湖北省高等教育自學考試課程考試大綱[157]

1、湖北省高等教育自學考試課程考試大綱課程名稱：烹飪營養(yǎng)學 課程代碼：02528 第一部分 課程性質與目標一、課程性質與特點烹飪營養(yǎng)學是高等教育自學考試酒店管理（?？疲I(yè)的專業(yè)核心課程，是以營養(yǎng)學基本原理為基礎，指導烹飪實踐的一門應用性學科，也可用于指導餐飲業(yè)從業(yè)人員及廣大營養(yǎng)保健愛好者的日常健康飲食。通過本課程的學習，學生將了解人體的營養(yǎng)過程與能量平衡的一般規(guī)律，領會食物營養(yǎng)和健康飲食與人體健康的關系，掌握在傳統(tǒng)烹飪技藝中融入合理烹飪的方法和原理的能力，對于其專業(yè)學習及工作實踐均具有重要的指導作用。二、課程目標與基本要求學習本課程，學生應掌握人體的能量需要及七大營養(yǎng)素的基本理論知識，了解人體對

2、各營養(yǎng)物質的消化、吸收及利用過程，熟悉各營養(yǎng)物質的生理功能、食物來源及其與人體健康的關系，從而能夠運用基本理論知識指導不同人群進行合理飲食。其次，學生應掌握各類烹飪原料營養(yǎng)價值的一般規(guī)律，食物營養(yǎng)價值的評價方法，以及烹飪過程中減少原料營養(yǎng)價值下降的措施，以使學生具備合理搭配膳食、科學烹飪及編制食譜的能力，并要求學生要善于思考，將課程的理論知識用于解決烹飪實踐中的營養(yǎng)問題。三、與本專業(yè)其他課程的關系本課程與烹飪原料學、烹飪化學、烹飪衛(wèi)生與安全學、中醫(yī)飲食保健等課程有密切聯系，具備基礎化學知識，了解烹飪原料特性，了解基本烹飪工藝與烹飪衛(wèi)生要求，將有利于更好的理解與掌握本課程的理論知識，并將其運用于

3、實踐中。第二部分 考核內容與考核目標第一章 營養(yǎng)與健康一、學習目的與要求掌握營養(yǎng)相關基本概念；理解營養(yǎng)與健康的關系；了解營養(yǎng)學的發(fā)展歷程，烹飪營養(yǎng)學的研究目的和研究范圍；領會營養(yǎng)對維持人體健康的重要性及烹飪營養(yǎng)學的研究意義。二、考核知識點與考核目標（一）營養(yǎng)相關概念（重點）識記：營養(yǎng)、營養(yǎng)素、合理營養(yǎng)的基本概念；理解：合理營養(yǎng)的意義；應用：注重合理營養(yǎng)；（二）烹飪營養(yǎng)學（次重點）識記：烹飪營養(yǎng)學概念；理解：烹飪營養(yǎng)學研究目的、研究范圍；（三）營養(yǎng)與健康的關系、營養(yǎng)學及其發(fā)展歷程（一般）識記：營養(yǎng)學概念理解：營養(yǎng)與健康的關系、營養(yǎng)學的發(fā)展歷程；第二章 能量一、學習目的與要求掌握三大產能營養(yǎng)素的能

4、量系數，人體的能量消耗，肥胖的防治；了解人體的能量需要量及其確定方法，肥胖的形成原因、判定及危害；熟悉能量的主要食物來源；領會能量平衡的意義。二、考核知識點與考核目標（一）能量概述、人體能量的來源與消耗（重點）識記：能量定義和單位、產能營養(yǎng)素、能量系數、基礎代謝、食物熱效應；理解：基礎代謝的影響因素、人體的能量需要量、人體的能量消耗；應用：能量需要量的計算；（二）能量代謝與健康（次重點）識記：能量平衡；理解：能量平衡的意義、能量過剩與肥胖；應用：控制能量攝入量；（三）能量供給量與食物來源（一般）識記：人體能量需要量的測定方法、能量的主要食物來源；理解：人體能量需要量的測定原理；應用：主要提供能

5、量的食物；第三章 宏量營養(yǎng)素一、學習目的與要求掌握蛋白質、脂類、碳水化合物的組成特點、分類及生理功能；熟悉蛋白質、脂類、碳水化合物的消化、吸收與代謝過程，主要的食物來源，食物蛋白質、脂肪營養(yǎng)價值的評價；領會營養(yǎng)素攝入不當對健康的影響，熟悉蛋白質、脂類、碳水化合物攝入不足或過剩所引起的疾病及相應的膳食調控原則。二、考核知識點與考核目標（一）宏量營養(yǎng)素的組成、分類及生理功能（重點）識記：氨基酸的分類、必需氨基酸種類、氨基酸模式、蛋白質的互補作用、蛋白質的營養(yǎng)學分類及生理功能、脂肪酸的分類、必需脂肪酸種類、脂肪的生理功能、碳水化合物的分類及生理功能、糖醇和膳食纖維的特點；理解：蛋白質、脂類、碳水化合

