湖北省高等教育自學(xué)考試課程考試大綱[157]

1、湖北省高等教育自學(xué)考試課程考試大綱課程名稱：烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué) 課程代碼：02528 第一部分 課程性質(zhì)與目標(biāo)一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是高等教育自學(xué)考試酒店管理（?？疲I(yè)的專業(yè)核心課程，是以營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本原理為基礎(chǔ)，指導(dǎo)烹飪實(shí)踐的一門應(yīng)用性學(xué)科，也可用于指導(dǎo)餐飲業(yè)從業(yè)人員及廣大營(yíng)養(yǎng)保健愛(ài)好者的日常健康飲食。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生將了解人體的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程與能量平衡的一般規(guī)律，領(lǐng)會(huì)食物營(yíng)養(yǎng)和健康飲食與人體健康的關(guān)系，掌握在傳統(tǒng)烹飪技藝中融入合理烹飪的方法和原理的能力，對(duì)于其專業(yè)學(xué)習(xí)及工作實(shí)踐均具有重要的指導(dǎo)作用。二、課程目標(biāo)與基本要求學(xué)習(xí)本課程，學(xué)生應(yīng)掌握人體的能量需要及七大營(yíng)養(yǎng)素的基本理論知識(shí)，了解人體對(duì)

2、各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收及利用過(guò)程，熟悉各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生理功能、食物來(lái)源及其與人體健康的關(guān)系，從而能夠運(yùn)用基本理論知識(shí)指導(dǎo)不同人群進(jìn)行合理飲食。其次，學(xué)生應(yīng)掌握各類烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一般規(guī)律，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法，以及烹飪過(guò)程中減少原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降的措施，以使學(xué)生具備合理搭配膳食、科學(xué)烹飪及編制食譜的能力，并要求學(xué)生要善于思考，將課程的理論知識(shí)用于解決烹飪實(shí)踐中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系本課程與烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)、中醫(yī)飲食保健等課程有密切聯(lián)系，具備基礎(chǔ)化學(xué)知識(shí)，了解烹飪?cè)咸匦?，了解基本烹飪工藝與烹飪衛(wèi)生要求，將有利于更好的理解與掌握本課程的理論知識(shí)，并將其運(yùn)用于

3、實(shí)踐中。第二部分 考核內(nèi)容與考核目標(biāo)第一章 營(yíng)養(yǎng)與健康一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握營(yíng)養(yǎng)相關(guān)基本概念；理解營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系；了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程，烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究目的和研究范圍；領(lǐng)會(huì)營(yíng)養(yǎng)對(duì)維持人體健康的重要性及烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究意義。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）營(yíng)養(yǎng)相關(guān)概念（重點(diǎn)）識(shí)記：營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、合理營(yíng)養(yǎng)的基本概念；理解：合理營(yíng)養(yǎng)的意義；應(yīng)用：注重合理營(yíng)養(yǎng)；（二）烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)（次重點(diǎn)）識(shí)記：烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念；理解：烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究目的、研究范圍；（三）營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系、營(yíng)養(yǎng)學(xué)及其發(fā)展歷程（一般）識(shí)記：營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念理解：營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程；第二章 能量一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能

4、量系數(shù)，人體的能量消耗，肥胖的防治；了解人體的能量需要量及其確定方法，肥胖的形成原因、判定及危害；熟悉能量的主要食物來(lái)源；領(lǐng)會(huì)能量平衡的意義。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）能量概述、人體能量的來(lái)源與消耗（重點(diǎn)）識(shí)記：能量定義和單位、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素、能量系數(shù)、基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)；理解：基礎(chǔ)代謝的影響因素、人體的能量需要量、人體的能量消耗；應(yīng)用：能量需要量的計(jì)算；（二）能量代謝與健康（次重點(diǎn)）識(shí)記：能量平衡；理解：能量平衡的意義、能量過(guò)剩與肥胖；應(yīng)用：控制能量攝入量；（三）能量供給量與食物來(lái)源（一般）識(shí)記：人體能量需要量的測(cè)定方法、能量的主要食物來(lái)源；理解：人體能量需要量的測(cè)定原理；應(yīng)用：主要提供能

