果酒和果醋的制作習題

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上新資源選修一專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作一選擇題1酵母菌能夠進行以下哪些反應(yīng)？()C6H12O66O26CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2C2H5OHO2CH3COOHH2OCO2H2O(CH2O)O2A BC D答案C解析酵母菌可有氧呼吸和無氧呼吸。2下列哪種條件下，醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸()A氧氣、糖源充足B氧氣充足、缺少糖源C缺少氧氣、糖源充足D氧氣、糖源都缺少答案A解析醋酸菌在有氧條件下生存，需糖源。3制果酒過程中，操作有誤的是()A將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置B將溫度嚴格控制在1825C榨汁機要清洗干凈，并晾干D將

2、沖洗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機進行榨汁答案A解析在果酒制作過程中，葡萄汁不用消毒。4下列產(chǎn)醋最多的措施是()A在果酒中加入食醋，并通氣B在果酒中加入變酸的果酒表面的菌膜，并通氣C將果酒暴露在空氣中D在果酒中加入沖洗葡萄的水，并通氣答案B解析因食醋經(jīng)滅菌不含菌種，空氣中和沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但數(shù)量不大，只有變酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。5制果醋時，要適時通過充氣口進行充氣是因為()A醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要氧氣的參與B酵母菌進行酒精發(fā)酵時需要O2C通氣，防止發(fā)酵液霉變D防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂答案A解析醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵需要氧氣的參與。酵母菌

3、是兼性厭氧菌，有氧時大量繁殖，無氧時發(fā)酵產(chǎn)生酒精。6下列說法不正確的是()A在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封B在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時間，再隔絕空氣C為了避免雜菌污染，在實際生產(chǎn)過程中可以直接接種純種的酵母菌D制葡萄酒的時間控制在1012d答案A解析利用酵母菌的無氧呼吸可以釀酒，一開始通入空氣，酵母菌通過旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快產(chǎn)生更多酵母菌，這樣在以后密閉不通氣階段才能有大量的酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生大量酒精。制葡萄酒的時間控制在1012d左右。7在制作果酒的過程中，在不同時間內(nèi)取發(fā)酵液樣品，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降，原因是()A酵母菌進行有氧和

4、無氧呼吸時，均產(chǎn)生CO2，溶于發(fā)酵液中，使pH下降B酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性C酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性D乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性答案A解析酵母菌是兼性厭氧微生物，指在有氧時進行有氧呼吸，無氧時進行無氧呼吸，均產(chǎn)生CO2，CO2溶于發(fā)酵液，使之酸性增強。8利用酵母菌釀酒時，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入無菌空氣，結(jié)果是()A酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)B酵母菌數(shù)量不多，酒精產(chǎn)量不變C酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn)D酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精答案D解析酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生的能量多、繁殖快，有氧呼吸不產(chǎn)生酒精。9下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯誤的是()A果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同

5、，但代謝類型相同B制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒C變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件答案A解析酵母菌是兼性厭氧菌，醋酸菌是好氧菌。10醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，即使是短時間處于無氧環(huán)境中，也會引起醋酸菌的死亡，根據(jù)這一事實可以得出，下列哪些敘述是正確的()醋酸菌是一種需氧型細菌在制醋過程中必須不斷通氣醋酸菌細胞中沒有線粒體醋酸菌只能生活于培養(yǎng)液適宜、pH呈酸性的環(huán)境中ABCD答案A解析醋酸菌是需氧生物，制醋必須通氣。二、非選擇題11下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置，根據(jù)圖示

6、回答下列問題：(1) 酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌_(2) 完成圖1中的實驗流程。_，沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意不能_，以防止菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在_時關(guān)閉，在_時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)泵入_。長而彎曲的排氣管在發(fā)酵過程中的作用是_(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由_產(chǎn)生的_，檢驗是否產(chǎn)生酒精可在_條件下，用_試劑檢驗呈現(xiàn)_色。(5)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進行，當缺少糖源 時，醋酸菌將乙醇變?yōu)開，再變?yōu)開，此過程發(fā)酵溫度需要控制在_，反應(yīng)方程式為：_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)

7、酵為醋酸？說明原因。_。11 答案(1) 有核膜為界限的細胞核(2)醋酸發(fā)酵 洗去浮塵反復沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵空氣(氧) 防止空氣中雜菌的污染(4)酵母菌CO2酸性 重鉻酸鉀 灰綠(5) 乙醛 醋酸 3035 C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能。因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。12啤酒生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后放入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，產(chǎn)生白色泡沫，溶解氧漸漸耗盡。隨后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵，最后分別輸出固體物質(zhì)和鮮啤酒。根據(jù)上述過程回答以下問題：(1)該過程表明啤酒酵母菌異化作用的特點是_。(2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是_。(3)啤酒發(fā)酵過程中，總是先來“水”，后出“酒”，其原因是_。(4)請寫出由麥芽糖葡萄糖酒精的反應(yīng)方程式：_。(5)啤酒的風味主要取決于采用的酵母菌菌株，某酒廠的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，風味不減當年，其主要原因是_。12答案(1)既能進行有氧呼吸又能進行無氧呼吸(