6、物的組成特點及生理功能；應用：食物蛋白質、脂肪營養(yǎng)價值的評價；（二）宏量營養(yǎng)素的消化、吸收、代謝及食物來源（次重點）識記：蛋白質、脂類及碳水化合物消化吸收的主要部位、三者的主要食物來源；理解：蛋白質、脂類及碳水化合物在機體中的代謝過程；應用：宏量營養(yǎng)素的主要食物來源；（三）宏量營養(yǎng)素與人體健康（一般）識記：氮平衡概念及意義；理解：蛋白質、脂類及碳水化合物攝入不當時對人體的影響；應用：相關疾病的營養(yǎng)調控原則；第四章 微量營養(yǎng)素一、學習目的與要求掌握人體必需的礦物質和維生素的缺乏或過多癥及臨床癥狀，礦物質和維生素的分類；熟悉各種礦物質和維生素的特點、生理功能和食物來源；了解各礦物質元素和維生素的吸

7、收與代謝；領悟微量營養(yǎng)素在維持人體健康方面的重要作用。二、考核知識點與考核目標（一）維生素和礦物質概述及生理功能（重點）識記：維生素和礦物質的分類和特點，不同種類維生素或礦物質的缺乏與過量所引起的癥狀；理解：不同種類維生素和礦物質的生理功能；應用：根據臨床癥狀判別可能存在的營養(yǎng)素缺乏問題；（二）維生素和礦物質的消化、吸收、代謝、供給量及食物來源（次重點）識記：常見人體必需維生素和礦物質主要食物來源；理解：常見人體必需維生素和礦物質在人體中的代謝過程；應用：微量營養(yǎng)素的主要食物來源、通過膳食防控營養(yǎng)缺乏癥；第五章 水和其他膳食成分一、學習目的與要求掌握水和膳食纖維生理功能，膳食纖維和植物化學物的

8、定義，膳食纖維的特性、缺乏和過量；熟悉膳食纖維、植物化學物的常見食物來源；理解什么是水缺乏和水中毒，領悟水平衡的重要意義；了解植物化學物的種類、特點及生理功能。二、考核知識點與考核目標（一）水（重點）識記：水的生理功能、需水量及人體水來源；理解：水平衡、水缺乏、水中毒；應用：及時適量補充水分，保持人體水平衡；（二）膳食纖維（次重點）識記：膳食纖維的定義、種類、特點、生理功能、食物來源；理解：膳食纖維的缺乏與過量；應用：適當攝入膳食纖維促進身體健康；（三）植物化學物（一般）識記：植物化學物的概念、種類、特點；理解：植物化學物的生理功能；應用：選擇攝入植物化學物含量豐富的食物；第六章 原料的營養(yǎng)價

9、值一、學習目的與要求掌握各類烹飪原料營養(yǎng)價值的一般規(guī)律，食物營養(yǎng)價值的評定方法；領會食物營養(yǎng)價值的相對性，食物營養(yǎng)價值評定的意義；了解食用油脂、調味品及飲料的營養(yǎng)價值。二、考核知識點與考核目標（一）原料營養(yǎng)價值評定（重點）識記：原料營養(yǎng)價值評定的內容；理解：原料營養(yǎng)價值評定的意義；應用：科學地評價食物的營養(yǎng)價值；（二）各類烹飪原料的營養(yǎng)價值（次重點）識記：動物性原料、植物性原料及食用油脂的營養(yǎng)價值特點；理解：食物營養(yǎng)價值的相對性；應用：根據需要合理選擇食材；（三）調味品和飲料的營養(yǎng)價值（一般）識記：常見調味品和飲料的營養(yǎng)價值特點；理解：調味品和飲料的營養(yǎng)功能；應用：適當使用調味品和飲料；第七章

10、 營養(yǎng)與科學烹飪一、學習目的與要求掌握烹飪過程中減少原料營養(yǎng)價值下降的措施；熟悉不同烹飪方式對原料營養(yǎng)價值的影響；理解各種營養(yǎng)素在熱加工、非熱加工過程中的變化。二、考核知識點與考核目標（一）烹飪中避免食材營養(yǎng)價值下降的措施（重點）識記：烹飪中避免食材營養(yǎng)價值下降的措施；理解：各措施的實施原理；應用：科學烹飪；（二）不同烹飪方法對營養(yǎng)素的影響（次重點）識記：不同烹飪方法對食材營養(yǎng)價值的影響；理解：影響原理；應用：選擇對食材營養(yǎng)價值影響小的烹飪方法；（三）營養(yǎng)素在熱加工過程中的變化、非熱加工對原料營養(yǎng)價值的影響（一般）識記：蛋白質、脂類、糖類、維生素、礦物質在食品加工過程中的變化；理解：熱加工對營