5、量的食物；第三章 宏量營(yíng)養(yǎng)素一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的組成特點(diǎn)、分類及生理功能；熟悉蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的消化、吸收與代謝過(guò)程，主要的食物來(lái)源，食物蛋白質(zhì)、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)；領(lǐng)會(huì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不當(dāng)對(duì)健康的影響，熟悉蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物攝入不足或過(guò)剩所引起的疾病及相應(yīng)的膳食調(diào)控原則。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）宏量營(yíng)養(yǎng)素的組成、分類及生理功能（重點(diǎn)）識(shí)記：氨基酸的分類、必需氨基酸種類、氨基酸模式、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類及生理功能、脂肪酸的分類、必需脂肪酸種類、脂肪的生理功能、碳水化合物的分類及生理功能、糖醇和膳食纖維的特點(diǎn)；理解：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合

6、物的組成特點(diǎn)及生理功能；應(yīng)用：食物蛋白質(zhì)、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)；（二）宏量營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、代謝及食物來(lái)源（次重點(diǎn)）識(shí)記：蛋白質(zhì)、脂類及碳水化合物消化吸收的主要部位、三者的主要食物來(lái)源；理解：蛋白質(zhì)、脂類及碳水化合物在機(jī)體中的代謝過(guò)程；應(yīng)用：宏量營(yíng)養(yǎng)素的主要食物來(lái)源；（三）宏量營(yíng)養(yǎng)素與人體健康（一般）識(shí)記：氮平衡概念及意義；理解：蛋白質(zhì)、脂類及碳水化合物攝入不當(dāng)時(shí)對(duì)人體的影響；應(yīng)用：相關(guān)疾病的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控原則；第四章 微量營(yíng)養(yǎng)素一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握人體必需的礦物質(zhì)和維生素的缺乏或過(guò)多癥及臨床癥狀，礦物質(zhì)和維生素的分類；熟悉各種礦物質(zhì)和維生素的特點(diǎn)、生理功能和食物來(lái)源；了解各礦物質(zhì)元素和維生素的吸

7、收與代謝；領(lǐng)悟微量營(yíng)養(yǎng)素在維持人體健康方面的重要作用。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）維生素和礦物質(zhì)概述及生理功能（重點(diǎn)）識(shí)記：維生素和礦物質(zhì)的分類和特點(diǎn)，不同種類維生素或礦物質(zhì)的缺乏與過(guò)量所引起的癥狀；理解：不同種類維生素和礦物質(zhì)的生理功能；應(yīng)用：根據(jù)臨床癥狀判別可能存在的營(yíng)養(yǎng)素缺乏問(wèn)題；（二）維生素和礦物質(zhì)的消化、吸收、代謝、供給量及食物來(lái)源（次重點(diǎn)）識(shí)記：常見(jiàn)人體必需維生素和礦物質(zhì)主要食物來(lái)源；理解：常見(jiàn)人體必需維生素和礦物質(zhì)在人體中的代謝過(guò)程；應(yīng)用：微量營(yíng)養(yǎng)素的主要食物來(lái)源、通過(guò)膳食防控營(yíng)養(yǎng)缺乏癥；第五章 水和其他膳食成分一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握水和膳食纖維生理功能，膳食纖維和植物化學(xué)物的

