食品檢測問題及答案

1、編輯ppt1.1.說明食品感官檢驗(yàn)的概念和測定的意義說明食品感官檢驗(yàn)的概念和測定的意義A.A.概念：概念：食品的感官檢驗(yàn)，是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)作出評價的方法。B.B.意義：意義：感官檢驗(yàn)對食品工業(yè)原輔材料、半成品和成品質(zhì)量檢驗(yàn)和控制、食品儲藏保鮮、新產(chǎn)品開發(fā)、市場調(diào)查以及家庭飲料等方面都具有重要的指導(dǎo)意義2.2.食品感官檢驗(yàn)的類型有哪些食品感官檢驗(yàn)的類型有哪些：分析型/偏愛型3.A.3.A.適應(yīng)現(xiàn)象：適應(yīng)現(xiàn)象：指感

2、受器在同一刺激物的持續(xù)作用下敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。B.B.對比現(xiàn)象：對比現(xiàn)象：當(dāng)兩個不同的刺激物先后作用于同一感受器時，一般把一個刺激的存在比另一個刺激強(qiáng)的現(xiàn)象稱為對比現(xiàn)象。C.C.協(xié)同效應(yīng)：協(xié)同效應(yīng)：當(dāng)兩種或多種刺激同時作用于同一感官時，感覺水平超過每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象。D.D.拮抗效應(yīng)：拮抗效應(yīng)：指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象。E.E.掩蔽現(xiàn)象：掩蔽現(xiàn)象：當(dāng)兩個強(qiáng)度相差較大的刺激同時作用于同一感官時，往往只能感受出其中的一種刺激。10.10.食品感官檢驗(yàn)常用的方法有哪些：食品感官檢驗(yàn)常用的方法有哪些：差別檢驗(yàn)法（兩點(diǎn)檢驗(yàn)法）、類別檢驗(yàn)法（排序、評分、分類）、描述

3、性檢驗(yàn)法（簡單、定量）11.11.進(jìn)行食品感官檢驗(yàn)有哪些基本要求：進(jìn)行食品感官檢驗(yàn)有哪些基本要求：外部環(huán)境條件、參與檢驗(yàn)的評價員和樣品制備編輯ppt12.12.什么是差別檢驗(yàn)法？他有哪些主要的方法？如何進(jìn)行差別檢驗(yàn)？舉例說明。什么是差別檢驗(yàn)法？他有哪些主要的方法？如何進(jìn)行差別檢驗(yàn)？舉例說明。差別檢驗(yàn)法：目的是要求評價員對兩個或兩個以上的樣品，做出是否存在感官差別的結(jié)論。結(jié)果是以做出不同結(jié)論的評價員的數(shù)量及檢驗(yàn)次數(shù)為基礎(chǔ)，進(jìn)行概率統(tǒng)計(jì)分析。主要方法：兩點(diǎn)/三點(diǎn)/A和非A/五中取二/選擇/配偶檢驗(yàn)法13.13.食品感官檢驗(yàn)適用的范圍有哪些：食品感官檢驗(yàn)適用的范圍有哪些：原材料/生產(chǎn)過程中/成品檢驗(yàn)

4、/產(chǎn)品品質(zhì)的研究/市場調(diào)查與新產(chǎn)品開發(fā)2.2.什么叫四分法采樣：什么叫四分法采樣：即將原始樣品充分混合后堆集在清潔的玻璃板上，壓平成厚度在3CM以下的圖形，并劃成“十”字線，將樣品分成4份，取對角線的2份混合，再如上分為4份，取對角的2份，此即是平均樣品。3.3.在食品檢測中，樣品預(yù)處理的原則是什么？有哪幾種處理方法？各有何特點(diǎn)在食品檢測中，樣品預(yù)處理的原則是什么？有哪幾種處理方法？各有何特點(diǎn)？原則：消除干擾因素；保留完整被測組分。處理方法：干法灰化法、濕法消化4.4.說明準(zhǔn)確度與精密度的概念，在分析測定中如何計(jì)算分析結(jié)果的準(zhǔn)確度和精密說明準(zhǔn)確度與精密度的概念，在分析測定中如何計(jì)算分析結(jié)果的準(zhǔn)

