīng)用越來(lái)越受到限制,我國(guó)的天然動(dòng)植物和微生物源防腐劑產(chǎn)品定會(huì)受到國(guó)際市場(chǎng)的青睞。但同時(shí)我們也看到,目前使用的天然防腐劑大部分都是粗制品,其有效成分含量常隨季節(jié)和地理環(huán)境而改變,有些天然防腐劑到底是何種物質(zhì)起作用還不甚清楚,更不用說(shuō)分離出純品進(jìn)行毒理學(xué)

23、評(píng)價(jià)。另外涉及到天然防腐劑詳細(xì)分組、 抑菌或是抗菌機(jī)理的研究報(bào)告很少,這還有待于食品科學(xué)工作者的進(jìn)一步細(xì)分和研究。3.2.4 殼聚糖殼聚糖即脫乙酰甲殼質(zhì)，又名甲殼素，為黃色或白色粉末，是蟹蝦、昆蟲(chóng)等甲殼質(zhì)脫乙酰水解提取的一種多糖類(lèi)物質(zhì)，化學(xué)結(jié)構(gòu)是由氨基葡萄糖和N一乙酰氨基葡萄糖通過(guò)B一1，4鍵連接而成的直鏈高分子有機(jī)聚糖。目前較多地作為一種成本較低、安全無(wú)毒、無(wú)污染、防腐保鮮效果好的天然防腐劑。 目前關(guān)于殼聚糖的抗菌機(jī)理已經(jīng)提出了若干種不同的解釋?zhuān)畋粡V泛認(rèn)可的是正電荷殼聚糖與細(xì)菌細(xì)胞表面上帶負(fù)電荷殘基之間相互作用，引起細(xì)胞表面電位劇烈改變和細(xì)胞滲透壓的變化，從而引起了胞內(nèi)物質(zhì)的外泄，進(jìn)而抑制

24、了微生物的正常生理代謝，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。另一種機(jī)理是正電荷殼聚糖與某些真菌和細(xì)菌的胞內(nèi)DNA相互作用，抑制了RNA和蛋白質(zhì)的合成。趙希榮等認(rèn)為，殼聚糖的抗菌作用有2種機(jī)理：殼聚糖通過(guò)吸附在細(xì)胞表面，形成一層高分子膜，阻斷了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)向細(xì)胞內(nèi)的運(yùn)輸，從而起到抑菌殺菌作用；殼聚糖通過(guò)滲透進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，吸附細(xì)胞體內(nèi)帶有陰離子的細(xì)胞質(zhì)，并發(fā)生絮凝作用，擾亂細(xì)胞正常的生理活動(dòng)，從而殺滅細(xì)菌。 李小芳等采用抑菌罔法研究了殼聚糖對(duì)大腸桿菌( Escherichia coli)和金黃色葡萄球菌(Staphflococc aureus)的抑菌活性，發(fā)現(xiàn)殼聚糖對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌具有良好的抑制作用，且抑菌活

25、性與其胺基有關(guān)；殼聚糖與細(xì)胞內(nèi)帶負(fù)電的核酸結(jié)合，使細(xì)胞正常 DNA復(fù)制生理功能受到影響，抑制細(xì)菌的繁殖，從而達(dá)到抑菌的目的。殼聚糖與醋酸銅、己二酸配成的防腐劑抗菌作用更明顯,且不影響食品風(fēng)味。殼聚糖不溶于水,通常將其溶解于食醋中,主要用于泡腌食品。我國(guó) 1991 年批準(zhǔn)使用的甲殼素, 無(wú)毒性,是一種優(yōu)良的天然果蔬防腐劑。近幾年來(lái)我國(guó)有關(guān)刊物發(fā)表了不少關(guān)于甲殼素以及甲殼素衍生物的制備及應(yīng)用等研究論文,隨著對(duì)甲殼素抑菌機(jī)理的研究越來(lái)越深入,其應(yīng)用也會(huì)越來(lái)越廣泛。四、小結(jié)為使食品防腐劑能得到合理的應(yīng)用和發(fā)展,仍需要企業(yè)、消費(fèi)者及相關(guān)部門(mén)作出共同的努力。維護(hù)食品防腐劑的健康,社會(huì)上不同角色有不同任務(wù):食品企業(yè)應(yīng)依法正確使用防腐劑,消費(fèi)者應(yīng)持科學(xué)認(rèn)識(shí)防腐劑的態(tài)度,政府及相關(guān)部門(mén)應(yīng)努力促進(jìn)防腐劑產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。而隨著我國(guó)居民生活水平的提高,對(duì)于食品安全越來(lái)越重視,開(kāi)發(fā)新型效果好而又無(wú)毒害的防腐劑是我國(guó)食品防腐劑產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)重點(diǎn)。依據(jù)此目的,當(dāng)前我國(guó)食品防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)如下：(1)由毒性較高向毒性更低、更安全方向發(fā)展；(