糧油加工工藝學復習題

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上糧油加工工藝學復習題：稻谷的分類按生長方式來分：水稻和旱稻；按粒形粒質(zhì)來分：秈稻、粳稻和糯稻；按生長期和生長季節(jié)來分：早、中、晚稻?，F(xiàn)在常用于秈稻的分類如早秈稻、晚秈稻。對于谷物的分類：早秈稻、晚秈稻、粳稻、秈糯稻、粳糯稻5個類型。大米加工精度（碾米工藝效果的評定）大米加工精度（色澤、留皮、留胚、留角）；碾減率；含碎率或完整率、增碎率；糙出白率、糙出整米率；含糠率。大米的食用品質(zhì)是指大米在米飯制作過程中所表現(xiàn)出的各種性能，以及食用時人體感覺器官對它的反映，如色澤、滋味、硬度等。大米的食用品質(zhì)主要包括大米的蒸煮品質(zhì)和食味兩方面。影響大米食用品質(zhì)的因素：大米的類型和品種、

2、大米加工工藝、大米的新陳度、糊化溫度與粘度特性、直鏈淀粉含量、膠稠度、蛋白質(zhì)含量。稻谷大米的陳化：稻谷大米在貯藏期間，隨著貯藏時間的延長，雖然沒發(fā)熱、霉變，但其品質(zhì)已經(jīng)逐漸劣變，其利用品質(zhì)或食用品質(zhì)下降的現(xiàn)象。營養(yǎng)強化米：在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)素或特需的營養(yǎng)素而制成的成品米。目前用于大米營養(yǎng)強化的強化劑主要有維生素、氨基酸和礦物質(zhì)等。胚芽米：胚芽保留率達80%以上的符合大米等級標準的精米。由于它含有較多的胚芽，所以胚芽米中VB1、VB2、VE等含量較高。營養(yǎng)價值高。蒸谷米：是通過濕熱處理法，把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾米，以使得留存在米糠層內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移到大米粒內(nèi)部。糙

3、米：是指脫殼后仍保留著一些外層組織，如皮層、糊粉層和胚芽的米，由于口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來比較費時，現(xiàn)在已經(jīng)很少有人吃了。a化米飯：實際上是一種糊化的米飯，其基本生產(chǎn)過程是：將大米經(jīng)過預處理、糊化后進行干燥處理，在干燥過程中，在保證基本外觀的前提下盡量提高復水性，食用時加沸水復水后即可食用。該產(chǎn)品具有工藝簡單、耐貯藏、運輸方便、方便性強等優(yōu)點，但其外觀和風味與原有米飯仍有差距，而且耗能較高。a米飯的生產(chǎn)工藝流程：精白米清理淘洗浸泡攪拌蒸煮冷卻離散干燥冷卻檢驗袋裝封口成品這種工藝生產(chǎn)方便米飯，關(guān)鍵技術(shù)是蒸煮糊化、干燥工藝；重點要解決兩個問題，一是使產(chǎn)品的外觀和風味接近傳統(tǒng)米飯的風味；二是盡量提

4、高其復水性。原料選擇清理淘洗浸泡：浸泡實際在中性或偏酸性水中進行，浸泡的目的就是使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造條件。浸泡的方法主要有常溫浸泡和高溫浸泡以及常壓浸泡和減壓浸泡法等幾種類型。a化米飯浸泡后含水量在35%，浸泡溫度5060，浸泡時間為0.51h。攪拌：a化米的抗粘結(jié)劑的添加。蒸煮糊化冷卻離散：可以使用冷水冷卻并洗滌12min的方法；也可采用機械設(shè)備對米飯進行離散；也可以先將蒸煮好的米飯及時地短時間冷凍處理，以達到離散米飯的目的。也可加抗粘結(jié)劑輔助處理。干燥：一般采用熱風干燥，干燥溫度為60100使a化米飯的水分降至10%以下。質(zhì)量控制措施：可通過提高速煮米的a度和控制回生，來改善

5、米飯的質(zhì)量。包括：大米的選擇、浸泡和高溫處理、加水量、添加劑、大米糊化工藝、干燥。軟罐頭米飯的生產(chǎn)工藝過程：精白米清理淘洗浸泡預糊化配料攪拌裝袋密封裝盤蒸煮殺菌蒸煮袋表面脫水成品軟罐頭米飯的操作要點：原料選擇：生產(chǎn)這種產(chǎn)品的主要原料有大米、糯米、調(diào)味料及各種副食品、油脂等，所有這些原料必須是新鮮的而且符合食品衛(wèi)生要求的品種，過熱或發(fā)過霉的米、有異味的或變質(zhì)的副食品、油脂、調(diào)味品一律不得使用，否則，直接影響產(chǎn)品風味，而且影響人民的健康身體。清理：采用風選、篩選、磁選等法去除原料中的碎末、石子等雜物。淘洗：就是為了除去原料表面的雜物和糠層以及可能存在的微生物，以保證制品的衛(wèi)生。洗滌水以澄清不混濁為