5、確度和精密度？度？準(zhǔn)確度：指多次平行測定結(jié)果相互接近的程度；精密度：指測定值與真實(shí)值的接近程度。計(jì)算：（X1-X2）/X平均值*100%編輯ppt1.1.相對密度的測定在食品分析與檢驗(yàn)中有什么意義？如何用密度瓶測定溶液的相相對密度的測定在食品分析與檢驗(yàn)中有什么意義？如何用密度瓶測定溶液的相對密度？對密度？意義：意義：測定液態(tài)食品的相對密度可以檢驗(yàn)食品的純度和濃度；測定相對密度并通過換算或查專用經(jīng)驗(yàn)表格可以確定可溶性固體物或總固形物的含量；課初步判斷食品是否正常以及純凈程度。方法方法：先把密度瓶洗凈，再依次用乙醇、乙醚洗滌，烘干并冷卻后，精密稱重。裝滿樣液，置20水浴內(nèi)浸0.5h，使內(nèi)容物的溫度

6、達(dá)到20，蓋上瓶蓋，用細(xì)濾紙條吸去支管標(biāo)線上的樣液，蓋上測管帽后取出。用濾紙把瓶外擦干，置天平室內(nèi)0.5h后稱重。將樣液傾出，洗凈密度瓶，裝入煮沸30min并冷卻到20以下的蒸餾水，按上法操作。測出同體積20蒸餾水的質(zhì)量。2.2.密度計(jì)有哪些類型？各有什么用途？如何正確使用密度計(jì)？密度計(jì)有哪些類型？各有什么用途？如何正確使用密度計(jì)？類型：類型：普通密度計(jì)、錘度計(jì)（專用于測定糖液濃度的密度計(jì)）、乳稠計(jì)（測定牛乳相對密度）、波美計(jì)（以波美度來表示液體的濃度大?。┓椒ǎ悍椒ǎ簩⒒旌暇鶆虻谋粶y樣液沿筒壁徐徐注入適當(dāng)容積的清潔量筒中，注意避免起泡沫。將密度計(jì)洗凈擦干，緩緩放入樣液中，待其靜止后，再輕輕按

7、下少許，然后待其自然上升，靜止并無氣泡冒出后，從水平位置讀取與液平面相交處的刻度值，即為試樣的相對密度。3.3.說明折光法在食品分析中的應(yīng)用，如何使用折光計(jì)說明折光法在食品分析中的應(yīng)用，如何使用折光計(jì)應(yīng)用：應(yīng)用：通過測量物質(zhì)的折光率來鑒別物質(zhì)組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)編輯ppt1.1.為什么將灼燒后的殘留物稱為粗灰分？粗灰分與無機(jī)鹽含量之前有什么區(qū)別？為什么將灼燒后的殘留物稱為粗灰分？粗灰分與無機(jī)鹽含量之前有什么區(qū)別？答：從數(shù)量和組成上看，食品的灰分與食品中原來存在的無機(jī)成分并不完全相同。食品在灰化時，某些易灰發(fā)元素，如氯，碘，鉛等，會灰發(fā)散失，使這些無機(jī)成分減少；另一方面，某

8、些金屬氧化物會吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無機(jī)鹽成分增多。區(qū)別：粗灰分的含量低，無機(jī)鹽的含量就低。2.2.對于難灰化的樣品可采取什么措施加速灰化對于難灰化的樣品可采取什么措施加速灰化答：加入少量去離子水/加硝酸或雙氧水/加入乙酸鎂、硝酸鎂等灰助化劑3.樣品在灰化之前為什么要經(jīng)過炭化處理：不經(jīng)炭化而直接灰化，炭粒易被包住，灰化不完全。4.4.說明直接灰化法測定灰分的操作要點(diǎn)：說明直接灰化法測定灰分的操作要點(diǎn)：炭化后，把坩堝移入已達(dá)規(guī)定溫度的馬弗爐口處，稍停留片刻，再慢慢移入爐膛中，將坩堝斜倚在坩堝口，關(guān)閉爐門，灼燒一定時間，至灰中無炭粒存在。冷卻至200一下，取出移入干燥器中冷