8、定義，膳食纖維的特性、缺乏和過(guò)量；熟悉膳食纖維、植物化學(xué)物的常見(jiàn)食物來(lái)源；理解什么是水缺乏和水中毒，領(lǐng)悟水平衡的重要意義；了解植物化學(xué)物的種類、特點(diǎn)及生理功能。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）水（重點(diǎn)）識(shí)記：水的生理功能、需水量及人體水來(lái)源；理解：水平衡、水缺乏、水中毒；應(yīng)用：及時(shí)適量補(bǔ)充水分，保持人體水平衡；（二）膳食纖維（次重點(diǎn)）識(shí)記：膳食纖維的定義、種類、特點(diǎn)、生理功能、食物來(lái)源；理解：膳食纖維的缺乏與過(guò)量；應(yīng)用：適當(dāng)攝入膳食纖維促進(jìn)身體健康；（三）植物化學(xué)物（一般）識(shí)記：植物化學(xué)物的概念、種類、特點(diǎn)；理解：植物化學(xué)物的生理功能；應(yīng)用：選擇攝入植物化學(xué)物含量豐富的食物；第六章 原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)

9、值一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握各類烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一般規(guī)律，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法；領(lǐng)會(huì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的意義；了解食用油脂、調(diào)味品及飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定（重點(diǎn)）識(shí)記：原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的內(nèi)容；理解：原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的意義；應(yīng)用：科學(xué)地評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（二）各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值（次重點(diǎn)）識(shí)記：動(dòng)物性原料、植物性原料及食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)；理解：食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性；應(yīng)用：根據(jù)需要合理選擇食材；（三）調(diào)味品和飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一般）識(shí)記：常見(jiàn)調(diào)味品和飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)；理解：調(diào)味品和飲料的營(yíng)養(yǎng)功能；應(yīng)用：適當(dāng)使用調(diào)味品和飲料；第七章

10、 營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)烹飪一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握烹飪過(guò)程中減少原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降的措施；熟悉不同烹飪方式對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；理解各種營(yíng)養(yǎng)素在熱加工、非熱加工過(guò)程中的變化。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）烹飪中避免食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降的措施（重點(diǎn)）識(shí)記：烹飪中避免食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降的措施；理解：各措施的實(shí)施原理；應(yīng)用：科學(xué)烹飪；（二）不同烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響（次重點(diǎn)）識(shí)記：不同烹飪方法對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；理解：影響原理；應(yīng)用：選擇對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響小的烹飪方法；（三）營(yíng)養(yǎng)素在熱加工過(guò)程中的變化、非熱加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一般）識(shí)記：蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素、礦物質(zhì)在食品加工過(guò)程中的變化；理解：熱加工對(duì)營(yíng)

11、養(yǎng)素的影響；應(yīng)用：分析食品在加工前后的營(yíng)養(yǎng)變化；第八章 營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握中國(guó)居民膳食指南2016版的核心內(nèi)容，計(jì)算法編制食譜；熟悉中國(guó)居民平衡膳食寶塔2016版主要內(nèi)容；理解平衡膳食及其基本要求；了解世界不同膳食結(jié)構(gòu)類型，現(xiàn)階段中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）中國(guó)居民膳食平衡膳食模式、食譜設(shè)計(jì)（重點(diǎn)）識(shí)記：中國(guó)居民膳食指南2016版核心內(nèi)容、食譜編制方法；理解：中國(guó)居民平衡膳食模式；應(yīng)用：參照中國(guó)居民膳食指南指導(dǎo)人群合理飲食、計(jì)算法編制食譜；（二）平衡膳食原理（次重點(diǎn)）識(shí)記：平衡膳食定義、基本要求；理解：平衡膳食的意義；應(yīng)用：參照平衡膳食的基本要求搭配膳

12、食；（三）膳食結(jié)構(gòu)（一般）識(shí)記：世界不同膳食結(jié)構(gòu)類型及特點(diǎn)、現(xiàn)階段我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)、我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問(wèn)題、我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的改善和調(diào)整；理解：膳食結(jié)構(gòu)對(duì)人體健康的影響；應(yīng)用：分析人群膳食結(jié)構(gòu)存在的問(wèn)題并提出改進(jìn)措施；第三部分 有關(guān)說(shuō)明與實(shí)施要求一、考核的能力層次表述本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識(shí)記”、“理解”、“應(yīng)用”三個(gè)能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是： 識(shí)記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識(shí)的含義，并能正確認(rèn)識(shí)和表述，是低層次的要求。理解：在識(shí)記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的

