四川泡菜的做法

1、四川泡菜的做法材料：白蘿卜1個(gè)，青蘿卜1個(gè)，水蘿卜1個(gè)，胡蘿卜1個(gè)，心里美蘿卜1個(gè)，卷心菜半個(gè)，青菜2棵，豇豆1把（一定要選嫩的），藕1塊，青辣椒1個(gè)，小紅辣椒幾個(gè)，嫩姜1塊。野山椒半瓶（連汁），花椒1小撮，八角2個(gè)，桂皮1快，香葉幾片，冰糖1塊，老姜幾片（去皮），粗鹽50g，高粱酒50g，清水3L（約為壇子的一半容量）。工具：壇體高20cm的泡菜壇子1個(gè)，加長(zhǎng)筷子1雙。做法：1.所有青菜洗凈，放在筐里晾干。然后切成條或者塊，繼續(xù)晾半天。2.泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動(dòng)瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內(nèi)壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用。 3.將3L清水倒入無(wú)油的鍋中，放入花椒1小撮，八角

2、2個(gè)，桂皮1快，香葉幾片，冰糖1塊，鹽，老姜幾片（去皮）煮開后繼續(xù)煮5分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜壇子中，然后倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太滿。4. 扣上蓋后，往水槽內(nèi)倒入清水把壇子封口。置陰涼通風(fēng)處，保持水槽內(nèi)水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天內(nèi)卷心菜味道最好。3天后蘿卜也入味 了，5-7天內(nèi)蘿卜味道最好。7天后蘿卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，這樣先撈出來(lái)的時(shí)候比較方便。豆角就可 以先放入瓶子，在最底下。若到了時(shí)間里面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內(nèi)冷藏儲(chǔ)存。但泡菜不能長(zhǎng)時(shí)間

3、存放，要隨泡隨吃最好。泡菜水里要保證一直有 蔬菜，不能閑置太久。每次新加入蔬菜都要相應(yīng)的加入些鹽之類的調(diào)料和白酒。因?yàn)榉帕诵睦锩捞}卜，右圖為第五天的時(shí)候，泡菜汁已經(jīng)是紅紅的了。家庭制作泡菜的三大關(guān)鍵點(diǎn)：1. 容器。四川泡菜有專用泡菜壇子，因?yàn)樽詈靡芄?，以陶土壇子為好。但因?yàn)椴ＡУ哪芤姸龋睦锔?shí)些，所以我選用玻璃壇子，然后，我平時(shí)就給罩了一個(gè)黑色 塑料袋放在一個(gè)角落里。此類壇子口小肚大，壇口有水槽，采用水封的原理，因?yàn)槭前l(fā)酵物，當(dāng)壇內(nèi)壓強(qiáng)大于壇外時(shí)，能自動(dòng)排除氣體，有利于乳酸菌的發(fā)酵。而且 水封的密封度更好，使得泡菜得以長(zhǎng)期保存。2. 泡菜水的制作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡制的蔬

4、菜必須徹底晾干，使用的水則最好是涼開水或者純凈水。鹽使用泡菜專用鹽最好，咸度以加入水中化開 后稍咸卻不齁咸為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之類的香料要少。一開始制作的泡菜水風(fēng)味會(huì)差些，可適當(dāng)?shù)奶砑右吧浇泛退臏?汁來(lái)提味。隨著時(shí)間，多用幾次，泡菜水就會(huì)達(dá)到理想的味道了。3. 蔬菜及儲(chǔ)存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質(zhì)地堅(jiān)硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類蘿卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒見多。蔬菜一定要徹底晾干，因?yàn)橛行┦卟?含水量大，如白蘿卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。而食用時(shí)，要提前準(zhǔn)備夠長(zhǎng)的筷子，每次從泡菜壇子中夾菜時(shí)也要保證筷 子無(wú)水無(wú)油，這樣才能保證壇中泡菜的質(zhì)量。若遇到意外情況，比如泡菜水生花，即鹽水表面的一層白膜狀微生物，這種微生物會(huì)分解乳酸，降低泡菜的酸度， 使得泡菜組織軟化，甚至還會(huì)導(dǎo)致其腐敗和其它有害細(xì)菌的增長(zhǎng)。破壞泡菜品質(zhì)。若白膜狀微生物較多，勿將其攪散，可將壇口傾斜，徐