9、卻至室溫，準(zhǔn)確稱重。重復(fù)灼燒、冷卻、稱重，直至達(dá)到恒重。5.5.樣品灰分測定中，如何確定灰化溫度和灰化時間。樣品灰分測定中，如何確定灰化溫度和灰化時間。溫度：溫度：根據(jù)食品的種類和性狀兼顧各方面因素，選擇合適的灰化溫度，在保證灰化完全的前提下，盡可能減少無機(jī)成分的揮發(fā)損失和縮短揮發(fā)時間。時間：時間：一般不規(guī)定灰化時間，以樣品灼燒至灰分呈白色或淺灰色，無炭粒存在并達(dá)到恒重為止。灰化至達(dá)到恒重的時間因試樣不同而異。根據(jù)樣品的組成、性狀注意觀察殘灰的顏色，正確判斷灰化程度。編輯ppt6.6.說明干燥法測定水分的方法分類、原理及適用范圍說明干燥法測定水分的方法分類、原理及適用范圍直接干燥法：直接干燥法

10、：在一定的溫度下，食品中的水分受熱以后產(chǎn)生的蒸汽壓于在電熱干燥箱中的分壓。使食品中的水分蒸發(fā)出來，同時，由于不斷的加熱和排走水蒸氣，從而達(dá)到完全干燥的目的。食品在加熱前后的質(zhì)量即為水分含量。（適用于95105范圍內(nèi)，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的各種食品）減壓干燥法：減壓干燥法：利用在低壓下水的沸點(diǎn)降低的原理，將試樣磨碎、混勻后，在低壓低溫（605）的真空干燥箱內(nèi)加熱至恒重，加熱前后的質(zhì)量差即為水分含量。（適用于膠狀樣品、高溫下易熱分解的樣品和含水分多的樣品）蒸餾法：蒸餾法：基于兩種互不相溶的液體二元體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)這一事實(shí)，在試樣中加入與水互不相溶的有機(jī)溶劑（如甲苯或二甲苯等），將食

11、品中的水分與甲苯或二甲苯共沸蒸出，冷凝并收集餾液，由于密度不同，餾出液在接受管中分層，根據(jù)餾出液中水的體積，即可計(jì)算出樣品中水分含量。紅外線干燥法：紅外線干燥法：以紅外線燈管作為熱源，利用紅外線的輻射熱加熱試樣，高效快速地使水分蒸發(fā)，根據(jù)干燥前后失量即可求出樣品水分含量?？柨栙M(fèi)休法、化學(xué)干燥法、快速微波干燥法、紅外吸收光譜法費(fèi)休法、化學(xué)干燥法、快速微波干燥法、紅外吸收光譜法7 7。說明蒸餾法測定水分的原理及適用范圍。說明蒸餾法測定水分的原理及適用范圍。見第六8.8.什么是恒重，怎樣進(jìn)行恒重操作什么是恒重，怎樣進(jìn)行恒重操作取潔凈的鋁皿或變形玻璃稱量瓶，置于95-105干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊

12、，加熱0.5-1.0h，取出蓋好，置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，并重復(fù)干燥至恒重。前后兩次質(zhì)量差不超過2mg為恒重。編輯ppt9.9.指出下列各種食品水分測定的方法及操作要點(diǎn)：指出下列各種食品水分測定的方法及操作要點(diǎn)：直接干燥法（谷類食品、面包、餅干）；減壓干燥法（肉類食品、果醬、淀粉糖漿、糖果、濃縮果汁、麥乳精、乳粉）；蒸餾法（香料）；兩步干燥法（水果、蔬菜）10.10.簡述食品中有機(jī)酸的種類及特點(diǎn)。對于顏色較深的樣品，測定時如何排除干簡述食品中有機(jī)酸的種類及特點(diǎn)。對于顏色較深的樣品，測定時如何排除干擾，以保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確度？擾，以保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確度？A A種類：種類：食品中常見的有機(jī)

13、酸有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、乳酸及醋酸等。B B特點(diǎn)：特點(diǎn)：有機(jī)酸在食品中的分布式極不均衡的，果蔬中所含種類較多，不同果蔬中所含的有機(jī)酸種類亦不同。有機(jī)酸部分呈游離態(tài)、部分呈酸式鹽狀態(tài)存在于食品中。C C如何：如何：用無CO2的蒸餾水稀釋、試驗(yàn)滴定法、電位滴定法11.11.食品中酸度的測定有什么意義？總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸測定值之間有什食品中酸度的測定有什么意義？總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸測定值之間有什么關(guān)系？么關(guān)系？意義：意義：A A、測定酸度可判斷果蔬的成熟程度（不同種類的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生長條件而異，一般成熟度越高，酸的含量越低。故通過對酸度的測定可判斷原料的成熟度。