6、準，以減少大米中營養(yǎng)物質(zhì)的損失。淘洗也有利于大米的浸泡工序的進行。浸泡：原料米在蒸煮前必須進行浸泡，以使米粒充分吸水濕潤。浸泡后的含水量趨于飽和（40%左右），浸泡時間一般為2h。當然原料的浸泡時間還與溫度有關(guān)。如果用溫水浸泡，可適當?shù)目s短時間，但絕不可以熱水浸泡，否則會出現(xiàn)米粒黏糊現(xiàn)象。預糊化：預煮，即是將原料米預先煮成半生熟米，是為后道工序做準備。如果不進行這道工序而直接進行高壓殺菌蒸煮，得到的產(chǎn)品會出現(xiàn)軟硬不均、夾生粘連、攪拌不均等的現(xiàn)象。只有經(jīng)過預煮，才能克服這些缺點，使蒸煮袋內(nèi)部上下液分布均勻。預煮時間掌握在25min左右，米粒呈松軟、晶瑩狀即可。攪拌配料：在配料前，應對不同的輔料進

7、行必要的處理。將預糊化以后的大米與烹好的配菜混合均勻。裝袋密封：按一定質(zhì)量，將攪拌均勻后的大米和配菜混合物逐步袋裝密封（一般每袋200250g）。裝盤：將袋裝的半成品人工裝入長方形的蒸煮盤內(nèi)均勻排列。蒸煮殺菌：把裝盤的半成品送入壓力殺菌鍋中進行蒸煮殺菌，通過這道工序要求達到兩個目的，一是使大米中的淀粉進一步糊化，將大米進一步做熟；二是達到殺菌的目的。蒸煮袋表面脫水：經(jīng)高溫蒸煮殺菌后的軟包裝袋表面附著水分，如不去除就難以裝箱。殺菌后的米飯袋通過海綿軋輥，表面的水滴即可去除，一般即可裝箱。米粉：指以大米為主要原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序加工制成的條狀、絲狀的干的或濕的米制品。榨粉的生產(chǎn)工藝流程：

8、原料（大米）淘洗浸泡磨漿脫水混合蒸粉壓片、擠絲復蒸煮冷卻（水洗、風吹）疏松成型濕榨粉干燥包裝干榨粉成品切粉的生產(chǎn)工藝流程：原料（大米）淘洗浸泡磨漿上漿蒸漿冷卻濕米切粉切條干燥成品粉碎磨漿：是用機械克服米粒內(nèi)部的凝聚力，將其分裂成粉末的過程。粉碎的作用：方便蒸料；有利于擠壓成形；有利于淀粉的重新優(yōu)化組合；有利于淀粉糊化：用粉碎或研磨的方法破壞其結(jié)構(gòu)，水分就容易滲透到米粒中間，有利于淀粉糊化。粉碎要達到的技術(shù)要求：粉末的細度：經(jīng)磨漿后的米漿應全部通過4050目絹篩；經(jīng)粉碎后的粉末應80%通過60目絹篩。粉末的含水量：磨漿后米漿的含水量應在40%50%；粉碎后粉末的含水量應在24%28%。蒸料：把已

9、粉碎為粉末或已磨漿的大米淀粉，在一定溫度下糊化的過程。直接把粉狀物與水混合并擠壓，很難把它加工成堅韌細嫩的米粉條。因為不經(jīng)高溫糊化，不可能形成富有粘性的膠體，沒有膠合的可能性。要生產(chǎn)合格的米粉條，必須通過蒸料把大米中的結(jié)晶態(tài)淀粉分子與非結(jié)晶態(tài)淀粉分子之間的氫鍵拉開，使它們各自成為膠體。當水分充足，溫度達5861時，淀粉開始吸水膨脹，結(jié)晶體慢慢地“溶解”，持續(xù)一定時間后，淀粉粒子全部解體成為膠體。淀粉成為膠體后，黏性強，能擠成條。 一次發(fā)酵法：也稱做直接發(fā)酵法，基本方法是將所有的面包原料，一次混合調(diào)制成面團，再進入發(fā)酵制作程序的方法。二次發(fā)酵法：就是采用二次攪拌、二次發(fā)酵的方法。又稱中種發(fā)酵法。

10、二次發(fā)酵法是將配方中面粉量分成二段。第一次攪拌的面粉投入量為70%85%之間，然后放入相應的水，以及所有酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪4分鐘，使其成為粗糙且均勻的面團，此時的面團叫中種面團。然后將面團放入發(fā)酵室進行第一次發(fā)酵，待面團發(fā)酵至45倍的體積時，再與配方中剩余的面粉、鹽及各種輔料一起進行第二次攪拌至面筋充分擴展，此時的面團叫主面團，然后再經(jīng)短時間的延續(xù)發(fā)酵，即可進行分割整形。面團流變學特性測定的主要內(nèi)容有：粉質(zhì)儀、拉什儀、吹泡儀測定等。由粉質(zhì)儀測定稱為粉質(zhì)圖。面團最大稠度處于（500±20）BU時所需的加水量，以占14%濕基面粉質(zhì)量分數(shù)表示，精確到0.1%，定義為吸水率。從