13、區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過(guò)的多個(gè)知識(shí)點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問(wèn)題和實(shí)際問(wèn)題，是最高層次的要求。二、教材1、指定教材烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)，華中科技大學(xué)出版社，眭紅衛(wèi)主編。2、參考教材烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)，中國(guó)紡織出版社，彭景主編。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，周旺主編。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)，旅游教育，高金蘭主編。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，科學(xué)出版社，耿越主編。三、自學(xué)方法指導(dǎo)1、在開(kāi)始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識(shí)點(diǎn)及對(duì)知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo)，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)，有的放矢。2、閱讀教材時(shí)，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個(gè)

14、知識(shí)點(diǎn)，對(duì)基本概念必須深刻理解，對(duì)基本理論必須徹底弄清，對(duì)基本方法必須牢固掌握。3、在自學(xué)過(guò)程中，既要思考問(wèn)題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對(duì)問(wèn)題的認(rèn)知、理解和記憶，以利于突出重點(diǎn)，并涵蓋整個(gè)內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。4、完成書后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識(shí)，培養(yǎng)分析問(wèn)題、解決問(wèn)題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認(rèn)真閱讀教材，按考核目標(biāo)所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過(guò)程中對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實(shí)際和具體問(wèn)題具體分析，解題時(shí)應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對(duì)問(wèn)題圍繞相關(guān)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行層次（步驟）分明的論述或推導(dǎo)，

15、明確各層次（步驟）間的邏輯關(guān)系。四、對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程提出的總要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。 2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次，并深刻理解對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的考核目標(biāo)。 3、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。4、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)對(duì)學(xué)習(xí)方法進(jìn)行指導(dǎo)，宜提倡認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)爭(zhēng)取幫助，依靠自己學(xué)通的方法。 5、輔導(dǎo)時(shí)，要注意突出重點(diǎn)，對(duì)考生提出的問(wèn)題，不要有問(wèn)即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。 6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過(guò)程中善于提出問(wèn)題，分析問(wèn)題，做出判斷，解決問(wèn)題。 7、要使考生了解試題

16、的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中會(huì)存在著不同難度的試題。 8、助學(xué)學(xué)時(shí)：本課程共4學(xué)分，建議總課時(shí)72學(xué)時(shí)，其中助學(xué)課時(shí)分配如下： 章 節(jié) 內(nèi) 容 學(xué) 時(shí) 1營(yíng)養(yǎng)與健康42能量103宏量營(yíng)養(yǎng)素104微量營(yíng)養(yǎng)素105水和其他膳食成分86原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值107營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)烹飪108營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食10合 計(jì)72五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定(包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時(shí)間等)1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)。2、試卷中對(duì)不同能力層次的試題比例大致是：識(shí)記為70%、理解為20、應(yīng)用為10。3、試題難易程度

17、應(yīng)合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。4、每份試卷中，各類考核點(diǎn)所占比例約為：重點(diǎn)占65%，次重點(diǎn)占25%，一般占10%。5、試題類型一般分為：名詞解釋、填空題、選擇題、簡(jiǎn)答題、論述題。6、考試采用閉卷筆試，考試時(shí)間150分鐘，采用百分制評(píng)分，60分合格。六、題型示例（樣題）（一）名詞解釋基礎(chǔ)代謝：機(jī)體用于維持體溫、心跳、各器官組織和細(xì)胞基本功能等最基本生命活動(dòng)的能量消耗。（二）填空題三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素是指（ 蛋白質(zhì) ）、（ 脂類 ）、（ 碳水化合物 ）。（三）選擇題食品的營(yíng)養(yǎng)素密度是指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營(yíng)養(yǎng)素的濃度，其重要營(yíng)養(yǎng)素包括（C）。A. 水和礦物質(zhì) B. 維生素、脂肪和礦