14、 ）B B、可判斷食品的新鮮程度。C C、酸度反映了食品的質(zhì)量指標(biāo)（酸的測定對微生物發(fā)酵過程具有一定的指導(dǎo)意義。）D D、酸在維持人體體液的酸堿平衡方面起著顯著地作用。關(guān)系：關(guān)系：食品中的酸度通常用總酸度（滴定酸度）、有效酸度、揮發(fā)酸度來表示。 總酸度：總酸度：是指食品中所有酸性物質(zhì)的總量，包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度，采用標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定，并以樣品中主要代表酸的百分含量表示。 有效酸度：有效酸度：指樣品中呈離子狀態(tài)的氫離子的濃度（嚴(yán)格地講是活度）用pH計(jì)進(jìn)行測定，用pH值表示。 揮發(fā)性酸度：揮發(fā)性酸度： 指食品中易揮發(fā)部分的有機(jī)酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或間接法進(jìn)行測定。 編輯ppt1

15、2.12.什么是有效酸度。在食品的什么是有效酸度。在食品的PHPH測定中需要注意哪些問題測定中需要注意哪些問題 有效酸度：有效酸度：指樣品中呈離子狀態(tài)的氫離子的濃度（嚴(yán)格地講是活度）用pH計(jì)進(jìn)行測定，用pH值表示。1313。索氏提取法的適用范圍，測定時需要注意哪些問題。索氏提取法的適用范圍，測定時需要注意哪些問題范圍：脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的食品樣品。注意：要求樣品干燥無水/提取時水浴溫度不可過高，過程中要防止出現(xiàn)安裝不嚴(yán)密引起的漏氣現(xiàn)象/切忌明火加熱14.14.說明酸水解法的測定原理及適用范圍說明酸水解法的測定原理及適用范圍原理：原理：將試樣與鹽酸溶液一

16、同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚或石油醚提取脂肪，蒸發(fā)回收溶劑，干燥后稱量，提取物的質(zhì)量即為脂肪含量（游離及結(jié)合脂肪的含量）適用范圍：適用范圍：適用于各類食品中脂肪的分析檢測，特別是加工后的混合食品及容易吸濕、結(jié)塊、不易烘干的食品/不適用于含有大量磷脂的食品及含糖高的食品15.15.說明羅紫說明羅紫哥特里法的測定原理及測定方法哥特里法的測定原理及測定方法原理：原理：利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醇-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。方法方法：A.取一定量樣品（牛奶吸取10.00mL；

17、乳粉精密度稱取約1.00g），用10ml60水，分?jǐn)?shù)次溶解于抽脂瓶，加入1.25ml氨水，充分混勻，置60水浴中加熱5min，再振搖2min，加入10ml乙醇，充分搖勻，于冷水中冷卻。B.向抽脂瓶中加入25ml乙醚，振搖0.5min，加入25ml石油醚，再振搖0.5min，靜置30min，待上層液澄清時，讀取醚層體積，放出一定體積醚層于已恒重的燒瓶中C.蒸餾回收乙醇和石油醚，揮干殘余醚后，放入1005烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥器中冷卻至室溫后恒重，重復(fù)操作直至恒重編輯ppt1：溫度的變化對溶液的密度有什么影響？：溫度的變化對溶液的密度有什么影響？答：因?yàn)槲镔|(zhì)熱脹冷縮的性質(zhì)，所以溶液的密度

18、值會隨著溫度的變化而變化。2：使用密度計(jì)時有什么注意事項(xiàng)？：使用密度計(jì)時有什么注意事項(xiàng)？答：測定時，注入的樣品不應(yīng)產(chǎn)生氣泡。放入密度計(jì)后，勿使其碰及容器的壁和底部；糖錘度計(jì)的讀數(shù)是溶液中溶質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的近似值；酒精度為100ml酒精中含有純酒精的毫升數(shù)，用酒精密度計(jì)讀數(shù)時，應(yīng)以彎月面的下緣為準(zhǔn)。3：為什么含二氧化碳的樣品要除去二氧化碳后才可測定其總酸度？怎樣除去樣品中的二氧：為什么含二氧化碳的樣品要除去二氧化碳后才可測定其總酸度？怎樣除去樣品中的二氧化碳？化碳？答：因?yàn)樗c二氧化碳反應(yīng)生成碳酸，使測出的PH偏小，總酸度增加。并且會影響滴定終點(diǎn)的判斷。去CO2方法：取充分混勻的樣品，置于磨口錐形