11、零點（開始加水）直至面團稠度達到最大時所需攪拌時間，定義為面團形成時間。面團粉質(zhì)曲線中心線首次達到500BU與離開500BU所經(jīng)歷的時間，定義為穩(wěn)定性。小麥面團形成的機理：小麥粉加水調(diào)制的面團，是以面筋為中心的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉、脂質(zhì)等被包圍在面筋網(wǎng)絡中，形成穩(wěn)定的薄層狀結(jié)構(gòu)，使面團具有持氣性，能夠保住發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2，在面團內(nèi)形成微細氣泡。面團的形成需要由面團的攪拌和靜置兩個階段來完成。在面團攪拌過程中，隨著水的摻入，通過SH與SS的交換反應和機械攪拌作用，麥谷蛋白肽鏈伸展呈線狀，形成一個無序的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，線性麥谷蛋白分子相互纏結(jié)，麥膠蛋白充填于其中。在面團靜置階段，面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)向低能量狀態(tài)

12、轉(zhuǎn)化，通過SH與SS的交換反應，使面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)得到松弛，相互纏繞的麥谷蛋白分子開始定向有序排列。麥谷蛋白和麥膠蛋白之間、麥谷蛋白分子間通過大量的氫鍵和疏水作用結(jié)合。有序排列的線性麥谷蛋白是面團的骨架，麥膠蛋白通過次級鍵與麥谷蛋白作用充填于其中，兩者構(gòu)成了連續(xù)的面筋網(wǎng)絡。面團調(diào)制的6個階段：原輔料混合階段：面粉等原料被水調(diào)濕，似泥狀，沒有形成一體，且不均勻，水化作用僅在表面發(fā)生一部分，面筋沒有形成，用手摸面團硬、無彈性和延伸性。面筋形成階段：水分被面粉全部吸收，面團成為一個整體，已不粘附調(diào)粉機壁和鉤子，此時水化作用大致結(jié)束，一部分蛋白質(zhì)形成了面筋，用手捏面團，任有黏性，手拉面團時無良好的延伸性，

13、易斷裂，缺少彈性，表面濕潤。面筋擴展階段：隨著面筋的形成，面團表面逐漸趨于干燥，且較光滑和較有光澤，出現(xiàn)彈性，較柔軟，用手拉面團，具有了延伸性，但仍易斷裂。調(diào)制完成階段：此時面筋已完全形成，外觀干燥、柔軟而具有良好的延伸性，面團隨著調(diào)粉機的轉(zhuǎn)動并發(fā)出打調(diào)粉機的聲音；面團表面干燥而有光澤、細膩整潔而無粗糙感；用手取面團時，具有良好的延伸性和彈性，面團非常柔軟。此階段為最佳程度，應立即停止調(diào)粉，開始發(fā)酵。調(diào)制過渡階段：如果完成階段不停止，繼續(xù)攪拌，面筋超過了攪拌的耐度，開始斷裂。面筋膠團中的吸收的水分又溢出，面團表面再次出現(xiàn)水的光澤，出現(xiàn)黏性，流動性增強，失去了很好的彈性。用手拉面團時，沾手而柔軟

14、。面團到這一階段，將對制品的質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。破壞階段：若繼續(xù)攪拌，則面團變成半透明并帶有流動性，粘性非常明顯，面筋完全被破壞。從而面團中洗不出面筋，用手拉面團時，手掌上會留有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)。影響酵母發(fā)酵產(chǎn)氣的主要因素：溫度：溫度提高，酵母的產(chǎn)氣量增加，發(fā)酵速度加快。在實際的面包生產(chǎn)過程中，面團溫度要控制在2628，發(fā)酵室溫度不宜超過30。溫度超過30，雖對面包產(chǎn)氣有利，但由于產(chǎn)氣速度過快，而不利于面包持氣和充分膨脹，也亦引起其他雜菌如乳酸菌、醋酸菌的過量繁殖而影響面包質(zhì)量。PH值：酵母適宜在酸性條件下生長，最佳PH范圍為56，產(chǎn)氣能力強。酒精濃度：酵母耐酒精的能力很強，但隨著發(fā)酵的進行

15、，酒精濃度越來越大時，酵母的生長和發(fā)酵作用便逐漸停止。滲透壓：面團發(fā)酵過程中影響酵母活性的滲透壓主要是由糖和鹽引起的，高濃度的蔗糖和鹽產(chǎn)生的滲透壓很大，使酵母內(nèi)原生質(zhì)滲出細胞膜，造成質(zhì)壁分離而無法生長。糖：糖使用量為5%7%時的產(chǎn)氣能力大，超出這個范圍，糖越多，發(fā)酵能力越受抑制，但產(chǎn)氣的持續(xù)時間長。糖使用量在20%以內(nèi)增強持氣能力，在20%以上持氣能力下降。食鹽：食鹽能抑制酶的活性。因此添加食鹽量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越受抑制。食鹽用量超過1%時，對酵母活性就有抑制作用。食鹽可增加面筋筋力，使面團的穩(wěn)定性增大。影響面團發(fā)酵持氣的因素：小麥粉：小麥粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是面團持氣能力的決定性因素。