11、養(yǎng)素的影響；應用：分析食品在加工前后的營養(yǎng)變化；第八章 營養(yǎng)與平衡膳食一、學習目的與要求掌握中國居民膳食指南2016版的核心內容，計算法編制食譜；熟悉中國居民平衡膳食寶塔2016版主要內容；理解平衡膳食及其基本要求；了解世界不同膳食結構類型，現階段中國居民膳食結構特點。二、考核知識點與考核目標（一）中國居民膳食平衡膳食模式、食譜設計（重點）識記：中國居民膳食指南2016版核心內容、食譜編制方法；理解：中國居民平衡膳食模式；應用：參照中國居民膳食指南指導人群合理飲食、計算法編制食譜；（二）平衡膳食原理（次重點）識記：平衡膳食定義、基本要求；理解：平衡膳食的意義；應用：參照平衡膳食的基本要求搭配膳

12、食；（三）膳食結構（一般）識記：世界不同膳食結構類型及特點、現階段我國居民的膳食結構、我國居民膳食結構存在的主要問題、我國膳食結構的改善和調整；理解：膳食結構對人體健康的影響；應用：分析人群膳食結構存在的問題并提出改進措施；第三部分 有關說明與實施要求一、考核的能力層次表述本大綱在考核目標中，按照“識記”、“理解”、“應用”三個能力層次規(guī)定其應達到的能力層次要求。各能力層次為遞進等級關系，后者必須建立在前者的基礎上，其含義是： 識記：能知道有關的名詞、概念、知識的含義，并能正確認識和表述，是低層次的要求。理解：在識記的基礎上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關概念、原理、方法的

13、區(qū)別與聯系，是較高層次的要求。應用：在理解的基礎上，能運用基本概念、基本原理、基本方法聯系學過的多個知識點分析和解決有關的理論問題和實際問題，是最高層次的要求。二、教材1、指定教材烹飪營養(yǎng)學，華中科技大學出版社，眭紅衛(wèi)主編。2、參考教材烹飪營養(yǎng)學，中國紡織出版社，彭景主編。烹飪營養(yǎng)學，中國輕工業(yè)出版社，周旺主編。烹飪營養(yǎng)學，旅游教育，高金蘭主編。食品營養(yǎng)學，科學出版社，耿越主編。三、自學方法指導1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核目標，以便在閱讀教材時做到心中有數，有的放矢。2、閱讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個

14、知識點，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。3、在自學過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內容，可以不斷提高自學能力。4、完成書后作業(yè)和適當的輔導練習是理解、消化和鞏固所學知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習之前，應認真閱讀教材，按考核目標所要求的不同層次，掌握教材內容，在練習過程中對所學知識進行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯系實際和具體問題具體分析，解題時應注意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關知識點進行層次（步驟）分明的論述或推導，

15、明確各層次（步驟）間的邏輯關系。四、對社會助學的要求1、應熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。 2、應掌握各知識點要求達到的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核目標。 3、輔導時，應以考試大綱為依據，指定的教材為基礎，不要隨意增刪內容，以免與大綱脫節(jié)。4、輔導時，應對學習方法進行指導，宜提倡認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學通的方法。 5、輔導時，要注意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導。 6、注意對應考者能力的培養(yǎng)，特別是自學能力的培養(yǎng)，要引導考生逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。 7、要使考生了解試題

16、的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。 8、助學學時：本課程共4學分，建議總課時72學時，其中助學課時分配如下： 章 節(jié) 內 容 學 時 1營養(yǎng)與健康42能量103宏量營養(yǎng)素104微量營養(yǎng)素105水和其他膳食成分86原料的營養(yǎng)價值107營養(yǎng)與科學烹飪108營養(yǎng)與平衡膳食10合 計72五、關于命題考試的若干規(guī)定(包括能力層次比例、難易度比例、內容程度比例、題型、考試方法和考試時間等)1、本大綱各章所提到的內容和考核目標都是考試內容。試題覆蓋到章，適當突出重點。2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是：識記為70%、理解為20、應用為10。3、試題難易程度

17、應合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。4、每份試卷中，各類考核點所占比例約為：重點占65%，次重點占25%，一般占10%。5、試題類型一般分為：名詞解釋、填空題、選擇題、簡答題、論述題。6、考試采用閉卷筆試，考試時間150分鐘，采用百分制評分，60分合格。六、題型示例（樣題）（一）名詞解釋基礎代謝：機體用于維持體溫、心跳、各器官組織和細胞基本功能等最基本生命活動的能量消耗。（二）填空題三大產能營養(yǎng)素是指（ 蛋白質 ）、（ 脂類 ）、（ 碳水化合物 ）。（三）選擇題食品的營養(yǎng)素密度是指食品中以單位熱量為基礎所含重要營養(yǎng)素的濃度，其重要營養(yǎng)素包括（C）。A. 水和礦物質 B. 維生素、脂肪和礦