19、瓶中，旋搖至基本無氣泡，裝上冷凝管，置于水浴鍋中，待水沸騰后保持10min，取出，冷卻。4：為什么樣液顏色過深或渾濁不能用指示劑滴定法測定其總酸度？：為什么樣液顏色過深或渾濁不能用指示劑滴定法測定其總酸度？答：如果樣液顏色過深或渾濁用指示劑滴定法只會導(dǎo)致指示劑變色不明顯，難觀察，造成實(shí)驗(yàn)誤差。5：什么是食品的總酸度？以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉滴定食品至終點(diǎn)時的：什么是食品的總酸度？以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉滴定食品至終點(diǎn)時的PH為多少？為多少？答：總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸和已離解的酸的濃度，是采用強(qiáng)堿滴定的方法來測定的，所以總酸度又稱“可滴定酸度”。終點(diǎn)時NaoH的

20、PH=8.26：什么是食品的有效酸度？如何測定？：什么是食品的有效酸度？如何測定？答：有效酸度是指樣品中呈游離狀態(tài)的氫離子的濃度，所反映的是已離解的那部分算的濃度，常用PH值表示。其大小可借用酸度計(jì)（即PH計(jì)）或PH試紙測定。7：為什么要加入乙醚，石油醚？：為什么要加入乙醚，石油醚？答：乙醚是取出脂肪，石油醚是促進(jìn)水與乙醚層分離。加入乙醚的作用是使蛋白質(zhì)更好地沉淀下來，方便萃取脂肪，而加入石油醚除了萃取脂肪以外，更大的作用是防止乙醚吸水，使水相不輕易萃取，因?yàn)橐颐殉四芰己幂腿≈就?，還有吸水性，所以加入石油醚可以降低乙醚吸水力。編輯ppt8：為何在防止溢流時加入的橄欖油不會影響測定結(jié)果？：為

21、何在防止溢流時加入的橄欖油不會影響測定結(jié)果？答：食品中的有機(jī)物質(zhì)經(jīng)小火炭化，高溫灼燒，氧化分解為CO2，水蒸氣等氣態(tài)物質(zhì)而揮散。9：如何確定樣品恒量？本方法中規(guī)定的恒量標(biāo)準(zhǔn)是什么？：如何確定樣品恒量？本方法中規(guī)定的恒量標(biāo)準(zhǔn)是什么？答：當(dāng)兩次干燥后稱取的質(zhì)量差不超過規(guī)定的毫克數(shù)；本方法中規(guī)定的恒量標(biāo)準(zhǔn)為前后兩次質(zhì)量差不超過2mg。10：使用直接干燥法測定食品中水分含量時，半固體，液體樣品與固定樣品有什么不同？：使用直接干燥法測定食品中水分含量時，半固體，液體樣品與固定樣品有什么不同？答：固體樣品應(yīng)先進(jìn)行磨細(xì)或切碎；而半固體，液體樣品，應(yīng)加入適量海沙及一小根小玻璃棒，在沸水浴上蒸發(fā)，才能進(jìn)行烘干。

22、11：為什么采用直接滴定法測定食品中還原糖含量時，滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行？：為什么采用直接滴定法測定食品中還原糖含量時，滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行？答：一是可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度，二是次甲基藍(lán)變色反正是可逆的，還原型次甲藍(lán)遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。12：采用直接滴定法測定食品中還原糖含量時，標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液的目的是什么？：采用直接滴定法測定食品中還原糖含量時，標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液的目的是什么？答：是根據(jù)經(jīng)過標(biāo)定的一定量的堿性酒石酸銅溶液消耗的試樣溶液量來計(jì)

23、算試樣溶液中的還原糖含量。13：為什么要測定醬油中氨基酸氮的含量？：為什么要測定醬油中氨基酸氮的含量？答：氨基酸是蛋白質(zhì)分解后的一種產(chǎn)物，醬油中的游離氨基酸有18種，其中谷氨酸和天門冬氨酸所占比例最多，這兩種氨基酸的含量越高，醬油的鮮味越強(qiáng)。因此氨基酸態(tài)氮含量的高低，不僅表示鮮味程度，也是質(zhì)量好壞的指標(biāo)。14：甲醛法測定氨基酸態(tài)氮含量的原理是什么？：甲醛法測定氨基酸態(tài)氮含量的原理是什么？答：氨基酸含有羧基和羥基，利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出堿性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后定量，以酸度計(jì)測定終點(diǎn)。編輯ppt15：樣品在進(jìn)行消化時，應(yīng)分別加濃硫酸，硫酸銅及硫酸鉀，請說