16、小麥粉的成熟度不足或過度都使持氣能力下降。小麥粉的氧化程度決定著持氣能力的大小，因此，要選用適當?shù)男←湻酆吞砑觿?，使面團最大限度的保存發(fā)酵產(chǎn)生的氣體。乳粉和蛋品：它們均能提高面團的發(fā)酵耐力和持氣性。吸水率：一般地說，吸水率越大，面筋易發(fā)生水化作用，面團膨脹得越好，但吸水率過大反而會使面筋膜強度減弱，持氣能力下降。最佳吸水率是確保最佳持氣能力的重要條件。面團攪拌：最初的攪拌條件對發(fā)酵時持氣能力的影響很大，特別是快速發(fā)酵法要求面團攪拌必須充分，才能提高面團時持氣性。面團溫度：溫度過高的面團，發(fā)酵中酵母的產(chǎn)氣速度過快，面團的持氣能力下降。因此，長時間發(fā)酵的面團必須在低溫下進行。面包坯烘烤中對烘烤溫度

17、的要求：面包的烘烤可分為三個階段：烘烤初期階段（膨脹階段）：在入爐初期，通常是面火的溫度較低（160左右），而低火的溫度較高（210左右），以利于水分揮發(fā)和面包體積的增大。烘烤的第二階段（定型階段）：這時上下火可同時提高溫度，最高可達270，經(jīng)過這個階段的烘烤，面包就定型了。烘烤的第三階段（上色階段）：在烘烤的后期，則將面火的溫度升高至210左右或更高些，以利于面包的表面上色和面包的熟化。酵母在面團發(fā)酵過程中主要起三方面的作用：它能在有效時間內(nèi)產(chǎn)生大量的CO2氣體，使面團膨脹，并具有輕微的海綿結(jié)構(gòu)，通過烘烤后以后，可制成松軟適口的面包。酵母有助于麥谷蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，即面團的熟化作用，為

18、整形操作、面團最后醒發(fā)以及烘烤過程中面包體積最大限度地膨脹創(chuàng)造了條件。酵母在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多種復雜的化學芳香物質(zhì)，增進了面包特有的風味。請結(jié)合理論知識以及課堂實驗中出現(xiàn)的現(xiàn)象，闡述一下：若使用一次發(fā)酵法生產(chǎn)面包時，需要控制好哪些因素或條件才能生產(chǎn)出質(zhì)量優(yōu)良的面包。一次發(fā)酵法（直接法）的工藝流程：面包原輔料的配方確定面團調(diào)制發(fā)酵分割成型醒發(fā)焙烤冷卻成品。在應用一次發(fā)酵法生產(chǎn)面包時，為了得到質(zhì)量優(yōu)良的面包，就必須做好以下幾方面：原輔料的衛(wèi)生要求和配方選擇。如糖、面粉中應無雜質(zhì)、無重金屬等，在加雞蛋時要避免將蛋殼帶入面團中；根據(jù)生產(chǎn)的需要做出合理的面包配方，如配方中的水分要適量，水分過多或過少都不

19、利于形成具有良好粘彈性的面團；酵母的質(zhì)量（如發(fā)酵能力和酸度）、用量以及小麥面粉的質(zhì)量等對面包的品質(zhì)也有較大的影響。在面團調(diào)制階段，投料順序、攪拌時間和面團溫度也要控制好。如油脂和食鹽是在面團基本形成時才加入。若過早的加入油脂、食鹽，將會因酵母外形成一層油膜或因食鹽的滲透壓而抑制酵母的產(chǎn)氣，從而影響面團的質(zhì)量。攪拌時間與攪拌類型有關(guān)，如中速攪拌就比低速攪拌所用的攪拌時間要少些，若攪拌過久超過了面團的穩(wěn)定時間就會使面團面筋弱化，使得面團不易加工成型和烘烤。攪拌過程中的面團溫度不宜過高，應控制在2628，以防止攪拌期間面團發(fā)酵過快，不利于后期工序操作。另外，在使用即發(fā)活性干酵母時，應當首先用35左右

20、溫水將酵母溶解活化，否則酵母產(chǎn)氣過慢過晚就會延長面包的發(fā)酵過程，在發(fā)酵或醒發(fā)階段，發(fā)酵或醒發(fā)的溫度、相對濕度以及時間對面包的質(zhì)量也有重要的影響。溫度高，則酵母產(chǎn)氣量大，該階段需要的時間就短些，但發(fā)酵的溫度過高，就會使面團中的氣泡分布的均勻性降低，而且若溫度高而時間掌握不好就容易使面團發(fā)酵過度而酸敗。在成型階段，一般要求環(huán)境溫度在2628，相對濕度85%，成型時間盡量要短一些，否則可能導致面團發(fā)酵過度。在焙烤階段，焙烤溫度和時間的控制對產(chǎn)品質(zhì)量也有較大的影響。在入爐初期，通常是面火的溫度較低（160左右）而低火的溫度較高（210左右），以利于水分揮發(fā)和面包體積的增大；在焙烤后期，則將面火溫度升高