24、明它們各自作用是什么？：樣品在進(jìn)行消化時，應(yīng)分別加濃硫酸，硫酸銅及硫酸鉀，請說明它們各自作用是什么？答：濃硫酸具有脫水性，使有機(jī)物脫水后被炭化為碳，氫，氮。濃硫酸還具有氧化性，將有機(jī)物炭化后得碳氧化為二氧化碳。硫酸銅起催化劑的作用。加入硫酸鉀可以提高溶液的沸點(diǎn)。從而加快有機(jī)物的分解，它與硫酸作用生成硫酸氫鉀可提高反應(yīng)速度。16：為什么在蒸餾前向水蒸氣發(fā)生器內(nèi)裝水時要加幾毫升硫酸，而在蒸餾樣品中卻要有氫氧：為什么在蒸餾前向水蒸氣發(fā)生器內(nèi)裝水時要加幾毫升硫酸，而在蒸餾樣品中卻要有氫氧化鈉？化鈉？答：蒸餾前加幾毫升硫酸，使水保持酸性，從而使水中的氨與酸發(fā)生中和反應(yīng)。蒸餾樣品中加氫氧化鈉主要使（NH4

25、)2SO2轉(zhuǎn)化為NH3，從而吸收氧氣。17：使用硼酸吸收液吸收時，蒸餾至吸收液中所加甲基紅：使用硼酸吸收液吸收時，蒸餾至吸收液中所加甲基紅-嗅甲酚綠混合指示劑變色后，應(yīng)嗅甲酚綠混合指示劑變色后，應(yīng)該怎樣操作以結(jié)束蒸餾？甲基紅該怎樣操作以結(jié)束蒸餾？甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑如何變色？溴甲酚綠混合指示劑如何變色？答：結(jié)束蒸餾操作，移動接受瓶，使冷凝管下端離開液面繼續(xù)蒸餾1min，再用少量蒸餾水沖洗冷凝管下端的外部。顏色變化：藍(lán)綠（堿性）-炭黑（中性）-紅棕（酸性）編輯ppt17：脂肪測定中所用的抽提劑乙醚，為什么不能含過氧化物？如何檢驗(yàn)過氧化物的存在？：脂肪測定中所用的抽提劑乙醚，為什么不能含過氧

26、化物？如何檢驗(yàn)過氧化物的存在？如何提取乙醚？如何提取乙醚？答：過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。過氧化物的檢查方法。取6ml乙醚，加2ml10%碘化鉀溶液，用力振藥，放置1min后，若出現(xiàn)黃色，則證明有過氧化物存在，應(yīng)另選乙醚或處理后再用。將濾紙筒放入索氏提取器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚至瓶內(nèi)容積的23處，于水浴上加熱，使乙醚或石油醚不斷回流提取一般提抽612h。18：以下食品必須分別采用哪種方法測定脂肪含量？如何進(jìn)行樣品處理？：以下食品必須分別采用哪種方法測定脂肪含量？如何進(jìn)行樣品處理？索氏提取法：面包 蛋糕 煉乳 面粉酸水

27、解法：午餐肉罐頭19：說明還原糖測定的方法及原理。用直接滴定法測定還原糖為什么必須進(jìn)行預(yù)測？如何：說明還原糖測定的方法及原理。用直接滴定法測定還原糖為什么必須進(jìn)行預(yù)測？如何提高測定結(jié)果的準(zhǔn)確度？提高測定結(jié)果的準(zhǔn)確度？答：直接滴定法。將一定量的堿性酒石酸銅甲液，乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅配合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用除蛋白質(zhì)后的樣品溶液進(jìn)行滴定，樣品溶液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被還原后，稍過量得還原糖把次甲基藍(lán)還原為其隱色體，溶液的藍(lán)色消失，即為滴定終點(diǎn)。一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求，測定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時消耗的體積相近，通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否適合，濃度過大或過小均應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣品溶液量在10ml左右；二是通過預(yù)測可知樣品溶液的大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1ml左右 的樣品溶液，只留下1ml左右樣品溶液繼續(xù)時滴入，以保證在短時間內(nèi)完成滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測定時消耗的體積應(yīng)相近，使反應(yīng)體系堿度一致。熱編輯ppt源溫度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在2min