21、至210左右或更高些，以利于面包的表皮上色和面包的熟化。面包需要經(jīng)過冷卻階段后才能進行包裝。因為剛出爐的面包表面溫度高，表皮硬而脆，而內(nèi)部含水較高，經(jīng)不起外界的壓力，很容易變形和失去風味。餅干：餅干屬于焙烤食品，它是以面粉、糖、油脂為主要原料，以疏松劑、乳品、蛋品、食用香精等為輔料，經(jīng)面團調(diào)制、輥軋、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序制成的食品。其口感酥松、營養(yǎng)豐富、體積小、水分低，便于攜帶、貯藏，是一種食用方便的家常食品。餅干的分類：酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋黃餅干、蛋卷及煎餅、裝飾餅干、水泡餅干、其他餅干。酥性餅干：即以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加

22、入膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。糖的反水化作用：糖具有較強的吸水性和強烈的反水化作用。當調(diào)粉時加入糖后，由于糖具有吸濕性，會吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，使膠粒外部的濃度增加。膠粒內(nèi)部的水分向外轉(zhuǎn)移，限制了蛋白膠粒中結(jié)合水的增長，從而降低了蛋白質(zhì)膠粒的脹潤度，使面筋形成不充分，彈性降低。油的反水化作用：是因為脂肪吸附在蛋白質(zhì)分子表面，使其表面形成一層不透性的薄膜，阻止水分子向膠粒內(nèi)部滲透，并在一定程度上減少表面毛細管的吸水面積，使吸水減弱，面筋得不到充分脹潤。疏松劑：為使餅干獲得多孔狀疏松結(jié)構(gòu)與食用時

23、酥松的口感，需要添加疏松劑。常用的疏松劑分為生物疏松劑和化學疏松劑。生物疏松劑酵母。酵母有鮮酵母、干酵母和即發(fā)活性酵母?；瘜W疏松劑如碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨、碳酸銨及復合疏松劑等。影響酥性餅干面團調(diào)制的因素：酥性或甜酥性面團因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團的溫度低得多。因此被稱為“冷粉”。酥性面團的特點是糖、油用量大，面筋形成量小，吸水量少，面團疏松，不具有延伸性，發(fā)脹率較少。配料順序：酥性面團的投料順序是先將油、糖、水等輔料投入調(diào)粉機均勻攪拌，使混合液充分混合乳化形成乳濁液。在形成乳濁液后，再加入香精香料，這樣可以防止香味過量揮發(fā)，然后再投入面粉、淀粉等原料進行面團調(diào)制。糖、油脂的用

24、量：糖、油脂都具有反水化作用，它們是控制面筋脹潤的重要原料。酥性面團中糖和油脂的比例較高，一般糖量的配比為面粉的30%50%，油脂用量為面粉的40%50%或更高一些。加水量：酥性面團調(diào)制時，加水量的多少與濕面筋的形成量有密切聯(lián)系。加水量不能太多，加水量太多，面筋蛋白質(zhì)會大量吸水，容易形成較大的彈性。一般加水量控制在3%5%以內(nèi)，最終面團的含水量在16%20%為宜。調(diào)粉的溫度：酥性和甜酥性面團屬“冷粉”，調(diào)好的面團應具有降低的溫度。因此，面團的溫度應控制在2026。加淀粉量：在面團調(diào)制中添加淀粉的目的是為了降低面筋濃度和吸水率，淀粉可使面團的黏性、彈性和結(jié)合力適當降低。但添加量不宜過多，一般添加

25、面粉的5%8%。調(diào)制時間與靜置：調(diào)制酥性面團的時間，一般為小麥粉倒入后攪拌612min為宜。酥性面團調(diào)制完畢后，是否需要靜置以及靜置多長時間，要視面團的各種性能而定。影響韌性餅干面團調(diào)制的因素：韌性面團俗稱“熱粉”，是因這種面團在調(diào)制完畢時具有比酥性面團高的溫度而得名。韌性面團的糖、油用量少，面筋形成量大，吸水量多。配料順序：先將面粉、水、糖、淀粉等一起投入和面機中混合，然后再加入油脂進行攪拌。這種方法可使面筋充分吸水膨脹，有利于面筋形成。糖、油用量：韌性面團的面筋是在水化充分的條件下形成的。因此不需要高糖、高油脂的配比，因高糖、高油脂會影響面團中面筋的形成，所以一般韌性面團的用糖量為面粉的3

26、0%，油脂用量為面粉的20%以下為宜。掌握加水量：韌性餅干要求比較柔軟的面團，面團的含水量可控制在18%24%?？刂泼鎴F的溫度：韌性面團的溫度?？刂圃?540，這樣可以有利于面筋的形成。正確使用淀粉原料：韌性面團的調(diào)制，通常均需使用一定量的淀粉作為填充劑。一般淀粉的使用量為小麥粉的5%10%。添加改良劑：是為了調(diào)節(jié)面筋脹潤度和控制面筋的彈性強度以及縮短面團調(diào)制的時間。面團的靜置：在使用彈力面粉時或遇到面團彈性過大時，往往采用調(diào)粉完畢后靜置1520min，甚至30min后再生產(chǎn)的方法來促使彈性降低。調(diào)粉時間：是控制面筋形成和面團彈性的重要措施。影響發(fā)酵餅干面團調(diào)制的因素：面團的溫度：在面團中最佳

27、的發(fā)酵溫度是2830，低于最適溫度面團發(fā)酵遲緩，延長生產(chǎn)周期。高于最適溫度，雖能縮短發(fā)酵時間，但容易造成面團酸度過高。若發(fā)酵過度會使制品有明顯的酸味、餅干發(fā)白、口感僵硬等質(zhì)量問題。加水量：主要依據(jù)面粉的品質(zhì)、吸水率等因素而定。面粉的吸水率大，加水量就多些；吸收率少，加水量就少些。酵母的發(fā)酵力和用量：在面團發(fā)酵時，一般采用發(fā)酵力高的酵母，在面團中加入酵母的用量要適量，才能使酵母的繁殖率最高。如果加入酵母的數(shù)量過多，則它們的繁殖率反而下降，同時經(jīng)濟上也不合算。用糖量：加糖的目的不僅是為了給酵母提供營養(yǎng)，使酵母發(fā)酵產(chǎn)氣，還是為了滿足工藝要求和改善成品的口味。過量的糖對發(fā)酵極為有害，糖濃度較高的面團會

28、產(chǎn)生較大的滲透壓作用，使酵母細胞萎縮，并造成細胞原生質(zhì)分離而大大降低酵母的活性。用油量：對酵母發(fā)酵來說，多量的油脂對酵母的發(fā)酵是不利的。油脂會在酵母細胞膜周圍形成一層不透性的薄膜而阻礙酵母正常的代謝作用。用鹽量：發(fā)酵餅干的用鹽量一般是面粉量的1.8%2%。鹽能增加面筋的彈性和堅韌性，使面團抗脹力提高，從而提高面團的保氣性。食鹽又是面粉中淀粉酶的活化劑，能增加淀粉轉(zhuǎn)化率，供給酵母充分的糖分。食鹽可調(diào)節(jié)口味，滿足改善口味的需要。食鹽另一特點是具有較強的抑制雜菌的作用，但過量的食鹽同樣會抑制酵母的活性，使酵母作用減弱。影響蛋漿調(diào)制的因素：小麥粉：應選擇濕面筋含量較低的面粉，濕面筋含量過高，調(diào)漿過程中

29、容易發(fā)生“起筋”現(xiàn)象。對于濕面筋含量高的面粉可加入適量的淀粉，同時淀粉在烘烤糊化時可增加制品表面光澤，但要注意摻入量要適當。糖、蛋：糖具有反水化作用，能阻止面筋過分脹潤，在烘烤時，使制品易“上色”，改善制品風味。還能改善蛋漿的持氣能力，提高泡沫的穩(wěn)定性。蛋品能使?jié){體氣泡性能好，提高制品的松酥度，并對漿料中的油脂起一定的乳化作用。配料順序：漿料的調(diào)制要求在限制面筋過分脹潤情況下進行。先將水、蛋、糖、油等輔料在攪拌機中攪打均勻后，再加入面粉和淀粉適度攪拌。漿調(diào)制完畢后立即使用，放久會分層及微生物繁殖。調(diào)漿：采用立式可調(diào)速攪拌設(shè)備，打漿時間不少于10min，溫度2832。調(diào)好的漿料應色澤均勻呈乳白色

30、，起發(fā)適中，無異味。影響蛋漿打擦工藝的主要因素有：攪拌機的選擇：攪拌機選用可調(diào)速的立式攪拌機，采用網(wǎng)狀形攪拌器，攪拌器運行時，與漿料的接觸面大，使其具有帶入空氣和分割空氣泡的作用。時間和轉(zhuǎn)速：蛋漿打擦一般選擇2022min較合適。蛋漿打擦初期應采用較快的打擦速度（一般為125130r/min）,使雞蛋、砂糖等物料迅速混合均勻。此階段可掌握在5min左右。在打漿后期要避免快速攪拌，改為70r/min，以防止“打過頭”的現(xiàn)象產(chǎn)生。雞蛋的用量：雞蛋能使?jié){體氣泡性能好，雞蛋用量愈多，該作用愈大，一般雞蛋用量為總量的14%25%。砂糖的用量：將雞蛋加入砂糖進行打擦，能提高泡沫的穩(wěn)定性。因為糖溶液具有黏性

31、，可改善蛋漿的持氣能力。一般蛋漿配方中糖、蛋比例接近21，糖量為總量的30%35%。糖量過多，口味太甜，品質(zhì)較硬。加水量：水量過多，會影響蛋漿的持氣能力，一般加水量不超過糖、蛋用量的2/3。蛋漿溫度：一般蛋漿溫度控制在2830，打擦時間以不超過25min為宜。油質(zhì)香精和化學疏松劑：油質(zhì)香精影響表面張力，有消泡作用，故不宜在打擦開始時加入。扮粉：所用面粉濕面筋量要適當，當濕面筋含量高時，可摻入適當?shù)矸邸］亯海菏鞘剐螤畈灰?guī)則內(nèi)部組織比較松散的面團通過相向、等速旋轉(zhuǎn)軋輥反復輥軋，使之變成厚度均勻一致、橫斷面為矩形的內(nèi)部組織密實的層狀面帶，通過轉(zhuǎn)向輥壓使面帶輥軋過程中張力均勻分布，以使在成型機上成型后

32、，防止餅干收縮變形。輥軋的作用：增加面筋形成量。改善面團的粘彈性，促使面筋進一步形成，并通過反復多方向輥軋使面團消除內(nèi)部張力分布不均衡，使粘彈性減小，塑性增加。面帶結(jié)構(gòu)均勻一致，輥軋使調(diào)粉時所包含的空氣獲得均勻分布，特別是將發(fā)酵面團中過剩的二氧化碳排除，使面帶結(jié)構(gòu)均勻，且由不斷折疊的操作使面帶產(chǎn)生層次，以使制品有好的脹發(fā)度和松脆度。韌性餅干面團、發(fā)酵餅干面團、半發(fā)酵餅干面團需要經(jīng)過輥軋工序才能進行成型操作。酥性餅干或甜酥性餅干面團，由于面筋形成程度很小，彈性小，塑性極大，抗拉力強度低，不必經(jīng)過輥軋，可直接進行成型操作。威化餅干、蛋黃（杏元）餅干、蛋卷也無需輥軋。沖印成型：將面團輥軋成連續(xù)的面帶

33、后，用印模將面帶沖印成餅干坯的方法，要求皮子不粘輥筒，不粘帆布，厚薄均勻連續(xù)，沖印餅坯花紋清晰，表面光滑，“頭子”分離順利，落餅時無卷曲現(xiàn)象。沖印成型特點是適應多種品種生產(chǎn)，如韌性餅干、酥性餅干、梳打餅干等。輥印成型：就是把調(diào)好的面團置于成型機的加料斗中，在喂料輥及花紋輥相對運動中，面團首先在槽輥表面形成一層結(jié)實的薄層，然后將面團壓入花紋輥的凹模中，花紋輥中的餅坯受到包著帆布的橡膠輥的吸力而脫膜。同時被緊貼住花紋輥的刮刀刮去多余部分，即形成餅坯的底面，餅坯便由帆布輸送入烘爐網(wǎng)帶或剛帶上。輥印成型適用于高油脂品種，如桃酥、酥性餅干等。蛋黃（杏元）餅干的成型方法是擠漿成型。掛面生產(chǎn)中影響和面工藝效

34、果的因素：小麥面粉：要求面粉具有足夠的濕面筋含量。濕面筋是使面團具有一定的彈性、延伸性、可塑性的基本物質(zhì)。一般要求濕面筋含量為28%32%。面粉的粒度對和面也有顯著影響。顆粒大，水分從顆粒表面朝中間滲透的阻力大，面粉吸水時間長。若時間一定，顆粒越大，和面效果越差。顆粒大小不均，也會導致色澤不均勻。加水量：理論上加水量要盡可能接近小麥面粉本身的吸水能力。要使小麥粉能充分吸水，和面加水率要達到50%60%。而掛面生產(chǎn)中由于是機械壓片、懸掛式烘干，為了減少壓片時粘輥和懸掛時斷條，生產(chǎn)中對加水率進行了限制，一般為小麥粉重的25%32%。和面用水的質(zhì)量：對和面工藝的影響主要是水的硬度和PH。硬度高的水，

35、其中所含鈣、鎂金屬離子會與面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)結(jié)合，從而降低面粉的親水性能，使和面時間延長，并降低面團的黏度，最終導致面團加工性能降低。若水的酸、堿性太強，會使蛋白質(zhì)變性和分解，進而減少了面粉中濕面筋的含量，如酸性水分使麥膠蛋白溶解，降低面筋含量，還會使淀粉分解，使面團的加工性能降低。采用軟水和面是掛面、方便面生產(chǎn)的發(fā)展趨勢。和面用水的溫度：和面機中的溫度是環(huán)境溫度、機械本身溫度、面粉溫度的總綜合。溫度低則水分子的動能低，蛋白質(zhì)和淀粉的吸水時間就會延長。和面機中的溫度太高，易引起蛋白質(zhì)熱變性，導致濕面筋數(shù)量的減少，受熱時間越長，變性程度越深，熱變性嚴重時甚至沒有濕面筋的形成。實踐證明，蛋白質(zhì)的

36、最佳吸水溫度為30。食鹽：和面時適當加入溶解的食鹽，能起到強化面筋、改良面團加工性能的作用。此外，食鹽還有抑制酶的活性、防止面團酸敗的作用。食用堿：和面時加入適量的食用堿，能起到增強面筋的作用，同時還可中和面粉中的游離脂肪酸，但也不宜加入太多，否則會使面條發(fā)黃，硬度增加，甚至損壞面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，降低面團的加工性能。和面時間：和面時間過短，加入的水分難以和小麥面粉攪拌均勻，蛋白質(zhì)、淀粉沒有與水接觸或沒來得及吸水，會大大影響面團的加工性能。而和面時間太長，面團溫度升高（主要是由于機械能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮埽?，使蛋白質(zhì)部分變性，降低了濕面筋的數(shù)量和質(zhì)量，同時還會使面筋擴展過度，出現(xiàn)面團“過熟”的現(xiàn)象。比較理想的

37、和面時間是15min左右，最少不得少于10min.和面機攪拌強度：攪拌速度過快，攪拌過于劇烈，容易打碎面團中形成的面筋，并且劇烈攪拌會因更多的機械能轉(zhuǎn)換為熱能而使面團溫度升高，嚴重時會引起蛋白質(zhì)熱變性進而削弱面團的工藝性能。但攪拌速度過低，水與小麥面粉不易攪拌均勻，會影響濕面筋是形成。比較理想的轉(zhuǎn)速是70110r/min干面頭回機量：干面頭粉的面筋質(zhì)工藝性能較小麥面粉降低較大，因而干面頭回機量一般應控制在10%以下。熟化工序的主要作用：熟化工藝的要求是熟化時間一般為15min，最少為10min，如果設(shè)備條件許可，時間長一些更好。熟化后的面團不結(jié)成大塊，整個熟化過程中不升高溫度。使水分最大限度地

38、滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，相互粘連，進一步形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡組織。通過低速攪拌或靜置，消除面團的內(nèi)應力，使面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。促進蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動調(diào)節(jié)，達到均質(zhì)化，起到對粉粒的調(diào)至作用。對下道復合軋片工序起到均勻喂料的作用。復合壓延：就是將和面熟化后的面團通過多道輥壓使之形成符合要求的面片。復合壓延亦稱壓片、軋片或輥軋。機械制面是液壓成型，是把面團通過多道做相對旋轉(zhuǎn)的軋輥而得到一定厚度的面片，實際也是根據(jù)手搟面的原理發(fā)展起來的。復合壓延是制面生產(chǎn)的中心環(huán)節(jié)，對產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。復合壓延的作用：將松散的面團軋成細密的、達到規(guī)定厚度要求的薄面片。在壓延過程中進一步促進面筋網(wǎng)

39、絡組織細密化和相互粘連，并最終在面片中均勻排列，使面片具有一定的韌性和強度，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。影響復合壓延效果的主要因素：面團的工藝性能：工藝性能良好的面團，在復合壓片、連續(xù)壓延過程中所產(chǎn)生的斷片、破片等現(xiàn)象少，面片質(zhì)量也，而且調(diào)節(jié)好的輥軋距離一般可較長時間不再調(diào)整。壓延倍數(shù)：復合壓延的壓延倍數(shù)大于單片壓片，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓的作用越強，面片內(nèi)面筋網(wǎng)絡組織越細密化。壓延比：壓延比較大，面片所承受的壓力和拉伸力也越大；壓延比太小，則壓延道數(shù)增加，設(shè)備龐大，不合理。壓延道數(shù)：就是在整個復合壓延設(shè)備中所配置的軋輥對數(shù)。壓延道數(shù)少，則壓延比大；壓延道數(shù)多，則壓延比小。軋輥直徑：與面團受壓力大小成正

40、比。軋輥轉(zhuǎn)速：在軋距相同的條件下，轉(zhuǎn)速越高，線速度越大，面片被拉伸的速度越快，產(chǎn)量越大；但過快的拉伸容易破壞已形成的面筋網(wǎng)絡組織，而且面片光滑度較差。轉(zhuǎn)速低，線速度小，面片受壓時間長，面片緊密光潔，但產(chǎn)量低。掛面干燥中的“酥條”現(xiàn)象：在實際生產(chǎn)中，面條內(nèi)部的水分轉(zhuǎn)移和表面汽化可能會不一致（如內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度低于表面汽化速度），這時就會因內(nèi)外干燥速度的較大差異而產(chǎn)生內(nèi)應力，內(nèi)應力破壞面筋結(jié)構(gòu)，從而導致“酥面”現(xiàn)象。怎樣控制內(nèi)部水分向外遷移速度并使其大于或等于表面水分汽化速度，是保證掛面烘干質(zhì)量的關(guān)鍵。其基本途徑有兩個方面：降低表面水分汽化速度，相應的增大了內(nèi)部水分的向外遷移速度。通常采用低溫慢速

41、干燥。在不加速表面水分汽化速度的情況下，依靠改善面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)或使內(nèi)部溫度提高的途徑，增大內(nèi)部水分的向外遷移速度。通常采用高溫高濕烘干。方便面按生產(chǎn)工藝來分：油炸方便面、熱風干燥方便面、非油炸方便面。方便面生產(chǎn)的基本原理：是將成型后的面條通過汽蒸，使其中的蛋白質(zhì)變性，淀粉高度糊化，然后借助油炸或熱風將煮熟的面條進行迅速脫水干燥，如此而制得的成品，其易于保存和易于復水食用。切條印花成型原理：經(jīng)過面刀切條后的面條具有前后往復擺動的特點，通過一個成型導箱，導箱的下部還有一個無極變速的傳送帶，它的線速度比面條小些，從而在面條與傳送帶接觸部分形成一個阻力區(qū)域，同時面條在成型導箱中與箱體的前后壁發(fā)生碰撞而產(chǎn)生扭曲力，最后在下